La sopa que se convirtió en tapa

Cremas espesas casi idénticas que reciben distintos nombressegún los pueblos donde se elaboran. Variantes que no se distancian mucho de la fórmula más conocida.

Hace pocos días visitaba el histórico Mercado Victoria http://www.mercadovictoria.com/ en Córdoba, recientemente restaurado, que quiere parecerse al de San Miguel de Madrid aunque de menor tamaño. Es decir, cualquier cosa menos un mercado.

Más bien un centro comercial atiborrado de bares y tiendas de alimentación de diseño. En su interior, muy bien organizados, una sucesión de puestos concebidos para degustar cosas variopintas.

Rincones de aire cosmopolita con estética a la última.Fue allí en un esquinazo muy vistoso donde me encontré con La Salmoreteca. www.lasalmoreteca.com

Y detrás de la barra a su ideólogo el risueño Juan José Ruiz, cocinero de amplio currículo formado junto a algunos de los mejores profesionales españoles y especializado con el científico Harold McGee en el International Culinary Center de Nueva York, entre otras aulas formativas.

Profesional creativo que ha tenido la idea de convertir las sopas en tapas y montar un negocio sobre la base del salmorejo. Sirve las cremas frías (salmorejo y similares) en tarrinas de plástico, las complementa con “toppings” y las vende a distintos precios (entre 8,50 y 11,50 euros) para comer al paso o de pie junto a su barra.

En la carta tres salmorejos tradicionales en versión moderna y seis creativos (cremas de verduras), incluido uno para celiacos. Y dos más de sabor dulce para el postre.

“Controlamos todos los aspectos de la elaboración, grados brix, salinidad y ph para conseguir productos sanitariamente seguros” me dijo Ruiz. “Trabajamos con verduras muy frescas de las huertas del Guadalquivir, incorporamos la piel de los tomates que antiguamente se pelaban y, gracias a las últimas tecnologías, conseguimos texturas más aéreas y livianas. Empleamos aceite virgen extra de Priego de Córdoba, pan de telera de Villarrubia y ajos de Montalban”.

Salvo el llamado salmorejo de tinta de calamar, crema negra que no sabía ni a tinta ni a tomates, el resto de sus especialidades me parecieron muy conseguidas. Buenísimos todos los salmorejos clásicos y acertadas las crema de maíz, la de aguacate y el salmorejo con remolacha.

“Me ha ayudado César Jiménez, catedrático de Química de la Universidad de Córdoba. Gracias a él hemos podido mejorar las emulsiones, texturizaciones y gelificaciones de nuestras cremas manejando las pectinas naturales del tomate”.

Curioso este bar de sopas frías de Ruiz, que convierte una receta popular barata en la base de un repertorio presidido por el sabor y la creatividad a partes iguales. Las ideas más sencillas suelen ser las mejores. En twitter:@JCCapel