Un horno llamado kamado

Okasan ocupa un rincón minúsculo, donde, en condiciones inverosímiles, se ofrecen especialidades acertadas. Algunas previsibles (sushi, sashimi, temakis) y otras calientes a partir del horno kamado.

Penetré de costado en el angosto receptáculo de la cocina, algo así el camarote de los hermanos Marx en versión taberna, no sin antes incordiar a los cocineros que me abrieron la tapa del kamado para que pudiera observar los cortes de ibérico que se doraban sobre su rejilla. “Habrás visto supuestos kamados en comercios de jardinería junto a las barbacoas pero es raro que sean auténticos”, me dijo Mármol. “Suelen estar construidos en metal y sus efectos no son ni parecidos, arrebatan y resecan los alimentos. Los verdaderos son de barro o de cerámica y en su esencia se asemejan a los tandoori indios y a otros sistemas tradicionales de Asia, África e islas del Pacífico. Si se asa a cielo abierto se despilfarra energía. Dentro de un habitáculo refractario el calor pasa de forma gradual a la comida y se ahorra combustible. Se trata de técnicas muy modernas aunque tengan antecedentes milenarios. Tienen un kamado en sus cocinas Martin Berasategui, René Redzepi, el Basque Culinary Center y algunos otros”.

Mármol, eufórico, continuó explayándose sobre el kamado que yo había visto funcionar hace dos veranos en un restaurante flamenco no lejos de Bruselas cuyo nombre se me escapa en el recuerdo. “Actúa de parrilla (robata grill) y de horno al mismo tiempo, ahúma en frío e incluso asa a 55º C durante 12 horas con el calor residual de todo el día, puro slow cooking. Con este sistema las costillas de ibérico quedan impresionantes. Puedes utilizar calor directo o indirecto, cocinar de manera rápida o lenta, sus posibilidades son inmensas”

En las brasas del kamado sobre su parrilla y con la tapa cerrada, el equipo de Mármol asó al momento unos deliciosos guisantes de temporada con sus vainas; lomos de anguila con los que montó unos espléndidos nigiri sushi; cortes de secreto ibérico que había macerado antes enkimchi coreano, y un black cod (bacalao negro) shiro miso, particularmente meloso. Solo al final disfrutamos del gran hito de la casa, la chuleta de buey de kAgoshima. Una pieza de raza wagyu importada de Japón y con grado de infiltración 7 de los 12 posibles, que asó en poco tiempo y nos la presentó sonrosada con leves aromas ahumados. Magnífica. Y a modo de complemento pequeñas muestras de la cocina fría japonesa como el sashimi de salmón salvaje, el tataki de hamachi (pez limón) con brotes de shiso y también nigiris de gamba blanca con ajillo japonés. Bocados dominados por la calidad de los productos con los que suele trabajar este cocinero yempresario.

Okasan no es barato ni puede serlo. Ofrece menús ajustados de 18, 20 y 30 euros, pero a la carta es raro que las facturas bajen de 50 /60 euros. En cierto modo el subtítulo que ostenta el local, “Urban wild sushi” (sushi urbano y salvaje), le viene como anillo al dedo. ¡Feliz Año a todos! Sígueme en Twitter en@JCCapel