Brunch en Nueva York

Ayer, justo al mediodía, nos habíamos citado con José Morán Moya (@spanishhipster ) y su esposa Elise. Se trataba de disfrutar del típico brunch de los domingos en Estela, restaurante de moda con mesitas y barra que dirigen a medias el cocinero uruguayo Ignacio Mattos y el sumiller Thomas Carter, profesionales experimentados.

Mattos presume de haber sido discípulo del veterano argentino Francis Mallmann y de la mítica Alice Waters en Chez Panisse. Por su parte Carter ejerció durante años de responsable de bodega junto a Dan Barber en Blue Hill FarmNada más sentarnos me entregan una carta que me desconcertó. Apenas fiambres, ninguna ensalada de frutas, ni yogures, ni zumos, ni piezas de bollería ni tampoco los insoslayables huevos Benedict ¿Me podría traer un bloody Mary, pregunté a la camarera algo desorientado al no ver tampoco otro de los iconos del brunch? ¿Y zumo de naranja? Afortunadamente su respuesta me tranquilizó.

“El brunch ha ido evolucionado”, me comentó Morán. “Alberga multitud de conceptos. Ya no es estrictamente ese ágape que reemplaza al desayuno y sustituye a una comida (“breakfast + lunch).Engloba almuerzos variopintos de fin de semana, incluidos los sábados. Comidas de cualquier tipo y procedencia que se sirven en horarios larguísimos, desde las 11,00 h, hasta las 16,00, que admiten tantas variantes como te puedas imaginar. La mayoría se tarifan a la carta, aunque algunos sean menús de precio cerrado”.

Me faltó tiempo para comentarle que el último que había tomado en Clinton Street Baking, resultó absolutamente convencional. Una panadería que el New York Times había premiado por la calidad de sus tortitas (“best pancakes”). Local recomendable para desayunar o merendar entre semana, que brinda un espléndido brunch. En esa ocasión tomamos zumos de frutas, huevos benedict, tortilla con beicon a la salsa de tomate y unas tortitas con nata y mermelada memorables. El café, tipo americano, tan agradable como los “muffins” y algún “scone”.

“El lugar del que me hablas prosigue con éxito”, me comentó Morán. “Hay más de 1.400 establecimientos con brunch en esta ciudad.”

Dejamos a nuestro amigo la responsabilidad de confeccionar el menú y al poco comenzaron a desfilar por nuestra mesa platos no muy abundantes, a medio camino entre tapas grandes y raciones reducidas. “Lo típico en Estela son los “small plates”, si queremos nos los servirán al centro para compartir”.

Primero una ensalada de endivias con anchoas y avellanas, luego croquetas de patatas y bacalao con alioli, y enseguida una burrata sobre jugo de vegetales con pan tostado y rallado. Un arranque de nivel. En la siguiente tanda dos muffins ingleses rellenos de pescado ahumado y rabanitos, otros tantos bocadillos de huevo con panceta y aguacate, y una tortilla francesa rellena de calabaza y queso gouda cubierta de escarola. Por último un dumpling de queso ricota con champiñones y queso pecorino sardo. Platos imaginativos, la mayoría de alma mediterránea, que compartimos al centro. De postre una delicada panna cotta servida en plato y un sorbete de fresas al queso mascarpone. Todo bien. Solo el café americano, demasiado extraído, desmerecía de lo demás.

Mediada la comida José me recordó que Estela se encuentra entre los 100 mejores restaurantes del mundo, concretamente en el puesto 90 de la controvertida lista TheWorlds50Best Sin duda, el balance había sido positivo pero para estar entre los 100 me pareció demasiado. Estela es un local particularmente ruidoso con un servicio más que descuidado. Cuenta, eso sí, con una acertada lista de vinos con marcas de medio mundo y una colección de jereces que envidiarían muchos restaurantes españoles. Manzanillas, amontillados y olorosos de pequeñas bodegas, incluidas algunas botas del famoso Equipo Navazos.

Aunque desde hace tiempo soy consciente de la evolución del brunch, me cuesta trabajo hacerme a la idea de que ya no es lo que a mi me gusta, un desayuno inglés en versión XXL, donde primero se almuerza y luego se desayuna, o al revés, con varios iconos gastronómicos que nunca deben faltar. Sígueme entwitter en @JCCapel