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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

La tienda del fuego

La tienda del fuego

¿Puede sobrevivir una carbonería en un mundo en el que las cocinas domésticas y profesionales se alimentan con gas y electricidad? Desde hace años, sin embargo, Juan Manuel Benayas levanta a diariolos cierres de su carbonería y la tiendacontigua repleta de artefactos para cocinar a la brasa. “Esta casa la fundó mi abuelo en 1934, llevamos más de 80 años y nos vamos defendiendo. Supongo que ahora mejoraremos con Etxebarri en el puesto 13 del último TheWorlds50Best . Somos la carbonería más antigua de Madrid y una de las pocas que sobreviven en España”, me dijo después de saludarme. “Las brasas viven en pleno apogeo. Muchos restaurantes instalan parrillas o disponen de hornos para ahumar en casa”.

Benayas es un profesional reconocido. Ha participado en cursos sobre parrillas en el Basque Culinary Center , interviene en el programa 100% barbacoa de Canal Cocina, organiza clases particulares y asesora a múltiples cocineros. Entre sus clientes figuran Alberto Chicote (Yakitoro ), Julián Mármol (Yugo the bunker) Roberto Ruiz (PuntoMx) y Rubén Trincado (Mirador de Ulía) en San Sebastián.

Que nadie espere encontrarse con un gran almacén, se trata de una modestísima carbonería que esconde más tesoros de los que aparenta. Vende carbón de cáscara de coco en cubos y en cilindros (“fire brand”) de Indonesia, que califica de ecobrasas; carbón de encina de Extremadura, el más aromático del mundo; de quebracho blanco argentino de combustión lenta, y de marabú cubano, de alto poder calorífico. Dispone de maderas procedentes de barricas de whisky, de toneles de oporto y de fino jerezano, ideales para ahumar en frío o en caliente.

Y también, carbón mineral, iniciadores de fuego, varios tipos de barbacoas, braseros, kamados y robatas japonesas, las famosas cajas chinas de origen cubano y leña de distintos tipos para chimeneas. Además, por si no fuera suficiente, astillas y piñas de pino, sarmientos de vid, briquetas de haya, pastillas y geles de encendido, porta-brasas y encendedores eléctricos. Todo lo que uno pueda imaginar entre dos tiendas minúsculas. Lo que más agrada de Benayas es su apuesta por innovar en cada momento.

¿Son necesarios tantos combustibles? “Muchos cocineros no se han dado cuenta que son un ingrediente más de los asados a la brasa, alcanzan distintas temperaturas y se comportan de manera diferente. Cada asado requiere un combustible, los resultados cambian”.

¿No es una pena que casi hayan desaparecido las cocinas de carbón? Se están recuperando, a veces por economía, por puro sibaritismo o por la moda del slowcooking. Nosotros vendemos antracitas en diferentes granulometrías.

¿Qué es Fuego Market ? Nuestro escaparate onlinepara atender a clientes que buscan cacharros, combustibles o asesoramiento. Creamos la tienda en 2010, teníamos que estar a la altura de los tiempos.

¿Y elBarbacoa Club? Un club online desde el que impulsamos la cultura del fuego, recomendamos libros, organizamos cursillos, enseñamos a no dejar restos de olores o a encender fuegos sin humo.

¿De dónde te has sacado eso de la fuegoterapia? Es el placer de disfrutar de una buena chimenea o del tiempo que pasamos cocinando a la brasa. Algo que se ha ido perdiendo.

¿Proyectos a corto plazo? Voy a empezar un desafío contra mí mismo, lo que llamo Reto 22 días. Durante tres semanas y un día me alimentaré solo con alimentos cocinados en la barbacoa, desayuno, comida y cena. Y voy a perder un mínimo de 4 kilos, para demostrar que la cocina con pocas grasas adelgaza.

Aparte, el próximo 10 y 11 de julio se celebrará en Riaza (Segovia) un gran festival de música country, Huercasa Country FestivalYo voy a asesorarles en el funcionamiento de las14 barbacoas que instalaremos para atender a 8.000 visitantes…

Me había despedido y Juan Manuel me seguía hablando de los programas de televisión de Jamie Oliver , de las maderas que utiliza ElKano , y de las pruebas que está haciendo David Muñoz en DiverXo al que le ha remitido diferentes combustibles.

Quien quiera contagiarse del entusiasmo por los asados a la brasa que se acerque a esta antigua carbonería. Sígueme en Twitter en@JCCapel

Comentarios

Gran dirección, conozco el sitio de haberlo visto al paso pero no me podía imaginar que llegara tan lejos, la verdad es que todo el mundo está dispuesto ahora a convertirse en un maestro del fuego.
La gente está un poco harta de tanta cocina complicada que te obliga a pensar si está bueno o malo, la gente (entre los que me encuentro) quiere comer, así que no me extraña que las brasas contraataquen de nuevo y con éxito. Esa posición de Etxebarri va a marcar más tendencia de la que ya había, y si no al tiempo.
Hay de todo. Sólo ha faltado mentar las raíces de retama y de enebro. Con tanto chalet, no sé por qué no han vuelto las carbonerías.La piconera: https://www.youtube.com/watch?v=0CX7PlvE09AEl afilador: https://www.youtube.com/watch?v=soAlrNcREdo (¡en América es igualito!).Anda que no nos hacen falta.
José no te extrañe. La gente suele comprar el carbón para barbacoas en las gasolineras, por lo general son combustibles mediocres pero el sistema es muy cómodo. También en grandes espacios como LeroyMerlin. Esto de la carbonería es mucho más incómodo aunque tenga más glamour, ja, ja
Pues uno de mis asadores favoritos que es http://gueyumar.es/restaurante-en-ribadesella/ utiliza maderas de encina y de roble para sus asados y por lo que veo este buen hombre no tiene roble, o Vd. no lo cita, según Abel el roble es bueno porque aporta humedad a la combustión. Y para ahumar madera de cerezo, un mundo este el de las brasas y las maderas
Madera de carrasca para chuletas de ternasco. Gavillas de retama para sardinas. Cuidado con la retama. Si echas mucha tiene fuerza calórica rápida.Ya no hay carboneros. Era un oficio miserable según las crónicas.
En Badajoz siempre se ha hecho carbón de encina. Todavía mucha gente trabaja en eso. Un día tengo que grabar para el YouTube a los piconeros fumando. Están dentro de una nube de humo o de hollín y con el pitillo en la boca. El carbón vegetal de Mercadona es de encinas pacenses. No será el mejor del mundo, pero no es de madera blanda ni estará a medio quemar (¡yo no lo he probado!).
En los asadores del norte se usa mucho el marabú cubano para asar pescados. Llega el carbón al puerto de Bilbao y a los del oficio les funciona, yo creo que los asadores de Orio los besugos se asan con estos carbones porque la madera de encina es mucho mas cara
José, Andrés y Orbayu. Puesto que aportáis sugerencias respecto al empleo de diferentes maderas y carbones para los asados, creo de justicia dejar constancia del trabajo que están haciendo los hermanos Sandoval en el restaurante Coque, donde disponen de un horno central y varios más pequeños, todos alimentados con maderas. Utilizan quejigo, haya, encina, sarmientos, ramas de limonero, duelas de barricas de roble, fresno y olivo. Sobre su utilización reproduzco un comentario que Mario Sandoval hizo a la periodista Julia Pérez: "El horno grande solo sirve para asar, no para aromatizar con maderas, que es lo que ahora queremos –explica Mario. Por eso hemos construido tres pequeños hornos, en los que las maderas incandescentes están en contacto con el producto el tiempo que determinamos y con la intensidad adecuada. Utilizamos maderas de encina, fresno y olivo y las aplicamos para conseguir diferentes matices en el ahumado. Tampoco queremos que el humo se apodere del producto y lo anule, buscamos que lo acompañe amablemente”.Cultura de las brasas, una disciplina en la que también avanzan otros profesionales en España. Desde mi punto de vista un gran campo en muchos aspecto inédito
¿El carbón de encina no es el más aromático? ¿No es el mejor? Me sorprendió la entrevista que Vd. hizo a Cuco Álvarez y fui a probar su carne, muy buena http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2015/03/cuco-alvarez-el-amigo-de-las-vacas.htmlSigo sin entender cómo no utiliza madera de encina la misma de Etxebarri, él defiende el marabú cubano porque no produce humo y tiene gran poder calorífico y no se qué cosas más, pero..., vivir para aprender
El Kamado es el horno del futuro, lo tienen muchos chefs en sus cocinas aunque nadie lo sepa, esa fotografía de Akrame es reveladora
Gracias, José Carlos Capel. Ya conozco Coque y es un buen soplo. “Fuego” y “humo” son palabras grandes. “Vitrocerámica” o “esterificación” son palabras más largas, dónde va a parar, pero más pobres y frías, y de alguna manera que no entiendo el sabor de las palabras pasa al de las comidas. Mi abuela (otra palabra grande) decía que la madera es como la sal y el comino (= especias). Así entiendo también lo de “Tampoco queremos que el humo se apodere del producto y lo anule, buscamos que lo acompañe amablemente”. Tampoco es igual el poder calorífico ni la intensidad ni sus tiempos de una madera o carbón u otros. Os voy a dar una receta para hacer vinagre. Se hace vinagre. Eso no tiene nada y queda una cosa fuerte y turbia. Entonces se procura uno un embudo grande que no sea metálico. De plástico de los chinos. En tiempos había quien los hacía de madera de encina, de olivo o, mejor aún, de nogal. Las otras se acaban abriendo. Se ponen en el embudo dos capas de papel de cocina que hagan de filtro y se rellena el embudo con virutas de madera. Dependiendo de la madera, así será “la especia”. Entonces echamos el vinagre turbio al embudo con la madera y dejamos decantar gota a gota. Cuando se vacíe, echamos más vinagre. Lleva sus días pero no es trabajo. Lo que queda en la botella es vinagre claro y aromatizado. A lo mejor se puede adecentar así cualquier vinagre industrial, no sé. “Un gran campo en muchos aspectos inédito”. Quizá no se hayan escritos cosas de este campo centenario o milenario porque quienes lo hacían eran analfabetos, pero hay muchas cosas ya sabidas que se perderán si no las mantienen, recuperan o inventan personas como todas las que han salido en esta entrada, o los gitanos, que cocinan a la lumbre, esto es, con calor directo de la llama al principio y cada vez más suave luego con las brasas. Para mí, “oler a gitano” es oler maravillosamente bien a humo de hoguera.
Para las chuletas de cordero hay algo mejor que los sarmientos, tal y como se hace en Rioja?
Pues tendrá muchas cosas en venta esta tienda pero no veo las sartenes de titanio agujereadas que utiliza Bittor Arguinzoniz para asar angulas
Perdón por la tabarra, pero es que me gusta esto. Camilo, ¿pero qué dices? Sartenes agujereadas hay para hacer castañas, ¡¡¿pero angulas?!! Pues no se caerán todas por los agujeros porque la mayoría se quedarán pegadas al metal, sea titanio o criptonita. A lo mejor echándole todo el rato aceite, pero esa guarrería no se puede hacer en la vitro y sólo se me ocurre el carbón, que empezaría a echar llama. No lo cuestiono, ojo, seguro que tiene su truco y hasta salen bien sin achicharrarse, pero qué cojones y qué cosas más raras salen aquí. Todas buenas.
José yo he tomado en Etxebarri caviar ahumado, yemas de huevo y angulas que las hace vivas a la brasa, suavemente en cazuelas perforadas, me dijeron que eran de titanio y las he visto, no sé si me equivoco y se trata de otro material diferente pero están preparadas para dejar pasar el calor, son como coladores antiadherentes, si señor por eso este hombre ha hecho su particular revolución en las brasas no es incierto
necesito saber lugares en madrid para comprar empanada argentina gracias
Parece que estamos inventando algo, caray y los brasileiros con sus rodizios http://www.brasaylena.com/ llevan años asando a las brasas, lo mismo que los argentinos
Soy cliente habitual, el sitio es una pasada
El sello "home made" hecho en casa lleva años funcionando. Así que ahora toca el turno a los ahumados caseros y nos toca comer cada porqueria porque ahumar no es nada facil aunque dicen que el kamado es un todo terreno
Carmelo lo ha descrito tal como es. Me he acercado. Es como esas ferreterías de toda la vida que tienen de todo y de todo saben. Ahora tenemos los chinos, que suena tremendista pero así es.
Gran dirección, conozco el sitio de haberlo visto al paso pero no me podía imaginar que llegara tan lejos, la verdad es que todo el mundo está dispuesto ahora a convertirse en un maestro del fuego.
La gente está un poco harta de tanta cocina complicada que te obliga a pensar si está bueno o malo, la gente (entre los que me encuentro) quiere comer, así que no me extraña que las brasas contraataquen de nuevo y con éxito. Esa posición de Etxebarri va a marcar más tendencia de la que ya había, y si no al tiempo.
Hay de todo. Sólo ha faltado mentar las raíces de retama y de enebro. Con tanto chalet, no sé por qué no han vuelto las carbonerías.La piconera: https://www.youtube.com/watch?v=0CX7PlvE09AEl afilador: https://www.youtube.com/watch?v=soAlrNcREdo (¡en América es igualito!).Anda que no nos hacen falta.
José no te extrañe. La gente suele comprar el carbón para barbacoas en las gasolineras, por lo general son combustibles mediocres pero el sistema es muy cómodo. También en grandes espacios como LeroyMerlin. Esto de la carbonería es mucho más incómodo aunque tenga más glamour, ja, ja
Pues uno de mis asadores favoritos que es http://gueyumar.es/restaurante-en-ribadesella/ utiliza maderas de encina y de roble para sus asados y por lo que veo este buen hombre no tiene roble, o Vd. no lo cita, según Abel el roble es bueno porque aporta humedad a la combustión. Y para ahumar madera de cerezo, un mundo este el de las brasas y las maderas
Madera de carrasca para chuletas de ternasco. Gavillas de retama para sardinas. Cuidado con la retama. Si echas mucha tiene fuerza calórica rápida.Ya no hay carboneros. Era un oficio miserable según las crónicas.
En Badajoz siempre se ha hecho carbón de encina. Todavía mucha gente trabaja en eso. Un día tengo que grabar para el YouTube a los piconeros fumando. Están dentro de una nube de humo o de hollín y con el pitillo en la boca. El carbón vegetal de Mercadona es de encinas pacenses. No será el mejor del mundo, pero no es de madera blanda ni estará a medio quemar (¡yo no lo he probado!).
En los asadores del norte se usa mucho el marabú cubano para asar pescados. Llega el carbón al puerto de Bilbao y a los del oficio les funciona, yo creo que los asadores de Orio los besugos se asan con estos carbones porque la madera de encina es mucho mas cara
José, Andrés y Orbayu. Puesto que aportáis sugerencias respecto al empleo de diferentes maderas y carbones para los asados, creo de justicia dejar constancia del trabajo que están haciendo los hermanos Sandoval en el restaurante Coque, donde disponen de un horno central y varios más pequeños, todos alimentados con maderas. Utilizan quejigo, haya, encina, sarmientos, ramas de limonero, duelas de barricas de roble, fresno y olivo. Sobre su utilización reproduzco un comentario que Mario Sandoval hizo a la periodista Julia Pérez: "El horno grande solo sirve para asar, no para aromatizar con maderas, que es lo que ahora queremos –explica Mario. Por eso hemos construido tres pequeños hornos, en los que las maderas incandescentes están en contacto con el producto el tiempo que determinamos y con la intensidad adecuada. Utilizamos maderas de encina, fresno y olivo y las aplicamos para conseguir diferentes matices en el ahumado. Tampoco queremos que el humo se apodere del producto y lo anule, buscamos que lo acompañe amablemente”.Cultura de las brasas, una disciplina en la que también avanzan otros profesionales en España. Desde mi punto de vista un gran campo en muchos aspecto inédito
¿El carbón de encina no es el más aromático? ¿No es el mejor? Me sorprendió la entrevista que Vd. hizo a Cuco Álvarez y fui a probar su carne, muy buena http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2015/03/cuco-alvarez-el-amigo-de-las-vacas.htmlSigo sin entender cómo no utiliza madera de encina la misma de Etxebarri, él defiende el marabú cubano porque no produce humo y tiene gran poder calorífico y no se qué cosas más, pero..., vivir para aprender
El Kamado es el horno del futuro, lo tienen muchos chefs en sus cocinas aunque nadie lo sepa, esa fotografía de Akrame es reveladora
Gracias, José Carlos Capel. Ya conozco Coque y es un buen soplo. “Fuego” y “humo” son palabras grandes. “Vitrocerámica” o “esterificación” son palabras más largas, dónde va a parar, pero más pobres y frías, y de alguna manera que no entiendo el sabor de las palabras pasa al de las comidas. Mi abuela (otra palabra grande) decía que la madera es como la sal y el comino (= especias). Así entiendo también lo de “Tampoco queremos que el humo se apodere del producto y lo anule, buscamos que lo acompañe amablemente”. Tampoco es igual el poder calorífico ni la intensidad ni sus tiempos de una madera o carbón u otros. Os voy a dar una receta para hacer vinagre. Se hace vinagre. Eso no tiene nada y queda una cosa fuerte y turbia. Entonces se procura uno un embudo grande que no sea metálico. De plástico de los chinos. En tiempos había quien los hacía de madera de encina, de olivo o, mejor aún, de nogal. Las otras se acaban abriendo. Se ponen en el embudo dos capas de papel de cocina que hagan de filtro y se rellena el embudo con virutas de madera. Dependiendo de la madera, así será “la especia”. Entonces echamos el vinagre turbio al embudo con la madera y dejamos decantar gota a gota. Cuando se vacíe, echamos más vinagre. Lleva sus días pero no es trabajo. Lo que queda en la botella es vinagre claro y aromatizado. A lo mejor se puede adecentar así cualquier vinagre industrial, no sé. “Un gran campo en muchos aspectos inédito”. Quizá no se hayan escritos cosas de este campo centenario o milenario porque quienes lo hacían eran analfabetos, pero hay muchas cosas ya sabidas que se perderán si no las mantienen, recuperan o inventan personas como todas las que han salido en esta entrada, o los gitanos, que cocinan a la lumbre, esto es, con calor directo de la llama al principio y cada vez más suave luego con las brasas. Para mí, “oler a gitano” es oler maravillosamente bien a humo de hoguera.
Para las chuletas de cordero hay algo mejor que los sarmientos, tal y como se hace en Rioja?
Pues tendrá muchas cosas en venta esta tienda pero no veo las sartenes de titanio agujereadas que utiliza Bittor Arguinzoniz para asar angulas
Perdón por la tabarra, pero es que me gusta esto. Camilo, ¿pero qué dices? Sartenes agujereadas hay para hacer castañas, ¡¡¿pero angulas?!! Pues no se caerán todas por los agujeros porque la mayoría se quedarán pegadas al metal, sea titanio o criptonita. A lo mejor echándole todo el rato aceite, pero esa guarrería no se puede hacer en la vitro y sólo se me ocurre el carbón, que empezaría a echar llama. No lo cuestiono, ojo, seguro que tiene su truco y hasta salen bien sin achicharrarse, pero qué cojones y qué cosas más raras salen aquí. Todas buenas.
José yo he tomado en Etxebarri caviar ahumado, yemas de huevo y angulas que las hace vivas a la brasa, suavemente en cazuelas perforadas, me dijeron que eran de titanio y las he visto, no sé si me equivoco y se trata de otro material diferente pero están preparadas para dejar pasar el calor, son como coladores antiadherentes, si señor por eso este hombre ha hecho su particular revolución en las brasas no es incierto
necesito saber lugares en madrid para comprar empanada argentina gracias
Parece que estamos inventando algo, caray y los brasileiros con sus rodizios http://www.brasaylena.com/ llevan años asando a las brasas, lo mismo que los argentinos
Soy cliente habitual, el sitio es una pasada
El sello "home made" hecho en casa lleva años funcionando. Así que ahora toca el turno a los ahumados caseros y nos toca comer cada porqueria porque ahumar no es nada facil aunque dicen que el kamado es un todo terreno
Carmelo lo ha descrito tal como es. Me he acercado. Es como esas ferreterías de toda la vida que tienen de todo y de todo saben. Ahora tenemos los chinos, que suena tremendista pero así es.
Gran dirección, conozco el sitio de haberlo visto al paso pero no me podía imaginar que llegara tan lejos, la verdad es que todo el mundo está dispuesto ahora a convertirse en un maestro del fuego.
La gente está un poco harta de tanta cocina complicada que te obliga a pensar si está bueno o malo, la gente (entre los que me encuentro) quiere comer, así que no me extraña que las brasas contraataquen de nuevo y con éxito. Esa posición de Etxebarri va a marcar más tendencia de la que ya había, y si no al tiempo.
Hay de todo. Sólo ha faltado mentar las raíces de retama y de enebro. Con tanto chalet, no sé por qué no han vuelto las carbonerías.La piconera: https://www.youtube.com/watch?v=0CX7PlvE09AEl afilador: https://www.youtube.com/watch?v=soAlrNcREdo (¡en América es igualito!).Anda que no nos hacen falta.
José no te extrañe. La gente suele comprar el carbón para barbacoas en las gasolineras, por lo general son combustibles mediocres pero el sistema es muy cómodo. También en grandes espacios como LeroyMerlin. Esto de la carbonería es mucho más incómodo aunque tenga más glamour, ja, ja
Pues uno de mis asadores favoritos que es http://gueyumar.es/restaurante-en-ribadesella/ utiliza maderas de encina y de roble para sus asados y por lo que veo este buen hombre no tiene roble, o Vd. no lo cita, según Abel el roble es bueno porque aporta humedad a la combustión. Y para ahumar madera de cerezo, un mundo este el de las brasas y las maderas
Madera de carrasca para chuletas de ternasco. Gavillas de retama para sardinas. Cuidado con la retama. Si echas mucha tiene fuerza calórica rápida.Ya no hay carboneros. Era un oficio miserable según las crónicas.
En Badajoz siempre se ha hecho carbón de encina. Todavía mucha gente trabaja en eso. Un día tengo que grabar para el YouTube a los piconeros fumando. Están dentro de una nube de humo o de hollín y con el pitillo en la boca. El carbón vegetal de Mercadona es de encinas pacenses. No será el mejor del mundo, pero no es de madera blanda ni estará a medio quemar (¡yo no lo he probado!).
En los asadores del norte se usa mucho el marabú cubano para asar pescados. Llega el carbón al puerto de Bilbao y a los del oficio les funciona, yo creo que los asadores de Orio los besugos se asan con estos carbones porque la madera de encina es mucho mas cara
José, Andrés y Orbayu. Puesto que aportáis sugerencias respecto al empleo de diferentes maderas y carbones para los asados, creo de justicia dejar constancia del trabajo que están haciendo los hermanos Sandoval en el restaurante Coque, donde disponen de un horno central y varios más pequeños, todos alimentados con maderas. Utilizan quejigo, haya, encina, sarmientos, ramas de limonero, duelas de barricas de roble, fresno y olivo. Sobre su utilización reproduzco un comentario que Mario Sandoval hizo a la periodista Julia Pérez: "El horno grande solo sirve para asar, no para aromatizar con maderas, que es lo que ahora queremos –explica Mario. Por eso hemos construido tres pequeños hornos, en los que las maderas incandescentes están en contacto con el producto el tiempo que determinamos y con la intensidad adecuada. Utilizamos maderas de encina, fresno y olivo y las aplicamos para conseguir diferentes matices en el ahumado. Tampoco queremos que el humo se apodere del producto y lo anule, buscamos que lo acompañe amablemente”.Cultura de las brasas, una disciplina en la que también avanzan otros profesionales en España. Desde mi punto de vista un gran campo en muchos aspecto inédito
¿El carbón de encina no es el más aromático? ¿No es el mejor? Me sorprendió la entrevista que Vd. hizo a Cuco Álvarez y fui a probar su carne, muy buena http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2015/03/cuco-alvarez-el-amigo-de-las-vacas.htmlSigo sin entender cómo no utiliza madera de encina la misma de Etxebarri, él defiende el marabú cubano porque no produce humo y tiene gran poder calorífico y no se qué cosas más, pero..., vivir para aprender
El Kamado es el horno del futuro, lo tienen muchos chefs en sus cocinas aunque nadie lo sepa, esa fotografía de Akrame es reveladora
Gracias, José Carlos Capel. Ya conozco Coque y es un buen soplo. “Fuego” y “humo” son palabras grandes. “Vitrocerámica” o “esterificación” son palabras más largas, dónde va a parar, pero más pobres y frías, y de alguna manera que no entiendo el sabor de las palabras pasa al de las comidas. Mi abuela (otra palabra grande) decía que la madera es como la sal y el comino (= especias). Así entiendo también lo de “Tampoco queremos que el humo se apodere del producto y lo anule, buscamos que lo acompañe amablemente”. Tampoco es igual el poder calorífico ni la intensidad ni sus tiempos de una madera o carbón u otros. Os voy a dar una receta para hacer vinagre. Se hace vinagre. Eso no tiene nada y queda una cosa fuerte y turbia. Entonces se procura uno un embudo grande que no sea metálico. De plástico de los chinos. En tiempos había quien los hacía de madera de encina, de olivo o, mejor aún, de nogal. Las otras se acaban abriendo. Se ponen en el embudo dos capas de papel de cocina que hagan de filtro y se rellena el embudo con virutas de madera. Dependiendo de la madera, así será “la especia”. Entonces echamos el vinagre turbio al embudo con la madera y dejamos decantar gota a gota. Cuando se vacíe, echamos más vinagre. Lleva sus días pero no es trabajo. Lo que queda en la botella es vinagre claro y aromatizado. A lo mejor se puede adecentar así cualquier vinagre industrial, no sé. “Un gran campo en muchos aspectos inédito”. Quizá no se hayan escritos cosas de este campo centenario o milenario porque quienes lo hacían eran analfabetos, pero hay muchas cosas ya sabidas que se perderán si no las mantienen, recuperan o inventan personas como todas las que han salido en esta entrada, o los gitanos, que cocinan a la lumbre, esto es, con calor directo de la llama al principio y cada vez más suave luego con las brasas. Para mí, “oler a gitano” es oler maravillosamente bien a humo de hoguera.
Para las chuletas de cordero hay algo mejor que los sarmientos, tal y como se hace en Rioja?
Pues tendrá muchas cosas en venta esta tienda pero no veo las sartenes de titanio agujereadas que utiliza Bittor Arguinzoniz para asar angulas
Perdón por la tabarra, pero es que me gusta esto. Camilo, ¿pero qué dices? Sartenes agujereadas hay para hacer castañas, ¡¡¿pero angulas?!! Pues no se caerán todas por los agujeros porque la mayoría se quedarán pegadas al metal, sea titanio o criptonita. A lo mejor echándole todo el rato aceite, pero esa guarrería no se puede hacer en la vitro y sólo se me ocurre el carbón, que empezaría a echar llama. No lo cuestiono, ojo, seguro que tiene su truco y hasta salen bien sin achicharrarse, pero qué cojones y qué cosas más raras salen aquí. Todas buenas.
José yo he tomado en Etxebarri caviar ahumado, yemas de huevo y angulas que las hace vivas a la brasa, suavemente en cazuelas perforadas, me dijeron que eran de titanio y las he visto, no sé si me equivoco y se trata de otro material diferente pero están preparadas para dejar pasar el calor, son como coladores antiadherentes, si señor por eso este hombre ha hecho su particular revolución en las brasas no es incierto
necesito saber lugares en madrid para comprar empanada argentina gracias
Parece que estamos inventando algo, caray y los brasileiros con sus rodizios http://www.brasaylena.com/ llevan años asando a las brasas, lo mismo que los argentinos
Soy cliente habitual, el sitio es una pasada
El sello "home made" hecho en casa lleva años funcionando. Así que ahora toca el turno a los ahumados caseros y nos toca comer cada porqueria porque ahumar no es nada facil aunque dicen que el kamado es un todo terreno
Carmelo lo ha descrito tal como es. Me he acercado. Es como esas ferreterías de toda la vida que tienen de todo y de todo saben. Ahora tenemos los chinos, que suena tremendista pero así es.