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Javi Estévez, entrañable y visceral

El chef de La Tasquería, en Madrid, prepara en su restaurante una receta asequible y apetitosa a base del que se ha convertido en producto fetiche y distintivo de su marca: la casquería.

JAVI Estévez (Madrid, 1983) ha conseguido lo que buscaba: que se le conozca más por su cocina que por su paso por la televisión. Gracias a su participación en la primera edición de Top Chef (Antena 3), hoy puede afirmar que en esta profesión “la tele no debería ser un objetivo: tienes que saber que quieres vivir de esto y dedicarte a ello en cuerpo y alma”.

Él lo hizo desde que salió de Madrid a los 18 años para estudiar en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. “Siempre digo que no soy un cocinero de vocación, en mi familia no hay nadie que se dedique a ello”, cuenta. “Pero pasado el primer año, fue probarlo y decir: ‘No quiero hacer otra cosa’. Y por eso me he seguido dedicando estos 15 años”.

En este tiempo ha trabajado con cocineros de la talla de Pepe Vieira, Salvador Gallego, Pepe Rodríguez y, cómo no, nuestro amigo común Julito Reoyo, quizá el culpable de que acabara abriendo La Tasquería, un espacio dedicado a su producto fetiche. “Para mí”, afirma sin dudar un instante, “él es el gran maestro de la casquería, alguien a quien a lo mejor no todo el mundo conoce, pero que en este mundo todos sabemos que es una referencia”.

El experto es, entonces, en parte culpable de que Javi se decante por una receta sencilla y potente, la molleja de cordero con mayonesa. También porque, como explica, esta parte del animal “se puede hacer con bastante facilidad, y además se consigue en un montón de sitios”.

“Llegar a ser un gran cocinero, ¿es cuestión de morro, de seso, de corazón…?”, le lanzo una vez nos ponemos a trabajar. “Yo creo que de cabeza”, responde él, que la pilla al vuelo. “¿Sabes por qué? Porque aúna todo eso que tú dices: el seso, el morro… Le falta el corazón, pero tiene lengua, que es muy importante”. Superada la prueba, no me queda más remedio que hacerle la pregunta del millón: “¿Somos los cocineros estrellas del rock?”. “No”, dice él, “no creo que necesariamente haya que ser estrellas del rock. Habrá cocineros a los que no les guste el rock, ¿no? ¿No se puede ser estrellas de la música clásica?”.

Para clásica, la mayonesa que nos ponemos a elaborar. Dos cocineros hechos y derechos como nosotros no deberíamos fallar. Afortunadamente, salimos airosos, aunque temblamos por un segundo por si se llegara a cortar.

“¿Cuál es el plato que te hubiera gustado crear?”, interpelo al inquieto Estévez, que asegura que le encantaría poder colaborar con colegas como Francis Paniego, el especialista en casquería marina Ángel León o el mismo Reoyo. “Por el que se nos está reconociendo mucho es la cabeza de cochinillo, que hacemos confitada toda la noche y luego la freímos”. Un plato, como él mismo reconoce, “un poco heavy”, aunque también el mejor menú degustación que he tomado en muchos años. “Pero ¿cuál es el que te hubiera gustado que fuese tuyo?”, insisto. “A mí me hubiera gustado que se me ocurrieran los callos, el guiso de callos”, resuelve, siempre con una sonrisa. “¿En qué momento coges el morro, la pata, los callos, chorizo, morcilla…, decides cocinarlo todo junto y haces un guiso que está de diez?”.

Ese plato ya no lo inventa, eso seguro. Pero aún le queda mucho camino por recorrer a Javi Estévez, y quién puede imaginar lo que sucederá. Por si tiene la bola de cristal, yo le pregunto. No lo sabe, claro, pero sí tiene un deseo para el futuro: “Ojalá que La Tasquería cumpla diez años, ojalá que esto siga adelante”.


Mollejas de cordero con mojama y mayonesa

(Para 4 personas)/

Para las mollejas:

–    600 gramos de mollejas de cordero de corazón.

–    Sal.

–    Laurel./

Para la guarnición:

–    Un huevo.

–    200 gramos de aceite de oliva suave.

–    100 gramos de aceite de oliva virgen extra.

–    Un diente de ajo asado.

–    Mojama previamente congelada.

–    Cebollino./

1.    Blanquear las mollejas a partir de agua fría con sal y laurel. Lavar a conciencia, trocear y freír en aceite de oliva bien caliente hasta que queden doradas./

2.    En un bol para la mayonesa, batir el huevo mientras se incorpora el aceite de oliva suave, el aceite de oliva virgen extra y sal. Añadir a la mezcla, si se desea, una pizca de ajo asado.

3.    Poner la mayonesa en la base, añadir las mollejas y terminar con la mojama congelada rallada finamente y un poco de cebollino.