¡Benditas albóndigas!

Melosas, sabrosas, suaves…, me faltan adjetivos cada vez que pruebo las albóndigas de rabo de vaca del restaurante El Oso ¿Únicamente en El Oso? En absoluto. También las preparan en el El Higuerón de Benalmádena, y en alguno de los restaurantes que gestiona el cocinero Sandro Silva en Madrid, empezando por El Paraguas , entre otros lugares. ¿Dónde se inventaron? ¿Posee copyright la receta?

Un amigo me asegura que en Córdoba se elaboran desde antiguo. Nadie discute que el rabo estofado tiene marchamo cordobés pero las albóndigas no estoy tan seguro. Si alguien es capaz de documentarlas en algún recetario anterior a 1950 agradezco que me lo diga. De vez en cuando las prepara Abraham García en Viridiana y también en Madrid Casa Lobo En Málaga el simpático cocinero Willie Orellana las ha convertido en una de las especialidades de Taberna Uvedoble . Las pistas que manejo son más bien escasas.

¿Podemos afirmar que las del El Oso, particularmente melosas, tienen el carné de identidad en regla? Al menos eso asegura María Lorenzo, propietaria de esta casa en sociedad con su hijo Borja.

“Todo empezó cuando el cocinero Fernando Martin, el primer renovador de la cocina de El Principado, desembarco en El Oso” asegura. “Corría 1998. Había cerrado su restaurante Trascorrales en Oviedo inaugurado en 1976, un hito en la culinaria asturiana contemporánea, y le invitamos a trabajar en Madrid con nosotros. Las albóndigas no eran más que una evolución de su famosa hamburguesa de rabo que él mismo preparaba en Trascorrales, otra forma de moldear esta carne guisada con verduras una vez desmenuzada. Así fue como comenzó a elaborarlas en El Oso. No te olvides que se preparan a partir de carne ya guisada y no cruda como el resto de las albóndigas.”

Como prueba documental María me mostró una carta original del propio Trascorrales, cuya fotografía acompaño. Una hamburguesa de carne de rabo guisada en la temporada 1995/96 costaba en Oviedo la friolera de 1900 pesetas, es decir, 11,40 euros, hace 20 años. Un disparate. Cierto que Trascorrales que cerraría por ruina del inmueble donde se encontraba, no era nada barato. “Sandro Silva, sobrino de Fernando Martín, propietario actual de El Paraguas, en Madrid, también trabajó en El Oso y después en El Higuerón y se llevó de esta casa la receta”, ratifica María.

¿Presentáis siempre las albóndigas con patatas fritas? “De ninguna manera, esa es la versión infantil. La receta original se acompaña de repollo y lombarda”.

No deja de ser curioso, si no me equivoco, que en 2010 Dani García sirviera en Marbella como algo original una hamburguesa de rabo con mahonesa y rúcola, le comenté a María. Nada nuevo bajo el cielo.

¿Me das la receta? “No la tenemos escrita con cantidades exactas, las hacemos a ojo. A diario las preparan entre varios cocineros filipinos, todos dominan la fórmula.”

Dime los pasos “Se pone a cocer el rabo de vaca con abundante cebolla, tomate, zanahoria, pimiento rojo y puerro. Cuando la carne está tierna, después de varias horas se retiran los rabos y en caliente se despojan de grasas y se moldean con las manos haciendo bolas más bien gruesas. Se apelmazan ellas solas por la propia gelatina de la carne. Se dejan reposar, se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite de oliva. Para la salsa se fríe abundante cebolla. Una vez pochada se añade caldo de pollo, las verduras del guiso y algo del aceite de freír las albóndigas. Se pasa todo por el chino y se rectifica de sal.”

La receta no es difícil pero sí laboriosa. El esfuerzo merece mucho la pena. Sígueme en twitter en @JCCapel