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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

La sofisticada sencillez de los ceviches

La sofisticada sencillez de los ceviches

En menos de media hora el cocinero peruano Omar Malpartida me había preparado seis ceviches, los cinco que figuran en la carta de Tiradito y uno inédito de bacalao en un ejercicio de creatividad inesperado. Enseguida recordé una frase de mi amigo el periodista Ignacio Medina: “La familia de los ceviches es una de las más dinámicas del recetario tradicional peruano. Los pescados han pasado de soportar larguísimas maceraciones en jugo de limón a tránsitos de segundos. Los ceviches calientes vinculan el pasado con el presente”

Omar, de 26 años, es un gran profesional que ha trabajado junto conHéctor Solís en el restaurante Fiesta de Lima, que acompañaría en 2014 a los hermanos Roca en una parte de su gira latina además de pasar algún tiempo con Quique Dacosta.

Entre todos los ceviches que he probado en mi vida, incluidas las especialidades de la divertida pandilla de la leche de tigre los suyos figuran en el grupo de mis favoritos.

Delante de mí, en un cuenco metálico sobre cubitos de hielo dejó caer lascas de corvina que había cortado a cuchillo con una inclinación de 45º. Espolvoreó de sal, añadió rodajitas de ají limo, revolvió segundos, exprimió medio limón a mano y añadió leche de tigre preparada aparte con caldo de pescado. Removió deprisa y trasladó el pescado a un cuenco. Encima la cebolla morada remojada en agua, canchita (maíz) tostada y el puré de camote (boniato) con hojitas de cilantro. En la boca una armonía perfecta. Sobre las notas yodadas del pescado, toques ácidos y suavemente picantes superpuestos al dulzor del puré y los matices crujientes de la canchita. Texturas y sabores del ceviche clásico en un equilibrio perfecto, lo más difícil de conseguir en las recetas sencillas. Si los colores transmitieran sensaciones, me ahorraría seguir escribiendo, quizá bastaría con observar las fotografías que ilustran estos comentarios.

Enseguida preparó el ceviche amazónico. Mismo procedimiento con corvina, leche de tigre de sachatomate (tomate amazónico) y jengibre, plátano macho asado, ají charapita y lascas de chonta, un palmito fresco. Otra receta logradísima.

Luego llegaría el tercero, el llamado Paisa Norteño con langostinos, pulpo braseado, leche de tigre elaborada con corales de cangrejo real, toque de ayuyo (ají aromático de la selva), cebolla en juliana, puré de camote, choclo, ají limo y cilantro. Y además hilos de carne seca de pescado deshilachados denominados chinguirito, derivados de la guitarra, un pescado similar a una raya de la costa del Pacífico. Confieso que a pesar de los reiterados intentos que hago por familiarizarme con los ingredientes peruanos mi ignorancia lleva años tropezando con la inmensa muralla de una despensa inabarcable, más aún cuando incluye productos de la selva.

Con el ceviche caliente, típico del norte de Perú, mi memoria viajó hasta el restaurante Fiesta de Lima donde Malpartida aprendió la receta de Solís, su maestro. Esta vez sustituyó la corvina por cocochas de merluza y lascas de rodaballo, en un mestizaje entre continentes. Pescados que embadurnó con crema de ají amarillo, chicha de jora (agua fermentada), aceite al carbón y otros ingredientes. La receta que adjunto lo aclara mejor que mis palabras. Colocó todo sobre una hoja de maíz que dispuso sobre una parrilla y los ingredientes se quemaron, se flamearon, se ahumaron y cocinaron durante 6 minutos. En la boca, el mismo gusto ácido y suavemente picante de los ceviches, pero a otra temperatura, algo delicioso.

La quinta receta le permitió recurrir a una técnica contemporánea. Confitó bacalao desalado a baja temperatura en una bolsa de vacío con gotas de aceite de oliva, caldo de pescado, cebolla y cilantro. El jugo de la cocción hizo el papel de leche de tigre y las lascas de bacalao las separó con las manos. El resto de los ingredientes los habituales. “El bacalao fresco no se consume en Perú, hemos aplicado una técnica española a un pescado del Atlántico para elaborar un ceviche de pescado diferente sin utilizar el cuchillo para nada”, me dijo Omar satisfecho.

La última receta Ceviche Nikkei (no chifa como indica la carta) lo preparó con atún flameado, salsa ponzu, alga nori, encurtidos y aguacate, tan conseguida como las anteriores.

Hace tiempo que los ceviches peruanos, de plena moda, han inundado la hostelería española. Quizá sea una de las recetas que más se ha desvirtuado por razones de todo tipo. El restaurante Tiradito y su joven patrón, en colaboración con otros dos grandes cocineros, Santiago Vidal y Rodrigo Romero, ayudan a distinguir el ceviche original de las copias. Sígueme en Twitter en @JCCapel

Ceviche a la parrilla de Omar Malpartida

Ingredientes :200 grcocochas y rodaballo; 90 grpuré deajíamarillo; 40 mlzumo de lima; 30 mlde cerveza; 30 mlde chicha de jora; 2grde cebollino y cilantro picado; 2 grcebolla morada en aros; 3 gr azúcar; Sal fina; 1 unidad de hojas de elote ( panca choclo) Preparacion : pasta de aji amarillo : 1.- limpiar los ajies amarillos,sacandolas pepas y venas del ají 2.- blanquear 3 veces en agua con una pisca deazúcar. 3.- una vezblanqueado, licuar con un poco de aceite 4.- colar y reservar.Ceviche : 1.- en un bolcolocarlas cocochas y rodaballo entrozosgrandes de 6 x 6 cm aproximadamente 2.- añadir la sal y dejardeshidratarpor un minuto 3.- incorporarluego el resto de los ingredientes, mezclando bien 4.- colocar lapreparaciónsobre las hojas del elote o choclo 5.- colocar lapreparaciónsobre la parrilla, tapar con unrecipiente, dejar ahumarycocinar por unos 4 minutos. 6.-serviracompañado deplátanomacho frito o boniato cocido.

Comentarios

Magnificas fotografías, no sé como sabrán esos ceviche pero la pinta es de chupar la pantalla
Es muy cierto que los ceviches se han convertido en una pesadilla, no hay un bar en España donde no aparezcan, pero no están hechos al momento sino desde por la mañana con lo que la acidez se mete hasta las orejas ¿Pescados? los que Vd. quiera menos salvajes y lo más frecuente la perca del Nilo, que es un pescado barato de carne dura que puede pasar por corvina o por mero. Que los fudies y falsos puristas no pongan el grito en el cielo porque el primero que lo hace es Gastón Acurio en sus restaurantes Tanta, por lo menos en el Madrid, donde he preguntado varias veces. Así están las cosas, la gente se cree que toma buenos ceviches y son copias como dice, o malas intepretaciones
Conozco el sitio, me gusta la interpretación que este chico hace de la cocina peruana, estoy convencido que junto con Luis Arévalo forman la pareja de cocineros peruanos de más calidad que trabajan en Madrid, cada uno en su estilo. Veremos ahora Arévalo en su nuevo local como le marcha
Dan ganas de reservar mesa con urgencia, ¡que pinta XD¡
Si Omar se ausenta el nivel baja bastante, o bajaba, yo tuve una pésima experiencia hace un año por estas fechas más o menos, juré no volver nunca, no sé si este muchacho estaría o se había marchado a su país, vaya Vd. a saber
Los ceviches son platos antiguos pero muy modernos, con colorido, refrescantes, aromas, no se puede pedir más a una receta que lo tiene todo desde mi punto de vista incluida la ligereza
Es muy cierto, no hay un ceviche bueno, en la hostelería se ha convertido en un castigo, los de Tanta el restaurante de Gastón Acurio en Madrid no valen nada tampoco
El cocinero de Tiradito no sé quién es pero el tipo es muy bueno, aunque he oído hablar regular, debe tener días
Es uno de mis favoritos, ceviche de cualquier pez salvaje, eso si, los monto con bacalao, con sardinas y/o boquerones, con dorada o lubina, pargo, mabra, langostinos. Una preparación tan sencilla y rápida es una fiesta para el paladar. No he probado los de Omar pero seguro que son memorables! Un saludo y gracias!
PIZCA O PISCA
"Lamardecuina" jamás habría hecho un ceviche con pescados azules. Por qué no? Veo el de atún que tiene buena pinta y tú sugieres de boquerones y sardinas...lo voy a probar, siempre se aprenden cosas. Open Your mind!!
El título de esta entrada me ha gustado mucho. Ese oxímoron lo explica todo. Para mí el ceviche es una cosa en origen peruana que ahora es patrimonio de todo el Pacífico hispanoamericano. Creo que es peruano no porque lo digan ellos, sino porque es en el Perú donde se hace de más formas y donde mejor se hacen. En el Pacífico mejicano tienen los aguachiles y en la Patagonia chilena tienen ceviches de salmón con palta (aguacate), por si no hubiera suficiente grasa. Ya hasta con murtas, que son unas bayas de bosque, y con merquén, que es ají ahumado. Allí llueve y hace frío y ese es el ceviche que apetece. El ceviche se ha extendido por la costa del Pacífico como otros platos mediterráneos por aquí y metiéndose en el Atlántico. A ver si salta de costa y lo hacen los japoneses con wasabi y nosotros con hinojo. Con la del pan, ya son dos veces casi seguidas que nos viene Perú.
El ceviche es el escabeche español hecho en el Rancho Grande con limones españoles que nos devuelvan los limones…
Muchas gracias José Carlos, excelente entrada, un placer!Ya instalado en Madrid definitivamente, con muchas ganas y un montón de novedades para 2016. Feliz Navidad y hasta pronto! Omar Malpartida
El cebiche es una delicia, y lo bueno es que no engorda ni nada de esas cosas.
Magnificas fotografías, no sé como sabrán esos ceviche pero la pinta es de chupar la pantalla
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Conozco el sitio, me gusta la interpretación que este chico hace de la cocina peruana, estoy convencido que junto con Luis Arévalo forman la pareja de cocineros peruanos de más calidad que trabajan en Madrid, cada uno en su estilo. Veremos ahora Arévalo en su nuevo local como le marcha
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Si Omar se ausenta el nivel baja bastante, o bajaba, yo tuve una pésima experiencia hace un año por estas fechas más o menos, juré no volver nunca, no sé si este muchacho estaría o se había marchado a su país, vaya Vd. a saber
Los ceviches son platos antiguos pero muy modernos, con colorido, refrescantes, aromas, no se puede pedir más a una receta que lo tiene todo desde mi punto de vista incluida la ligereza
Es muy cierto, no hay un ceviche bueno, en la hostelería se ha convertido en un castigo, los de Tanta el restaurante de Gastón Acurio en Madrid no valen nada tampoco
El cocinero de Tiradito no sé quién es pero el tipo es muy bueno, aunque he oído hablar regular, debe tener días
Es uno de mis favoritos, ceviche de cualquier pez salvaje, eso si, los monto con bacalao, con sardinas y/o boquerones, con dorada o lubina, pargo, mabra, langostinos. Una preparación tan sencilla y rápida es una fiesta para el paladar. No he probado los de Omar pero seguro que son memorables! Un saludo y gracias!
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"Lamardecuina" jamás habría hecho un ceviche con pescados azules. Por qué no? Veo el de atún que tiene buena pinta y tú sugieres de boquerones y sardinas...lo voy a probar, siempre se aprenden cosas. Open Your mind!!
El título de esta entrada me ha gustado mucho. Ese oxímoron lo explica todo. Para mí el ceviche es una cosa en origen peruana que ahora es patrimonio de todo el Pacífico hispanoamericano. Creo que es peruano no porque lo digan ellos, sino porque es en el Perú donde se hace de más formas y donde mejor se hacen. En el Pacífico mejicano tienen los aguachiles y en la Patagonia chilena tienen ceviches de salmón con palta (aguacate), por si no hubiera suficiente grasa. Ya hasta con murtas, que son unas bayas de bosque, y con merquén, que es ají ahumado. Allí llueve y hace frío y ese es el ceviche que apetece. El ceviche se ha extendido por la costa del Pacífico como otros platos mediterráneos por aquí y metiéndose en el Atlántico. A ver si salta de costa y lo hacen los japoneses con wasabi y nosotros con hinojo. Con la del pan, ya son dos veces casi seguidas que nos viene Perú.
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Muchas gracias José Carlos, excelente entrada, un placer!Ya instalado en Madrid definitivamente, con muchas ganas y un montón de novedades para 2016. Feliz Navidad y hasta pronto! Omar Malpartida
El cebiche es una delicia, y lo bueno es que no engorda ni nada de esas cosas.
Magnificas fotografías, no sé como sabrán esos ceviche pero la pinta es de chupar la pantalla
Es muy cierto que los ceviches se han convertido en una pesadilla, no hay un bar en España donde no aparezcan, pero no están hechos al momento sino desde por la mañana con lo que la acidez se mete hasta las orejas ¿Pescados? los que Vd. quiera menos salvajes y lo más frecuente la perca del Nilo, que es un pescado barato de carne dura que puede pasar por corvina o por mero. Que los fudies y falsos puristas no pongan el grito en el cielo porque el primero que lo hace es Gastón Acurio en sus restaurantes Tanta, por lo menos en el Madrid, donde he preguntado varias veces. Así están las cosas, la gente se cree que toma buenos ceviches y son copias como dice, o malas intepretaciones
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Es muy cierto, no hay un ceviche bueno, en la hostelería se ha convertido en un castigo, los de Tanta el restaurante de Gastón Acurio en Madrid no valen nada tampoco
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PIZCA O PISCA
"Lamardecuina" jamás habría hecho un ceviche con pescados azules. Por qué no? Veo el de atún que tiene buena pinta y tú sugieres de boquerones y sardinas...lo voy a probar, siempre se aprenden cosas. Open Your mind!!
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El ceviche es el escabeche español hecho en el Rancho Grande con limones españoles que nos devuelvan los limones…
Muchas gracias José Carlos, excelente entrada, un placer!Ya instalado en Madrid definitivamente, con muchas ganas y un montón de novedades para 2016. Feliz Navidad y hasta pronto! Omar Malpartida
El cebiche es una delicia, y lo bueno es que no engorda ni nada de esas cosas.