Gansos ibéricos, de todo menos foie-gras

Desde hace meses tenía verdadero interés en visitar el lugar de crianza y engorde de los gansos ibéricos. Y sin pensármelo dos veces el pasado martes día 15 aproveché la invitación de sus promotores. Trayecto en AVE, una hora de coche y antes del mediodía ya andábamos paseando por la sierra norte de Sevilla. Plena dehesa, repleta de alcornoques y encinas, gigantesco parque natural calificado de Reserva de la Biosfera “Dehesas de Sierra Morena”.

Justo ahí, en el término de Constantina, dentro de una finca de reses bravas de 1500 hectáreas, donde también campean los cerdos ibéricos, se encuentran esos 5.500 gansos de dehesa de los que tanto se habla. Cabaña a la que hay que sumar las 750 ponedoras que esta explotación posee en Ávila (www.gansoiberico.com)

Se trata -- insisten sus responsables-- de una ganadería extensiva, artesanal, con certificación ecológica, basada en dos razas de ganso (embden, y toulouse) que respeta las normas de bienestar de los animales porque no se someten a alimentaciones forzadas. Gansos, ocas o ánsares, nombres de calle que reciben las diferentes razas domésticas (“anser anser domesticus”) que derivan de la especie salvaje originaria del oeste europeo.

Al paso pude ver centenares de pollos con pocos días apiñados en salas a cubierto, y miles de gansos en libertad con distintos tamaños correteando entre árboles y charcas.

Me explicaron que a medida que crecen su alimentación silvestre se refuerza con cereales ecológicos, piensos de avena, trigo, soja, cebada y habas. Y que a finales del otoño incorporan un pequeño porcentaje de bellota, aquella que desechan los cerdos.

Me sorprendieron varias cosas. Primero la velocidad brutal de engorde y crecimiento de estas aves que pasan de 50 gramos al poco de nacer hasta los 6,5 kilos al cabo de 4 meses. Curva de desarrollo que luego se modera. Dos meses más y, por cuestiones de rendimiento económico, a los 6 meses se encuentran listas para el sacrificio.

Segunda cuestión es su desmesurada longevidad, que les permite llegar hasta los 100 años de vida. Las mismas ponedoras -- me explicaron -- que cuando alcanzan la madurez sexual ponen 50 huevos al año, a partir de los 25 merman su puesta dos huevos cada 12 meses.

Tercera sorpresa es que los huevos se recolectan por temporadas Terminan ahora las puestas de primavera que no volverán a intensificarse hasta principios del otoño.

¿Quiénes son los gestores de esta explotación tan bucólica? Cuatro emprendedores un punto románticos -- Juan Carlos Verona (ornitólogo), Mari Carmen Durán, Juan José Moreno y Román Sayago -- que sin ayuda financiera de nadie se han lanzado a la aventura.

¿Qué hacen con la carne de ganso? Los canales los exportan a países centroeuropeos, principalmente Suiza, donde hay tradición de consumo. Y con el resto, salvo foie-gras, elaboran y envasan de todo.

Probamos las pechugas (magret) frescas a la plancha que me parecieron de sabor rústico y textura algo recia. Bastante mejor el magret curado, piezas de más 500 gramos con elevada infiltración grasa (más del 50% de ácido oleico), que salan y dejan curar un mes aproximadamente y se cortan a cuchillo.

Están buenos el chorizo, el salchichón y la sobrasada, aceptables las rilletes, correcto el paté y muy sabrosas las alubias con tropezones de ganso, así como el ganso en escabeche. Y, por supuesto, espectaculares los huevos fritos. Me dicen que Dani García (Calima), entusiasta del producto, anda haciendo pruebas en su taller de I+D en Marbella. ¿Accederán estos gansos sin foie-gras a la cocina popular española? Sin duda se lo merecen. Las alubias con ganso, magníficas, son un ejemplo de las inmensas posibilidades de su carne.