El jamón del mar

Aunque parezca absurdo comparar un animal de tierra con un pescado, en mi opinión existen importantes analogías gastronómicas entre el cerdo ibérico (“sus ibericus”) y el atún rojo de almadraba (thunnus thynus) o “blue finn”. Dos especies de carnes deliciosamente grasientas que alcanzan su momento óptimo después de la montanera o justo antes de la freza en el caso del pescado. Si del cerdo se aprovechan hasta los andares, de los atunes también.

Cada año, siempre que puedo, me acerco a la barra del restaurante El Campero en Barbate (Cádiz) para disfrutar de su memorable tartar de atún y, por supuesto, del atún de ijada o atún de ijar que yo considero el jamón del mar.

Esta vez me acerqué antes a la firma Herpac empresa especializada en los derivados del atún donde José María Vázquez, su director comercial, me mostró cómo elaboran este atún de ijar, nombre que recibe en Huelva y Cádiz. El mismo que desde Alicante a Cataluña se apoda tonyina de sorra. Piezas que una vez curadas en sal, desaladas y cortadas en lascas finísimas saben a yodo, a sal y al propio pescado. Excepcionales, si proceden de atunes rojos de derecho y se han curado bien. Mediocres si proceden de atunes de escaso valor. Igual que los jamones, deliciosos si son de bellota de raza ibérica, y discretos si son de recebo y de cerdos cruzados. José Melero, propietario de El Campero, me amplió despuéslo que yo acababa de ver en Herpac.

“El atún de ijar lo salamos en casa. Las ventrescas enteras o cortadas en laños se introducen en tinas cubiertas de sal con pesos encima. La exudación del pescado genera una salmuera que, llegado el caso, se puede completar con la adición de más salmuera al punto de patata (justo cuando una patata flota en el líquido, 30 grados Baumé). A medida que aflora la grasa a la superficie es preciso retirarla para que el líquido respire. Al cabo de tres meses sacamos la piezas, las desalamos como si fueran bacaladas, las cortamos en lascas finas después de retirar sus nudos, y las introducimos en aceite de oliva”.

¿Y el precio, le pregunté? “Igual que un buen jamón. Si las ventrescas de almadraba las pagamos a 60 euros el kilo, el atún de ijar ya curado no puede bajar de 80 euros kilo, pero como se toma a modo de tapa resulta asequible”.

¿Hay muchas diferencias entre unas piezas y otras? Sin duda. Antes la tonyina de sorra procedía siempre de atunes rojos, pero debido a su elevado precio se utiliza el “yelow fin”, o atunes rojos de retorno menos jugosos. Hay muchas calidades. En Isla Cristina (Huelva) las piezas se dejaban madurar en cubas de madera que se exponían al sol para acelerar la maduración. Nosotros no hemos inventado nada. En la ciudad romana de Baelo Claudia en la ensenada de Bolonia, cerca de Tarifa están las chancas en las que los romanos salaban los atunes”.

Hasta ese momento no me había dado cuenta que Melero me hablaba de salazones realizadas en un medio húmedo, igual que las anchoas, a diferencia de la mojama o las huevas de atún que son salazones secas. No es extraño que en Herpac hablen de atún anchoado para referirse a la sarda (sada, sarda) tratada con este mismo sistema. Un verdadero tesoro de nuestra cultura gastronómica milenaria que no deberíamos olvidar. Sígueme en Twitter en@JCCapel