La sofisticada sencillez de los ceviches
En menos de media hora el cocinero peruano Omar Malpartida me había preparado seis ceviches, los cinco que figuran en la carta de Tiradito y uno inédito de bacalao en un ejercicio de creatividad inesperado. Enseguida recordé una frase de mi amigo el periodista Ignacio Medina: “La familia de los ceviches es una de las más dinámicas del recetario tradicional peruano. Los pescados han pasado de soportar larguísimas maceraciones en jugo de limón a tránsitos de segundos. Los ceviches calientes vinculan el pasado con el presente”
Omar, de 26 años, es un gran profesional que ha trabajado junto conHéctor Solís en el restaurante Fiesta de Lima, que acompañaría en 2014 a los hermanos Roca en una parte de su gira latina además de pasar algún tiempo con Quique Dacosta.
Delante de mí, en un cuenco metálico sobre cubitos de hielo dejó caer lascas de corvina que había cortado a cuchillo con una inclinación de 45º. Espolvoreó de sal, añadió rodajitas de ají limo, revolvió segundos, exprimió medio limón a mano y añadió leche de tigre preparada aparte con caldo de pescado. Removió deprisa y trasladó el pescado a un cuenco. Encima la cebolla morada remojada en agua, canchita (maíz) tostada y el puré de camote (boniato) con hojitas de cilantro. En la boca una armonía perfecta. Sobre las notas yodadas del pescado, toques ácidos y suavemente picantes superpuestos al dulzor del puré y los matices crujientes de la canchita. Texturas y sabores del ceviche clásico en un equilibrio perfecto, lo más difícil de conseguir en las recetas sencillas. Si los colores transmitieran sensaciones, me ahorraría seguir escribiendo, quizá bastaría con observar las fotografías que ilustran estos comentarios.
Luego llegaría el tercero, el llamado Paisa Norteño con langostinos, pulpo braseado, leche de tigre elaborada con corales de cangrejo real, toque de ayuyo (ají aromático de la selva), cebolla en juliana, puré de camote, choclo, ají limo y cilantro. Y además hilos de carne seca de pescado deshilachados denominados chinguirito, derivados de la guitarra, un pescado similar a una raya de la costa del Pacífico. Confieso que a pesar de los reiterados intentos que hago por familiarizarme con los ingredientes peruanos mi ignorancia lleva años tropezando con la inmensa muralla de una despensa inabarcable, más aún cuando incluye productos de la selva.
Con el ceviche caliente, típico del norte de Perú, mi memoria viajó hasta el restaurante Fiesta de Lima donde Malpartida aprendió la receta de Solís, su maestro. Esta vez sustituyó la corvina por cocochas de merluza y lascas de rodaballo, en un mestizaje entre continentes. Pescados que embadurnó con crema de ají amarillo, chicha de jora (agua fermentada), aceite al carbón y otros ingredientes. La receta que adjunto lo aclara mejor que mis palabras. Colocó todo sobre una hoja de maíz que dispuso sobre una parrilla y los ingredientes se quemaron, se flamearon, se ahumaron y cocinaron durante 6 minutos. En la boca, el mismo gusto ácido y suavemente picante de los ceviches, pero a otra temperatura, algo delicioso.
La quinta receta le permitió recurrir a una técnica contemporánea. Confitó bacalao desalado a baja temperatura en una bolsa de vacío con gotas de aceite de oliva, caldo de pescado, cebolla y cilantro. El jugo de la cocción hizo el papel de leche de tigre y las lascas de bacalao las separó con las manos. El resto de los ingredientes los habituales. “El bacalao fresco no se consume en Perú, hemos aplicado una técnica española a un pescado del Atlántico para elaborar un ceviche de pescado diferente sin utilizar el cuchillo para nada”, me dijo Omar satisfecho.
La última receta Ceviche Nikkei (no chifa como indica la carta) lo preparó con atún flameado, salsa ponzu, alga nori, encurtidos y aguacate, tan conseguida como las anteriores.
Hace tiempo que los ceviches peruanos, de plena moda, han inundado la hostelería española. Quizá sea una de las recetas que más se ha desvirtuado por razones de todo tipo. El restaurante Tiradito y su joven patrón, en colaboración con otros dos grandes cocineros, Santiago Vidal y Rodrigo Romero, ayudan a distinguir el ceviche original de las copias. Sígueme en Twitter en @JCCapel
Ceviche a la parrilla de Omar Malpartida
Ingredientes :200 grcocochas y rodaballo; 90 grpuré deajíamarillo; 40 mlzumo de lima; 30 mlde cerveza; 30 mlde chicha de jora; 2grde cebollino y cilantro picado; 2 grcebolla morada en aros; 3 gr azúcar; Sal fina; 1 unidad de hojas de elote ( panca choclo) Preparacion : pasta de aji amarillo : 1.- limpiar los ajies amarillos,sacandolas pepas y venas del ají 2.- blanquear 3 veces en agua con una pisca deazúcar. 3.- una vezblanqueado, licuar con un poco de aceite 4.- colar y reservar.Ceviche : 1.- en un bolcolocarlas cocochas y rodaballo entrozosgrandes de 6 x 6 cm aproximadamente 2.- añadir la sal y dejardeshidratarpor un minuto 3.- incorporarluego el resto de los ingredientes, mezclando bien 4.- colocar lapreparaciónsobre las hojas del elote o choclo 5.- colocar lapreparaciónsobre la parrilla, tapar con unrecipiente, dejar ahumarycocinar por unos 4 minutos. 6.-serviracompañado deplátanomacho frito o boniato cocido.
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