El “calvados” del obispo y los cócteles asturianos

En cuanto se descubrió aquel “calvados” asturiano, lo incluimos en nuestra selección de CLUVE (Club de vinos españoles)”

Hace 30 años, en plena efervescencia de la nueva cocina vasca, yo comenzaba tímidamente a escribir. Tuve suerte y conseguí probar aquel raro destilado añejo que me entusiasmó. Su historia no tenía desperdicio.

En 1941 el francés Jean Petit, experto en la destilación de alcoholes, llegó a Asturias huyendo de la segunda guerra mundial. Tras nacionalizarse español decide producir en el Principado holandas de manzana. Convence a unos elaboradores en Colloto, construye un alambique en Gijón y destila varias partidas.

Lamentablemente, falleció al poco de conseguirlo y su proyecto se abandonó.

Treinta y cinco años después su hijo, René Petit, regresa para buscar antecedentes familiares. Y descubre un tonel de roble olvidado desde 1941, con holandas de sidra.

Un “calvados” excelente, mejor que los normandos -- se decía -- con 37 años de solera. De ahí las 4.650 botellas que se comercializaron en España de manera medio clandestina. Por algunas, si mal no recuerdo, se llegaron a pagar hasta 4000 pesetas. Más de 25 euros de ahora, una barbaridad.

No hace mucho mi amigo Iván de la Plata me invitó a visitar La Alquitara del Obispo http://www.caseriasanjuandelobispo.com/ una pequeña destilería artesana situada en plena naturaleza.

De la mano de Chema Díaz, su gerente, visitamos los campos de manzanos de la finca, el moderno lagar donde elaboran la sidra, los tanques de acero de conservación y las tres baterías de 7 alquitaras de destilación lenta, de 200 litros cada una, donde se obtiene el aguardiente.

“Utilizamos solo nuestra propia sidra”, me dijo. “Despreciamos las cabezas de las destilaciones y seleccionamos los centros.

Las colas las adicionamos a nuevas sidras para sucesivos destilados”.

“Nuestra primera sidra ”, prosiguió, “la elaboramos en 2001. La destilamos en 2003 y pusimos a la venta el aguardiente blanco de manzana -- Alquitara del Obispo -- en 2004.”

¿Y el que envejecéis en roble, Salvador del Obispo, le pregunté? “Lo pusimos a madurar en 2009 y lo hemos comercializado en 2012, después de nueve años”

¿Dónde está la sala de barricas? “No tenemos”, me contestó. ¿Cómo es posible?, insistí. En un diario nacional he leído esta frase de un profesional que escribía de vuestro destilado añejo: “Envejecido durante nueve años en barricas de roble americano”.

“No es así. Lo hacemos al revés. En lugar de introducir el aguardiente dentro de las barricas, colocamos las duelas de roble dentro del aguardiente. Llenamos tinos de acero con aguardiente e introducimos peines de maderas tostadas en su interior. La superficie de exposición es la misma y lo controlamos mejor”.

Antes de marchar catamos sus especialidades. Lástima, pensé, que unos destilados tan nobles no pasen por su mejor momento. ¿Llegará su día? Quizá antes de lo que imaginamos por la vía del trago largo.

Esa misma noche Iván me llevó en Oviedo a la coctelería I +Drink (premio Fad de interiorismo 2010) donde oficia el dinámico bartender Nacho Cuevas. Y allí probé tres de sus combinaciones -- Caipirinha; Apple tonic (versión evolucionada del gintonic) y mojito -- cuyos contenidos en cachaça, ginebra y el ron, se habían sustituido total o parcialmente por aguardiente de manzana. “Alquitara del Obispo”

Todos excelentes pero el appletonic bueno de morir.

Siempre he pensado que los cocteleros con talento son como los cocineros creativos. Al fin y al cabo elaboran una cocina líquida repleta de matices.

Las nuevas recetas de Cuevas con estos destilados asturianos no me pueden gustar más. En twitter: @JCCapel