Ángel León y Juanlu, pensamiento compartido

Enumeró sus platos ante un público entregado y concluyó relatando cómo ha rescatado el resplandor de las profundidades marinas. Bocados de luz que, muy pronto, servirá en su restaurante. En el trasfondo de sus palabras, los conceptos de sostenibilidad y aprovechamiento de recursos marginales. Mensajes emocionales que siempre le acompañan.

Casi al vuelo abordé a Ángel y a su inseparable jefe de cocina, Juanlu. Aunque perdían el avión, pudimos conversar de pasada.

Pregunta. Determinados cocineros franceses siguen asociando alta cocina a productos caros, caviar, bogavante, trufas negras... Lo hemos visto en algunas ponencias de este congreso ¿Se pueden elaborar grandes platos a partir de ingredientes baratos o desconocidos, como hacéis en Aponiente?

R No es sencillo, me dijo León. No todo el mundo lo entiende. Aquella frase de Ferrán Adrià que afirmaba que el valor gastronómico de los alimentos no guarda relación con su precio, requiere amplitud de miras. Algunos clientes nos dicen al salir que esperaban productos de más categoría. No valoran las sardinas ni las caballas. Hay pescados y mariscos que tienen glamour y otros que carecen de pedigrí aunque sean suculentos. Paradojas absurdas. Al final hemos tenido que claudicar y en el menú de esta temporada vamos a incluir la langosta. Al menos rescataremos un producto olvidado. Por paradójico que parezca los españoles apreciamos los bogavantes y no consumimos langostas. Se encuentran relativamente baratas, por lo menos en Cádiz.

P ¿Cómo ves la cocina francesa en estos momentos?

R Es la madre, intervino Juanlu. Puede parecernos aburrida pero es la base. Sus técnicas clásicas son perfectas. Se basa en normas rígidas. Para los jóvenes franceses lo difícil es escaparse de sus mandamientos. No pueden, la lían. Nosotros nos saltamos la vieja religión todo el rato pero tampoco hay que equivocarse. En Aponiente somos más academicistas de lo que mucha gente supone, este año entre caldos y fondos manejaremos más de 30 elaboraciones. Aquí en Paris yo soy fan de Jean François Piège (2*), ratificó Juanlu. En la panadería y la pastelería los franceses son los reyes.

P Hace tiempo que vuestro modelo de cocina se mantiene en niveles de radicalidad extrema. El mar, la mar… ¿Os queda fuelle para seguir avanzando?

R Antes parecía una quimera. Ahora no tanto, al contrario, intervino León. Nos hemos inventado un mundo propio que nos abre caminos nuevos. Cada recorrido que hacemos en barco nos sugiere cosas. Y todavía no hemos salido de la bahía de Cádiz…, apostilló Juanlu sonriendo. Cuando pase el tiempo zarparemos hacia otros destinos.

P ¿Qué es la cocina de vanguardia? ¿Queda algo en España?

R Vanguardia es atreverse con algo que no ha hecho nadie todavía, sentenció Ángel contundente. Por supuesto que hay vanguardia en nuestro país y más ahora que se detecta una incipiente alegría y la creatividad vuelve con fuerza. De todos modos convendría redefinirla. Se puede expresar de muchas maneras. Incluso a partir de cosas cotidianas.

P Decidme vuestros pescados y mariscos favoritos para los próximos meses

R En marzo y abril las galeras; en mayo/junio los calamares de potera, dulzones; en julio/agosto las sardinas; en septiembre octubre las pijotas (pescadillas) y en noviembre el borriquete.

P Y los productos más baratos y más caros que entran en la despensa de Aponiente

R El más económico la coñeta, un cangrejo delicioso, ideal para caldos y para el chili crab que prepara David Muñoz. El más caro, la langosta, por primera vez este año.

P ¿Cuándo estrenarás tu nuevo “barco”, ese histórico molino de mareas del XVIII?

R Será el año que viene. Inauguraremos en 2015. En octubre empezamos las obras de soterramiento. Vamos a cambiarlo todo, pero con los pies en el suelo. Hay que ser prudentes. Estos últimos meses han sido muy complicados. Mis programas en Top Chef, los proyectos del nuevo restaurante, el rescate de la luz del mar con la Universidad de Cádiz. Estoy agotado. El alma me pide volver a casa, cocinar, ser yo mismo, lo que más quiero.

En twitter: @JCCapel