El último órdago de los tomates

Jorge Lozano, del bar salmantino @tapasdospunto0 me escribió medio enojado porque no había ponderado suficiente los de la Huerta de Carabaña (Madrid); dos prestigiosos productores gallegos, @CooperativaoVal y Huerta de los Cuervos, ambos en Santiago, han requerido mi opinión sobre los que están recolectando ahora. Y un sabio, como el ingeniero agrónomo José Uranga, me desafía a probar los suyos en Pamplona en Septiembre. No continúo.

Siempre he estado deseoso de descubrir tomates buenos.

Se reconozca o no, casi todos los españoles mantenemos una relación estrecha con esta hortaliza fetiche. Además, tendemos a pensar que los de nuestro “pueblo” o entorno son insuperables.

Está claro que los poquísimos tomates con sabor que nos quedan no se localizan en las grandes superficies, sino en los mercaditos locales. Justo los que maduran en la mata y son muy perecederos. Imposible que los tomates híbridos, de pieles duras, bonita apariencia y larga duración, recogidos en verde y madurados en cámaras, sean gastronómicamente buenos.

Ayer por la mañana visite en Coín (Málaga) la Finca Ecológica de los hermanos Hevilla. Paseamos por las tomateras de la mano de Cristóbal quien nos describió sus plantaciones. A la vista más de 40 variedades entremezcladas en un minifundio que cuida la familia. Probé algunos a temperatura ambiente de sabor tan refrescante que en la boca parecían salidos de la nevera.

“La planta refrigera los tomates” nos dijo, “En esta finca cuidamos el entramado bacteriológico de la tierra. No utilizamos productos químicos y poseemos una fauna auxiliar para procurar el equilibrio, como la albahaca, que repele los mosquitos. Afortunadamente, cada vez hay más gente harta de la insipidez que domina los mercados. Nuestros tomates apenas viajan. Son frágiles, de pieles finas. Los recogemos maduros, con gran concentración de azúcares. Los tomates necesitan calor”.

Al final hicimos la ansiada cata. Sin duda, la más interesante en la que he participado en mi vida. Con la ayuda de Marga Jiménez, ingeniera agrónoma, fuimos comentando variedades.

Sobre los platos desfilaron los huevo de toro, los rosas, los denominados teta de cabra, tipo Montserrat, caki, vela romana, mala cara, negros segureños, negros de Crimea, de bombilla, de colgar etcétera.

Incluso los verdes, con este color ya completamente maduros, que me impresionaron. Lo mismo que los huevo de toro, deliciosos. O los datilillos y los sherry, antológicos, con un fondo de cerezas.

Cuando le pregunté a Cristóbal si el mercado paga semejante esfuerzo, su respuesta fue contundente. “Madurar los tomates en la mata comporta grandes pérdidas de producto. Ni el mercado valora este trabajo ni apenas es rentable. Nuestra productividad es muy baja.

Menos mal que conseguimos venderlos a 2 euros el kilo. Aún así recaudamos lo justo. Aquí en Coín algunos los venden a 60 céntimos. Sobrevivimos gracias a las ventas en los mercadillos locales (www.guadalhorceecologico.org y www.guadalhorceecologico.com) y a los restaurantes que buscan calidad y nos compran.

Yo reconozco que me he reconciliado con los tomates.

Menos mal que todavía quedan agricultores artesanos que hacen posible la supervivencia de estos tesoros. En twitter:@JCCapel