Mugaritz, la magia

Aunque no soporto los menús largos y estrechos, esta vez casi conseguí llegar al final sin desfallecimientos. Veinte bocaditos que apuntaban a veces a medias raciones, además de cinco postres son demasiado para mi capacidad de disfrute.

Arranco a tope con las entradas, me estabilizo hacia la mitad del menú y empiezo a dejar de apreciar las cosas a medida que se va alargando. Satisfacción marginal decreciente se llama este efecto que trato de transmitir en vano a algunos cocineros con objeto de que acorten sus inacabables degustaciones.

El viernes por la noche el comedor de Mugaritz estaba lleno. Cuando felicité a su risueño jefe de sala, Joserra Calvo, me contestó sin dudarlo: “De las 18 mesas del comedor 15 son de clientes extranjeros”

Oído cocina, pensé para mis adentros.

Mediada la cena se acercó a saludarnos el inglés Heston Blumetal que se hallaba en una mesa próxima. Nos comentó que acababa de llegar y pensaba asistir a los Sanfermines con Andoni al día siguiente.

Nuestro menú duró tres horas largas. Tiempo más que suficiente para apreciar un estilo de cocina que entusiasma o desconcierta. Si en la valoración de muchos restaurantes influye la predisposición de quienes lo enjuician, en Mugaritz el factor anímico se agiganta. Por diferentes motivos yo le tengo cogido el aire a la cocina de Andoni y casi siempre me asombra.

Utiliza grandes materias primas, maneja sabores suaves, busca contrastes inéditos, persigue la ligereza, recurre a los trampantojos con un sentido del humor estudiado, y se vale de productos vegetales de enorme delicadeza.

Cocina en la que cuentan a la par técnica y pureza, parca en sal y en aderezos, que juega en una liga diferente.

Donde algunos esperan encontrar sabor Anduriz ofrece texturas. Algo parecido a los cocineros japoneses que Adriá asegura que cocinan con el alma.

Para mí magia y elegancia. Os animo a sacar vuestras propias conclusiones. En twitter: JCCapel