Praktikbakery, el hotel que quería ser panadería

A pesar de que el rótulo lo deja bastante claro PraktikbakeryHotel, quienes traspasan por vez primera las puertas de este hotel no entienden absolutamente nada. A la izquierda un apabullante surtido de panes y piezas de bollería dispuestas en estantes y vitrinas. En el lado opuesto, un obrador con horno de leña con una actividad incesante. A mitad del pasillo dos ascensores que prestan servicio a clientes que suben o bajan con maletas, y al fondo una suerte de cafetería que suele estar bastante llena. ¿Y la recepción dónde se encuentra? Medio escondida, al final de la barra en una esquina inaparente como si quisiera pasar inadvertida.

La pasada semana a primeras horas de la mañana cuando me acerqué a desayunar me encontré a la entrada con Anna Bellsolá, maestra panadera, grandísima profesional, propietaria de la acreditada panadería Baluard frente al mercado de la Barceloneta. Después de felicitarla me explicó que reparte su tiempo entre su panadería de siempre y este nuevo proyecto desarrollado con el propietario de la cadena de hoteles Praktik, José María Tresor quien le sugirió la idea. “Que yo sepa se trata del primer hotel panadería que existe en el mundo”, me comentó. “En Londres hay otro pero no es ni parecido”.

Durante el desayuno – faltaría más -- hice una cata de panes con tomate y aceite absolutamente espléndidos. Y mientras disfrutaba de cada mordisco aproveché para dialogar con Anna, tan comunicativa como siempre.

¿Cómo llega a ser panadera una ingeniera del diseño industrial como tú y experta en el desarrollo de productos? Tradición de familia. Mi padre era panadero en Girona y su oficio me encantaba. Cursé estudios porque él me insistió pero me sentía atraída por esta profesión que considero apasionante y al final se ha convertido en mi modo de vida.

¿Cuál es tu participación económicaen este hotel? Tengo arrendado el espacio que gestiono, incluida la cafetería y pago un alquiler por ello. Todo en complicidad con la propiedad del inmueble. Nos pusimos de acuerdo antes de realizar la obra. Lo más difícil fue construir el horno de la entrada que es de alta tecnología pero se alimenta con leña. Estoy satisfecha, nuestra clientela aumenta, además los huéspedes del hotel se levantan cada mañana con un olor de pan recién hecho que les impulsa a desayunar de cabeza.

¿De todo el surtido de panes que tienes expuesto cuál es tu pieza favorita? La baguette, parece la más sencilla pero es la más difícil. En una simple barra juegan un conjunto de factores, lo más complicado es el equilibrio. Una barra de corteza crujiente, miga esponjosa y aromática es casi una obra de arte. Nosotros vendemos la unidad a 1,20 euros.

¿Se pueden hacer buenos padres sin masa madre? Por supuesto, también se consiguen buenas piezas con levadura de panadería. La masa madre aporta más profundidad al pan, sabores más complejos, pero tampoco es sencillo manejarla, si no se controla bien el exceso de acidez, uno de los defectos más frecuentes, puede romper el conjunto.

¿Panes grandes o pequeños? Siempre grandes. En las piezas pequeñas nunca se desarrollan los aromas de una pieza, es cuestión de proporciones.

¿Qué opinas de la guerra del pan y de las barras a 40 céntimos? Tiene que haber panes para todos los bolsillos, el consumidor es quien decide y compra lo que más le conviene. El pan es el artículo de consumo más democrático. Hay quienes aprecian mucho cosas que otros no valoran.

¿Cómo ves el futuro del pan en España? Soy muy optimista. Cada vez hay más profesionales que realizan mejor su trabajo. En la hostelería hay una preocupación creciente y entre los consumidores aumenta el número de aficionados a hacer pan en casa. Hoy más que nunca el pan levanta pasiones. Sígueme en Twitter en@JCCapel