Sala de Despiece, negocio de barra

Las hay exclusivas, de lujo, que ofrecen alta cocina como Atera www.ateranyc.com en NY y Mini Bar www.minibarbyjoseandres.com en Washington, solo para 20 personas con lista de espera a 300 $ por cubierto. Y también están las cañeras como StreetXo http://www.diverxo.com/ (Madrid) de David Muñoz, que pronto se replicará en Londres.

En Galicia, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro de Abastos 2.0 www.abastosdouspuntocero.es juegan con su mesa / barra polivalente, mientras que Marcelo Tejedor http://www.casamarcelo.net/ ha reconvertido su restaurante en un local con dos barras y una mesa alta corrida. No sigo.

La última con la que acabo de tropezar, Sala de Despiece, recién inaugurada en Madrid, tiene más miga de la que aparenta.

Restaurante con alma de bar, atravesado por una larga barra que emula la mesa de trabajo de un matadero. Un espacio donde los comensales comparten mesa con desconocidos.

A la vista, herramientas propias de carnicero, cuchillos, guantes, tijeras...En un lateral cajas con productos frescos como si se tratara de un mercado. Al fondo una angosta cocina con dimensiones de trinchera.

Al menos, los “operarios” -- cocineros y camareros--, que lucen batas blancas, no portan mascarillas higiénicas. Sería un despropósito.

Me ha gustado su comida, sencilla, sin pretensiones, y me ha encantado el pensamiento del mallorquín Javier Bonet, ideólogo, camarero y cocinero a tiempo parcial, para el que cada cosa tiene un sentido.

P ¿La idea?

R. Nos inspiramos en las grandes superficies. Queremos recuperar la proximidad a esos mercados en origen a los que casi nadie se acerca. Se lo comentamos al estudio de arquitectura OH LAB http://www.ohlab.net/ y nos forraron el techo con cajas de policarbonato, que se usan para el transporte. No solo absorben ruidos sino que nos recuerdan que los cocineros estamos siempre por debajo de los productos.

P¿Y la cocina?

R Intencionadamente sencilla. Solo un fuego, una plancha y una freidora. Nos gusta aparentar que no cocinamos, que lo primero son las materias primas. Un ejercicio de humildad para Favio Pellegrini, nuestro cocinero. Hacemos cocina de mercado determinada por las temporadas. Y en el centro la carne de La Fincahttp://www.carnedelafinca.com/como estrella invitada.

P ¿Por qué la carta se parece a un listado de almacén con productos, precios y pesos?

R Intentamos que la gente sepa lo que paga. No vendemos al peso pero reseñamos los gramos que contiene cada ración y lo que cuesta. Ni tapas ni raciones, algo menos que un plato. Las facturas entre 25 y 30 euros persona

P ¿Qué me dices de la vajilla?

R No tenemos. Utilizamos bandejas de metal cubiertas con papel parafinado que cuando se presentan en la mesa parece que los productos no se han cocinado.

P ¿Y las comandas?

R Utilizamos un iPad con una App de patente americana. El sistema abre cuenta al cliente (mesa) al momento y dispara el pedido a la cocina fría y caliente. Al poco se presenta en la mesa.

P ¿Cómo habéis financiado el proyecto?

R. No teníamos dinero, pero como no nos gusta trabajar con bancos hemos llegado a acuerdos con nuestros proveedores y amigos que nos han hecho pequeñas aportaciones. A cambio, los hemos convertido en socios.

Por lo que he podido ver, en Sala de Despiece se establece con los clientes una relación muy cercana. Su propósito no es otro que compartir experiencias.

Los vinos se sirven por copas a partir de una lista muy corta. “Ofrecemos productos de mucha calidad en porciones pequeñas y los hacemos accesibles a todo el mundo”, insiste Javier Bonet.

Me gusta esta barra, ejemplo de una nueva hostelería joven donde los gestos responden a buenas ideas. Todas positivas y bienhumoradas. En twitter: @JCCapel

Sala de Despiece. Ponzano 11. Madrid. Teléfono: 917 526 106