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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Quique Dacosta, evolución y creatividad 2016

Quique Dacosta, evolución y creatividad 2016

Quique Dacosta cumple 26 años en el oficio. Curiosamente, el menú con el que acaba de inaugurar esta temporada tal vez sea uno de los más sugerentes de los que yo he tomado a lo largo de su brillante trayectoria creativa.

Con esta entrada no pretendo hacer una crítica de mi experiencia que, según mi costumbre, la publicaré en @ElViajero_Pais. Tan solo intento dar pie a la galería de fotografías que he tomado durante mi almuerzo. En cada una de sus propuestas Dacosta esconde su portentosa técnica para recorrer caminos en los que se desenvuelve con más naturalidad que nunca. Incide en los productos locales y admite aderezos de la despensa global con una intensa fijación en las raíces mediterráneas. Por principio, juega con los sabores en el límite de los contrastes sin buscar la provocación sino la armonía y el equilibrio. Propuestas que transitan en las fronteras de lo establecido y lo desconocido.

Para Dacosta el sabor es un objetivo irrenunciable y la estética un compromiso adquirido. Igual que siempre el mar se convierte en el hilo conductor de gran parte de sus recetas. Esta vez, la gamba roja, símbolo gastronómico de Denia, ingrediente fetiche de su cocina, la somete a media salazón para asarla a la sal en un gesto de rusticidad y primitivismo. Los erizos de mar, en plena temporada, le ayudan a desdoblar su imaginación para presentarlos de dos maneras sugerentes, mientras que con los huevos de sepia (choco) consigue texturas de seda. Igual que con los percebes que armoniza con las vainas de las habas en una extraña sintonía. En capítulo aparte los salazones de media curación le ayudan a potenciar las sensaciones yodadas y los golpes de umami que inundan el paladar de sus comensales.

En 2016 la creatividad de Quique Dacosta se abre en abanico por diferentes senderos. Prosigue en su evolución con el mismo entusiasmo de siempre pero, si cabe, con más vigor que nunca.Sígueme en twitter en @JCCapel

Comentarios

No tengo ni idea de como serán estas recetas pero vistosas un rato largo. Felicito a su autor al que no conozco
Llevo tiempo sin ir pero por lo que Vd cuenta tendré que volver. Pinta bien
Pues a mi , de entrada no me gustan nada, sobre todo esa especia de hoja con liquido verde metida en un cuenco, ¡¡¡es que hacen unas presentaciones muy raras!!! la verdad es que también soy un poco rarita para la comida, todo hay que decirlo.
El día que de una oportunidad a la caza...Becada marina ya!
Un restaurante imprescindible...¡¡¡Mi ¨primer" grande...y en el que más veces he estado. Ganas del menú 2016..¡¡
Esto es una maravilla colegas, enhorabuena "mostros"...
Esto se intuía hace tiempo. Quique es reflexión e introspección del sabor y su propuesta. Producto/trato
Habría jurado mil veces que esas pelotillas rojas eran tomates cherry y sin embargo en el texto que acompaña la foto se dice "huevos de gallina vieja" con boniatos. Me asombra. ¿Qué son los huevos no formados que a veces aparecen en el interior de las gallinas cuando se sacrifican? ¿Cómo los trata para que tengan esa transparencia? Y a su lado bolas de boniato, perdón pero me parece un plato de la ostia. Yo habría dicho que eran los tomatitos de Joseán Alija en el Guggenheim, pero no acierto.
Sinceramente no entiendo su crítica. La gamba copiada de la que hace L´Escaleta y los salazones pues que quiere que le diga, muy mediocres.Voy todos los años dos o tres veces pero creo que tendré que limitar las visitas.
Manuel Riquelme, tu comentario no acabo de entenderlo. En este blog yo nunca hago crítica de restaurantes y lo digo bien claro en el texto.. En esta ocasión me he limitado a redactar una entrada para dar paso a la galería de fotos que siguen.Mi crítica la podrás leer, si lo crees oportuno, en El Viajero (El País) una de las próximas semanas.Los salazones son una práctica milenaria que heredamos de los fenicios. Lo mismo que hace Quique Dacosta este año, igual que Kiko Moya en l´Escaleta lo llevo haciendo yo a título particular desde hace treinta años con los carabineros, una receta que aprendí en Huelva. Paul Bocuse en los años 7o publico una receta del pollo a la sal que, salvando las distancias, era parecida a la de la gamba. Los salazones de Quique Dacosta para mí son ex-cep-cio-na-les. Si te gustan secos, mucho más curados, allá cada uno, yo respeto todos los gustos, no vayas a su casa a comerlos. Faltaría más¡¡Si no te gusta este restaurante no entiendo que vayas tres veces, como dices. En tu caso yo no iría nunca.Saludos
Es muy posible que le haga caso. Voy porque mis invitados me lo pide y hay que ser elegante. Respecto a los salazones, no me gustan secos, pero si usted considera que son excepcionales
QUIQUE es un pedazo de cocinero
El título de la entrada me parece muy bueno. Es un poco más que una definición, y sin usar un verbo ni un adjetivo siquiera. Es un grandísimo cocinero que además sabe atender a los clientes. Entiendo que con tantos platos no todos entusiasmen por igual, que alguno te deje indiferente e incluso admito como normal que alguno no guste a alguien... pero de ahí a desacreditarlo completamente como para no querer volver....
Me quedo con las ganas de saber cómo preparar carabineros en salazón. Eso no se hace. Al precio que tienen me va salir por un pico el hacer probatinas. Me imagino que habrá que dejarlos en la salmuera nada y menos.
José, para preparar las gambas en salazón, Dacosta las deja sumergidas en sal marina durante 6 horas previamente envueltas en algas "lechuga de mar". Después en el mismo recipiente las introduce en el horno, un golpe de calor de 5 minutos a 180ºC, más o menos, según tamaño.Mi receta de los carabineros es más rápida pero muy parecida. Dejo los crustáceos en sal durante una hora y luego los coloco en el horno a 180ºc durante 8/10 minutos, Poco más. El resultado es magnífico. Buen provecho¡¡¡
Esas fotos son adictivas, qué aspecto!!!!
.......(0)......¡¡¡¡¡¡¡+++++¡¡¡¡¡¡¡.....
Como puede estar tan delgado Dacosta con cosas tan ricas? Hay cocineros que no prueban lo que hacen, o no se lo comen, me juego el tipo. Que coman otros, diría Unamuno
Buenas tardes Sr. Capel: se agradecería, a veces, un pie de foto, para saber ques estamos viendo o que comio Vd. Con este tipo de cocina no es fácil.
Quique, desde el ordenador al pasar el cursor por las fotos sale el título. Desde el móvil no sé si se puede.
Prácticamente igual, las gambas en salazón, José Carlos Capel, Como bien dice: https://www.youtube.com/watch?v=dy9EfO4PH_U . Que como cualquier otro pescado a la sal, al horno a 180 º , diez minutos, también como las anchoas, o como las sardinas a la sal, y ya congeladas también previamente, por ejemplo.
Una vez limpio de aletas y de tripas, también para cualquier tipo de pescado a la sal, que sea preferentemente de escama dura, y una vez totalmente sellado con la sal marina gorda y también humedecida con un poco agua, en una fuente, en el que quepa, también; con el Besugo, la Dorada, la Lubina, etc, además de con las sardinas y las anchoas; lo sellamos de sal, al horno a 180 º, veinte minutos, por kilogramo de pescado, para luego quitarle la costra o el caparazón de sal y la piel, para servirlo. Prácticamente igual que con las gambas y el marisco en salazón. Y así de fácil que es de hacer también el pescado a la sal y, Buen Provecho!!!
No tengo ni idea de como serán estas recetas pero vistosas un rato largo. Felicito a su autor al que no conozco
Llevo tiempo sin ir pero por lo que Vd cuenta tendré que volver. Pinta bien
Pues a mi , de entrada no me gustan nada, sobre todo esa especia de hoja con liquido verde metida en un cuenco, ¡¡¡es que hacen unas presentaciones muy raras!!! la verdad es que también soy un poco rarita para la comida, todo hay que decirlo.
El día que de una oportunidad a la caza...Becada marina ya!
Un restaurante imprescindible...¡¡¡Mi ¨primer" grande...y en el que más veces he estado. Ganas del menú 2016..¡¡
Esto es una maravilla colegas, enhorabuena "mostros"...
Esto se intuía hace tiempo. Quique es reflexión e introspección del sabor y su propuesta. Producto/trato
Habría jurado mil veces que esas pelotillas rojas eran tomates cherry y sin embargo en el texto que acompaña la foto se dice "huevos de gallina vieja" con boniatos. Me asombra. ¿Qué son los huevos no formados que a veces aparecen en el interior de las gallinas cuando se sacrifican? ¿Cómo los trata para que tengan esa transparencia? Y a su lado bolas de boniato, perdón pero me parece un plato de la ostia. Yo habría dicho que eran los tomatitos de Joseán Alija en el Guggenheim, pero no acierto.
Sinceramente no entiendo su crítica. La gamba copiada de la que hace L´Escaleta y los salazones pues que quiere que le diga, muy mediocres.Voy todos los años dos o tres veces pero creo que tendré que limitar las visitas.
Manuel Riquelme, tu comentario no acabo de entenderlo. En este blog yo nunca hago crítica de restaurantes y lo digo bien claro en el texto.. En esta ocasión me he limitado a redactar una entrada para dar paso a la galería de fotos que siguen.Mi crítica la podrás leer, si lo crees oportuno, en El Viajero (El País) una de las próximas semanas.Los salazones son una práctica milenaria que heredamos de los fenicios. Lo mismo que hace Quique Dacosta este año, igual que Kiko Moya en l´Escaleta lo llevo haciendo yo a título particular desde hace treinta años con los carabineros, una receta que aprendí en Huelva. Paul Bocuse en los años 7o publico una receta del pollo a la sal que, salvando las distancias, era parecida a la de la gamba. Los salazones de Quique Dacosta para mí son ex-cep-cio-na-les. Si te gustan secos, mucho más curados, allá cada uno, yo respeto todos los gustos, no vayas a su casa a comerlos. Faltaría más¡¡Si no te gusta este restaurante no entiendo que vayas tres veces, como dices. En tu caso yo no iría nunca.Saludos
Es muy posible que le haga caso. Voy porque mis invitados me lo pide y hay que ser elegante. Respecto a los salazones, no me gustan secos, pero si usted considera que son excepcionales
QUIQUE es un pedazo de cocinero
El título de la entrada me parece muy bueno. Es un poco más que una definición, y sin usar un verbo ni un adjetivo siquiera. Es un grandísimo cocinero que además sabe atender a los clientes. Entiendo que con tantos platos no todos entusiasmen por igual, que alguno te deje indiferente e incluso admito como normal que alguno no guste a alguien... pero de ahí a desacreditarlo completamente como para no querer volver....
Me quedo con las ganas de saber cómo preparar carabineros en salazón. Eso no se hace. Al precio que tienen me va salir por un pico el hacer probatinas. Me imagino que habrá que dejarlos en la salmuera nada y menos.
José, para preparar las gambas en salazón, Dacosta las deja sumergidas en sal marina durante 6 horas previamente envueltas en algas "lechuga de mar". Después en el mismo recipiente las introduce en el horno, un golpe de calor de 5 minutos a 180ºC, más o menos, según tamaño.Mi receta de los carabineros es más rápida pero muy parecida. Dejo los crustáceos en sal durante una hora y luego los coloco en el horno a 180ºc durante 8/10 minutos, Poco más. El resultado es magnífico. Buen provecho¡¡¡
Esas fotos son adictivas, qué aspecto!!!!
.......(0)......¡¡¡¡¡¡¡+++++¡¡¡¡¡¡¡.....
Como puede estar tan delgado Dacosta con cosas tan ricas? Hay cocineros que no prueban lo que hacen, o no se lo comen, me juego el tipo. Que coman otros, diría Unamuno
Buenas tardes Sr. Capel: se agradecería, a veces, un pie de foto, para saber ques estamos viendo o que comio Vd. Con este tipo de cocina no es fácil.
Quique, desde el ordenador al pasar el cursor por las fotos sale el título. Desde el móvil no sé si se puede.
Prácticamente igual, las gambas en salazón, José Carlos Capel, Como bien dice: https://www.youtube.com/watch?v=dy9EfO4PH_U . Que como cualquier otro pescado a la sal, al horno a 180 º , diez minutos, también como las anchoas, o como las sardinas a la sal, y ya congeladas también previamente, por ejemplo.
Una vez limpio de aletas y de tripas, también para cualquier tipo de pescado a la sal, que sea preferentemente de escama dura, y una vez totalmente sellado con la sal marina gorda y también humedecida con un poco agua, en una fuente, en el que quepa, también; con el Besugo, la Dorada, la Lubina, etc, además de con las sardinas y las anchoas; lo sellamos de sal, al horno a 180 º, veinte minutos, por kilogramo de pescado, para luego quitarle la costra o el caparazón de sal y la piel, para servirlo. Prácticamente igual que con las gambas y el marisco en salazón. Y así de fácil que es de hacer también el pescado a la sal y, Buen Provecho!!!
No tengo ni idea de como serán estas recetas pero vistosas un rato largo. Felicito a su autor al que no conozco
Llevo tiempo sin ir pero por lo que Vd cuenta tendré que volver. Pinta bien
Pues a mi , de entrada no me gustan nada, sobre todo esa especia de hoja con liquido verde metida en un cuenco, ¡¡¡es que hacen unas presentaciones muy raras!!! la verdad es que también soy un poco rarita para la comida, todo hay que decirlo.
El día que de una oportunidad a la caza...Becada marina ya!
Un restaurante imprescindible...¡¡¡Mi ¨primer" grande...y en el que más veces he estado. Ganas del menú 2016..¡¡
Esto es una maravilla colegas, enhorabuena "mostros"...
Esto se intuía hace tiempo. Quique es reflexión e introspección del sabor y su propuesta. Producto/trato
Habría jurado mil veces que esas pelotillas rojas eran tomates cherry y sin embargo en el texto que acompaña la foto se dice "huevos de gallina vieja" con boniatos. Me asombra. ¿Qué son los huevos no formados que a veces aparecen en el interior de las gallinas cuando se sacrifican? ¿Cómo los trata para que tengan esa transparencia? Y a su lado bolas de boniato, perdón pero me parece un plato de la ostia. Yo habría dicho que eran los tomatitos de Joseán Alija en el Guggenheim, pero no acierto.
Sinceramente no entiendo su crítica. La gamba copiada de la que hace L´Escaleta y los salazones pues que quiere que le diga, muy mediocres.Voy todos los años dos o tres veces pero creo que tendré que limitar las visitas.
Manuel Riquelme, tu comentario no acabo de entenderlo. En este blog yo nunca hago crítica de restaurantes y lo digo bien claro en el texto.. En esta ocasión me he limitado a redactar una entrada para dar paso a la galería de fotos que siguen.Mi crítica la podrás leer, si lo crees oportuno, en El Viajero (El País) una de las próximas semanas.Los salazones son una práctica milenaria que heredamos de los fenicios. Lo mismo que hace Quique Dacosta este año, igual que Kiko Moya en l´Escaleta lo llevo haciendo yo a título particular desde hace treinta años con los carabineros, una receta que aprendí en Huelva. Paul Bocuse en los años 7o publico una receta del pollo a la sal que, salvando las distancias, era parecida a la de la gamba. Los salazones de Quique Dacosta para mí son ex-cep-cio-na-les. Si te gustan secos, mucho más curados, allá cada uno, yo respeto todos los gustos, no vayas a su casa a comerlos. Faltaría más¡¡Si no te gusta este restaurante no entiendo que vayas tres veces, como dices. En tu caso yo no iría nunca.Saludos
Es muy posible que le haga caso. Voy porque mis invitados me lo pide y hay que ser elegante. Respecto a los salazones, no me gustan secos, pero si usted considera que son excepcionales
QUIQUE es un pedazo de cocinero
El título de la entrada me parece muy bueno. Es un poco más que una definición, y sin usar un verbo ni un adjetivo siquiera. Es un grandísimo cocinero que además sabe atender a los clientes. Entiendo que con tantos platos no todos entusiasmen por igual, que alguno te deje indiferente e incluso admito como normal que alguno no guste a alguien... pero de ahí a desacreditarlo completamente como para no querer volver....
Me quedo con las ganas de saber cómo preparar carabineros en salazón. Eso no se hace. Al precio que tienen me va salir por un pico el hacer probatinas. Me imagino que habrá que dejarlos en la salmuera nada y menos.
José, para preparar las gambas en salazón, Dacosta las deja sumergidas en sal marina durante 6 horas previamente envueltas en algas "lechuga de mar". Después en el mismo recipiente las introduce en el horno, un golpe de calor de 5 minutos a 180ºC, más o menos, según tamaño.Mi receta de los carabineros es más rápida pero muy parecida. Dejo los crustáceos en sal durante una hora y luego los coloco en el horno a 180ºc durante 8/10 minutos, Poco más. El resultado es magnífico. Buen provecho¡¡¡
Esas fotos son adictivas, qué aspecto!!!!
.......(0)......¡¡¡¡¡¡¡+++++¡¡¡¡¡¡¡.....
Como puede estar tan delgado Dacosta con cosas tan ricas? Hay cocineros que no prueban lo que hacen, o no se lo comen, me juego el tipo. Que coman otros, diría Unamuno
Buenas tardes Sr. Capel: se agradecería, a veces, un pie de foto, para saber ques estamos viendo o que comio Vd. Con este tipo de cocina no es fácil.
Quique, desde el ordenador al pasar el cursor por las fotos sale el título. Desde el móvil no sé si se puede.
Prácticamente igual, las gambas en salazón, José Carlos Capel, Como bien dice: https://www.youtube.com/watch?v=dy9EfO4PH_U . Que como cualquier otro pescado a la sal, al horno a 180 º , diez minutos, también como las anchoas, o como las sardinas a la sal, y ya congeladas también previamente, por ejemplo.
Una vez limpio de aletas y de tripas, también para cualquier tipo de pescado a la sal, que sea preferentemente de escama dura, y una vez totalmente sellado con la sal marina gorda y también humedecida con un poco agua, en una fuente, en el que quepa, también; con el Besugo, la Dorada, la Lubina, etc, además de con las sardinas y las anchoas; lo sellamos de sal, al horno a 180 º, veinte minutos, por kilogramo de pescado, para luego quitarle la costra o el caparazón de sal y la piel, para servirlo. Prácticamente igual que con las gambas y el marisco en salazón. Y así de fácil que es de hacer también el pescado a la sal y, Buen Provecho!!!