El queso de ave

Fijaos en la foto de portada. Recuerda un queso fresco pero no es lo que aparenta. Su textura casi es la misma y, por algún extraño motivo, el sabor tampoco anda lejos.

Con azúcar o miel su similitud con los típicos quesitos de Burgos o con el mató catalán se acrecienta. Sin embargo, carece de lactosa y de grasas porque se elabora con clara de huevo.

¿Quién ha creado este ovoproducto insólito?

Una investigadora y un cocinero. La doctora Marta de Miguel, del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) y Mario Sandoval, cocinero, propietario del restaurante Coque

Ambos fueron premiados tiempo atrás por el Instituto de Estudios del Huevopor su declarada predisposición hacia este alimento. Hace más de dos años decidieron investigar juntos y ahora acaban de solicitar la patente de este nuevo desarrollo, que yo supongo tendrá un gran porvenir entre cocineros, reposteros y médicos dietistas.

No voy a profundizar demasiado en unos detalles técnicos que a mí se me escapan.

Con la ayuda de una enzima, la amilopectilasa, hidrolizan la clara de huevo. Hacen lo mismo con la yema sola o bien con el huevo entero. Un único método que da lugar a ovoproductos distintos.

Vayamos por partes. Cuando la clara se hidroliza y se modifica su estructura se obtienen dos capas, el sobrenadante, líquido que flota, y el precipitado que cae al fondo.

¿Qué hacen nuestros amigos con estos derivados? Centrifugarlos, batirlos.

Al centrifugar el sobrenadante se obtiene el merengue más fino que yo he probado en mi vida. Ligero, suave y esponjoso.

Sandoval me lo demostró con la ayuda de su Kitchen Aid y me quedé perplejo. En la boca pura seda, terciopelo, ideal para preparaciones de repostería o, quizá, como base de helados.

Si se hace lo mismo con el precipitado, la clara adquiere la textura del queso fresco. O de una cuajada, todo depende.

Doctora y cocinero me demostraron que, a su vez, la yema hidrolizada y batida da lugar a un excelente tocino de cielo, en frío, sin necesidad de recurrir al baño María.

Y que el huevo entero, hidrolizado y batido, se convierte, después de la adición de azúcar, en una crema pastelera sin nada de harina ni gota de leche. O en un símil de salsa holandesa sin mantequilla ni grasas, caso de que la sal sustituya al azúcar.

A medida que iba probando estos productos yo imaginaba aplicaciones. Más aún cuando me explicaron que pueden congelarse y liofilizarse.

No es extraño que el Grupo Leche Pascual haya demostrado enorme interés en elaborarlos y comercializarlos.

La aportación tiene dos caras.

En el aspecto culinario permitirá refinar pasteles, salsas y aderezos, y conseguir texturas desconocidas en la cocina dulce y salada.

Desde un punto de vista nutricional sus posibilidades son inmensas. Se trata de productos bajos en calorías, ideales para ese contingente de la población intolerante a la lactosa.

Apuntes de gastronomía y salud surgidos de un ingrediente tan popular, económico, nutritivo y delicioso como el huevo.

Reconforta comprobar que la cocina española continúa abriendo senderos inéditos.

En twitter: @JCCapel