Una gran tortilla, paso a paso

Seamos sinceros, tortillas de patatas buenas hay muy pocas. Al menos que a mí me gusten. Y que conste que respeto todas las opiniones. Abundan las resecas, apelmazadas y grasientas y las tortillas demasiado gruesas. ¿Mis favoritas? Sin duda las que siguen los pasos del eje A Coruña-Betanzos. Ese tipo de tortillas que comenzaron a elaborarse hace ya cien años en el mesón La Casilla de este pueblo coruñés y que hoy continúan bordando. Siguen su estela La Penela, el Bar Mama Manuela, Mesón Obo, y El Manjar en A Coruña. Y por supuesto, O Pote , y Casa Miranda en el propio Betanzos. En Madrid, La Penela y Sacha. Todas espléndidas.

La pasada primavera, Santiago Pedraza y su mujer Carmen inauguraron en Madrid Taberna Pedraza un local que entre sus especialidades ofrece una soberbia tortilla que Carmen aprendió en el mesón O Pote “Elaboramos 30 tortillas diarias”, me comentaba ayer Santiago. "Consumimos cerca de 1.000 huevos a la semana. Huevos de la casa Coren gallega, entre dos y cuatro días después de la puesta, nunca grandes, con 58 gramos de pesocomo máximo procedentes de gallinas de corral y bajo contenido en albúmina”. ¡Qué barbaridad ¡ cuántos requisitos, pensé para mis adentros.

¿En qué se diferencian estas tortillas de otras españolas? Aparte de que no llevan cebolla, en muchos pequeños detalles. Traspasé la barra, me acerqué al rincón donde trabaja Carmen y seguí sus pasos. Las fotografías ilustran el proceso mejor que mis palabras.

1)Patatas. Por lo general en Galicia se emplean de la variedad kennebec, dicen que las mejores son de Coristanco en la comarca coruñesa de Bergantiños. En su lugar Carmen utiliza patatas agrias de arena de Chipiona (Cádiz).Las pelaa mano, las lava, las corta a cuchillo en gruesos bastones y las corta con mandolina para obtener cuadraditos de 2/3 milímetros de grosor. Remojo en agua, escurrido y fritura en aceite de oliva a 180ºC.Las escurre cuanto están suavemente doradas.

2)Huevos. Emplea 4 unidades para 300 gramos de patatas. Batido suave con dos cucharas para no generar espuma. Al final añade cuatro pellizquitos de sal. “Se salan los huevos, nunca las patatas”, me advirtió Carmen.

3)Después mezcla los huevos y las patatas fritas en un bol con movimientos suaves.

4)El cuajado lo hacea fuego lento, dando hasta cuatro vueltas a la tortilla con intervalos de 30 segundos.

Carmen las deja muy jugosas, como es habitual en A Coruña y Betanzos. Tanto que al cortarlas fluye abundante huevo líquido entre las patatas. Una delicia.

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