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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Ensaladas de playa, vegetales de costa...

Ensaladas de playa, vegetales de costa...

Acabábamos de salir del restaurante Tira do Cordel http://www.tiradocordel.com frente al mar, en plena Costa da Morte, cuando Antonio Muiños se agachó para recoger unos brotes minúsculos en la playa.

“Son rabanitos”, me dijo con mirada de pícaro.

Uno de los vegetales de costa que su empresa, PortoMuiños, http://www.portomuinos.com/ comercializa como parte de un proyecto conjunto que desarrolla desde hace años junto con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz http://www.mugaritz.com/).

“Recogemos las semillas de estas plantas halófilas y las cultivamos en viveros. Se desarrollan en los litorales en condiciones de salinidad elevadas”.

Yo ya sabía de que iba el proyecto. El día anterior, durante mi visita al Aula de Cocina de Portomuiños, había entrado en contacto con el nuevo repertorio verde que Muiños ha sumado a su dilatado catálogo de algas.

Algunas las probé crudas y otras cocinadas.

Mordisquee cada hoja y me encontré con texturas tiernas y crujientes, sabores salinos y sensaciones acuosas. Todas diferentes. Y, según me dijeron, con propiedades nutritivas importantes.

A la vista acelgas de costa, llantén, junquillos de mar, verdolagas, salicornia, acederas, chalotiñas, romero marino, rábano, hinojo marino y manzanilla de costa.

Para muchos, yo el primero, sabores nuevos. Una despensa que ha comenzado a crecer y con la que me he ido encontrando en algunos restaurantes españoles. Pocos hasta ahora.

¿Se utilizan ya en la cocina, le había preguntado yo a Muiños, mientras paseábamos? Cada vez más. Aparte de Adúriz, entre nuestros clientes figuran Arzak, Albert Raurich, Nacho Manzano, Josean Alija, Paco Pérez, Ángel León, Ricardo Sanz, Jordi Cruz, Pepe Solla, Iago Castrillón, Sergio Bastard y Jesús Sánchez entre otros. En Londres Heston Blumenthal y Nuno Mendes

Anoche tomé salicornia sobre unos puerros tostados como parte del menú vegetal que Rodrigo de la Calle sirve en Madrid en el Hotel Villamagna.

“ Llevo tiempo cocinando estos vegetales”, me confirmó Rodrigo. "Las algas de tierra y los espárragos del desierto de la costa de Alicante que yo utilizo también son halófilas”

En Galicia he probado acelgas de mar en algún plato de Javier Olleros en su fantástico restaurante Culler de Pau www.cullerdepau.com , y he tomado las incisivas chalotiñas, con gusto a ajos tiernos, en un rape marinado en la Taberna marinera Loxe Mareiro http://www.abastosdouspuntocero.es/.

Por supuesto, también, en la propia Aula de Portomuiños sobre algas rojas del grosor de espaguetis.

“Las fuimos descubriendo cuando nos acercábamos al mar a recoger las algas. A mí y a mi equipo nos impulsa la inquietud por innovar y rescatar alimentos olvidados. Poco a poco las estamos domesticando y convirtiéndolas en cultivos sostenibles”, me comentó Antonio.

Llamé a Andoni Aduriz más tarde y se deshizo en elogios hacia su amigo. “Es un emprendedor nato y un trabajador incansable. Ha creado un mundo alrededor de alimentos que ignorábamos, primero las algas y ahora esto”

Yo coincido con Aduriz y hago extensibles los elogios a muchos otros profesionales.

Gracias a cocineros y científicos que llevan años abriendo nuevos caminos, nuestra cocina contemporánea ocupa en el mundo posiciones de liderazgo. En twitter: @JCCapel

Comentarios

Apasionante, pero me han comentado que estos vegetales no son baratos, que una chalotiña de esas o ajos tiernos valen 30 céntimos de euro. Si pone 3 piezas en un plato se ha ido un euro. ¿Me podría decir lo que cuestan?
Vdes. llegan demasiado lejos en sus tonterías. En un país donde no se consumen ni frutas ni hortalizas suficientes, salen con estas tonterías, díganselo a los de 5 al Día vera Vd. que risa les entra, me parto
Muchos productos de Porto Muiños los he comprado desde hace tiempo en Cómete Galicia http://www.cometegalicia.com/, arroces con algas, tallarines con algas, tés con algas, y sin embargo creo que estas verduras no las tienen en la cesta de la compra que ofrecen. Aparte de todo tienen un pulpo a feira para calentar y comer que está bárbaro.
Sr. Capel, me gusta lo de "buscar alimentos nuevos", a saber que terminaremos comiendo...
Pepe, en este caso son alimentos olvidados, porque llevan ahí toda la vida. Saludos
Me encantan las algas de Muiños que compro en Carrefour, en mi casa las añadimos a los platos de cuchara, alubias con costillas, lentejas con chorizo, garbanzos guisados, les dan un toque estupendo. Yo de alta cocina no sé nada pero de platos caseros me las apaño, la pena es que estos vegetales como dice alguno de los comentaristas deben ser caros y descabalan presupuestos familiares como el mío y tampoco los he visto en los comercios por ningún sitio.
Vd. habla de chalotiñas y de ajetes de playa y yo me pregunto si no estarán refiriéndose a las "cebolas das gaivotas" cuyo nombre botánico es "Pancratium maritimum"Me gusta la idea de que se críen tierra adentro en viveros para no terminar de arrasar el litoral galego que ya anda tan maltratado con menos especies de cuando yo era una niña. Son plantas que sobreviven en condiciones muy difíciles y son bastante más delicadas de lo que la gente se imagina
Profesionales como este son los que necesitamos en este país. Verdaderos emprededores
Yo sigo una dieta que me da muy buenos resultados http://www.dietas.net/dietas/famosas/dieta-verde.html
Yo me pregunto ¿por que detrás de casi todos estos proyectos está la mano de Andoni? ¿Le buscan o los busca? De un modo un otro siempre en la gestación, gran profesional
No estaría mal que Portomuiños editara un libro con recetas de estas verduras igual que lo hizo con las algas http://www.portomuinos.com/produtos_produtos.php?idcatraiz=1&idcat=58
Que nadie se vaya a creer que estas plantas solo se dan en Galicia. De las que habla el cocinero Rodrigo de la Calle son de Alicante y yo creo que en el Huerto de Elche, el que lleva y explota Santiago Orts se cultivan algunas halófilas. No tanto como Muiños está haciendo pero algo parecido y de la costa del Mediterráneo, son una pasada. Lo que pasa es Muiños es un ciclón imparable y hay que felicitarle por todo lo que hace
Jó, José Carlos,pone usted unos temas tan elevados y desconocidos para mí que no sé qué decir, pero como me gusta pasar a saludarle, pues a ver qué se me ocurre...Me ha hecho gracia "Tira do cordel", me ha recordado a un cartel que ví en una ermita que decía "Saca de lo colgao", o sea, el jamón, chorizo...Pues nunca he probado un alga aunque hace años que conozco Portomuiños, qué anticuada me estoy quedando, así no se puede evolucionar. Me alegro mucho de que hayan redescubierto estos alimentos, muy interesante para poder comer gratis, cada vez tenemos más pobreza, junto con las setas, castañas...Me encantan las acelgas de tierra y me dá mucha curiosidad probar las de costa, ¿en qué se diferenciará el sabor? Ay, quién estuviera en Galicia..!
Maritxu, solo por el tamaño, la acelga que conocemos y esta de costa guardan poca relación. En el plato la cosa cambia porque influyen mucho los aderezos que transforman su sabor. El cultivo de estas plantas no es sencillo, según me han explicado. Saludos
Bonito tema pero es curioso que sea ahora un gesto de refinamiento lo que siglos atrás fueron actos de supervivencia. El hombre recolector de lo que le daba la naturaleza, como cambian las cosas
Me encantan las algas, que en casa utilizamos para cocinar con frecuencia. Vivo en Valladolid y las compro en La Casa del Gusto http://www.lacasadelgusto.com/. Seguro que pronto tendrán también estas fruslerías de playa que a juzgar por las fotografías pueden dar un gusto muy especial a determinados platos
No está mal como anécdota, pero sinceramente no creo que un mínimo trocito cambie un plato. Probad esta receta otoñal: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/10/revuelto-de-tanas-con-huevos-de-campo.html
Desde Porto-Muiños os agradecemos, a ti Jose Carlos y a tus queridos lectores, vuestro interés por nuestra nueva línea de trabajo, los vegetales de costa. Este proyecto ha nacido por nuestra pasión y curiosidad por el mar y el litoral gallego, en el que hemos intentado rescatar estos recursos del olvido para domesticarlos y cultivarlos de forma sostenible.Referente al precio, las tarrinas de los diferentes vegetales oscilan entre los 1,50 a 4,50 euros (como el caso de las chalotiñas, que cada tarrina contiene entre 25 a 30 ud). Estamos comenzando todavía y según vayamos mejorando los cultivos y los métodos de recolección el precio bajará y poco a poca intentamos introducirlas en mercados de cara un público cada vez más interesado en la gastronomía y en los nuevos sabores así como en una alimentación saludable y variada.
El tema de las verduras de playa, y de las hierbas silvestres en general, es todo un filón para la cocina. Lamentablemente, de momento, más allá de 5-6 nombres de primera línea no consigue hacerse un hueco por ahora, aunque no dudo de que con el empeño que ponen Antonio Muiños y familia en todo lo que emprenden irán ganando mercado poco a poco. Aquí, en Galicia, tengo identificadas unas 30 especies, muchas de ellas de playa, y creo que dan auténtico juego. Además, no están sujetas a la restrictiva legislación de las algas, por ejemplo, por lo que el autoconsumo es posible. Eso sí, a nivel restauración animaría a ponerse en manos de expertos. Muchas de esas hierbas, además, tienen una importante carga histórica: la salicornia, el hinojo de mar (aquí fiúncho o pirixel de mar) o la que Muiños llama rabanito (cakile marítima) eran plantas que los marineros consumían, por su alto contenido en vitamina C, directamente en crudo y en la playa para evitar el riesgo de escorbuto al volver de largas travesías. En la documentación histórica hay pocas referencias a este tipo de alimentos, pero en algunos manuscritos del Padre Sarmiento (hacia 1750) se encuentran algunos datos aislados realmente interesantes. En cuanto a la duda de Maribel, más abajo, la chalotiña no es la cebola das gaivotas. Ésta última es tóxica (y por suerte fácilmente identificable)
Jorge Guitián, ahora si que me has interesado por este tema. Si las tomaban los marineiros por su contenido en vitamina C debían de ser buenas. La pregunta que me surge ahora es otra, ¿si en Galicia, en la Rías Baixas siempre hubo cítricos, por que comer vegetales de costa para evitar el escorbuto?Hay muchas naranjas y limones que yo los he visto. Serían mas fáciles las plantas estas
Chema: Los cítricos al norte del río Ulla empiezan a escasear. Si comparas la orilla sur de Arousa (Vilagarcía, Cambados) con la norte (Boiro, A Pobra) o con la ría de Muros verás que van siendo más escasos casi de kilómetro en kilómetro. En lugares como el cabo Corrubedo o en la Costa da Morte son una rareza. Y lo son ahora, con el cambio climático, así que imagínate tras la miniglaciación del S.XV. Sin embargo, la salicornia, el cakile o el fiuncho de mar están ahí, a pie de playa, y cuanto más expuesta esté ésta, casi mejor. Son plantas que puedes encontrar entre las piedras de los muelles, en las rocas en las calas en las que se varan las barcas, etc. Otra variante es que, a veces, tras singladuras largas no se iban directamente a los pueblos al desembarcar, ya que había labores que se tenían que hacer lejos de las aldeas. Por ejemplo, el despiece de ballenas, el fundido de su grasa, etc., se hacía normalmente fuera de los núcleos habitados, nada más desembarcar para preservar la frescura del producto (y para no trabajar con piezas en descomposición) pero antes de ir a casa. Se hacía así para evitar los olores del fundido de la grasa, de la descomposición de las carcasas que se abandonaban en la playa, etc. Y en esas playas no hay cítricos. Aun hoy todas las playas que se llaman Balieiros, baleal, etc. mantienen el nombre que se les dio en su momento en relación con el procesado de las ballenas (baleas) y, si las ves en un mapa, suelen estar a un kilómetro o dos de los núcleos.
Cándido, uno de los de 5 euros al día soy yo. Y no veo el conflicto. En la experiencia 5 Euros al día intentábamos demostrar cómo con un poco de sistematización y aplicando en casa nociones básicas de restaurante (escandallo, control de stocks, etc.) era posible abaratar mucho sin renunciar a una dieta equilibrada, diversa y sabrosa. Y si ha ayudado a alguien que esté pasando una situación económica complicada me alegro mucho, pero el objetivo no era sólo ese. Se trataba de hablar de aprovechamiento, de pesca de descarte, de sostenibilidad, etc. Y eso vale a todos los niveles. De hecho, uno de los temas que se ponían encima de la mesa era el de la recolección. Y en este sentido, lo que se comenta en el post encaja perfectamente. Tenemos aun mucho que aprender de nórdicos y anglosajones en ese campo. En todo caso, nuestra experiencia no pretendía excluir otros puntos de vista (ya me dirás, en mi caso, trabajando en relación con el sector gastronómico, qué favor me haría) sino concienciar y poner sobre la mesa temas importantes. Por supuesto que defendemos la cocina de calidad, en todos sus niveles, y creo que en general lo que hacen desde Porto Muiños encaja a la perfección, no sólo por la calidad del producto sino por su labor pionera de formación y de divulgación. Un saludo
Por lo que dice Rosa-Mirás, de PortoMuños, estos vegetales no son tan caros como yo pensaba, me alegro. Ahora a ver dónde los venden que es la segunda parte de este misterio
Que ricas las algas, y lo que nos queda por descubrir todavía. Arley Merchan, Cocinero a Medida que se desplaza a domicilio del cliente, gusta emplear este tipo de algas en sus elaboraciones. Fíjate en sus sugerencias http://www.cocineroamedida.com/producto/arley-merchan
Jorge Guitián, me has convencido. Yo no quería molestar a nadie sin dar a entender que desde la óptica de presupuestos limitados estos "adornos" de plato tienen limitaciones serias. Para los grandes cocineros son toques que les ayudan a la creatividad de cada plato, pero en la cocina de diario o uno recolecta estas plantas por capricho y con conocimiento o no se va a gastar una pasta innecesaria, pienso yo al menos, claro que las algas son otra cosa con mucha mayor sustancia.
En Cádiz hay una empresa que también comercializa algas http:// http://www.suralgae.com/Algunas de las que recogen son las mismas que las de Antonio Muiños, otras distintas. Como ha dicho alguien en un comentario anterior que acabo de leer en casa se las añadimos a guisos de pescado y de legumbres Todo el mundo dice que son muy nutritivas. Cuando se cultivan no perjudican a los ecosistemas marinos y eso es muy bueno.
En Mallorca siempre hemos conocido estos vegetales, por lo menos algunos entré mi familia que añadían a sopas
Las algas son una delicia. Hace unos años, nadie se atrevía a comer estas delicias verdes con tantas propiedades, pero poco a poco, y gracias a la buena fama que tienen y a su uso en cocnocidos restaurantes, cada día se usa más en la cocina española.
Láncese al campo y busque plantas silvestres. ¿Será esto una tendencia de futuro Sr. Capel? Les dejo alguna nota http://www.academia.edu/1195532/_Lancese_al_campo_Plantas_silvestres_comestibles
Para quien no tenga el mar al alcance de la mano, las latitas de algas de PMuiños están buenísimas, y creo que se pueden conseguir por poco más de un euro. Las deshidratadas son aún más baratas . Y algo más caras salen estas latas de pulpo con algas de laurel, pero creo que merece la pena probarlas. El pulpo en lata siempre pierde, pero en este caso la salsa de las algas compensa con creces:http://www.lomejordelagastronomia.com/productos/pulpo-de-roca-en-algas-laurelNo veo razón para una polémica económica con las algas. En cuento este producto se popularice puede llegar a ser muy económico.
Cándido: Al menos yo no me he sentido ofendido y estoy completamente de acuerdo con lo que comentas. Ahora bien, pienso que algunas conservas de algas y algunas algas deshidratadas empiezan a tener precios asequibles (no todas). El problema con estas hierbas de playa, hablando de alimentación en casa, es que de momento sólo las comercializa una empresa y a pequeña escala, lo cual incrementa el precio. Efectivamente, por el momento no son cosa de diario.
Las algas son muy buenas y exquisitas para las ensaladas.
Me encantan las ensaladas, son muy frescas.
Me encantaría probarlas!!!
Seguro que hay muchos productos más que nos ofrece la tierra y que se han de descubrir.Excelente artículo!
Apasionante, pero me han comentado que estos vegetales no son baratos, que una chalotiña de esas o ajos tiernos valen 30 céntimos de euro. Si pone 3 piezas en un plato se ha ido un euro. ¿Me podría decir lo que cuestan?
Vdes. llegan demasiado lejos en sus tonterías. En un país donde no se consumen ni frutas ni hortalizas suficientes, salen con estas tonterías, díganselo a los de 5 al Día vera Vd. que risa les entra, me parto
Muchos productos de Porto Muiños los he comprado desde hace tiempo en Cómete Galicia http://www.cometegalicia.com/, arroces con algas, tallarines con algas, tés con algas, y sin embargo creo que estas verduras no las tienen en la cesta de la compra que ofrecen. Aparte de todo tienen un pulpo a feira para calentar y comer que está bárbaro.
Sr. Capel, me gusta lo de "buscar alimentos nuevos", a saber que terminaremos comiendo...
Pepe, en este caso son alimentos olvidados, porque llevan ahí toda la vida. Saludos
Me encantan las algas de Muiños que compro en Carrefour, en mi casa las añadimos a los platos de cuchara, alubias con costillas, lentejas con chorizo, garbanzos guisados, les dan un toque estupendo. Yo de alta cocina no sé nada pero de platos caseros me las apaño, la pena es que estos vegetales como dice alguno de los comentaristas deben ser caros y descabalan presupuestos familiares como el mío y tampoco los he visto en los comercios por ningún sitio.
Vd. habla de chalotiñas y de ajetes de playa y yo me pregunto si no estarán refiriéndose a las "cebolas das gaivotas" cuyo nombre botánico es "Pancratium maritimum"Me gusta la idea de que se críen tierra adentro en viveros para no terminar de arrasar el litoral galego que ya anda tan maltratado con menos especies de cuando yo era una niña. Son plantas que sobreviven en condiciones muy difíciles y son bastante más delicadas de lo que la gente se imagina
Profesionales como este son los que necesitamos en este país. Verdaderos emprededores
Yo sigo una dieta que me da muy buenos resultados http://www.dietas.net/dietas/famosas/dieta-verde.html
Yo me pregunto ¿por que detrás de casi todos estos proyectos está la mano de Andoni? ¿Le buscan o los busca? De un modo un otro siempre en la gestación, gran profesional
No estaría mal que Portomuiños editara un libro con recetas de estas verduras igual que lo hizo con las algas http://www.portomuinos.com/produtos_produtos.php?idcatraiz=1&idcat=58
Que nadie se vaya a creer que estas plantas solo se dan en Galicia. De las que habla el cocinero Rodrigo de la Calle son de Alicante y yo creo que en el Huerto de Elche, el que lleva y explota Santiago Orts se cultivan algunas halófilas. No tanto como Muiños está haciendo pero algo parecido y de la costa del Mediterráneo, son una pasada. Lo que pasa es Muiños es un ciclón imparable y hay que felicitarle por todo lo que hace
Jó, José Carlos,pone usted unos temas tan elevados y desconocidos para mí que no sé qué decir, pero como me gusta pasar a saludarle, pues a ver qué se me ocurre...Me ha hecho gracia "Tira do cordel", me ha recordado a un cartel que ví en una ermita que decía "Saca de lo colgao", o sea, el jamón, chorizo...Pues nunca he probado un alga aunque hace años que conozco Portomuiños, qué anticuada me estoy quedando, así no se puede evolucionar. Me alegro mucho de que hayan redescubierto estos alimentos, muy interesante para poder comer gratis, cada vez tenemos más pobreza, junto con las setas, castañas...Me encantan las acelgas de tierra y me dá mucha curiosidad probar las de costa, ¿en qué se diferenciará el sabor? Ay, quién estuviera en Galicia..!
Maritxu, solo por el tamaño, la acelga que conocemos y esta de costa guardan poca relación. En el plato la cosa cambia porque influyen mucho los aderezos que transforman su sabor. El cultivo de estas plantas no es sencillo, según me han explicado. Saludos
Bonito tema pero es curioso que sea ahora un gesto de refinamiento lo que siglos atrás fueron actos de supervivencia. El hombre recolector de lo que le daba la naturaleza, como cambian las cosas
Me encantan las algas, que en casa utilizamos para cocinar con frecuencia. Vivo en Valladolid y las compro en La Casa del Gusto http://www.lacasadelgusto.com/. Seguro que pronto tendrán también estas fruslerías de playa que a juzgar por las fotografías pueden dar un gusto muy especial a determinados platos
No está mal como anécdota, pero sinceramente no creo que un mínimo trocito cambie un plato. Probad esta receta otoñal: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/10/revuelto-de-tanas-con-huevos-de-campo.html
Desde Porto-Muiños os agradecemos, a ti Jose Carlos y a tus queridos lectores, vuestro interés por nuestra nueva línea de trabajo, los vegetales de costa. Este proyecto ha nacido por nuestra pasión y curiosidad por el mar y el litoral gallego, en el que hemos intentado rescatar estos recursos del olvido para domesticarlos y cultivarlos de forma sostenible.Referente al precio, las tarrinas de los diferentes vegetales oscilan entre los 1,50 a 4,50 euros (como el caso de las chalotiñas, que cada tarrina contiene entre 25 a 30 ud). Estamos comenzando todavía y según vayamos mejorando los cultivos y los métodos de recolección el precio bajará y poco a poca intentamos introducirlas en mercados de cara un público cada vez más interesado en la gastronomía y en los nuevos sabores así como en una alimentación saludable y variada.
El tema de las verduras de playa, y de las hierbas silvestres en general, es todo un filón para la cocina. Lamentablemente, de momento, más allá de 5-6 nombres de primera línea no consigue hacerse un hueco por ahora, aunque no dudo de que con el empeño que ponen Antonio Muiños y familia en todo lo que emprenden irán ganando mercado poco a poco. Aquí, en Galicia, tengo identificadas unas 30 especies, muchas de ellas de playa, y creo que dan auténtico juego. Además, no están sujetas a la restrictiva legislación de las algas, por ejemplo, por lo que el autoconsumo es posible. Eso sí, a nivel restauración animaría a ponerse en manos de expertos. Muchas de esas hierbas, además, tienen una importante carga histórica: la salicornia, el hinojo de mar (aquí fiúncho o pirixel de mar) o la que Muiños llama rabanito (cakile marítima) eran plantas que los marineros consumían, por su alto contenido en vitamina C, directamente en crudo y en la playa para evitar el riesgo de escorbuto al volver de largas travesías. En la documentación histórica hay pocas referencias a este tipo de alimentos, pero en algunos manuscritos del Padre Sarmiento (hacia 1750) se encuentran algunos datos aislados realmente interesantes. En cuanto a la duda de Maribel, más abajo, la chalotiña no es la cebola das gaivotas. Ésta última es tóxica (y por suerte fácilmente identificable)
Jorge Guitián, ahora si que me has interesado por este tema. Si las tomaban los marineiros por su contenido en vitamina C debían de ser buenas. La pregunta que me surge ahora es otra, ¿si en Galicia, en la Rías Baixas siempre hubo cítricos, por que comer vegetales de costa para evitar el escorbuto?Hay muchas naranjas y limones que yo los he visto. Serían mas fáciles las plantas estas
Chema: Los cítricos al norte del río Ulla empiezan a escasear. Si comparas la orilla sur de Arousa (Vilagarcía, Cambados) con la norte (Boiro, A Pobra) o con la ría de Muros verás que van siendo más escasos casi de kilómetro en kilómetro. En lugares como el cabo Corrubedo o en la Costa da Morte son una rareza. Y lo son ahora, con el cambio climático, así que imagínate tras la miniglaciación del S.XV. Sin embargo, la salicornia, el cakile o el fiuncho de mar están ahí, a pie de playa, y cuanto más expuesta esté ésta, casi mejor. Son plantas que puedes encontrar entre las piedras de los muelles, en las rocas en las calas en las que se varan las barcas, etc. Otra variante es que, a veces, tras singladuras largas no se iban directamente a los pueblos al desembarcar, ya que había labores que se tenían que hacer lejos de las aldeas. Por ejemplo, el despiece de ballenas, el fundido de su grasa, etc., se hacía normalmente fuera de los núcleos habitados, nada más desembarcar para preservar la frescura del producto (y para no trabajar con piezas en descomposición) pero antes de ir a casa. Se hacía así para evitar los olores del fundido de la grasa, de la descomposición de las carcasas que se abandonaban en la playa, etc. Y en esas playas no hay cítricos. Aun hoy todas las playas que se llaman Balieiros, baleal, etc. mantienen el nombre que se les dio en su momento en relación con el procesado de las ballenas (baleas) y, si las ves en un mapa, suelen estar a un kilómetro o dos de los núcleos.
Cándido, uno de los de 5 euros al día soy yo. Y no veo el conflicto. En la experiencia 5 Euros al día intentábamos demostrar cómo con un poco de sistematización y aplicando en casa nociones básicas de restaurante (escandallo, control de stocks, etc.) era posible abaratar mucho sin renunciar a una dieta equilibrada, diversa y sabrosa. Y si ha ayudado a alguien que esté pasando una situación económica complicada me alegro mucho, pero el objetivo no era sólo ese. Se trataba de hablar de aprovechamiento, de pesca de descarte, de sostenibilidad, etc. Y eso vale a todos los niveles. De hecho, uno de los temas que se ponían encima de la mesa era el de la recolección. Y en este sentido, lo que se comenta en el post encaja perfectamente. Tenemos aun mucho que aprender de nórdicos y anglosajones en ese campo. En todo caso, nuestra experiencia no pretendía excluir otros puntos de vista (ya me dirás, en mi caso, trabajando en relación con el sector gastronómico, qué favor me haría) sino concienciar y poner sobre la mesa temas importantes. Por supuesto que defendemos la cocina de calidad, en todos sus niveles, y creo que en general lo que hacen desde Porto Muiños encaja a la perfección, no sólo por la calidad del producto sino por su labor pionera de formación y de divulgación. Un saludo
Por lo que dice Rosa-Mirás, de PortoMuños, estos vegetales no son tan caros como yo pensaba, me alegro. Ahora a ver dónde los venden que es la segunda parte de este misterio
Que ricas las algas, y lo que nos queda por descubrir todavía. Arley Merchan, Cocinero a Medida que se desplaza a domicilio del cliente, gusta emplear este tipo de algas en sus elaboraciones. Fíjate en sus sugerencias http://www.cocineroamedida.com/producto/arley-merchan
Jorge Guitián, me has convencido. Yo no quería molestar a nadie sin dar a entender que desde la óptica de presupuestos limitados estos "adornos" de plato tienen limitaciones serias. Para los grandes cocineros son toques que les ayudan a la creatividad de cada plato, pero en la cocina de diario o uno recolecta estas plantas por capricho y con conocimiento o no se va a gastar una pasta innecesaria, pienso yo al menos, claro que las algas son otra cosa con mucha mayor sustancia.
En Cádiz hay una empresa que también comercializa algas http:// http://www.suralgae.com/Algunas de las que recogen son las mismas que las de Antonio Muiños, otras distintas. Como ha dicho alguien en un comentario anterior que acabo de leer en casa se las añadimos a guisos de pescado y de legumbres Todo el mundo dice que son muy nutritivas. Cuando se cultivan no perjudican a los ecosistemas marinos y eso es muy bueno.
En Mallorca siempre hemos conocido estos vegetales, por lo menos algunos entré mi familia que añadían a sopas
Las algas son una delicia. Hace unos años, nadie se atrevía a comer estas delicias verdes con tantas propiedades, pero poco a poco, y gracias a la buena fama que tienen y a su uso en cocnocidos restaurantes, cada día se usa más en la cocina española.
Láncese al campo y busque plantas silvestres. ¿Será esto una tendencia de futuro Sr. Capel? Les dejo alguna nota http://www.academia.edu/1195532/_Lancese_al_campo_Plantas_silvestres_comestibles
Para quien no tenga el mar al alcance de la mano, las latitas de algas de PMuiños están buenísimas, y creo que se pueden conseguir por poco más de un euro. Las deshidratadas son aún más baratas . Y algo más caras salen estas latas de pulpo con algas de laurel, pero creo que merece la pena probarlas. El pulpo en lata siempre pierde, pero en este caso la salsa de las algas compensa con creces:http://www.lomejordelagastronomia.com/productos/pulpo-de-roca-en-algas-laurelNo veo razón para una polémica económica con las algas. En cuento este producto se popularice puede llegar a ser muy económico.
Cándido: Al menos yo no me he sentido ofendido y estoy completamente de acuerdo con lo que comentas. Ahora bien, pienso que algunas conservas de algas y algunas algas deshidratadas empiezan a tener precios asequibles (no todas). El problema con estas hierbas de playa, hablando de alimentación en casa, es que de momento sólo las comercializa una empresa y a pequeña escala, lo cual incrementa el precio. Efectivamente, por el momento no son cosa de diario.
Las algas son muy buenas y exquisitas para las ensaladas.
Me encantan las ensaladas, son muy frescas.
Me encantaría probarlas!!!
Seguro que hay muchos productos más que nos ofrece la tierra y que se han de descubrir.Excelente artículo!
Apasionante, pero me han comentado que estos vegetales no son baratos, que una chalotiña de esas o ajos tiernos valen 30 céntimos de euro. Si pone 3 piezas en un plato se ha ido un euro. ¿Me podría decir lo que cuestan?
Vdes. llegan demasiado lejos en sus tonterías. En un país donde no se consumen ni frutas ni hortalizas suficientes, salen con estas tonterías, díganselo a los de 5 al Día vera Vd. que risa les entra, me parto
Muchos productos de Porto Muiños los he comprado desde hace tiempo en Cómete Galicia http://www.cometegalicia.com/, arroces con algas, tallarines con algas, tés con algas, y sin embargo creo que estas verduras no las tienen en la cesta de la compra que ofrecen. Aparte de todo tienen un pulpo a feira para calentar y comer que está bárbaro.
Sr. Capel, me gusta lo de "buscar alimentos nuevos", a saber que terminaremos comiendo...
Pepe, en este caso son alimentos olvidados, porque llevan ahí toda la vida. Saludos
Me encantan las algas de Muiños que compro en Carrefour, en mi casa las añadimos a los platos de cuchara, alubias con costillas, lentejas con chorizo, garbanzos guisados, les dan un toque estupendo. Yo de alta cocina no sé nada pero de platos caseros me las apaño, la pena es que estos vegetales como dice alguno de los comentaristas deben ser caros y descabalan presupuestos familiares como el mío y tampoco los he visto en los comercios por ningún sitio.
Vd. habla de chalotiñas y de ajetes de playa y yo me pregunto si no estarán refiriéndose a las "cebolas das gaivotas" cuyo nombre botánico es "Pancratium maritimum"Me gusta la idea de que se críen tierra adentro en viveros para no terminar de arrasar el litoral galego que ya anda tan maltratado con menos especies de cuando yo era una niña. Son plantas que sobreviven en condiciones muy difíciles y son bastante más delicadas de lo que la gente se imagina
Profesionales como este son los que necesitamos en este país. Verdaderos emprededores
Yo sigo una dieta que me da muy buenos resultados http://www.dietas.net/dietas/famosas/dieta-verde.html
Yo me pregunto ¿por que detrás de casi todos estos proyectos está la mano de Andoni? ¿Le buscan o los busca? De un modo un otro siempre en la gestación, gran profesional
No estaría mal que Portomuiños editara un libro con recetas de estas verduras igual que lo hizo con las algas http://www.portomuinos.com/produtos_produtos.php?idcatraiz=1&idcat=58
Que nadie se vaya a creer que estas plantas solo se dan en Galicia. De las que habla el cocinero Rodrigo de la Calle son de Alicante y yo creo que en el Huerto de Elche, el que lleva y explota Santiago Orts se cultivan algunas halófilas. No tanto como Muiños está haciendo pero algo parecido y de la costa del Mediterráneo, son una pasada. Lo que pasa es Muiños es un ciclón imparable y hay que felicitarle por todo lo que hace
Jó, José Carlos,pone usted unos temas tan elevados y desconocidos para mí que no sé qué decir, pero como me gusta pasar a saludarle, pues a ver qué se me ocurre...Me ha hecho gracia "Tira do cordel", me ha recordado a un cartel que ví en una ermita que decía "Saca de lo colgao", o sea, el jamón, chorizo...Pues nunca he probado un alga aunque hace años que conozco Portomuiños, qué anticuada me estoy quedando, así no se puede evolucionar. Me alegro mucho de que hayan redescubierto estos alimentos, muy interesante para poder comer gratis, cada vez tenemos más pobreza, junto con las setas, castañas...Me encantan las acelgas de tierra y me dá mucha curiosidad probar las de costa, ¿en qué se diferenciará el sabor? Ay, quién estuviera en Galicia..!
Maritxu, solo por el tamaño, la acelga que conocemos y esta de costa guardan poca relación. En el plato la cosa cambia porque influyen mucho los aderezos que transforman su sabor. El cultivo de estas plantas no es sencillo, según me han explicado. Saludos
Bonito tema pero es curioso que sea ahora un gesto de refinamiento lo que siglos atrás fueron actos de supervivencia. El hombre recolector de lo que le daba la naturaleza, como cambian las cosas
Me encantan las algas, que en casa utilizamos para cocinar con frecuencia. Vivo en Valladolid y las compro en La Casa del Gusto http://www.lacasadelgusto.com/. Seguro que pronto tendrán también estas fruslerías de playa que a juzgar por las fotografías pueden dar un gusto muy especial a determinados platos
No está mal como anécdota, pero sinceramente no creo que un mínimo trocito cambie un plato. Probad esta receta otoñal: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/10/revuelto-de-tanas-con-huevos-de-campo.html
Desde Porto-Muiños os agradecemos, a ti Jose Carlos y a tus queridos lectores, vuestro interés por nuestra nueva línea de trabajo, los vegetales de costa. Este proyecto ha nacido por nuestra pasión y curiosidad por el mar y el litoral gallego, en el que hemos intentado rescatar estos recursos del olvido para domesticarlos y cultivarlos de forma sostenible.Referente al precio, las tarrinas de los diferentes vegetales oscilan entre los 1,50 a 4,50 euros (como el caso de las chalotiñas, que cada tarrina contiene entre 25 a 30 ud). Estamos comenzando todavía y según vayamos mejorando los cultivos y los métodos de recolección el precio bajará y poco a poca intentamos introducirlas en mercados de cara un público cada vez más interesado en la gastronomía y en los nuevos sabores así como en una alimentación saludable y variada.
El tema de las verduras de playa, y de las hierbas silvestres en general, es todo un filón para la cocina. Lamentablemente, de momento, más allá de 5-6 nombres de primera línea no consigue hacerse un hueco por ahora, aunque no dudo de que con el empeño que ponen Antonio Muiños y familia en todo lo que emprenden irán ganando mercado poco a poco. Aquí, en Galicia, tengo identificadas unas 30 especies, muchas de ellas de playa, y creo que dan auténtico juego. Además, no están sujetas a la restrictiva legislación de las algas, por ejemplo, por lo que el autoconsumo es posible. Eso sí, a nivel restauración animaría a ponerse en manos de expertos. Muchas de esas hierbas, además, tienen una importante carga histórica: la salicornia, el hinojo de mar (aquí fiúncho o pirixel de mar) o la que Muiños llama rabanito (cakile marítima) eran plantas que los marineros consumían, por su alto contenido en vitamina C, directamente en crudo y en la playa para evitar el riesgo de escorbuto al volver de largas travesías. En la documentación histórica hay pocas referencias a este tipo de alimentos, pero en algunos manuscritos del Padre Sarmiento (hacia 1750) se encuentran algunos datos aislados realmente interesantes. En cuanto a la duda de Maribel, más abajo, la chalotiña no es la cebola das gaivotas. Ésta última es tóxica (y por suerte fácilmente identificable)
Jorge Guitián, ahora si que me has interesado por este tema. Si las tomaban los marineiros por su contenido en vitamina C debían de ser buenas. La pregunta que me surge ahora es otra, ¿si en Galicia, en la Rías Baixas siempre hubo cítricos, por que comer vegetales de costa para evitar el escorbuto?Hay muchas naranjas y limones que yo los he visto. Serían mas fáciles las plantas estas
Chema: Los cítricos al norte del río Ulla empiezan a escasear. Si comparas la orilla sur de Arousa (Vilagarcía, Cambados) con la norte (Boiro, A Pobra) o con la ría de Muros verás que van siendo más escasos casi de kilómetro en kilómetro. En lugares como el cabo Corrubedo o en la Costa da Morte son una rareza. Y lo son ahora, con el cambio climático, así que imagínate tras la miniglaciación del S.XV. Sin embargo, la salicornia, el cakile o el fiuncho de mar están ahí, a pie de playa, y cuanto más expuesta esté ésta, casi mejor. Son plantas que puedes encontrar entre las piedras de los muelles, en las rocas en las calas en las que se varan las barcas, etc. Otra variante es que, a veces, tras singladuras largas no se iban directamente a los pueblos al desembarcar, ya que había labores que se tenían que hacer lejos de las aldeas. Por ejemplo, el despiece de ballenas, el fundido de su grasa, etc., se hacía normalmente fuera de los núcleos habitados, nada más desembarcar para preservar la frescura del producto (y para no trabajar con piezas en descomposición) pero antes de ir a casa. Se hacía así para evitar los olores del fundido de la grasa, de la descomposición de las carcasas que se abandonaban en la playa, etc. Y en esas playas no hay cítricos. Aun hoy todas las playas que se llaman Balieiros, baleal, etc. mantienen el nombre que se les dio en su momento en relación con el procesado de las ballenas (baleas) y, si las ves en un mapa, suelen estar a un kilómetro o dos de los núcleos.
Cándido, uno de los de 5 euros al día soy yo. Y no veo el conflicto. En la experiencia 5 Euros al día intentábamos demostrar cómo con un poco de sistematización y aplicando en casa nociones básicas de restaurante (escandallo, control de stocks, etc.) era posible abaratar mucho sin renunciar a una dieta equilibrada, diversa y sabrosa. Y si ha ayudado a alguien que esté pasando una situación económica complicada me alegro mucho, pero el objetivo no era sólo ese. Se trataba de hablar de aprovechamiento, de pesca de descarte, de sostenibilidad, etc. Y eso vale a todos los niveles. De hecho, uno de los temas que se ponían encima de la mesa era el de la recolección. Y en este sentido, lo que se comenta en el post encaja perfectamente. Tenemos aun mucho que aprender de nórdicos y anglosajones en ese campo. En todo caso, nuestra experiencia no pretendía excluir otros puntos de vista (ya me dirás, en mi caso, trabajando en relación con el sector gastronómico, qué favor me haría) sino concienciar y poner sobre la mesa temas importantes. Por supuesto que defendemos la cocina de calidad, en todos sus niveles, y creo que en general lo que hacen desde Porto Muiños encaja a la perfección, no sólo por la calidad del producto sino por su labor pionera de formación y de divulgación. Un saludo
Por lo que dice Rosa-Mirás, de PortoMuños, estos vegetales no son tan caros como yo pensaba, me alegro. Ahora a ver dónde los venden que es la segunda parte de este misterio
Que ricas las algas, y lo que nos queda por descubrir todavía. Arley Merchan, Cocinero a Medida que se desplaza a domicilio del cliente, gusta emplear este tipo de algas en sus elaboraciones. Fíjate en sus sugerencias http://www.cocineroamedida.com/producto/arley-merchan
Jorge Guitián, me has convencido. Yo no quería molestar a nadie sin dar a entender que desde la óptica de presupuestos limitados estos "adornos" de plato tienen limitaciones serias. Para los grandes cocineros son toques que les ayudan a la creatividad de cada plato, pero en la cocina de diario o uno recolecta estas plantas por capricho y con conocimiento o no se va a gastar una pasta innecesaria, pienso yo al menos, claro que las algas son otra cosa con mucha mayor sustancia.
En Cádiz hay una empresa que también comercializa algas http:// http://www.suralgae.com/Algunas de las que recogen son las mismas que las de Antonio Muiños, otras distintas. Como ha dicho alguien en un comentario anterior que acabo de leer en casa se las añadimos a guisos de pescado y de legumbres Todo el mundo dice que son muy nutritivas. Cuando se cultivan no perjudican a los ecosistemas marinos y eso es muy bueno.
En Mallorca siempre hemos conocido estos vegetales, por lo menos algunos entré mi familia que añadían a sopas
Las algas son una delicia. Hace unos años, nadie se atrevía a comer estas delicias verdes con tantas propiedades, pero poco a poco, y gracias a la buena fama que tienen y a su uso en cocnocidos restaurantes, cada día se usa más en la cocina española.
Láncese al campo y busque plantas silvestres. ¿Será esto una tendencia de futuro Sr. Capel? Les dejo alguna nota http://www.academia.edu/1195532/_Lancese_al_campo_Plantas_silvestres_comestibles
Para quien no tenga el mar al alcance de la mano, las latitas de algas de PMuiños están buenísimas, y creo que se pueden conseguir por poco más de un euro. Las deshidratadas son aún más baratas . Y algo más caras salen estas latas de pulpo con algas de laurel, pero creo que merece la pena probarlas. El pulpo en lata siempre pierde, pero en este caso la salsa de las algas compensa con creces:http://www.lomejordelagastronomia.com/productos/pulpo-de-roca-en-algas-laurelNo veo razón para una polémica económica con las algas. En cuento este producto se popularice puede llegar a ser muy económico.
Cándido: Al menos yo no me he sentido ofendido y estoy completamente de acuerdo con lo que comentas. Ahora bien, pienso que algunas conservas de algas y algunas algas deshidratadas empiezan a tener precios asequibles (no todas). El problema con estas hierbas de playa, hablando de alimentación en casa, es que de momento sólo las comercializa una empresa y a pequeña escala, lo cual incrementa el precio. Efectivamente, por el momento no son cosa de diario.
Las algas son muy buenas y exquisitas para las ensaladas.
Me encantan las ensaladas, son muy frescas.
Me encantaría probarlas!!!
Seguro que hay muchos productos más que nos ofrece la tierra y que se han de descubrir.Excelente artículo!