Quique Dacosta, evolución y creatividad 2016

Quique Dacosta cumple 26 años en el oficio. Curiosamente, el menú con el que acaba de inaugurar esta temporada tal vez sea uno de los más sugerentes de los que yo he tomado a lo largo de su brillante trayectoria creativa.

Con esta entrada no pretendo hacer una crítica de mi experiencia que, según mi costumbre, la publicaré en @ElViajero_Pais. Tan solo intento dar pie a la galería de fotografías que he tomado durante mi almuerzo. En cada una de sus propuestas Dacosta esconde su portentosa técnica para recorrer caminos en los que se desenvuelve con más naturalidad que nunca. Incide en los productos locales y admite aderezos de la despensa global con una intensa fijación en las raíces mediterráneas. Por principio, juega con los sabores en el límite de los contrastes sin buscar la provocación sino la armonía y el equilibrio. Propuestas que transitan en las fronteras de lo establecido y lo desconocido.

Para Dacosta el sabor es un objetivo irrenunciable y la estética un compromiso adquirido. Igual que siempre el mar se convierte en el hilo conductor de gran parte de sus recetas. Esta vez, la gamba roja, símbolo gastronómico de Denia, ingrediente fetiche de su cocina, la somete a media salazón para asarla a la sal en un gesto de rusticidad y primitivismo. Los erizos de mar, en plena temporada, le ayudan a desdoblar su imaginación para presentarlos de dos maneras sugerentes, mientras que con los huevos de sepia (choco) consigue texturas de seda. Igual que con los percebes que armoniza con las vainas de las habas en una extraña sintonía. En capítulo aparte los salazones de media curación le ayudan a potenciar las sensaciones yodadas y los golpes de umami que inundan el paladar de sus comensales.

En 2016 la creatividad de Quique Dacosta se abre en abanico por diferentes senderos. Prosigue en su evolución con el mismo entusiasmo de siempre pero, si cabe, con más vigor que nunca.Sígueme en twitter en @JCCapel

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Sobre la firma

José Carlos Capel

José Carlos Capel - twitter

Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.