Diego Gallegos y la otra cocina con latas

Lo que me llamó la atención de la convocatoria #Gastromeetconserva realizada en Madrid el pasado viernes, es la renovada orientación que Anfaco da a sus mensajes. Ya no insiste solo en que las latas son la base de una cocina fácil (abrir y comer) que permite grandes resultados con poco esfuerzo. Tampoco le basta con hacer hincapié en las virtudes nutritivas de sus conservas, que aportan yodo, flúor, aminoácidos esenciales, fosforo, calcio, ácidos grasos ricos en omega 3 y se encuentran desprovistas de conservantes.

El sector evoluciona en sintonía con los tiempos que vivimos según afirmó su Secretario General, Juan Manuel Vieites. Los fabricantes apuestan por la innovación (I+D+I), la internacionalización y la sostenibilidad a partes iguales. “La industria conservera española es respetuosa con el medio ambiente y defiende la pesca sostenible. Las latas son reciclables y no requieren energía para almacenarse en condiciones óptimas”. De las palabras de Vieites y de los textos de sus folletos se deduce que los fabricantes se esfuerzan por conseguir productos bajos en sal y ligeros en calorías. Y también, que la organización profundiza en campos como la biología molecular, la microbiología y la toxicología para garantizar la seguridad extrema de sus productos.

Esta vez la demostración culinaria corrió a cargo de Diego Gallegos (@elchefdelcaviar), que por casualidad o por acierto en la elección trabaja en línea con los mensajes de Anfaco. Un profesional que cocina bajo el lema de la sostenibilidad y sin perder las raíces internacionaliza sus recetas con aderezos de otros continentes. Algo habitual en la cocina española contemporánea.

Junto con su ayudante elaboró recetas originales que rezumaban globalización y mestizaje. Utilizó salsa de soja, salsa de ostras china, salsa kimuchi japonesa y kimchi coreano. Recurrió al caldo dashi japonés (alga kombu + katsobushi), a la leche de coco, al polvo de curry (garam massala) y rellenó gyozas (empanadillas japonesas). Todo ello en armonía con el aceite de oliva, el salmorejo cordobés y el pisto manchego.

Mientras preparaba las recetas nos recordó que las conservas contienen ingredientes ya cocinados, que permiten componer platos rápidos y sabrosos y que abren un campo a la creatividad cotidiana. Tampoco se olvidó de insistir en que el aceite de las latas y los líquidos de cobertura como el escabeche son ingredientes de lujo en la mayor parte de las recetas derivadas.

Nadie hizo alusión, sin embargo, a uno de mis temas favoritos, la positiva maduración que experimentan ciertas conservas (sardinas y túnidos en aceite de oliva) con el paso del tiempo. Ni tampoco al hecho de que cuando se rebasa la fecha de consumo preferente no están caducadas, sino al contrario, resultan aun más finas que recién envasadas.

En poco más de una hora Diego Gallegosabrió latas con las que preparó navajas con pisto, puré de patata ahumada y parmesano; anchoas al curry con encurtidos; salmorejo de remolacha con sardinillas en adobo; mejillones japo glaseados con mahonesa de su escabeche y gyoza rellenas de atún al dashi oscuro.Además, me gustaron especialmente el kimchi de berberechos y el tartar de zamburiñas a la espuma de lima. En conjunto propuestas muy logradas, las fotografías se expresan mejor que mis palabras.

A nuevos tiempos nuevas recetas, la evolución es consustancial a las mejores cocinas. Sígueme entwitter en @JCCapel

Kimchi de berberechos enlatados Ingredientes:200 gr de col lombarda, 35gr de mayonesa, 50 gr berberechos, 15 gr de kimchi base,10 gr de salsa de ostras, 1/2 lima. Elaboración: Cortamos la col lo mas fina posible con ayuda de una mandolina la ponemos en un bol y la mezclamos bien con el resto de ingredientes menos la media lima. Emplatado: abrimos un boquete pequeño en el centro y lo rellenamosde salsa de ostra y por encima hacemos una pelota con la mezcla de col y la ponemos encima. Lo terminamos con unos brotes de mostaza y un berberecho.

Tartar de zamburiñas a la espuma de lima Ingredientes: Tartar de zamburiña:500gr zamburiña en salsa de vieras en conserva, mahonesa, alcaparras, pepinillos, cebolleta, y aceite de oliva. Elaboración: Escurrimos las zamburiñas y la mezclamos con la mahonesa, los encurtidos y el zumo de limón. Revolver bien. Reservar la salsa de vieira de conservación de la lata. Espuma de yogur, lima y cilantro Ingredientes: 250gr de yogur, 5gr de ralladura de lima, 100 gr de nata, 5gr de cilantro picado.Elaboración: Trituramos todos los ingredientes y lo agregamos a sifón con una carga lo reservamos en la cámara. Montaje:Añadir una cucharada del tartar sobre el plato y por encima cubrir con la espuma envolviendo el tartar. Terminar con brotes y salsear con el líquido que reservamos de la lata.