El chef que conquista Moscú

"La tapa es la embajadora de la gastronomía española por excelencia, la que con su diversidad mejor representa nuestro país, sus distintas regiones y formas de cocinar, comer, pensar y disfrutar. Pero también porque es la forma gastronómica más universal, la que mejor se adapta a otras cocinas y en la que mejor puedes emplear tu fantasía. En las tapas me interesa no solo el concepto, sino que es una forma de ver la cocina, de compartir las experiencias con los amigos”, explica Adrián Santiago Quetglas sobre el estilo de comida que le ha hecho famoso en Moscú y que centra un libro que acaba de presentar.

Su abuelo dejó Mallorca para buscar mejor vida en Argentina. Quetglas nació en Buenos Aires y a los quince años se marchó con su padre a España. Con solo 16 abrió una pequeña cafetería en Mallorca en la que le ayudaba su abuela. “En casa siempre teníamos la tradición de buena comida. Los domingos se reunía toda la familia para el almuerzo. De allí saco mis primeras experiencias de cocina, de cómo lo hacía mi abuela, mi padre”, cuenta el chef.

Empezamos a tener problemas con el abastecimiento de productos. Tendremos que reorientarnos hacia la cocina más simple

Después vendió la cafetería y con ese dinero se trasladó a París para estudiar en una academia de cocina. “París no me dio casi nada, y me marché a Londres, donde sí que pasé duros momentos, pero allí aprendí a cocinar de verdad en el restaurante del famoso Marco Pierre White”, recuerda.

Al regresar a Mallorca empezó a trabajar en un restaurante de Marc Fosh, al que considera su primer gran maestro. En 2005 unos rusos invitaron a Fosh a abrir en Moscú un restaurante de cocina mediterránea y acordaron que Adrián se marchara a Rusia para organizarlo todo y Marc le ayudaría desde Mallorca.

En Moscú donde empezó montando el restaurante Cipollino y en nueve años se convirtió en uno de los mejores y más famosos cocineros de la capital rusa. Adrián Quetglas es el chef de referencia del grupo internacional de restaurantes Ginza Project, que posee más de cien locales en Moscú, San Petersburgo, Londres y Nueva York; asesor gastronómico del restaurante The Sad y de la red de vinotecas Gran Cru.

“Moscú me ofrecía la posibilidad de un crecimiento profesional, pero no pensaba que llegaría a tales niveles. La ciudad me gusta mucho, es grande, loca, atractiva, vive con una gran velocidad. Los rusos son hospitalarios, tengo muchos amigos que me ayudaron a aprender el idioma y las costumbres gastronómicas de su país”, dice Quetglas, que habla un ruso fluido.

“Yo tengo dentro un poco de todos los países en los que viví. Haber nacido en Argentina también me influyó. España se nota en mis platos por los detalles mallorquines, catalanes y vascos, porque me gusta mucho la cocina vasca. Me encanta la cocina india y utilizo muchos detalles en la mía que es una cocina de sumario, aunque reconozco que los nueve años en Moscú han dejado una gran huella en mí. La cocina rusa me ha cambiado, me aportó mucho más de lo que yo he aportado”, asegura.

Sin embargo se queja de que está un poco cansado de Moscú, por eso últimamente está pensando en abrir un restaurante en Mallorca, a donde ya se trasladó su familia – su mujer Marina, eslovaca, que le ayudó a empezar a hablar ruso, y sus dos hijos, Alejandra, de 11 años, y Nicolás, de 8. “¡Ya son más rusos, que españoles!”, bromea.  “Pienso que ya llegó en momento de regresar a casa, para que ellos aprendan bien el español, conozcan y se acostumbren a la cultura y las tradiciones españolas”. Aunque monte su espacio en Baleares no dejará sus negocios en Moscú, pero pasará más tiempo en España: “Aquí mi vida se concentra solo en la cocina, no puedo estar el tiempo suficiente y necesario con mi familia, y eso no me gusta, porque para mí la familia es lo más importante de mi vida. Quiero pasar más tiempo con mis hijos”.

Esa decisión de volver no tiene nada que ver con la crisis y las sanciones y contrasanciones, insiste Quetglas, aunque éstas se notan en el sector hostelero ruso. “Empezamos a tener problemas con el abastecimiento de productos, vemos que cada vez viene menos gente al restaurante. Tendremos que reorientarnos hacia la cocina más simple que no sea de lujo, sin perder la calidad. Vamos a tener que reinventar la cocina, hacerla más sencilla porque la gente no tiene recursos para ir a restaurantes”, añade el chef.

Y en la conversación vuelve a su recién presentada obra Tapas. “En un libro de gastronomía lo más importante es que las recetas se puedan realizar en casa, que sea útil no solo para los profesionales del sector, sino para amas de casa o gente joven que empieza su vida independiente, a los que le gusta cocinar. Por eso me gustaría que este libro no se quede en el estante, sino que esté en la mesa de cocinar, manchado con harina y aceite de oliva, con marcas de lápiz y señales, que se convierte en un manual. Porque no solo tiene recetas, sino un montón de ideas distintas con las que quiero provocar a la gente a divertirse, a crear sus propios platos utilizando mis ideas”.