Escabeches lejanos
Desde el pasado 17 de marzo en San Sebastián no me había vuelto a encontrar con los chicos de Oceana, esa ONG que esgrime como bandera el consumo responsable de pescado y la sostenibilidad de los mares. Esta vez la cita era en Anilao, en la región de Batangas, puertito de pescadores en un rincón del Pacífico a miles de kilómetros de las costas europeas. ¿Por qué en Filipinas? Según Oceana porque las aguas de las 7.100 islas que componen esta nación archipiélago atesoran la mayor biodiversidad de especies marinas del Planeta. Costas que suministran pescado a millones de personas, con ecosistemas en proceso de deterioro por efecto de la sobrepesca. Un enclave ideal para insistir en su conocida campaña, “Save de oceans and feed the world”.
La convocatoria tenía como objetivo realzar recetas tradicionales con especies abundantes y baratas. Y de paso sacar partido a la presencia de algunos de los cocineros que acaban de participar en MadridFusiónManila 2015. En definitiva, un nuevo gesto en favor de las pesquerías artesanales con legítimas pretensiones mediáticas.
Sentados bajo un cobertizo, modesto comedor junto al mar, Myrna nos mostróalgunas de las especies más abundantes, pescados azules de tamaño pequeño, no inmaduros, incluidos algunos pescaditossimilares achanquetes (dulong). Alrededor de esta materia prima se había montado un almuerzo muy sencillo, más emocional que gastronómico. Pescaditos a la brasa, el famoso kinilaw (plato nacional, tipo ceviche) y algún pescado guisado.
La sorpresa saltó con el “sinaing na tulingan”, caballas o verdeles hervidos con una fruta tan ácida (kamia) que los lomos recordaban a un bonito en escabeche. En olla de barro Myrna había colocado varias piezas (tulingan) limpias, abiertas por el lomo y rociadas de sal marina después de haberlasprensado con la mano. Añadió orejones de kamia ya desecada, cubrió la olla de agua y la puso hervir sobre brasas de carbón. “Hay que esperar 8 horas a fuego lento”. ¿Cómo es posible que sin vinagre, ni ajo, ni aceite, ni laurel después de tanto tiempo de ebullición el resultado fuese tan bueno?
Enseguida surgió eldebate entre algunos periodistas. ¿Existía esta receta antes de la llegada de los españoles a Filipinas en 1521a partir deFernando de Magallanes? Enseñaron los primeros navegantesibéricos a los nativos de las islas aconservar los pescados hirviéndolos en un medio ácido y a falta de vinagre recurrieron a la kamia? Todavía hoy la herencia de la cocina tradicional española en Filipinas es acusada. Términos como adobo, tapa, empanada, kaldereta, lechón, longaniza, morcón, flan o ensaimada se utilizan a diario.
Es una lástima, convinimos en la mesa, que los rastros de estas recetas que afectan a la cultura de nuestros pueblos no estén documentados y que las investigaciones terminen convirtiéndose en meras conjeturas. Por encima de todo queda la grandeza del escabeche, una receta más moderna que nunca y con varios siglos a sus espaldas. Sígueme en Twitter en@JCCapel
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