Creatividad vegetal

Habíamos empleado toda una mañana en llegar a Alba tras realizar dos transbordos de tren hasta alcanzar la conocida capital de las trufas blancas. A finales del pasado junio el calor golpeaba con menor intensidad el corazón del Piamonte que en la propia ciudad de Milán, nuestro punto de partida.Confieso que sentía verdadera curiosidad por comprobar la evolución de Enrico Crippa, uno de los mejores cocineros de Italia y, por supuesto, de su afamado Piazza Duomo que luce tres estrellas desde 2013.

Tras los aperitivos, las emociones se fueron escalonando. Primero las verduras de la estación, (verdure stagionate) carrusel de hojas, flores y hierbas, que convertían en grande lo nimio. Después, su famosa Insalata 21, 31, 41, 51... revoltijo de vegetales que degustamos con parsimonia, saboreando cada hoja con la ayuda de pinzas. "El número varía según la estación. El chef quiere demostrar la complejidad que puede alcanzar una receta con ingredientes crudos. Armonizar lo no cocinado es más difícil de lo que aparenta”, nos comentó el jefe de sala. En el fondo del recipiente reposaba un caldo dashi a modo de aliño, extracto ahumado que nos bebimos tras paladear caléndulas, sésamo blanco, albahaca, rúcola, shiso verde, tomillo limonero, pimpinella y germinados hasta rendirnos ante los 41 componentes.

Los siguientes platos ahondaron en la ligereza, sentido estético y filosofía culinaria de Crippa, discípulo de Adrià, de Michel Bras y de Gualterio Marchesi. Me encantó el riso roso e gamberi, un arroz sonrosado, no menos fino que el plato de fragole e salsiccia, fresas, rabanitos, tomates cherry y salchichas. Y también la bietola e yuzu, hojas de acelga roja con yuzu y almendra, de un minimalismo extremo. El menú incluía platos de carne y pescado además de postres, Crippa no es un cocinero restringidamente verde.

La experiencia de Piazza Duomo me ha invitado a pasear con la memoria por los platos vegetales que me han sorprendido desde que comenzó este año, empezando por Rodrigo de la Calle, asesor de Joël Robuchon, a cuya cocina verde y su restaurante El Invernadero me refería en mi crítica publicada en El País recientemente.

Las fotografías hablan mejor que mis palabras. Me parece tan interesante como atrevido el trabajo del portugués Leonardo Pereira, Hotel Areias do Seixo , el chef más imaginativo del país vecino en estos momentos. Y considero arrollador a Simon Rogan apodado “the herbalist” (el botánico), para algunos el sucesor de Heston Blumental aunque entre sus cocinas no exista ningún parecido. En su restaurante Fera, de plena moda en Londres, los vegetales configuran la base de unas recetas intencionadamente recargadas en vegetales que él declara saludables.Eso sin olvidar al gran Alain Passard (L´Arpege) con el que he vuelto a disfrutar de su menú vegetal de mediodía.

En mi lista de platos favoritos de este medio año figuran Andoni Aduriz, Eneko Atxa, Martin Berasategui, Rodrigo de la Calle, Javier Olleros, Toño Pérez, Diego Gallegos, Josean Alija, Fernando del Cerro y Paco Morales entre otros. Recetas de componentes verdes, naturalmente.

¿Estamos dispuestos a admitir que las raíces, las flores, las algas, los tubérculos, hongos, hortalizas, frutas, brotes, germinados, legumbres y cereales van a condicionar la evolución de la alta cocina en años venideros? En muchos de los platos a los que me refiero la proteína animal actúa de guarnición de los vegetales en una clara inversión de los papeles. Recetas que con frecuencia derivan del paisaje, que respetan el ritmo de las estaciones y que por su misma naturaleza defienden la biodiversidad, el medio ambiente y los ecosistemas naturales.

Sabores y colores de cada temporada que llegan más lejos de lo que a primera vista aparentan, aportando sensaciones dulces, saladas, secas, húmedas, amargas, ácidas, astringentes, picantes, agridulces, crujientes, salinas, yodadas, terrosas y todo lo que seamos capaces de descubrir en cada bocado. Platos naturalmente modernos. No creo que nadie pueda dudar que gran parte de la mejor cocina del futuro se va a interpretar en verde. Sígueme entwitter en @JCCapel