_
_
_
_
Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

El menú corto y ancho en Milán de Paolo Lopriore

José Carlos Capel

Me encuentro en una nueva etapa, intento llegar a la esencia de los productos, sin recurrir al emplatado ni a adornos superfluos”, nos comentó al principio. Tras unos aperitivos livianos, comenzaron a irrumpir fuentes de comida en el centro de la mesa según el viejo protocolo “a la francesa”. Primero sepias al vapor que se presentaban en cestos de bambú (uno para cada dos comensales), algunas rellenas de yema de huevo y otras de un pesto negro elaborado con la propia tinta, revisión inteligente de una receta veneciana. A su lado tres salsas: mahonesa de aceite virgen extra, un pesto de pistachos y otro rojizo de piñones tostados. Un conjunto superlativo por la textura y el sabor de cada bocado.

Enseguida llegaría un lomo de merluza entero con hierbas frescas y unas gotas de aceite de oliva.

Plato espléndido basado en la frescura y el punto de cocción del pescado, ajustado al milímetro. De guarnición guisantes con cebollitas al “dente” y una crema de bacalao suave, versión aligerada del bacalao a la vicentina. Con el último servicio más de lo mismo. En la mesa un símil de “graten dauphinoise”, que en realidad no eran patatas gratinadas. Se trataba de ñoquis a la romana circulares que engañaban a la vista y debíamos rociar con crema de leche o kéfir, según preferencias. Como contrapunto, una financiera piamontesa de ternera (mollejas y sesos guisados) de sabor suave. En suma, un gran menú casero italiano de inspiración burguesa, elevado a rango de alta cocina de la mano de un cocinero de enorme talento. De postre algo tan sencillo como tres bolas de helado (café, albaricoque y limón) con sus respectivas guarniciones, (hierbabuena, mango picado y avellanas) que mezclamos nosotros mismos.

Al concluir, los cuatro amigos que habíamos compartido mesa sentíamos una satisfacción equiparable. Nada de esa saciedad abotargante que me suelen producir los menús largos y estrechos de más de 12 platos. Al contrario. Nos habíamos divertido sirviéndonos nosotros mismos en la mesa al tiempo que nos reencontrábamos con una parcela muy sustanciosa de la cocina tradicional italiana.

Antes de marcharnos Lopriore nos mostró orgulloso algunos cacharros de mesa de diseño propio con los que se propone en el futuro terminar recetas en la sala. Entre ellas un “huevo” para cocinar al vapor, una plancha con campana y otros prototipos en ciernes.

La cena en Tre Cristi y la conversación con este cocinero nos dejó pensativos. ¿Se estará gestando un cambio de tendencia? ¿Cuánto tiempo durarán los menús largos y estrechos que dominan parte de la alta cocina desde comienzos de los pasados noventa? ¿Se impondrán los menús cortos y anchos? ¿Resurgirán con fuerza platos caseros, populares o burgueses, que los mejores chefs han arrinconado de manera paulatina? ¿Volveremos a ver en las cartas de los cocineros españoles con estrellas el bacalao a la vizcaína y la gallina en pepitoria, por ejemplo?

Demasiados interrogantes.

Algo me dice, sin embargo, que la propuesta de Lopriore tiene más calado del que a primera vista aparenta. Sígueme entwitter en @JCCapel

Nota del Autor. De manera temporal y por un fallo en el sistema, los comentarios de esta entrada están cerrados.Esperamos que el problema pueda subsanarse en breve.

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

¿Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_