Pizzas ¿gruesas o delgadas?

El universo de las pizzas tiene más calado de lo que a primera vista aparenta. Quienes se niegan a reconocerles el menor rango gastronómico se equivocan de pleno. Todo por culpa de su afinidad con la comida rápida

¿Dónde se elaboran las mejores pizzas? En cualquier parte del mundo que pongan empeño. Cualquier masa fermentada con harina, agua y levadura que se cubra con queso y otros alimentos puede dar lugar a resultados variopintos. Aunque abundan – lo más frecuente – las pizzas mediocres, a veces se tropieza con algunas refinadísimas ¿Qué resulta más determinante, la base o las coberturas? El conjunto, sin duda.

Así comencé a hilar mis reflexiones después de visitar la nueva pizzería Picsa (pizza pronunciada al estilo porteño) que acaba de inaugurar en Madrid parte del equipo del magnífico restaurante asiático Sudestada. Entre ellos, Pablo Giudice y Mariano Gargiulo, a los que se ha sumado Marcelo Burgos, publicitario, responsable del interiorismo de estilo industrial de la casa.

¿Son más ricas las pizzas argentinas de base alta y esponjosa o las romanas, particularmente finas, me preguntaba yo a mí mismo? ¿En qué apartado cabe incluir las americanas de Chicago, gruesas, contundentes, de bordes elevados? ¿Y las napolitanas, más pesadas que las romanas? Me declaro incapaz, no tengo favoritas. Las he probado buenas y malas en todas partes.

“Intentamos mejorar las recetas argentinas tradicionales, altas y esponjosas, infladas como brioches, cubiertas con más queso de lo normal, una evolución de las que llevaron a nuestro país los emigrantes italianos a partir del siglo XIX”, me dijo Pablo Giudice. “En Argentina las pizzas se comparten. Con media por persona es suficiente. Aquí las elaboramos de un único tamaño con la misma idea y las ofrecemos con coberturas separadas para brindar dos sabores”

Mientras conversábamos comencé a viajar con la memoria. Recordé las tres pizzerías de Buenos Aires a las que nos llevó Dante Liporace la primavera pasada, cocinero del precioso hotel Hub Porteño http://www.hubporteno.com/ . Sobre todo las de El Cuartito donde me encantó la de cebolla (fugazzeta) de masa inflada, rotunda, pecaminosa, repleta de queso. También algunas que probamos en Güerrin y La Americana.

“El queso es decisivo. En Picsa empleamos una mezcla secreta de tres tipos para reemplazar a la mozzarella”, insistió Giudice. “Nuestras masas reposan 24 horas y las sometemos a dos cocciones. Consideramos fundamental el horno de leña. Nos lo ha instalado la firma Jumaco & Maestro, casi un Ferrari”.

Al día siguiente llamé a mi amigo Jesús Marquina http://elpais.com/elpais/2013/12/07/gastronotas_de_capel/1386444581_138644.html , cuatro veces campeón del mundo de pizzas, actual rey de la especialidad ganador en 2013 en Fiumicino, profesional de Tomelloso que asesora en Madrid al divertido local Kilómetros de Pizza http://www.kilometrosdepizza.com/ .

“En los campeonatos internacionales la calidad de la masa influye un 60% y las coberturas un 40%”, me dijo. “Las pizzas argentinas, están a medio camino entre las napolitanas y las americanas. Se asemejan más a las pizzas al “taglio” (al corte), categoría aparte dentro de los campeonatos. No precisan fermentaciones largas”

¿Finas? ¿Gruesas? ¿Cuáles son mejores? ¿Con qué coberturas?

Las de Picsa, interpretadas por los chicos de Sudestada, que seleccionan la mejores materias primas son muy buenas. Está claro que no tengo favoritas. ¡Qué complicado ¡

Picsa.Ponzano, 76. Madrid. Tel. 91 534 10 09

En twitter: @JCCapel