El aviador Pérez y sus garbanzos lágrima

Nada más llegar nos detuvimos en una de las parcelas donde un operario recolectaba hortalizas, zanahorias, chirivías y remolachas en versión mini. ¿Quién os compra estos caprichos? “Son encargos de importantes cocineros, a las pocas horas llegan limpias a sus despensas”, nos comentó Santiago Pérez, propietario de La Finca de los Cuervos.

Una vez junto a los garbanzos, motivo de mi visita, Pérez comenzó a desgranar las vainas de cada mata mientras nos daba a probar uno a uno sus tesoros verdes, semejantes a guisantes. Ninguno era igual, en la boca texturas diferentes sobre fondos vegetales acuosos más o menos intensos.

Se aprecian diferencias notables. “Me interesa vuestra opinión. Los plantamos en enero y comenzamos a recolectarlos a mediados de junio, en cinco semanas no quedará ni uno, son de temporada corta. Cultivamos en ecológico como todas nuestras hortalizas. Si en abril llueve demasiado se “achicharran” y si los dejas secar mal asunto, contienen poco almidón y nunca tendrían el sabor y la textura de los castellanos".

¿De dónde han salido estos tuyos?"Vendemos de dos tipos según el estado de crecimiento de cada planta, el garbanzo lágrima y el verde. Cultivamos diez variedades una comercial y otras nueve autóctonas que recuperamos con la ayuda de la División de Agricultura del CSIC. Se nos ocurrió plantarlos el año pasado y están teniendo mucho éxito. Seleccionamos los mejores para modificar su siembra de cara al año próximo”.

¿Quién te los compra? “ Quique Dacosta, Culler de Pau, Casa Marcial , As Garzas , Arbore da Veira y algunos otros. Sin la relación chef- productor La Finca de Los Cuervos no sería lo mismo. Escucho a los cocineros y experimento cultivos con la mente abierta”.

La historia de este gallego es un ejemplo de la capacidad de innovación de la nueva agricultura artesana. Se llama Santiago Pérez, tiene 36 años y tras licenciarse como piloto de transporte de las líneas aéreas (ATPL) y cumplir con las horas de vuelo en Miami abandonaría su profesión para mirar al campo. Empezó hace cinco años a cultivar hortalizas en miniatura en unas huertas en el valle del Ulla en la comarca de Teo a pocos kilómetros de Santiago de Compostela, en total 5.000 metros cuadrados.

¿Cómo te iniciaste? “ Decidí que dejaba la aviación y viajé a Londres para trabajar en una “organic farmer”, aprendí lo que necesitaba, regresé y fundé La Finca de los Cuervos.”

¿Cómo son tus cultivos? “Producimos hortalizas recuperadas gallegas y otras que están de moda. Tomates, maíz, calabacines, berenjenas, puerros y repollos, todas en versión mini. Y también guisantes lágrima, hierbas silvestres, brotes y lo que nos pidan. Sembramos variedades a la carta bajo pedido. Cultivamos en ecológico, nada de hidropónico, todo a cielo abierto o en diminutos invernaderos”.

He leído que tus métodos gustan tanto que te han pedido franquiciarlos. "Estamos ya en Vizcaya con un nuevo proyecto con agricultores vascos en el municipio de Sopelana, Belatxiki by Finca de Los Cuervos. Precisamente el diario El País me dedicó un artículo a principios de este año La franquicia labriega . Ahora estamos a punto de iniciar otro en Jarandilla de la Vera en Cáceres que también nos entusiasma”.

Por mi parte, he tenido la suerte de probar estos garbanzos verdes en dos restaurantes gallegos. En Culler de Pau, Javier Olleros, cómplice de las aventuras de Pérez, nos los presentó con callos, tripas de bacalao y tendones de ternera. En el nuevo restaurante Manso de Alberto Lareo, una revelación en Santiago, los probé en una menestra de verano y después a modo de guarnición de un lomo de San Martiño a la brasa con acelgas y alga codium. Tres recetas espléndidas.

Aun así mi mejor recuerdo de esta experiencia es la frase que me soltó Pérez: “Nuestra cocina es una bomba que explota cada día con nuevas inquietudes. Yo intento asumir todos los retos para ayudar a los cocineros a llegar más lejos. Mi mayor ilusión sería que en el futuro todos mirásemos a los vegetales con otros ojos”. Sígueme entwitter en @JCCapel