La gamba roja de Dénia ¿sabor o técnica?

Que nadie intente comer en Dénia gambas a la plancha según sucede en la Marina Baja alicantina y en tantos enclaves de las costas españolas. Por mi parte no puedo estar más de acuerdo con esta práctica, los mariscos me gustan recién hervidos como en Galicia y, salvo excepciones, considero que la plancha tiende a igualar calidades.

Con relación al concurso he cambiado de criterio. El tartar y el ceviche de gamba roja que ganaron en la segunda y tercera edición los tengo grabados en mi memoria. Admito que la gamba roja se puede cocinar a condición de que se respeten sus características, algo más difícil de lo que parece y que, en parte, no ha sucedido en esta cuarta convocatoria la más floja desde el punto de vista culinario de las celebradas hasta ahora. Y todo por problemas de concepto.

En el jurado figuraban, entre otros, dos grandes cocineros, Ricard Camarena y Quique Dacosta, además de un profesional de la talla de Pedro Morán (Casa Gerardo ).En mimemoria conservoel cuadro de armonías y desencuentros de las recetas presentadas.A la “Gamba en salazón con esfera de albahaca, yema de tomate asada y turrón de almendras” le sobraban juegos técnicos. Abusaba de sferificaciones y de contrastes de temperaturas que no aportaban nada. En la “Gamba anisada con pilpil espumoso y toques ácidos y amargos” chirriaba la malto dextrina en calidad de espesante. Dosdesafortunados ejemplos de lallamada tecno cocina. Otra gran receta “Bullabesa de gamba roja”, podría haber resultado ganadora si su artífice no hubiera pospuesto el sabor en favor del lucimiento estético. Con los mismos ingredientes colocados en un plato hondo, más cantidad de caldo y la gamba mejor integrada el resultado habría sido bien distinto. Mismo defecto que la “Gamba con miso y ajo negro” en caja de porexpan, que perseguía deslumbrar con la vista yresultó una receta descompensada. A la gamba estilo nikkei, por último, le faltaba gracia, nada que ver con la incisiva elegancia de los aliños japo peruanos.

Recuerdo una frase del gran cocinero italiano Fulvio Pierangelini, ya retirado: “La sencillez no debe ser la aspiración de un cocinero, sino la esencia de su trabajo”. Pues a eso nos referimos… Sígueme en Twitter