¿A qué sabe la carne de búfalo?

¿Cómo empezasteis? Había una pequeña cabaña en la empresa Lácteas del Jarama y en algún momento dejó de interesarles. Entonces comenzamos a comprarles animales. Llevamos diez años con este tipo de ganadería y ahora parece que despega. Cada tres meses sacrificamos un búfalo con más de doce meses que vendemos a restaurantes.

¿No hacéis ninguna promoción? Hemos vendido hambuguesas y perritos en el mercado que organiza la Cámara Agraria en la Casa de Campo. Nos los quitan de las manos, a todo el mundo le gusta.

La visita fue rápida pero intensa. Después de zigzaguear por las carreteras de la Sierra llegamos a Montia, en El Escorial cuya filosofía de cocina se sigue radicalizando. Luis Moreno y Dani Ochoa apenas recurren al mercado, les bastan sus proveedores del entorno aparte de lo que consiguen ellos mismos. Recogen setas en temporada, pescan carpas y tencas en charcas y pantanos y, como mucho, acuden a provincias colindantes como Valladolid y Segovia para conseguir aves o espárragos. Por supuesto, en su bodega no hay otra cosa que vinos naturales.

“Cuando pescas tú mismo, recolectas setas u hortalizas o sacrificas animales, la percepción que tienes de los productos es diferente”, me decía Dani. “Un muslo de pollo deja de ser un trozo de carne para poseer un significado que se relaciona con tu propio hábitat y el medio ambiente”. Nuestra conversación entraba en uno de los terrenos que más me gustan. Como tenía que regresar la aplazamos para otro momento.