Entre flamenquines y salmorejos

“Me acabo de dar cuenta que el flamenquín cordobés es primo hermano del cachopo asturiano”, le comenté ayer a Kisko García, propietario y cocinero del magnífico restaurante Choco.“Pero son diferentes”, proseguí con mi extraño monólogo. “Los cachopos son dos filetes de ternera rellenos de jamón y queso rebozados y fritos, y los flamenquines rulos de carne de cerdo también rebozados que no contienen queso, solo lonchas de jamón ibérico. Dos carnes diferentes con formas distintas”.

Kisko me preparó dos versiones. La tradicional a partir filetes de presa ibérica rellena de jamón, que enrolló, envolvió en papel film, dejó enfriar en la nevera, rebozó en huevo y pan rallado, y frió al poco tiempo. Luego, el serranito, relleno con pimiento verde frito, queso de nata y langostinos troceados, que trató de modo parecido. De guarnición, lechuga, patatas fritas y mahonesa. Si los flamenquines se elaboran con buenos ingredientes y se fríen en aceite limpio me parecen deliciosos. Una tapa ideal para compartir entre varios. No me extraña que junto con el salmorejo desate pasiones en los bares de Córdoba.

Durante el aperitivo y antes de la cena, Kisko y yo improvisamos una ruta. En el Mesón Juan Peña tomamos un flamenquín clásico, de cerdo y jamón. Y en el bar del propio Choco el famoso serranito con pimientos y langostinos. Ya por la noche dos lugares singulares. En el bar Hermanos Bonillo, uno gigante de casi medio metro que se salía de la fuente como desvela la fotografía. No sé si el tamaño importará a alguien pero su mediocridad resultó notable.

Aunque el flamenquín cordobés carece de una guía específica, algo me dice que debe de faltarle poco. Junto a los flamenquines del Mesón Juan Peña y La Cuchara de San Lorenzo tomamos dos salmorejos de quitar el hipo, quizá los mejores de Córdoba. ¡Qué grande es la cocina popular! ¡Qué buena la combinación de los flamenquines con el salmorejo! Sígueme en Twitter en @JCCapel