¿Quién sabe limpiar pescado?

Igual que en otras ocasiones en mercados lejanos me dediqué a pasear mi ignorancia entre los puestos de venta. Primero por los de frutas y verduras donde descubrimos decenas de especies exóticas, borrachera de vegetales desconocidos que no pude retener en mi memoria. Al cabo de una hora, después de probar una leche fresca de coco excepcional recalamos en el área del pescado.

Demanera inesperadaobservo un pescadero que con la ayuda de unas tijeras y haciendo gala de una pericia inverosímil iba retirando las espinas del bangus pescado que por su apariencia recuerda a las lubinas o el robalo, pez muy popular en Filipinas. Intenté grabar un vídeo sobre el trabajo de aquel individuo pero mi teléfono no se comportó como esperaba. El vídeo1 que adjunto pertenece a la periodista Julia Pérez, integrante del grupo.

Al poco me encontré con otro pescadero que realizaba una operación diferente con el mismo pescado. Esta vez vaciaba los bangus enteros por la cabeza para dejar intacta la piel igual que un calcetín listo para rellenar. Lo que menos me importaba en aquel momento era la receta del relleno, lo insólito era la forma en que aquel profesional horadaba el pescado por la cabeza con un cuchillo largo para extraer intacto todo su cuerpo vídeo 2.

Enseguida, en un mostrador aparte nueva sorpresa. Con la ayuda de un cuchillo extremadamente afilado y a despecho del riesgo de amputarse algunos dedos, un pescadero joven trabajaba a tal velocidad que mis ojos no podían seguirlo. Algo así como una thermomix humana. Juro por lo que haga falta que esta última grabación Vídeo 3 no está hecha con cámara rápida, sino con un Iphone igual que las anteriores. Vídeo casero,lo mismoque el precedente, que me ha pasado el gran cocinero Paniego. Por consiguiente, gracias a Julia y a Francis por el gesto.

He visto limpiar pescado en mis viajes a Japón y sé de la destreza de los cocineros itamae nipones. De vez en cuando me quedo absorto observando como manejan los cuchillos con filosde media luna ciertos pescaderos españoles. He asistido a numerosos ronqueos de atún en Cádiz y hasta he visto cortarlos con katanas en el mercado Tsukiji de Tokio. Sin embargo, nunca había contemplado nada parecido. Las técnicas de Manila como atestiguan los vídeos son algo muy especial. Nada me gusta más que aprender y descubrir cosas nuevas en cualquier lugar. Sígueme en Twitter en@JCCapel