¿Helados a la plancha?

Sin apenas esfuerzo al día siguiente me cité con los propietarios del local, Carmelo Rodríguez y Carlos Sotomayor, licenciados en ciencias empresariales en Francia y Alemania, que han empleado 15 meses antes de abrir Misturahaciendo catas en todas partes.

¿Cómo se os ocurrió revolver los helados sobre una piedra con otros ingredientes? ¿Por qué no se derriten después de tanto trasiego? “Descubrí el sistema en la India, en la ciudad de Hyderabad donde estuve colaborando con una ONG "Absolut Return for Kids”, me respondió Carmelo. “Se trata de una lasca de piedra de granito con resistencias que la enfrían a -20ºC. Con el batido mejora la textura de los helados. En los expositores las cremas están a -14ºC, al final llegan a los clientes a -11ºC, la temperatura perfecta. La laja nos la cortó un marmolista especializado en lápidas.

¿Cómo lográis unos helados tan finos? En 2013 fuimos a la feria de Rimini en Italia y llegamos a un acuerdo con unos italianos que supervisan nuestra producción todos los meses. Congeniamos con ellos porque compartimos la manera de entender lo natural y saludable. Hacemos helados con poca azúcar, bajos en grasas con los mejores ingredientes que encontramos. El mango y el maracuyá los traemos de Brasil; los pistachos son de Bronte (Sicilia) y las avellanas del Piamonte. El chocolate es de la casa Barry, el dulce de leche de San Ignacio (Argentina)… La leche y los yogures proceden de una pequeña granja situada en Móstoles Los Combos Los helados nos lo hace un maestro artesano en los alrededores. Además, el café, de comercio justo, lo traemos de Colombia. Las frutas son de temporada y las cortamos a la vista de los clientes.

¿Y la imagen del local, entre rústica y hipster? Queríamos conseguir algo desenfadado, de estética retro pero moderna, ambiente medio desaliñado como nosotros mismos. Las maderas son recicladas y todo el material desechable, servilletas, bolsas y hasta las cucharillas (de polvo de maíz) también reciclables. Intentamos sumarnos al consumo responsable. No podemos cambiar el mundo pero sí aportar nuestro granito.

¿Cuáles son vuestras mejores especialidades? “Aparte del helado de pistacho con miel y nueces de macadamia, nos gustan el de chocolate con avellana y naranja al cava, el de mango con chocolate blanco y negro, el de limón y menta con nueces caramelizadas, el de dulce de leche con plátano y anacardos, y uno medio salado, de caramelo con flor de sal. Cada mes introducimos sabores nuevos. En realidad los clientes se pueden hacer el helado a medida. Por rara que sea la mezcla nosotros se la “cocinamos” al instante”.

Salí del local recordando aquella plancha de “teppan nitro” sobre la que Ferran Adrià en El Bulli remataba algunos postres. Una avanzadilla para su tiempo. Incluso en el ámbito de la cocina helada no está todo inventado. La voluntad de innovar es muy positiva. El trabajo de Carmelo y Carlos me ha parecido encomiable.

Mistura. Augusto Figueroa 5 Madrid Teléfono: 917 556 391Sígueme en Twitter en@JCCapel