Michelin 2014

Me habían comentado que esta edición iba a ser generosa con España y mis informantes no se han equivocado.

Veintitrés nuevas estrellas de una tacada es todo un éxito, casi un bombazo.

Lamentablemente el retraso que acumula esta publicación en sus valoraciones es tan grande que continúa sin reflejar la realidad gastronómica española.

El trallazo han sido las tres estrellas de Diverxo. Un acierto. En la era pos Adrià, el gran David Muñoz, de talento descomunal, ha revolucionado el concepto de vanguardia. Su entusiasmo lo reflejaba el tuit que puso ayer a las 11,00 h @Dabizdiverxo: “Estamos haciendo historia¡¡¡ Diverxo es un puto milagro, sin medios se consiguen grandes cosas¡¡¡”

El pasado domingo, en el festival Film &Cook celebrado en Madrid, afirmó que dentro de la vanguardia aparte de él mismo solo están Ángel León y Andoni Aduriz. Una frase para el debate.

Como candidatos a las tres estrellas había varios en las quinielas, Sant Celoni, Abac y, como no, Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del mundo al que la guía le da la espalda año tras año. Los tres con enormes merecimientos.

Para acceder a la segunda otros cuantos de campanillas, Aponiente, Dos Cielos, Ricard Camarena, Coque, Nerúa, Casa Gerardo y algunos más. Que nadie se incomode si no lo cito. ¿Resultado? Tampoco nada. Otro año de desesperanzas.

Tan solo repartieron dos estrellas a El Portal del Echaurren de Francis Paniego y el MB del hotel Abama, que gestiona el perseverante coleccionista de macarrones, el gran Berasategui. Ambas merecidas

No voy a mencionar los restaurantes que recibieron una estrella. Están publicados en todas partes. Se trata de valoraciones subjetivas que por supuesto respeto. En mi fuero interno la mayoría me parecen justas. Otras me resultan estrafalarias a tenor de las experiencias que yo he tenido. Cataluña salió bien parada y en el resto un poco de todo.

Lo de siempre, alegrías, desilusiones y desencantos. Nada nuevo.

Decepción que supongo experimentarían también los palmeros de la Michelin que pasan el año entero mendigando estrellas para sus restaurantes favoritos sin que luego sus peticiones se cumplan.

Dos cosas me chirrían especialmente.

Es raro que se celebrara la presentación en Bilbao y que la guía no otorgara ni una estrella al País Vasco. Muy en especial a Vizcaya provincia olvidada donde existen restaurantes de enorme envergadura.

Aparte está el caso de Madrid, ciudad que deja en evidencia a sus inspectores. ¿Alguien conoce alguna otra urbe en el mundo donde la pirámide de las valoraciones esté invertida? En Madrid hay más restaurantes con dos y tres estrellas (5 con dos y un con tres) que con una sola. Tan solo tres con una estrella, de los cuales dos son japoneses, precisamente Kabuki.

¿Desconocimiento? ¿Mala intención? No lo creo. Solo un testimonio de la inexplicable incapacidad del equipo de la guía roja para controlar el territorio que abarca.

Me pregunto si Benito Lamas inspector jefe y sus chicos habrán comido alguna vez en Sacha, Viridiana, La Tasquita de Enfrente, Álbora, La Buena Vida, Villoldo, La Cabra, Montia y un largo etcétera.

No voy a dar la lata con los consabidos agravios comparativos en relación con otros países. El tema me aburre. El que viaja se da cuenta del expolio gastronómico. Y del enorme daño económico que la guía causa a la hostelería española en la medida que sirve de referencia a los extranjeros que nos visitan, nuestra principal industria.

Me limito a reproducir dos opiniones.

La pasada semana compartí mesa en Madrid con Massimo Bottura y su brigada de cocina, todos italianos. Sorprendidos me dijeron que no entendían las puntuaciones de la Michelin en España, espejo de la alta cocina en el mundo.

En la misma línea se manifiesta el cocinero José Andrés desde Estados Unidos: “Centenares de cocineros internacionales trabajan en España para aprender nuestras técnicas de cocina. Es incomprensible que a su regreso la Michelin los valore más fuera que dentro. Sus inspectores no distinguen el original de la copia”.

Termino. Vuelvo a insistir que la guía Michelin me gusta. Es una publicación trabajada e independiente que informa de manera seria. Mucho mejor que otras. Si prosiguen con la “generosidad” de este año es posible que en diez ediciones nos aproximemos a otros países. Ojalá sea mucho antes. Está en juego su credibilidad gastronómica.

Una guía de origen francés que lleva editándose más de 100 años en España forma parte del patrimonio gastronómico español y europeo. En twitter: @JCCapel