El bosque en la mesa

Ir a un restaurante escondido en un callejón de Valdemoro (Madrid), ver casi todas sus mesas sin gente, no tener luz natural, hablar en voz baja entre bocado y bocado… puede ser poco agradable. Y sin embargo… Cuando comienza la sucesión de platos el panorama se torna más alegre. El chef Iván Muñoz ha reinterpretado lo castellano, lo manchego y lo judeo-mediterráneo para servir en la mesa los sabores del campo, flora y fauna incluidos.

Chirón (C/Alarcón, 27. Valdemoro, Madrid) está cumpliendo este mes 25 años de atender a sus clientes en este local de estilo clásico y bodega acristalada y, para celebrarlos, Muñoz creó el menú “25 años de evolución”, que incluye platos como Torrezno, harissa, yogurt y limón en salmuera o Espaldita de cordero con berenjena y tamarindo. La oferta, denominada “Sotobosque” (área de un bosque que crece más cerca del suelo por debajo de las copas de los árboles), ha sido definida por el equipo de Chirón como “una mirada al futuro y al progreso, convirtiéndose en su menú más actual y ambicioso. Una mezcla de sabores y tradiciones, combinado con un toque de vanguardia y caracterizado por la materia prima que se obtiene de animales y plantas que se enriquecen por las condiciones del entorno del Sotobosque.”

Pero los 10 platos y dos postres que lo integran carecen, a propósito, de un elemento: el gluten. El cocinero de Aranjuez ha sustituido espesantes tradicionales, como la harina de trigo, por otros de origen vegetal o procedentes de fermentos de maíz y derivados de la celulosa vegetal. De esta manera, al final, la gente no se topa con la pesadez estomacal.

La carta de vinos es una selección personal de su hermano Raúl, quien ejerce de sommelier. A través de una tableta, el comensal puede elegir el vino de acuerdo con la denominación de origen o país de procedencia. Raúl Muñoz asesora en todo momento porque hay que saber maridar montaña, costa y llanuras, flora y fauna, setas y hierbas aromáticas, ajos y azafrán, cereales y hortalizas, cochinillo y cordero. No se pierdan, además, el yogurt de morcilla y el mole toledano.

Por su 25 aniversario, el restaurante ofrece transporte gratuito los viernes y los sábados desde el centro de Madrid hasta Valdemoro, previa reserva de una mesa para cuatro personas, dispuestas a pagar un menú de 110 euros (+IVA). Vale la pena, porque este restaurante que desde 2012 posee una estrella Michelín, es toda una referencia de la gastronomía madrileña.