Pasarela de croquetas
Alrededor de las 15,00 h. del pasado miércoles me colaba en la trasera del escenario donde se iba a celebrar el II Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo, concurso auspiciado porJoselito. Como no formaba parte del jurado me permití recorrer los puestos donde cada participante moldeaba y rebozaba las masas, una a una, con un cuidado extremo. Faltaban pocos minutos para que comenzara el concurso y la tensión subía de tono. Entre los finalistas, seleccionados por el equipo de MadridFusión a partir de las 52 candidaturas presentadas, alternaban las sonrisas y los nervios. Seis profesionales, en representación de otros tantos restaurantes, se disponían a competir por el premio: Bruno Lombán de Quince Nudos , María del Mar Gancedo de Umma , Sergio Martínez de KekiTapería , Iago Castrillón de Dos Estaciones (Valencia), Jesús Segura de Trivio y José Luis Estevan de La Bien Aparecida
Aprovechando los ensayos de los concursantes, conseguí probarlas todas. Me gustaron dos especialmente pero me pareció que el jurado lo iba a tener muy difícil porque el nivel era realmente bueno. Durante mi fugaz recorrido por los puestos fui observando detalles relativos a los rebozos. Mario Lomban de 15 Nudos utilizaba huevo y pan rallado de Mercadona;Sergio Martínez y María del Mar Gancedo recurrían al panko japonés, Iago Castrillón pan gallego rallado de las hogazas que elabora él mismo en Valencia para su restaurante Dos Estaciones después de pasarlas por harina y huevo, mientras queJesús Segura se valía de dos rebozos, primero pan normal rallado fino y luego la corteza de las hogazas del pueblo de Buenache de la Sierra (Cuenca) ralladas de forma gruesa.
Después de moldeadas, ya en bandejas, los concursantes introducían sus croquetas en cámaras para procurar una ligera contracción de la masa. Todos salvo María del Mar Gancedo (Umma ) que no lo considera necesario. En un rincón José Luis Estevan comenzó a inquietarse porque las suyas se abrían con la fritura. “Esta freidora no está bien, no alcanza la temperatura que necesito”, me dijo. Fuera, en la mesa del jurado aguardaban seis profesionales, entre periodistas, cocineros y gastrónomos presididos por José Gómez. De un lado a otro Juan Echanove, los cocineros José Andrés y Sergio Bastard, Cristina Martín y la periodista Pilar Salas.
El jurado comenzó probando en frío las seis besameles que los concursantes habían elaborado en sus respectivas cocinas con los 300 gr. de jamón que Joselito les había remitido de la misma pieza. Para la valoración de las croquetas ya fritas el jurado tuvo en cuenta aspecto visual, aroma, sabor y textura, aparte de la integración del jamón en la besamel y la presentación en el plato.
Desconozco los debates del jurado porque no hablé con nadie. Justo antes de que se proclamara el vencedor la periodista Marta Fernández Guadaño me preguntó si conocía el ganador. “No tengo ni idea”·, le respondí. “Me han gustado algo más que el resto las de Dos Estaciones, Umma y la de Trivio, de Jesús Segura. El nivel es alto”. Pocos segundos después José Gómez, en calidad de presidente daba como ganador al concursante número 6, Jesús Segura. Según recordaba, una croqueta de besamel suave y rebozo crujiente, de contrastes acusados, equilibrada, con sabor a jamón aunque no demasiado, francamente rica.
Tanto la croqueta ganadora como el resto presentaban besameles fluidas, hasta tal punto que casi todas rozaban el punto de rotura, como se pudo observar por los puntos blancos que asomaban a través de los rebozos.
Croquetas de jamón bien hechas, bocados de alta cocina, cada vez más abundantes en España. Un listado para anotar en la agenda en el que se encuentran estos seis finalistas, punta del "iceberg" de una pirámide que no deja de crecer. Sígueme en Twitter en @JCCapel
Recetas de los finalistas
Bruno M. Lombán
Mª del Mar Gancedo
Sergio Martínez
Restaurante Keki Tapería (Murcia)
Iago Castrillón
Restaurante Dos Estaciones (Valencia)
Jesús Segura
Restaurante La Barra de Trivio (Cuenca)
Ingredientes: 1 litro de leche, 100gr de mantequilla frico, 70gr de harina, 250 gr de jamón Joselito, pan rallado "buen pan" (rallado a mano) 4 huevos camperos, cucharada de sal, cucharada de pimenta, cucharada de mantequilla, aceite de olivaElaboración: Rehogar la mitad del jamón en la mantequilla,añadimos 850 ml de leche y cocer la bechamel, aproximadamente 25 minutos a fuego suave. Colar la bechamel para retirar el jamón cocido, añadir el resto de leche y el jamón, corregir de sal y pimienta extender en bandeja, untar con mantequilla para evitar la formación de costra. Dejar reposar 24 horas y rebozar pasando primero por pan rallado convencional, después por huevo y por último por el pan ralladoa mano "buen pan". Freír en el aceite de oliva bien caliente. Escurrir en bandeja con papel.
Restaurante La Bien Aparecida (Madrid)
Ingredientes: 1 dl ½ de aceite de oliva suave, 140 gr. de huevo cocido, 4 cucharadas de jamón ibérico picado, 300 gr. mantequilla, ½ l de Leche. 4 l nata. Pan rallado. Elaboración: Ponemos en recipiente el aceite a calentar y añadimos la harina y removemos. En otro recipiente mezclamos la leche, nata y las pastillas de doble caldo hasta que se diluyan; esta mezcla se va añadiendo al recipiente dónde tenemos la harina y sin dejar de mover vamos obteniendo una besamel. Añadimos finalmente a la besamel los huevos cocidos partidos en trozos y el jamón picado. Cuando la besamel empiece a hervir, retiramos el recipiente del fuego y mezclamos finalmente la mantequilla hasta que se funda. Dejarla enfriar para que se endurezca. Hacer bolas de 35-40 gr que pasamos por pan rallado; guardar las croquetas en el frigorífico.
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