Ensaladas de playa, vegetales de costa...

Acabábamos de salir del restaurante Tira do Cordel http://www.tiradocordel.com frente al mar, en plena Costa da Morte, cuando Antonio Muiños se agachó para recoger unos brotes minúsculos en la playa.

“Son rabanitos”, me dijo con mirada de pícaro.

Uno de los vegetales de costa que su empresa, PortoMuiños, http://www.portomuinos.com/ comercializa como parte de un proyecto conjunto que desarrolla desde hace años junto con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz http://www.mugaritz.com/).

“Recogemos las semillas de estas plantas halófilas y las cultivamos en viveros. Se desarrollan en los litorales en condiciones de salinidad elevadas”.

Yo ya sabía de que iba el proyecto. El día anterior, durante mi visita al Aula de Cocina de Portomuiños, había entrado en contacto con el nuevo repertorio verde que Muiños ha sumado a su dilatado catálogo de algas.

Algunas las probé crudas y otras cocinadas.

Mordisquee cada hoja y me encontré con texturas tiernas y crujientes, sabores salinos y sensaciones acuosas. Todas diferentes. Y, según me dijeron, con propiedades nutritivas importantes.

A la vista acelgas de costa, llantén, junquillos de mar, verdolagas, salicornia, acederas, chalotiñas, romero marino, rábano, hinojo marino y manzanilla de costa.

Para muchos, yo el primero, sabores nuevos. Una despensa que ha comenzado a crecer y con la que me he ido encontrando en algunos restaurantes españoles. Pocos hasta ahora.

¿Se utilizan ya en la cocina, le había preguntado yo a Muiños, mientras paseábamos? Cada vez más. Aparte de Adúriz, entre nuestros clientes figuran Arzak, Albert Raurich, Nacho Manzano, Josean Alija, Paco Pérez, Ángel León, Ricardo Sanz, Jordi Cruz, Pepe Solla, Iago Castrillón, Sergio Bastard y Jesús Sánchez entre otros. En Londres Heston Blumenthal y Nuno Mendes

Anoche tomé salicornia sobre unos puerros tostados como parte del menú vegetal que Rodrigo de la Calle sirve en Madrid en el Hotel Villamagna.

“ Llevo tiempo cocinando estos vegetales”, me confirmó Rodrigo. "Las algas de tierra y los espárragos del desierto de la costa de Alicante que yo utilizo también son halófilas”

En Galicia he probado acelgas de mar en algún plato de Javier Olleros en su fantástico restaurante Culler de Pau www.cullerdepau.com , y he tomado las incisivas chalotiñas, con gusto a ajos tiernos, en un rape marinado en la Taberna marinera Loxe Mareiro http://www.abastosdouspuntocero.es/.

Por supuesto, también, en la propia Aula de Portomuiños sobre algas rojas del grosor de espaguetis.

“Las fuimos descubriendo cuando nos acercábamos al mar a recoger las algas. A mí y a mi equipo nos impulsa la inquietud por innovar y rescatar alimentos olvidados. Poco a poco las estamos domesticando y convirtiéndolas en cultivos sostenibles”, me comentó Antonio.

Llamé a Andoni Aduriz más tarde y se deshizo en elogios hacia su amigo. “Es un emprendedor nato y un trabajador incansable. Ha creado un mundo alrededor de alimentos que ignorábamos, primero las algas y ahora esto”

Yo coincido con Aduriz y hago extensibles los elogios a muchos otros profesionales.

Gracias a cocineros y científicos que llevan años abriendo nuevos caminos, nuestra cocina contemporánea ocupa en el mundo posiciones de liderazgo. En twitter: @JCCapel