Cerdo ibérico de temporada, un tesoro raro

Me lo comentó hace meses Francisco Carrasco y me pareció una idea acertada.

Al concluir la montanera 2013 /14 al hilo de los últimos sacrificios, su hermano Tanacho y él mismo estaban decididos a organizar unas mini jornadas en torno a la carne fresca de temporada. Me refiero al ibérico, por supuesto.

Cortes en los que se aprecia el sabor de la alimentación de esos animales que han finalizado su engorde con bellotas y hierbas.

Piezas que tradicionalmente se han utilizado para embutidos -- presa, pluma y secreto – además de algunos recortes de casquería, lengua y oreja. Un lujo efímero. Carnes de precios relativamente asequibles que nunca se han comercializado.

Nada que ver con esos mismos cortes frescos que ya aburren en las cartas de tantos restaurantes españoles y europeos, procedentes de animales estabulados.

En este caso carnes de dehesa, un mundo aparte.

Ayer, a la hora del almuerzo coincidí con Francisco Carrasco en el restaurante Sudestada, uno de los locales participantes en el mini circuito que esta firma ha puesto en marcha en Madrid y San Sebastián.

“El negocio de JamonesCarrasco http://carrascoguijuelo.eu/ ”, me dijo “se centra en los productos curados, lomos y jamones. El cerdo fresco no lo trabajamos.

Con esta acción solo queremos dar a conocer unas carnes que siempre hemos consumido en familia. Y de paso hacer marca, claro”

“En Europa se ha desatado una auténtica fiebre por el cerdo ibérico” insistió. “Los franceses se vuelven locos con la pluma, pero esas carnes de ibérico que se venden en grandes cantidades no tienen nada que ver con estas de temporada”. A los japoneses les interesan las partes más grasas, como el secreto.

Entré en la cocina, me tropecé de bruces con Estanis Carenzo, grandísimo cocinero, que me enseñó sus tesoros.

Al primer vistazo una presa ligeramente ovalada procedente de la oquedad interior de las patas delanteras. Y a su lado un trozo de pluma, triangular, con forma de ala, procedente de la zona anterior del lomo. Y además, panceta, lengua, oreja…

Como tus recetas son intensas, me da miedo que oculten el sabor de unas carnes tan finas, le dije. “Todo lo contrario”, me respondió medio enojado.

Probamos siete preparaciones distintas, la mayoría muy logradas porque Carenzo está en un momento de forma espléndido.

Sus aderezos, la mayoría punzantes, no solo no enmascaraban las carnes, sino que las realzaban.

A cada bocado se me ocurrían nuevos adjetivos, elegancia, terneza, suavidad, notas de caza, rusticidad…

“En el suroeste español tenemos el mar Caspio de alcornoques y encinas”, insistió Carrasco. Y una raza única que todavía no valoramos como se merece.

En twitter:@JCCapel

Restaurantes Madrid: Sudestada, PuntoMx, IO, AlTrapo, Aspen, Le Cabrera

Restaurantes San Sebastián: Casa Urola, Narru, Mirador de Ulía, Andra Mari