El pollo contraataca de nuevo
A quien no le gusten los pollos que no siga leyendo.
Yo confieso que me encantan, cuando son buenos, por supuesto.
Después de seguir el rastro a estas aves desde hace tiempo acabo de disfrutar con un pollo espléndido.
Ha sido en la Bomba Bistrot http://www.labombabistrot.com/ el restaurante de Christophe Pais en Madrid, un lugar aparte.
Al contrario de lo sucedido en España, los pollos en Francia nunca han perdido consideración gastronómica.
Paul Bocuse sorprendió en los ochenta con el pollo a la sal, y años después Jöel Robuchon hizo famoso el pollo con una reducción de su jugo.
En estos momentos los pollos escalan posiciones entre los cocineros de medio mundo.
He probado recetas de aúpa en Londres en el laureado Dinner http://www.dinnerbyheston.com/ de Heston Blumental; en Yam Tcha http://www.yamtcha.com/, en Paris donde aplican a los pollos la misma técnica de cocción que a los patos pekineses, así como en Le Coq Ricó http://www.lecoqrico.com/, también en Paris, del famoso Antoine Westermann, al que me llevó mi colega Juanma Bellver recientemente. Y por supuesto en el súper fashion NoMad http://www.thenomadhotel.com/ de Nueva York, donde lo más de lo más es disfrutar de 1/2 pollo en pareja.
De forma inesperada en La Bomba he sentido el efecto rataouille con su “poulet du dimanche”.
Mi memoria ha vuelto a la adolescencia. A Francia donde me lo servían en familia cada domingo, y al mercado de Zarautz (Guipúzcoa) donde los mejores procedían de las caseras.
El que se sirve en La Bomba tiene carta de origen. Los crían los hermanos Rovira en su finca Els Casals http://www.elscasals.cat/ en Sagás (Barcelona).
En palabras de Christophe, “Son pollitas rubias de crecimiento lento, engordadas en semi libertad con muslos de deportista, piel fina, pechugas gruesas e infiltración notable. Al cabo de 90/100 días alcanzan un peso 2,4 kilos. Nos llegan con cuenta gotas, como máximo 15 unidades por semana”
A Christophe se las vende en exclusiva el prestigioso pollero Higinio Gómez que -- ojo al dato--, comercializa en España la práctica totalidad de las poulardas que producen los hermanos Rovira.
Christophe los asa con una técnica sofisticada, que convierte sus pollos en un bocado antológico. Solo para 4 comensales a 33 euros el menú específico..
He entrado en sus cocinas y he seguido el paso a paso. Y le he rogado que me diera la receta que transcribo para quien quiera intentarlo. No es compleja, pero si laboriosa, la mejor que conozco.
¿Es que ningún cocinero español se va a atrever a poner los pollos de calidad en el lugar que les corresponde? En twitter: @JCCapel
Receta del pollo asado de Christophe Pais, La Bomba Bistrot
Reflexión: “Cuando los pollos se asan enteros nunca se consiguen puntos perfectos. Los muslos y contra muslos contienen tejidos más infiltrados de grasa y un colágeno mas duro que las pechugas. Por eso asamos las piezas por separado”.
a) Se marca la piel de las piezas en la sartén con aceite de oliva b) Se introducen durante 1 hora en una salmuera ( mezcla de 8% sal y agua 100%) c) Se envasan las piezas al vacío y se cuecen: 20 minutos las pechugas y 4,00 h los muslos, contra muslos y alas. d) Se abate la temperatura de las bolsas. e) Se regeneran durante 8 minutos a 63º en el roner f) Se procede a un marcado en plancha fuerte 1 minuto para endurecer la piel g) Se doran en el Josper entre 6 y 12 minutos según temperatura del horno h) Se salpimentan y se dejan reposar 6 minutos
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