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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

El menú corto y ancho en Milán de Paolo Lopriore

El menú corto y ancho en Milán de Paolo Lopriore

Acababan de dar las nueve de la noche cuando llegamos a Tre Cristi el nuevo restaurante en Milán de Paolo Lopriore.Apenas dos horas más tarde, después de disfrutar de una cena espléndida, diferente de la que habíamos imaginado, nos estábamos despidiendo tan satisfechos como sorprendidos. Lopriore, uno de los cocineros más conceptuales y refinados de Italia, que conocí en Il Canto de Siena hace algún tiempo, había roto nuestras expectativas. En lugar de un menú largo y estrecho abundante en vegetales y combinaciones atrevidas, nos había preparado otro corto y ancho compuesto por tres platos y postre de rango casero.

Me encuentro en una nueva etapa, intento llegar a la esencia de los productos, sin recurrir al emplatado ni a adornos superfluos”, nos comentó al principio. Tras unos aperitivos livianos, comenzaron a irrumpir fuentes de comida en el centro de la mesa según el viejo protocolo “a la francesa”. Primero sepias al vapor que se presentaban en cestos de bambú (uno para cada dos comensales), algunas rellenas de yema de huevo y otras de un pesto negro elaborado con la propia tinta, revisión inteligente de una receta veneciana. A su lado tres salsas: mahonesa de aceite virgen extra, un pesto de pistachos y otro rojizo de piñones tostados. Un conjunto superlativo por la textura y el sabor de cada bocado.

Enseguida llegaría un lomo de merluza entero con hierbas frescas y unas gotas de aceite de oliva.

Plato espléndido basado en la frescura y el punto de cocción del pescado, ajustado al milímetro. De guarnición guisantes con cebollitas al “dente” y una crema de bacalao suave, versión aligerada del bacalao a la vicentina. Con el último servicio más de lo mismo. En la mesa un símil de “graten dauphinoise”, que en realidad no eran patatas gratinadas. Se trataba de ñoquis a la romana circulares que engañaban a la vista y debíamos rociar con crema de leche o kéfir, según preferencias. Como contrapunto, una financiera piamontesa de ternera (mollejas y sesos guisados) de sabor suave. En suma, un gran menú casero italiano de inspiración burguesa, elevado a rango de alta cocina de la mano de un cocinero de enorme talento. De postre algo tan sencillo como tres bolas de helado (café, albaricoque y limón) con sus respectivas guarniciones, (hierbabuena, mango picado y avellanas) que mezclamos nosotros mismos.

Al concluir, los cuatro amigos que habíamos compartido mesa sentíamos una satisfacción equiparable. Nada de esa saciedad abotargante que me suelen producir los menús largos y estrechos de más de 12 platos. Al contrario. Nos habíamos divertido sirviéndonos nosotros mismos en la mesa al tiempo que nos reencontrábamos con una parcela muy sustanciosa de la cocina tradicional italiana.

Antes de marcharnos Lopriore nos mostró orgulloso algunos cacharros de mesa de diseño propio con los que se propone en el futuro terminar recetas en la sala. Entre ellas un “huevo” para cocinar al vapor, una plancha con campana y otros prototipos en ciernes.

La cena en Tre Cristi y la conversación con este cocinero nos dejó pensativos. ¿Se estará gestando un cambio de tendencia? ¿Cuánto tiempo durarán los menús largos y estrechos que dominan parte de la alta cocina desde comienzos de los pasados noventa? ¿Se impondrán los menús cortos y anchos? ¿Resurgirán con fuerza platos caseros, populares o burgueses, que los mejores chefs han arrinconado de manera paulatina? ¿Volveremos a ver en las cartas de los cocineros españoles con estrellas el bacalao a la vizcaína y la gallina en pepitoria, por ejemplo?

Demasiados interrogantes.

Algo me dice, sin embargo, que la propuesta de Lopriore tiene más calado del que a primera vista aparenta. Sígueme entwitter en @JCCapel

Nota del Autor. De manera temporal y por un fallo en el sistema, los comentarios de esta entrada están cerrados.Esperamos que el problema pueda subsanarse en breve.

Comentarios

Llevo desde ayer intentando dejar un comentario pero no era posible. Quería decir que si el servicio tiene ritmo y los platos son buenos a mí me gustan más los menús largos tipo Quque Dacosta, El Celler de Can Roca o Nerua. Debo de ser un tragón, está claro porque a mí no me sacian.
Si yo fuera cocinero le echaría una pensada a esta nueva jugada del cocinero italiano que nunca había oído hablar de él ni por asomo. ¿Menús cortos y anchos? pues la verdad es que yo estoy un poco aburrido de tanta cosa pequeña, mirraquias, ¿ya pasó la moda no? Muchas veces cuando estoy con mi mujer en uno de estos locales (no voy a decir nombres porque no tienen la culpa) ella se levanta y se va a tomar el aire, se aburre, no soporta tantas cosas distintas. Yo digo que ya es hora de cambiar un poco¿ no?
Me alegro que le haya gustado Lopriore. Cuando es menos talibán ese chico es bueno. O muy bueno. Aunque no creo que durará mucho en Milán. Me ha sorprendido y gustado el post.
Por lo que Vd. cuenta aquí hay dos ideas separadas. Aceptado que los menús largos son un coñazo (para mi lo son) no creo que desaparezcan nunca porque llevan incorporado un componente de vanidad que acompaña siempre a la cocina creativa: el ego del cocinero, la vanidad del artista que defiende la cocina de autor o como demonios se llame. El "fenómeno" de turno quiere mostrar y demostrar "urbi et orbe" de lo que es capaz y organiza un menú demostrativo que no hay quien se lo fume, o sí porque yo tengo amigos que se lo tragan todo.Como los menús degustación van parejos a la vanidad del cocinero y como todos van a reventar de narcisismo, no creo que desaparezcan nunca. Conclusión: estamos jodidos.Otra cosa es el retorno a la cocina tradicional, la vuelta a ese "confort food" tan anhelado y que sería la bomba. Si la comida tradicional se pudiera presentar en pequeñas raciones mucho más fácil pero como da la casualidad que no es así el retorno a los menus cortos y anchos caseros me parece que va a ser que NO, al menos cono nuestros cocineros galácticos. Después de todo para eso están las casas de comidas, no les vamos a pedir milagros a ellos.Perdón por el rollo
Será muy bueno y no lo discuto pero con esos pelos tiene una cara de "ido" de aquí te espero.
La pregunta es si merece la pena ir a un restaurante a tomar un lomo de merluza al horno que se puede hacer en casa. Está bien la cocina casera pero la gente sale para comer cosas diferentes, a diario vale lo tradicional pero uno quiere ir a sitios a probar cosas distintas.
El cambio de modelo ya se ha iniciado Dani Garcia vueve a incorporar una carta en su establecimiento. Si no vendes toneladas de libros ni cobras un disparate por una ponencia es necesario que el cliente vuelva a tu Negocio para rentavilizarlo.Sí le has proporcionado lo que se llama una experiencia gastronómica seguramente la disfrutara muchisimo pero no volvera hasta que este seguro que le vas a volver a sorprender lo cual multiplica el nº de clientesnecesarios para que un restaurante de elite sea viable.La carta o menu corto proporciona un placer mas contenido, y reconocible por lo que el ciclo de la visita del cliente es menor no buscara la sorpresa sino comer bien/disfrutar en un ambiente adecuado.Ante todo el restaurante es un negocio y creo que el modelo actual esta agotado solo se dara en la elite de los mas mediaticos en el resto convivira con cartas o bien menus cortos con generos de alta calidad y valor economico.
El cambio de modelo ya se ha iniciado Dani Garcia vueve a incorporar una carta en su establecimiento. Si no vendes toneladas de libros ni cobras un disparate por una ponencia es necesario que el cliente vuelva a tu Negocio para rentavilizarlo.Sí le has proporcionado lo que se llama una experiencia gastronómica seguramente la disfrutara muchisimo pero no volvera hasta que este seguro que le vas a volver a sorprender lo cual multiplica el nº de clientesnecesarios para que un restaurante de elite sea viable.La carta o menu corto proporciona un placer mas contenido, y reconocible por lo que el ciclo de la visita del cliente es menor no buscara la sorpresa sino comer bien/disfrutar en un ambiente adecuado.Ante todo el restaurante es un negocio y creo que el modelo actual esta agotado solo se dara en la elite de los mas mediaticos en el resto convivira con cartas o bien menus cortos con generos de alta calidad y valor economico.
Rentabilidad (disculpas)
De acuerdo con Joaquin al 100%. No le discuto ni media coma, o un restaurante busca fórmulas o los cocineros para sobrevivir tenemos que hacer bolos y yo también creo que el viejo modelo esta agotado
No sé si he entendido bien a Joaquín. A mi me gusta que me mareen con mil bocados, pero no repito. Me gusta, ya digo, y no repito. A mis padres los invité a eso una vez y no les disgustó porque yo era su hijo, no por la experiencia. Todos los viernes que estoy en casa me bajo a comer la sopa y luego el cocido de La Casuca, debajo de mi casa mismo. Lo bordan. Bueno, ahora en nuestro verano no. Son dos cosas diferentes y las dos necesarias. La primera foto me ha parecido muy buena. No sé si el inteligente es Capel o el iPhone, pero se ve a las dos parejas de comensales desde dos perspectivas y muy bien enfocado y compuesto todo. Por supuesto, el protagonista es el cocinero que nos enseña todo. O Capel o el iPhone o la casualidad, pero que esa foto ha salido muy conseguida.
Ya lo hacia Van Eyck...( por lo de la foto...pero sin instagram)En efecto, yo, como de todo y todo me va...Saludos.Ah! Se me olvidaba :LA SEMANA PROXIMA HABLAREMOS DEL GOBIERNO
Llevo desde ayer intentando dejar un comentario pero no era posible. Quería decir que si el servicio tiene ritmo y los platos son buenos a mí me gustan más los menús largos tipo Quque Dacosta, El Celler de Can Roca o Nerua. Debo de ser un tragón, está claro porque a mí no me sacian.
Si yo fuera cocinero le echaría una pensada a esta nueva jugada del cocinero italiano que nunca había oído hablar de él ni por asomo. ¿Menús cortos y anchos? pues la verdad es que yo estoy un poco aburrido de tanta cosa pequeña, mirraquias, ¿ya pasó la moda no? Muchas veces cuando estoy con mi mujer en uno de estos locales (no voy a decir nombres porque no tienen la culpa) ella se levanta y se va a tomar el aire, se aburre, no soporta tantas cosas distintas. Yo digo que ya es hora de cambiar un poco¿ no?
Me alegro que le haya gustado Lopriore. Cuando es menos talibán ese chico es bueno. O muy bueno. Aunque no creo que durará mucho en Milán. Me ha sorprendido y gustado el post.
Por lo que Vd. cuenta aquí hay dos ideas separadas. Aceptado que los menús largos son un coñazo (para mi lo son) no creo que desaparezcan nunca porque llevan incorporado un componente de vanidad que acompaña siempre a la cocina creativa: el ego del cocinero, la vanidad del artista que defiende la cocina de autor o como demonios se llame. El "fenómeno" de turno quiere mostrar y demostrar "urbi et orbe" de lo que es capaz y organiza un menú demostrativo que no hay quien se lo fume, o sí porque yo tengo amigos que se lo tragan todo.Como los menús degustación van parejos a la vanidad del cocinero y como todos van a reventar de narcisismo, no creo que desaparezcan nunca. Conclusión: estamos jodidos.Otra cosa es el retorno a la cocina tradicional, la vuelta a ese "confort food" tan anhelado y que sería la bomba. Si la comida tradicional se pudiera presentar en pequeñas raciones mucho más fácil pero como da la casualidad que no es así el retorno a los menus cortos y anchos caseros me parece que va a ser que NO, al menos cono nuestros cocineros galácticos. Después de todo para eso están las casas de comidas, no les vamos a pedir milagros a ellos.Perdón por el rollo
Será muy bueno y no lo discuto pero con esos pelos tiene una cara de "ido" de aquí te espero.
La pregunta es si merece la pena ir a un restaurante a tomar un lomo de merluza al horno que se puede hacer en casa. Está bien la cocina casera pero la gente sale para comer cosas diferentes, a diario vale lo tradicional pero uno quiere ir a sitios a probar cosas distintas.
El cambio de modelo ya se ha iniciado Dani Garcia vueve a incorporar una carta en su establecimiento. Si no vendes toneladas de libros ni cobras un disparate por una ponencia es necesario que el cliente vuelva a tu Negocio para rentavilizarlo.Sí le has proporcionado lo que se llama una experiencia gastronómica seguramente la disfrutara muchisimo pero no volvera hasta que este seguro que le vas a volver a sorprender lo cual multiplica el nº de clientesnecesarios para que un restaurante de elite sea viable.La carta o menu corto proporciona un placer mas contenido, y reconocible por lo que el ciclo de la visita del cliente es menor no buscara la sorpresa sino comer bien/disfrutar en un ambiente adecuado.Ante todo el restaurante es un negocio y creo que el modelo actual esta agotado solo se dara en la elite de los mas mediaticos en el resto convivira con cartas o bien menus cortos con generos de alta calidad y valor economico.
El cambio de modelo ya se ha iniciado Dani Garcia vueve a incorporar una carta en su establecimiento. Si no vendes toneladas de libros ni cobras un disparate por una ponencia es necesario que el cliente vuelva a tu Negocio para rentavilizarlo.Sí le has proporcionado lo que se llama una experiencia gastronómica seguramente la disfrutara muchisimo pero no volvera hasta que este seguro que le vas a volver a sorprender lo cual multiplica el nº de clientesnecesarios para que un restaurante de elite sea viable.La carta o menu corto proporciona un placer mas contenido, y reconocible por lo que el ciclo de la visita del cliente es menor no buscara la sorpresa sino comer bien/disfrutar en un ambiente adecuado.Ante todo el restaurante es un negocio y creo que el modelo actual esta agotado solo se dara en la elite de los mas mediaticos en el resto convivira con cartas o bien menus cortos con generos de alta calidad y valor economico.
Rentabilidad (disculpas)
De acuerdo con Joaquin al 100%. No le discuto ni media coma, o un restaurante busca fórmulas o los cocineros para sobrevivir tenemos que hacer bolos y yo también creo que el viejo modelo esta agotado
No sé si he entendido bien a Joaquín. A mi me gusta que me mareen con mil bocados, pero no repito. Me gusta, ya digo, y no repito. A mis padres los invité a eso una vez y no les disgustó porque yo era su hijo, no por la experiencia. Todos los viernes que estoy en casa me bajo a comer la sopa y luego el cocido de La Casuca, debajo de mi casa mismo. Lo bordan. Bueno, ahora en nuestro verano no. Son dos cosas diferentes y las dos necesarias. La primera foto me ha parecido muy buena. No sé si el inteligente es Capel o el iPhone, pero se ve a las dos parejas de comensales desde dos perspectivas y muy bien enfocado y compuesto todo. Por supuesto, el protagonista es el cocinero que nos enseña todo. O Capel o el iPhone o la casualidad, pero que esa foto ha salido muy conseguida.
Ya lo hacia Van Eyck...( por lo de la foto...pero sin instagram)En efecto, yo, como de todo y todo me va...Saludos.Ah! Se me olvidaba :LA SEMANA PROXIMA HABLAREMOS DEL GOBIERNO
Llevo desde ayer intentando dejar un comentario pero no era posible. Quería decir que si el servicio tiene ritmo y los platos son buenos a mí me gustan más los menús largos tipo Quque Dacosta, El Celler de Can Roca o Nerua. Debo de ser un tragón, está claro porque a mí no me sacian.
Si yo fuera cocinero le echaría una pensada a esta nueva jugada del cocinero italiano que nunca había oído hablar de él ni por asomo. ¿Menús cortos y anchos? pues la verdad es que yo estoy un poco aburrido de tanta cosa pequeña, mirraquias, ¿ya pasó la moda no? Muchas veces cuando estoy con mi mujer en uno de estos locales (no voy a decir nombres porque no tienen la culpa) ella se levanta y se va a tomar el aire, se aburre, no soporta tantas cosas distintas. Yo digo que ya es hora de cambiar un poco¿ no?
Me alegro que le haya gustado Lopriore. Cuando es menos talibán ese chico es bueno. O muy bueno. Aunque no creo que durará mucho en Milán. Me ha sorprendido y gustado el post.
Por lo que Vd. cuenta aquí hay dos ideas separadas. Aceptado que los menús largos son un coñazo (para mi lo son) no creo que desaparezcan nunca porque llevan incorporado un componente de vanidad que acompaña siempre a la cocina creativa: el ego del cocinero, la vanidad del artista que defiende la cocina de autor o como demonios se llame. El "fenómeno" de turno quiere mostrar y demostrar "urbi et orbe" de lo que es capaz y organiza un menú demostrativo que no hay quien se lo fume, o sí porque yo tengo amigos que se lo tragan todo.Como los menús degustación van parejos a la vanidad del cocinero y como todos van a reventar de narcisismo, no creo que desaparezcan nunca. Conclusión: estamos jodidos.Otra cosa es el retorno a la cocina tradicional, la vuelta a ese "confort food" tan anhelado y que sería la bomba. Si la comida tradicional se pudiera presentar en pequeñas raciones mucho más fácil pero como da la casualidad que no es así el retorno a los menus cortos y anchos caseros me parece que va a ser que NO, al menos cono nuestros cocineros galácticos. Después de todo para eso están las casas de comidas, no les vamos a pedir milagros a ellos.Perdón por el rollo
Será muy bueno y no lo discuto pero con esos pelos tiene una cara de "ido" de aquí te espero.
La pregunta es si merece la pena ir a un restaurante a tomar un lomo de merluza al horno que se puede hacer en casa. Está bien la cocina casera pero la gente sale para comer cosas diferentes, a diario vale lo tradicional pero uno quiere ir a sitios a probar cosas distintas.
El cambio de modelo ya se ha iniciado Dani Garcia vueve a incorporar una carta en su establecimiento. Si no vendes toneladas de libros ni cobras un disparate por una ponencia es necesario que el cliente vuelva a tu Negocio para rentavilizarlo.Sí le has proporcionado lo que se llama una experiencia gastronómica seguramente la disfrutara muchisimo pero no volvera hasta que este seguro que le vas a volver a sorprender lo cual multiplica el nº de clientesnecesarios para que un restaurante de elite sea viable.La carta o menu corto proporciona un placer mas contenido, y reconocible por lo que el ciclo de la visita del cliente es menor no buscara la sorpresa sino comer bien/disfrutar en un ambiente adecuado.Ante todo el restaurante es un negocio y creo que el modelo actual esta agotado solo se dara en la elite de los mas mediaticos en el resto convivira con cartas o bien menus cortos con generos de alta calidad y valor economico.
El cambio de modelo ya se ha iniciado Dani Garcia vueve a incorporar una carta en su establecimiento. Si no vendes toneladas de libros ni cobras un disparate por una ponencia es necesario que el cliente vuelva a tu Negocio para rentavilizarlo.Sí le has proporcionado lo que se llama una experiencia gastronómica seguramente la disfrutara muchisimo pero no volvera hasta que este seguro que le vas a volver a sorprender lo cual multiplica el nº de clientesnecesarios para que un restaurante de elite sea viable.La carta o menu corto proporciona un placer mas contenido, y reconocible por lo que el ciclo de la visita del cliente es menor no buscara la sorpresa sino comer bien/disfrutar en un ambiente adecuado.Ante todo el restaurante es un negocio y creo que el modelo actual esta agotado solo se dara en la elite de los mas mediaticos en el resto convivira con cartas o bien menus cortos con generos de alta calidad y valor economico.
Rentabilidad (disculpas)
De acuerdo con Joaquin al 100%. No le discuto ni media coma, o un restaurante busca fórmulas o los cocineros para sobrevivir tenemos que hacer bolos y yo también creo que el viejo modelo esta agotado
No sé si he entendido bien a Joaquín. A mi me gusta que me mareen con mil bocados, pero no repito. Me gusta, ya digo, y no repito. A mis padres los invité a eso una vez y no les disgustó porque yo era su hijo, no por la experiencia. Todos los viernes que estoy en casa me bajo a comer la sopa y luego el cocido de La Casuca, debajo de mi casa mismo. Lo bordan. Bueno, ahora en nuestro verano no. Son dos cosas diferentes y las dos necesarias. La primera foto me ha parecido muy buena. No sé si el inteligente es Capel o el iPhone, pero se ve a las dos parejas de comensales desde dos perspectivas y muy bien enfocado y compuesto todo. Por supuesto, el protagonista es el cocinero que nos enseña todo. O Capel o el iPhone o la casualidad, pero que esa foto ha salido muy conseguida.
Ya lo hacia Van Eyck...( por lo de la foto...pero sin instagram)En efecto, yo, como de todo y todo me va...Saludos.Ah! Se me olvidaba :LA SEMANA PROXIMA HABLAREMOS DEL GOBIERNO