Pez pene, helado del Kilimanjaro y otros manjares extremos

Cuando la comida deja de tener nada que ver con la alimentación y saborearla se convierte en un hobby, las cosas empiezan a volverse raras. De repente no se comen manzanas; se comen Galas porque es lo que está de temporada a finales de agosto y principios septiembre, y de todas formas es un error porque todo el mundo que las Galas se aprovechan mucho mejor cuando se hace salsa con ellas. Así, el universo foodie está lleno de precisiones, matices y rarezas que dependen no solo de dónde está uno, sino del momento del año en el que se encuentra.

Enero: paua

Si eres de esas personas sensibles que se marean con la visión de una almeja muy gorda, seguramente no empezarás el año comiendo paua. Pero si te has enfrentado con éxito a toda clase de moluscos, deberías catar esta especie gasterópoda neozelandesa, con cuyo aspecto nos abstendremos de hacer comparaciones lúbricas. Conocida también como abalón, dicen que resulta algo correosa, pero algo tendrá si los maoríes la adoran y los chinos se prestan a pagarla a precio de jamón ibérico relleno de foie con angulas.

El gourmetismo es una carrera a muerte: debes probar alimentos tan exclusivos que ningún otro foodie pueda decirte “eso ya lo tomé yo en 2009” o “la mejor variedad no es esa, sino la que me mandan a mí de Timbuctú”. Un producto a prueba de aguafiestas es el helado de hielo del Kilimanjaro de la marca californiana Three Twins. Por el módico precio de 46.000 euros, incluye una ascensión guiada a la montaña africana, vuelo en primera clase, alojamientos de cinco estrellas y, uau, ¡una camiseta de regalo! Oferta limitada: el cambio climático puede acabar con los glaciares del Kilimanjaro en 10 años.

No hace falta irse al quinto pino para alcanzar el orgasmo organoléptico. En la costa vasca se cultiva el guisante lágrima, una de las mayores exquisiteces jamás nacidas de una planta. Esta escasísima variedad, que sólo se encuentra en restaurantes de alto nivel, se recoge cuando aún es enana, y reúne todas las características soñadas en esta legumbre: interior dulce y jugoso, leve salinidad y piel casi impreceptible. Advertencia: cada vez que lo llamas “caviar vegetal” Dios descuartiza a una princesita del guisante.

Un caso clásico de alimento para muertos de hambre que acaba convertido en producto de lujo. Los brotes de lúpulo nunca más serán “los espárragos de los pobres”, ya que su delicadeza y su escasez han llamado la atención de esos inflaprecios llamados gourmets. Se encuentran silvestres y de cultivo, el país donde más los aprecian es Bélgica, y para disfrutar al máximo de sus virtudes debes cocinarlos en las 12 horas posteriores a su recogida.

La “sopa de nido de pájaro” no es otro producto del naming culinario chino, muy dado a los cursis arrebatos poéticos. En su versión más auténtica, este plato se prepara con nidos de salangana, un ave del sur de Asia similar a la golondrina que en vez de edificar su hogar con pajitas como cualquier pájaro corriente, se desmarca en plan hipster elaborándolo con su propia saliva solidificada. En China pagan hasta 2.000 euros por kilo de tan dudosa delicatesen, no sabemos si por su sabor o por sus presuntos poderes afrodisíacos.

Quizá un buen melón de Villaconejos le dé mil vueltas, pero qué más da: lo importante es que el yubari viene de Hokkaido (norte de Japón), cuesta entre 30 y 70 eurazos la pieza y suena definitivamente más exótico. Nacido del cruce de dos variedades en 1961, destaca por su dulzor y su jugosidad extrema, como de anuncio de gastroporno. Los ejemplares más caros son los primeros de la temporada; también pagas un extra especialmente estúpido si las plantas han sido polinizadas sólo por abejas.

Julio: Frozen haute chocolate

El verano existe para morirse de calor, no para andar por ahí comiendo. Aun así, proponemos dos planes a cual más descerebrado. Puedes irte a Ibiza a probar la experiencia Sublimotion del chef Paco Roncero, pero si eso no resulta suficientemente hortera y nuevo rico para ti, siempre te quedará el Serendipity 3 de Nueva York. Allí sirven frozen haute chocolate, el postre más brilli brilli del mundo compuesto de cacao, leche helada, nata, trufa y cinco gramos de oro de 24 kilates.

El gourmet viejuno mide los pescados por tamaño, y alardea de haberse trincado rapes o besugos tamaño tiburón de Spielberg. El gourmet siglo XXI, por el contrario, prefiere hablar de pequeños pececillos que casi nadie ha probado, porque sólo se pueden tomar en sitios muy determinados, en temporadas cortas y a precios astronómicos. El galán, raor, lorito o pámpano cumple con esas tres condiciones: o pagas por ellos unos 90 euros el kilo en algunos restaurantes de la costa mediterránea española, o te limitas a verlos en Google Imágenes. La veda en el Cabo de Gata almeriense se levanta el día 15; en Baleares, hay que esperar hasta el 31.

Podríamos haber elegido los perretxikos, los huevos de rey o las colmenillas, pero en este calendario nos puede lo inaccesible, y por eso nos quedamos con las matsutake. Estas setas con un distintivo sabor picante son típicas de Japón, aunque también se encuentran en los bosques de coníferas de Estados Unidos o Suecia. Como hay pocas y son difíciles de encontrar, las primeras de la temporada, que se supone son las mejores, llegan a venderse por 1.500 euros el kilo. Luego bajan a 70 y ya no necesitas pedir un crédito para hacerte un revuelto.

El gourmet avanzado no se pregunta por qué demonios hay que comer hormigas, sino por qué en octubre. La respuesta es tan absurda como cierta: fue en ese mes cuando René Redzepi colgó un vídeo en YouTube en el que aparecía recogiéndolas con sus propias manos, para después servirlas en su restaurante Noma. Por sus notas ácidas, el chef danés las llama “el limón nórdico”, y por lo visto van muy bien con la cebolla asada, la pera y (glups) el yogur.

Noviembre: Trufa blanca

Se recoge en el Piamonte, se paga hasta 6.000 euros el kilo por ella, y se supone que es la reina entre esos hongos que a unos les saben a gloria y, a otros, a gasolina. Pocos productos ponen palote a chefs y gastrónomos como la trufa, por lo que uno debe aspirar a probar la blanca alguna vez. O al menos, a que le dejen olerla. O incluso esnifarla.

El ying y el yang: si empiezas el año con una paua, lo debes acabar con un urechi. Esta lombriz de mar es lo más parecido a un pene humano morcillón que nos ofrece la naturaleza, y no es ésa su única virtud. A sus pródigos valores nutricionales se suma su versatilidad, ya que puede ser consumida como sashimi, al vapor y frita, y también conservada previa deshidratación. En Corea, donde lo peta, tienen un dicho: “No seas tonto y no le hagas ascos, que al principio cuesta pero luego te gusta”.