Sandoval en el “corazón verde”
Me lo había comentado el cocinero Mario Sandoval pero no terminaba de creérmelo. “Vale la pena que te acerques a verlo”, me dijo. “Tiene que ser ahora en plena primavera cuando los plantones están brotando. Dentro de una semana el invernadero no ofrecerá el mismo aspecto”.
Sin pensarlo dos veces ayer me presenté en el Huerto Escolar un semillero que gestionan desde hace años los hermanos Escolar en el sur de Madrid entre Fuenlabrada y Humanes, enclave medio escondido entre almacenes comerciales, fábricas y nuevas urbanizaciones.De las dimensiones del lugar dan una idea sus números. Bajo once túneles de coberturas translúcidas se vislumbran 12.000 metros cuadrados en los que crecen cerca de siete millones de plantones. Dentro, hortalizas en cepellón entre las que pude ver acelgas, lechugas, espinacas, puerros, cebollas, tomates, fresones, melones, berenjenas y un largo etcétera. Y por supuesto, hierbas aromáticas. Y también, flores. Todo dispuesto sobre bastidores a media altura componiendo alfombras donde la vista resbala hasta perderse.
No lejos del invernadero, en el centro de jardinería que la familia Escolar posee en Fuenlabrada, venden a particulares y profesionales plantones, productos fitosanitarios y fertilizantes. “Nuestra responsabilidad es grande” insistió Rafael. “Los cepellones que salen de aquí tienen que estar en perfectas condiciones para que no se malogren. De nosotros dependen muchos puestos de trabajo”
Poco más tarde Sandoval insistiría en la calidad de los productos de esta familia. “Desde hace años les compramos parte importante de los pepinos, tomates, pimientos, lechugas romanas y batavias, además de lollos verdes que consumimos en Coque. Algunos brotes los plantamos en nuestro huerto. Otros los dejamos en el invernadero del restaurante bajo luz ultravioleta y con humedad controlada. Solo así podemos servir hortalizas recién cortadas en cada servicio“.
Las fotografías hablan mejor que mis palabras. Doy fe que la ensalada que Mario me presentó ayer en Coque a modo de entrante antes de su monumental cochinillo era espléndida. Los Sandoval me recordaron que no hace muchos años en esta zona del sur de Madrid abundaban las huertas regadas con aguas de pozo. Producción de calidad en su mayoría abandonada bajo el acoso de urbanizaciones y terrenos industriales.
El vivero de los Escolar no es un símil de huerto urbano sino un corazón que bombea savia verde. Recinto donde se preservan semillas autóctonas de gran valor fitogenético y se fomenta la biodiversidad germinando las de otras procedencias. Algo así como un bastión de resistencia frente a la agresión urbana e industrial que en nuestro país acorrala desde hace años no pocas áreas rurales. En este caso, además, con un notable componente gastronómico. Sígueme en Twitter en@JCCapel
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