Deliciosa Bo

Primero por el leve parecido físico entre ambas.

Después, porque en la vida real, los avatares de la tailandesa Bo se aproximan al film en el que la Jones mantiene disputas constantes con otro supuesto jefe de cocina, el actor Aaron Eckhart.

A diario Bo –qué casualidad -- rivaliza con su propio marido Dylan, el cocinero australiano copropietario del restaurante Bo.Lan que ambos regentan en Bangkok. Un lugar al que acuden gourmets de todo el mundo.

Y aunque en privado afirman que mandan lo mismo, es ella quien se ha hecho famosa.

En 2013 ha recibido el premio Veuve Cliquot como mejor chef femenina de Asia, galardón que otorga The Fifty Best. Es lógico que su trabajo se observe con lupa.

Como Bo y su marido han llegado a Madrid para participar en #MFM14, ayer sábado decidimos llevarlos a almorzar al restaurante Álbora. Yo quería que probaran jamones de Joselito de distintas añadas.

Dylan es parco en palabras. Bo, risueña y dicharachera. Sus repuestas no tienen desperdicio.

P ¿Cuándo y dónde conociste a tu marido? R En el restaurante tailandés Nahm en Londres. Es una larga historia de viajes y reencuentros.

P ¿Por qué decidisteis inaugurar en Bangkok vuestro restaurante? R Abrimos Bo.Lan, en 2009. No tenía sentido que los mejores restaurantes tailandeses del mundo se encontrasen en Nueva York, Singapur o Londres. En nuestro país tenía que haber uno.

Nahm, donde nos conocimos, fue el primer restaurante Thai que mereció una estrella de la guía Michelin. Su sofisticada interpretación de la cocina influyó en nuestro proyecto.

P ¿Es difícil gestionar en Tailandia un restaurante como el vuestro? R Bastante. Los tailandeses no reservan. Se presentan en grupos sin avisar, familias, amigos. Afortunadamente el 80% de nuestra clientela es extranjera

P ¿Cómo es vuestra cocina? RRespetamos la filosofía slow food. Despensa de proximidad, frutos de la naturaleza, verduras del norte y el sur...

P ¿En Tailandia tenéis estaciones como en Europa? R En absoluto. No tenemos cuatro temporadas sino tres épocas. Durante las lluvias nos abastecemos de vegetales y setas; en la época seca recurrimos a raíces, pescados del mar y agua dulce, gambas y mariscos, y en la calurosa las frutas.

P ¿Qué come la población? R La proteína animal carece de notoriedad. Abundan los vegetales. Estamos influidos por la religión budista. La norma afirma que no hay que matar animales. (En ese momento Dylan interrumpió a Bo sonriendo). “No es del todo cierto. La gente se comporta con un cinismo importante. Se lo comen todo con tal de que no hayan visto matar los animales”.

Hay diferentes ramas dentro del budismo, volvió a precisar Bo. A los monjes no se les pueden hacer ofrendas de león, tigre, oso perros, serpientes..., hasta diez animales que no recuerdo. Hay Budistas vegetarianos y otros que no lo son.

P ¿Cómo definirías la cocina tailandesa? R Muy sazonada. No se parece a la española. En el restaurante elaboramos nuestros propios aderezos, pastas fermentadas, caldos, todo en casa. Cocinamos con aceite y leche de coco. Lo más importante es el equilibrio, los sabores han de estar conjuntados. Cada bocado tiene que ser a la vez salado, amargo, ácido, picante y dulce. Por eso los vinos fracasan. Nosotros bebemos agua. Y los occidentales cerveza.

P ¿Cuál es el aderezo básico de la cocina tailandesa? R El “relish”, una pasta que puede servir para untar o mojar. Se hace en toda Tailandia, lo mismo que los sofritos en España. En #MFusión14 la vamos a hacer con cilantro y chile. Es el alma de nuestra cocina.

P ¿Qué me dices del arroz? R Tenemos más de 1.000 variedades, pero el de jazmín es el único que se cultiva. El gobierno lo subvenciona y el resto desaparece. Perdemos biodiversidad a marchas forzadas. Las variedades originales las mantienen pequeños productores. Nosotros intentamos recuperar las antiguas.

P ¿Y de vuestros famosos curries? R Los curries tailandeses se elaboran con ingredientes frescos, leche de coco albahaca, cilantro, galanga, jengibre, lemon grass, etc. Son muy fragantes y ligeros a diferencia de los indios que se hacen con ingredientes secos y el típico ghee, mantequilla clarificada

P Que yo sepa Tailandia es uno de los pocos paises orientales que no utilizan palillos. ¿Cuál es el motivo? R En efecto, históricamente pasamos de comer con las manos a utilizar cubiertos occidentales, tenedor y cuchara. Nada de cuchillos porque todo llega picado a la mesa. La cocina tai no se puede comer con palillos. Se presenta en boles en el centro y de ahí se pasa a platos llanos. Imagínate comer arroz con palillos en esas condiciones. Por otro lado comer con las manos como hacen los indios es muy difícil. Para hacerlo con elegancia hay que observar un protocolo muy complejo. Yo no sé hacerlo.

P ¿Y los postres? R Nuestro repertorio es escueto. Son muy dulces y los hacemos únicamente con arroz, flores y leche de coco. Tenemos algunos de huevo por influencia portuguesa.

Habíamos terminado de comer, nuestra pareja estaba feliz por los platos que habíamos tomado en Álbora y se me ocurrió preguntarles de nuevo, quién mandaba en su restaurante. Vaya tormenta. Ambos saltaron como un resorte. “Ninguno hace de subchef. Los dos mandamos lo mismo. La brigada actúa según el que dirige en cada momento” dijo Dylan.

En ese momento Bo apostilló sonriendo, “En Tailandia hay un dicho que explica nuestra relación de pareja: “El hombre es la cabeza y la mujer es el cuello porque el cuello hace que la cabeza mire en la dirección correcta”

En twitter: JCCapel