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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

La sopa que se convirtió en tapa

La sopa que se convirtió en tapa

Me encanta el salmorejo cordobés, hermano mayor del gazpacho. O menor, da lo mismo. Una receta suculenta con numerosas réplicas en Andalucía.

Cremas espesas casi idénticas que reciben distintos nombressegún los pueblos donde se elaboran. Variantes que no se distancian mucho de la fórmula más conocida.

Hace pocos días visitaba el histórico Mercado Victoria http://www.mercadovictoria.com/ en Córdoba, recientemente restaurado, que quiere parecerse al de San Miguel de Madrid aunque de menor tamaño. Es decir, cualquier cosa menos un mercado.

Más bien un centro comercial atiborrado de bares y tiendas de alimentación de diseño. En su interior, muy bien organizados, una sucesión de puestos concebidos para degustar cosas variopintas.

Rincones de aire cosmopolita con estética a la última.Fue allí en un esquinazo muy vistoso donde me encontré con La Salmoreteca. www.lasalmoreteca.com

Y detrás de la barra a su ideólogo el risueño Juan José Ruiz, cocinero de amplio currículo formado junto a algunos de los mejores profesionales españoles y especializado con el científico Harold McGee en el International Culinary Center de Nueva York, entre otras aulas formativas.

Profesional creativo que ha tenido la idea de convertir las sopas en tapas y montar un negocio sobre la base del salmorejo. Sirve las cremas frías (salmorejo y similares) en tarrinas de plástico, las complementa con “toppings” y las vende a distintos precios (entre 8,50 y 11,50 euros) para comer al paso o de pie junto a su barra.

En la carta tres salmorejos tradicionales en versión moderna y seis creativos (cremas de verduras), incluido uno para celiacos. Y dos más de sabor dulce para el postre.

“Controlamos todos los aspectos de la elaboración, grados brix, salinidad y ph para conseguir productos sanitariamente seguros” me dijo Ruiz. “Trabajamos con verduras muy frescas de las huertas del Guadalquivir, incorporamos la piel de los tomates que antiguamente se pelaban y, gracias a las últimas tecnologías, conseguimos texturas más aéreas y livianas. Empleamos aceite virgen extra de Priego de Córdoba, pan de telera de Villarrubia y ajos de Montalban”.

Salvo el llamado salmorejo de tinta de calamar, crema negra que no sabía ni a tinta ni a tomates, el resto de sus especialidades me parecieron muy conseguidas. Buenísimos todos los salmorejos clásicos y acertadas las crema de maíz, la de aguacate y el salmorejo con remolacha.

“Me ha ayudado César Jiménez, catedrático de Química de la Universidad de Córdoba. Gracias a él hemos podido mejorar las emulsiones, texturizaciones y gelificaciones de nuestras cremas manejando las pectinas naturales del tomate”.

Curioso este bar de sopas frías de Ruiz, que convierte una receta popular barata en la base de un repertorio presidido por el sabor y la creatividad a partes iguales. Las ideas más sencillas suelen ser las mejores. En twitter:@JCCapel

Comentarios

Después del disgusto de ver perder a nuestra selección me encuentro con estas preiosas sopas frías. Tres apuntes: a) Felicitaciones a Ruiz por la idea, que deriva de otra que ya exisitía en Córdoba b) Aunque el llama salmorejo a todo en realidad muchas son cremas distintas c) No son muy caras? Ya veo que les pone salmón y similares pero cobrar tantos euros por unas tacitas pequeñas, en cualquier restaurante son igual de precio o más baratas, digoyo
Conozco el sitio, de los precios no hablo porque los productos que utilizan son buenos. Coincido con Capel, el peor es el negro y eso sí en cuanto alguien pregunta le sueltan que le encantó a Carlos Herrera, así que, o no es verdad o nuestro famoso periodista anda con el gusto escacharrado
Domingo la idea no deriva, es la misma, puesto que la idea y la carta pertenecían a Juan José.
Hola a todoS y gracias por sus comentarios, y por alusiones os comento.A) gracias Domingo por suS felicitaciones en primer lugar, pero la idea no deriva de ninguna, fui yo quien creo y desarrolló ese concepto del que habla hay varios articulos en google donde lo puede leer en periódicos, televisión y radio. Es más esto no es una derivacion sino una evolución lejos deL sufijo -eria apostamos por el -teca, la especialinación.B) las llamo salmorejos pues todas tienen los ingredientes del salmorejo más la verdura protagonista. Es mas al salmorejo antes se le.llamaba salmorejo y no llevaba tomate era blanco.C) los precios de las Raciones están de media en 4'90€ son las dobles raciones las que tienen ese precio. Pero teniendo en cuenta los productos que llevan..en ecológico, jamón puro de bellota, un aceite oliva virgen extra de 16€ L, trufa, , etc.etc. Creo que guarda una estrecha relación calidad precio.D) las fotos son de recipientes pequeños de degustación, de tapas, pues probarlos todos en raciones es impensable para una persona por eso usamos recipientes de 100 gr, las dobles racionés a las que son los precios esos, una persona no es capaz de comerlas pues es mucha cantidad, es mas se la suelen llevar para 4 Y como colofón en muchos lugares de la mezquita por menos de 9€ la ración no lo encuentra aqui en el mercado victoria por 4'9 lo vemos caro cuando un paquete de tabaco cuesta más. a ese mismo precio de media nosotros tenemos la doble ración, es decir el doble al mismo precio. no obstante no escena cuestión de cantidad sino de calidad y de como decía Antonio Machado no hay que confundir valor con precio. el cuanto vale, con el cuanto cuesta.No obstante Domingo, gracias por su valoración y espero haya resuelto sus cuestiones, E invitarle a que me conozca y compartamos e intercambiemos reflexiones culinarias entorno a un salmorejo. Un abrazo. Att Juanjo Ruiz.
Hola Charo.Gracias por su comentario. Y le.comento que es cierto que alguna ocasión comentamos a modo de anécdota la visita de Carlos Herrera a la.salmoreteca pero sólo como anécdota, otra mucha gente nos pregunta por que, lo escucho en radio hablar de ese salmorejo o leyó la entrevista del dominical del abc donde nos menciona, con lo cual es verdad su afirmación y sienten curiosidad por probarlo. Pero no comulgo en que sea el peor salmorejo es el más radical, y distinto, es un salmorejo marinero que.su color negro causa atención, pero que si cierra los ojos es salmorejo con un toque muy sutil a tinta y a algas. Con los mejillones en escabeche como guarnición.Ya sabe como son los sabores.. Como decía Sócrates, de gustivus non este disputandum...Del mismo modo un día que usted pueda me gustaría compartir ese salmorejo con usted y comentale la reflexión culinaria a la que llegue para su confección.Un fuerte abrazo. Juanjo Ruiz.
Y no piensan franquiciar un negocio así? Esto funcionaria muy bien en grandes ciudades y centros de ocio.
Se está poniendo muy de moda este fenómeno de convertir mercados en taperías. No conozco este nuevo de Córdoba pero la idea está muy bien, aunque tengo dudas sobre su viabilidad económica dado cómo está funcionando el de aquí de Cádiz, que se llena el sábado pero es bastante ruinoso el resto de la semana.Hoy en Cocinar con-Ciencia, cocinamos con niños:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/06/cocinar-con-ninos-2-cookies-con-pepitas.html
El salmorejo sin toma era la mazamorra, no? No se le llamaba salmorejo
Parece un poco limitado el negocio en cualquier caso buena idea
Una idea magnífica que tiene que ir evolucionando. Como emprendedor de negocios, veo que las imágenes rezuman calidad (es innegable) pero que hay que pensar en mañana! Desde hoy mismo. Quizás es un error querer ser profeta del salmorejo en su tierra, y que hubiera funcionado mejor en otra ciudad mayor, pero a lo hecho pecho. Creo que necesita complementar el plato con tapas relacionadas con los toppings, aunque todo alrededor del salmorejo. Me pide a gritos la berenjena frita y la miel de caña. En fin, muchas felicidades y buena suerte, de un hijo de la Universidad de Córdoba. Una ciudad de muy buen nivel.
Como aquí no se dan recetas les dejo la mejor que he probado casera Háganme caso http://www.recetasalmorejo.com/
Que alguien me explique porque el gazpacho AlValle es bueno y el salmorejo tan malo http://www.alvalle.es/produc_gazpachos.php
No deja de ser chocante subtitular el escaparate o ventanal del restaurante como "Cultura gastronómica" y después titular : "FUNDADO DESDE 2013"!!!! Es que no le ha asesorado nadie en cómo rotular?
Este fin de semana he tenido oportunidad de ir al mercado para conocer su oferta y ciñiendome a la Salmoreteca he de decir:La calidad no se puede cuestionar, la mazamorra elogiable, y quizás mi decepción fue el salmorejo cuyo componente estrella es el aguacate, un tanto diluido su sabor alrededor del Salmón,probablemente no me quitaba el recuerdo de un concepto similar que probé hace tiempo en un afamado restaurante con estrella Michelin de la capital cordobesa.Entiendo que la apuesta por una idea así supone mucho esfuerzo por publicitarse, pero me resultó llamativo el grado de dispersión de Juanjo alrededor de las mesas cercanas, me hubiera agradado verle al frente de la barra en su "salsa". Volveré en Septiembre con animo de ver la evolución de esta aventura y deseando lo mejor a esta apuesta por el futuro gastronómico de mi tierra.saludos
El salmorejo como una tapa más demandada incluso en invierno, es algo ya habitual en el interior con que no quiero imaginar en el sur. Y la verdad es que con estos calores no hay nada que más apetezca.
Que le vaya bien...Pero entre 8.50 y 11.50 el tarro? No me lo permiten ni mi espíritu aventurero post liberal ni mi cuenta bancaria en Suiza...Estamos en plena "Modernidad", dicho con otras palabras : asesinando por le enésima vez a la tradición...
Mejor que Córdoba habría triunfado en Valencia o Madrid. El salmorejo está en muchas tapas de Córdoba, lo conocemos demasiado. Le deseo que le vaya bien.
En Londres hay un restaurante en el Soho que se llama Hummus Bross ques un poco igual pero con la famosa crema de garbanzos árabe a la que le añade cosas, un lugar de bancos corridos que gusta mucho. A lo mejor LA SALMORETERIA vendería más si la gente se sentará en algún lado
Suelo no dudar nunca, me he criado en un partido de machos cabrios, soy una tia curtida aunque muy femenina incluso en "cuero". No dudo de la idea, no dudo del chaval ( me encantaria darle unos latigazos... ). Si he dudado del aspecto pecuniario y de la relacion cantidad/calidad/unidad monetaria, es porque no había leido su comentario ( puntos C y D) donde da explicaciones sobre contenidos, continentes, mezquitas, cajetillas de tabaco, valores, precios y Machado ( que por cierto no se si fumaba pero que no tiene precio de tanto valor ) Saludos y dulces hostias
Estoy con Maria Dolores maestra BDSM / FAES en que hay que seguir insistiendo en lo que te has estado tomando porque es lo que te funcionaba. Ni más medicación ni menos. Aquello era mejor que lo de hoy, y no vamos a discutir por un quítame allá esas pajas.
Uy
"Vigilante" nunca me comprendiste. No puedes "estar" conmigo. Dudo hasta de que puedas "ser" otra cosa mas que un gilipollas alrededor de un tubo digestivo....Un par de hostias? Estamos de rebajas, aprovechate!!!!
He probado varios salmorejos de este cocinero y son buenisiiiiimos.!!!!
Que bonita idea, qué ideal el mercado
Me encanta que pienses en mi todos los dias. Creo que te hace sentir mas vivo. Yo también te quiero...muack!
Me encanta que pienses en mi todos los dias. Creo que te hace sentir mas vivo. Yo también te quiero...muack!
Siento decepcionarte : 1/ No pienso : ejecuto ordenes2/ No pienso en ti aunque seas peor que una mosca cojonera ( con todo el respeto debido a los dípteros y demás parasitos)3/ Dudo que pienses en mi todos los días, porque dudo que pienses.4/ Creo que te tiembla la mano. Sera la emocion provocada por el "quítame allá esas pajas" que perdura.
El año pasado en el concurso de Córdoba Tapas Gastronómicas ganó un "salmorejo amontillado" del bar Garum 2.1.Una pasada. Pégale un vistazo en: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/06/01062013-garum-21.html
El "sentido común" exige que se jodan( del verbo follar) a los mas guapos/as y no que “se bequen a los mejores”El "bien común" exige que el PP devuelva el dinero de los trajes.Aguirre asegura que “el bien común” exige que “solo se beque a los mejores”//sociedad.elpais.com/sociedad/2013/07/01/actualidad/1372666805_208889.html(el Pais)Y que hace Vargas Llosa en la foto de las Azores?Puede ser uno a la vez capullo y premio Nobel de literatura? ( Pues si...)
"Fundado desde 2013" Es impresionante la poca importancia que se da a escribir bien. Es una vergüenza.
Me ha entrado un hambre...
Vaya pinta que tiene..
En 1988, en La Gastroteca de Stéphane y Arturo de la plaza de Chueca de Madrid, Klein presentó en una jarra de una sola cara sin exterior ni interior ni borde alguno el Salmorejo Fractal de Mandelbrot. En la mesa impropia de Poincaré, se lo sirvió Bourbaki a Heisenberg sobre una cinta de loza de una sola cara y un solo borde diseñada por Möbius. Musitó Heisenberg, ante esa delicia desconocida: “Sé dónde está mi boca pero no reconozco el salmorejo!” Al tercer sorbo, puso los ojos en blanco y dijo: “¡Ahora reconozco el salmorejo, pero no sé dónde está mi boca!”. Así descubrió el Principio de Indeterminación Gastrónica. Nihil caspachum novum sub sole.
Fíjense Vdes en el rótulo del Mercado, una impresión sobre cristal. Lo dice Ra antes que yo. FUNDADO DESDE 2013?????Quien ha escrito eso? Es que al director de ese lugar no le molesta el español mal escrito? Amigos del Mercado Victoria, se dice FUNDADO EN 2013, lo saben hasta los párvulos.Y luego abajo el mismo cartel tiene la desfachatez de indicar "Cultura gastronómica", aprendan Vdes a escribir primero Sres de Córdoba, y yo que creía que había gente culta en esa ciudad, que vergüenza
Gracias S&A por recordarnos el origen del Salmorejo Fractal. Lo nuestro ni es tan culto ni tan sofisticado
Buenas noches,José Carlos, del post anterior, igual no le hice bien la pregunta, me refería no a qué plato de bacalao es su favorito sino a cuál es su especialidad, el que más rico le sale a usted, como buen medio bilbaíno, supongo que lo cocinará especialmente bien..Sobre el tema de hoy no iba a opinar porque no me gusta hablar de lo que no conozco y tengo una extraña y larga de contar relación con el tomate crudo, pero sí me ha chocado el envase de plástico, no me pega.Estaba esperando a ver si alguien preguntaba sobre las dos cremas dulces pero, nada, tendré que hacerlo yo, a ver así cómo voy a quitarme la fama de encima...¿No serán la de maíz y la de aguacate? podrían serlo; ya que estoy, una anécdota: la primera vez que fui a Almuñécar, de jovenzuela, no había probado nunca el aguacate, me sonaba a exótico, no sabía si era fruta o verdura o qué, ví en la puerta de una cafetería el anuncio "Hay aguacates con nata", menudo antojo, dí tanto la tabarra que al fín tenía delante el supuesto "postre", ay amá, allí no había ni gota de azúcar, ni en lo verde ni en lo blanco, no pude con ello, lo que tuve que oír... y encima sin postre, jajajá!Me encanta que los cocineros respondan aquí mismo las dudas de la gente, como el caso de hoy o el de Morán, de Casa Gerardo. Dulces sueños a todo el mundo!
Arturo, me alegro de leerle. ¿Se acuerda de mí? Soy un gran fan. Me embarga la emoción y me avergüenza mi simpleza. Grand est notre coeur!
Après un long séjour / Se retrouver au sein de sa terre nourrice. Regrets, 130, Du Bellay. Merci, Grand Fan.
Maritxu, no te había entendido. El bacalao que más me gusta cocinar y el que mejor me sale es el pilpil.Y por derivación el Club Ranero. Empecé a hacerlo en cazuela de barro a golpes de muñeca, me resultaba prodigioso ver cómo se ligaba la salsa. Luego aprendí a confitarlo a baja temperatura en aceite (mucho más cómodo) y a ligar la salsa con varillas.Es clave la calidad del bacalao. Como te decía si al lado de un pil pil pones un buen pisto el resultado es la bomba.De los salmorejos dulces que me preguntas no se nada porque no probé ninguno. Nos debería responder su autor Juan Ruiz. Saludos
Con semejante salmorejo que hace perder el sentio y estais de bronca parda? Venga, brindar con la proxima receta del sr. Capelque bien podria ser ajoblanco.
Por cierto yo esto lo presentaria como un txupito!
Maritxu y Jose Carlos, en Youtube hay una entrada de Carlos Herrera con audio de la radio, y fotos de la salmoreteca. Sólo hay que poner salmoreteca y ya sale. La entrada es intrascendente como todo él y sus queridos determinados alcaldes, pero lo importante es que en un momento se puede parar y ver la carta de la salmoreteca. Para responder a Maritxu: hay 2 dulces, uno de chocolate, cacahuete y naranja, y otro de yogurt griego con nueces, pasas y frutos rojos. Saludos,
Mon cher Arthur, bien que je sois captivé par votre savoir, votre culture et votre sens de la déconne, le message de "Marie Douleurs de Mon Manche dans la Gueule ou Ailleurs si tu Préfères" du 01/07/2013 23:55:07, n'est pas de mon cru. Votre dévoué etc...etc...etc...PS: intervenez plus souvent. MerciPS du PS : "Las especies más viejas del planeta, amenazadas de extinción.Un tercio de los tipos de coníferas está en peligro, seis de ellas en España - Un inventario internacional cataloga 1.117 nuevos animales y plantas en riesgo" //sociedad.elpais.com/sociedad/2013/07/01/actualidad/1372708635_968463.html(el Pais) Despues de este tipo de noticias pues no me embarga ya nada y me averguenzo de varios ministros y de los gilipollas que giran "unicamente" alrededor de sus tubos digestivos.
José Carlos,gracias, como siempre, por sus respuestas. Ayyy, lo que daría por verle menear la cazuela durante tres horas, a la vieja usanza, mientras habla de lo divino y lo humano que tiene el bacalao.. en un vídeo, como el de la tortilla de patatas; así, aprendería yo a hacerlo, solo lo intenté una vez cuando era joven y no hubo manera, empecé a echarle harina.. jajajá, sí, lo confieso, y no he vuelto a intentarlo. Lo de las varillas... a poco me dá algo el día que ví a Arguiñano hacer el pilpil con un colador.. en dos minutos, qué cosas!¿Y por qué no probó ninguno dulce? Está usted cambiando, Josetxu, no es el que era y ¿con quién voy a compartir yo mis aficiones?.Guiñol,muchas gracias, majico, me ha sorprendido el toque del cacahuete con la tradicional y muy buena mezcla de naranja y chocolate, tendré que hacer la prueba, un beso!
Estimada Maritxu.Gracias en primer lugar por su comentario y reflexión a la cual intentaré responder.Los salmorejos dulces son adaptaciones de platos populares de la cocina cordobesa, algunos, otros son combinaciones que nosotros vamos sacando según los sabores que queramos conseguir. El caso de un salmorejo dulce, es dificil de concebir pues, el ajo en nuestra cultura de postre no suele gustar, por ello lo que hacemos es infusionar a una tª determinada el ajo en agua de tomate, como el que hace un té, para obtener un agua perfumada con la alicina y aquellos compuestos hidrosolubles, pero no los sulfurosos ni azufrados que hacen que el ajo, repita, además usamos solo, ajos de la localidad cordobesa de Montalbán, ajo morado fresco de calidad, al que además tratamos destruyendo la aliinasa, una encima oxidativa del ajo que hace que se repita. A partir de ahí de esa agua ligeramente infusionada, empezamos a trabajar según otros muchos parametros que medimos hasta conseguir un salmorejo dulce, que tiene nu base en la tradicional merienda andaluza de pan con azucar, aceite y onza de chocolate, lo que en mi pueblo mi abuela me daba de merienda, vaya "Un hoyo aceite ", de toda la vida. jeje. además para los salmorejos dulces, me inspiré en aquellas gachas mesopotamicas según Jean bottero, en su libro la cocina mas antigua del mundo, o en las mazâs griegas, incluso en la posca romana que tenia una versión endulzada con miel, incluso en el almuhalad árabe cordobés, del recetario de Ziryad. No obstante son cremas dulces primar hermanas de las gachas dulces, hechas en lugar de con harinas o sémolas, hechas con pan.Los recipientes donde emplatamos los salmorejos son de plástico, adaptados al modelo de negocio que existe dentro del mercado victoria, es cierto que quedarían mejor en crista, cosa que utilizábamos al principio pero eran tales las roturas de los cuencos de barro, como los que se perdían pues se tiraban tras el consumo, que decidimos apostar por un envase más resistente como es el plástico de inyección, un cuenco resistente y más competitivo, lo cual nos permitió también bajar el precio de la ración 1 €, dejandolas raciones de media a 4,90€ haciéndolo más barato para el cliente, además de no romper el stock de almacenamiento, ni con el proveedor.En fin , gracias Maritxu, un abrazo y espero haya resuleto sus dudas, un fuerte abrazo. Att: Juanjo Ruiz
Estimado Juanjo Ruiz,anonadada quédome con tanta explicación, por Dios, cuánta cultura gastronómica, geográfica y de tó, me ha dado un repaso por siglos y siglos de dulcerío, uuf, menos mal que estoy de vacaciones y tengo tiempo para ahondar en todo lo que me ha dicho, varios mundos para una ignoranta de la vida como yo. Muchísimas gracias, no es usted solo cocinero, también maestro con muchas ganas de enseñar, no sé ni qué decir, me ha dejado en estado de shock; menudo trabajo hay detrás de cada plato, cuánta búsqueda...Lo que más me ha gustado es la merienda de su abuela, ay, qué entrañable, y de ahí, de lo tradicional, la evolución, modernización, pero sin perder la esencia, me ha encantado, así son los buenos cocineros, felicidades.Muchas gracias de nuevo, muy agradecida y encantada de haberle conocido, un beso!
Perdonen pero la "esencia" esta perdida de tiempo ya. La relación Modernidad/ Tradición, se resume con una palabra : RUPTURA....Lo que no le quita nada a los méritos profesionales, creativos y empresariales del Sr. Juanjo Ruiz. Si paso por Cordoba no me faltara ir al mercado Victoria para poner "en", quitar "desde" y tomarme un salmorejo así como me lo manda el dios Ra ( porque Dios ya no manda nada : deja hacer y deja pasar) Para cuatro ( 8.50 euros ) o cuatro para uno ( 4.90 euros x4 = 19.6 euros )? Que haríamos sin las economías de escala?
Maritxu, estoy tentado de decirte que así somos los andaluces, como el que vio el avión volando, y dijo, cómo somos los ingenieros. Porque este andaluz tiene que ser de los buenos. Anda que no, Juanjo, menuda merienda de pan con aceite y chocolate sofisticada. Aunque es cierto, esto viendo el pan sin miga, el aceite, el azucar, y el chocolate de la Campana de Elgorriaga (que si mal no recuerdo tenía uno con cacahuete). ¿Y uno dulce de café? sin ajo, claro, que se matan bastante.
A400M? Bonito trasto...
Que ideas tan creativas y buenas.Cuando vaya a Cordoba ya me pasare.Sabes algo de la cofradia del salmorejo?Estoy bastante interesadaUn saludo
Concha, te paso el enlace de la Cofradía del Salmorejo, por si te sirve de ayuda. Yo no conozco a sus miembros, que yo sepa. http://salmorejocordobes.com/web/seccion/pagina/contenido/plantillas2/index.php?s=2
La cofradía gastronómica del salmorejo cordobés más que una asociación de empresarios y amantes de la gastronomía que pretendemos dar a conocer nuestro plato más emblemático, y sus labores además de la divulgación es fomentar su consumo, y hacer multitud de eventos con los que colaboramos y organizamos siempre entorno a la gastronomía y su, nuestro salmorejo.Como hermano cofrade les invito a conocer nuestra web. Cofradía gastronomíca del salmorejo cordobés.Un fuerte abrazo.Atte Juanjo Ruiz.
Guiñol, así me gusta, cayendo en las tentaciones, que para eso están, tú cuéntame lo que quieras.El chocolate que me daban a mí de pequeña era el Chobil, no sé si por esos lares lo habría. Veo que te gusta mucho el café, en verano mi bebida favorita es café con leche fría, mi madre también lo tomaba, decía que era lo mejor para quitar la sed, y es verdad. A mis hijos les encanta el flan de café, esto es hereditario, parece. Entonces, ¿qué cremita de café dices que tienes en mente? Cuenta, cuenta...
Que cocinero más predispuesto y locuaz este Juanjo Ruiz, así da gusto, si señor.
Maritxu, llevo un mes y medio sin café, por el dichoso estrés. Pero me encanta. Si te soy sincero la crepita que tengo en mente es una de menta para chocolate ( pienso en after right). tengo un menta en el huerto, excepcional, y mi mujer hace una mousse muy buena. Necesito las vacaciones para experimentar con un chocolate más fuerte y una cremita de menta con la textura del after eight, y no quiero pippermint, quiero usar menta fresca. ¿Te imaginas un postre con dos capas de chocolate y una de menta?
Guiñol, a mí me funcionó muy bien el yoga para el stress, no sé si podrá ayudarte.Vaya, vaya con el dulcinillas, me alegro de que tengas tiempo y humor para pensar en dulce, y de que tengas un huerto, qué suerte!Como no me imagino el postre mentolado que dices, cuando lo hagas, tendrás que mostrarnos una foto aquí, jajájá, dulces sueños!
Para el "stress" o estres :1/ recomiendo la lectura de Claude Lévi-Strauss. De saber que todo esta perdido pues ya no te preocupas de nada.2/ Otra solución es, efectivamente, un huerto permanente hasta que la muerte nos separe y luego los Campos Elíseos.
En effet, cher Monsieur, dans Tristes tropiques Claude ne claudique pas, même si les vices troussent. Affectueusement vôtre dans le hortus mirabilis. Stress 100 tresses.
Cause toujours... Mais cause Nom de ......!!!!!! Toujours...( Je ne prononce jamais le Nom de ......, en vain)A+
Maritxu, Guiñol, yo soy un devoto del café y en mi opinión café y estres están disociados. Cierto que con el café cada uno tiene su límite de tolerancia. Las sobredosis no son buenas. Ahora bien, cuanto peor es el café (robustas no lavados por ejemplo de Vietnan o Uganda) peores son son efectos. Los cafés arábicas tienen menos cafeína y sientan mejor. Cuestión aparte es cómo se elaboran. Los espressos estilo italiano suelen hacer agujeros cuando se abusa. No digamos si se trata de los infectos torrefactos, cargados de benzopirenos, etc. Y digo yo ¿qué hacemos hablando de café si este post trata de salmorejos? Saludos a todos
José Carlos, estos días soy casi intolerante al café, créeme. He pasado de tomar cuatro hace algunos años, a tres, y luego a dos. Y nunca, salvo que estuviera de fiesta, podía tomarlo de noche, siendo mi límite las 6 de la tarde. Con el café he buscado de todo, su sabor y su efecto, para el primero el Colombia natural, y para el segundo el torrefacto (suena mal, lo sé). Últimamente, la eficacia de las cápsulas ha terminado de rematarme, porque son una delicia variada lista para tomar. ¡ No pasa nada! Hoy tengo la mesa ordenada, a mi cliente principal contento, y jornada intensiva, que permitirá vida familiar por la tarde. En un par de semanas, café de nuevo. ¡ Ah ! por cierto, gracias a la entrada de la salmoreteca, ayer hicimos salmorejo de remolacha, y le pusimos piñones y queso curado rallado. ¡ Un diez !
Eso mismo me pregunto yo, José Carlos, ¿qué hacemos hablando de café? pues hablar, sin más, sin rigideces, con libertad, imaginación, saltándonos un poco las normas, adentrándonos un poco en incipientes amistades, pensando en crear nuevos postres, intentando hacer nuestra vida un poco más dulce... a mí me encanta, Josetxu, cada día me gusta más este blog, soy más feliz desde que lo visito a diario, así de claro, las cosas claras y el chocolate espeso, jajajá!Le doy una vez más las gracias, José, gracias a usted, a todo lo que nos enseña, a los grandes cocineros que nos presenta. Aún sigo alucinada con la respuesta de ayer de Juanjo, qué chico más encantador, tengo tarea de investigación para todo el verano. Pues eso, txiki, eskerrik asko eta muxu haundi bat!
muy bueno gracias!!!
Il faut toujours causer et rabattre le caquet aux enculeurs de mouches gastronomiques.Pour le reste, cultivons notre jardin.A+PS: Recomiendo "Lolita y Gallina" por Elvira Lindo en el blog "emperrad@s". Sobre todo por su conclusion politica y correcta : "Eres más puta que la Gallina". Y por que me encantan los yorkis! Pasa algo?
Buena idea, aunque en Málaga se sirven así desde hace años en muchos locales y caterings con el nombre local, Porra de Antequera, prácticamente igual, con sutiles diferencias y diversas guarniciones., que el salmorejo cordobés. Ahora son insuperables con tomate de huerta, pan cateto,aceite a.o.v.e. y vinagre de jerez, y aunque la thermomix ha sustituido al mortero, siguen siendo magníficas. Eso si, hay que haber vivido en el sur para hacerlas bien, de Andalucia para arriba no valen nada. Saludos desde la Costa del Sol.
¿Que va a pasar? ¡ que eres tonto! que no se te entiende, y que no interesa a nadie. Que escribes sólo para mí, y te garantizo que yo siento pena. Tus recomendaciones son como las del snob de tu hermano gemelo, una gilipollez. Te nutres de la depresión, de ser un poco malo (iguaaalico que el otro), y presentas un cuadro clínico muy fácil de diagnosticar. Ve al médico y que te mande Prozac. Intenta reinventarte, porque eres tonto del culo y la química que emites es nauseabunda. Todos tenemos cura, ánimo, mamonazo.
Cause toujours...:-B
No, mejor sin los dientes
Es que soy asi...:-B
Aquí tenéis mi aportación al mucdo del salmorejo. Salmorejo con huevos de choco y huevashttp://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/07/salmorejo-con-huevos-de-choco-y-huevas.html
Después del disgusto de ver perder a nuestra selección me encuentro con estas preiosas sopas frías. Tres apuntes: a) Felicitaciones a Ruiz por la idea, que deriva de otra que ya exisitía en Córdoba b) Aunque el llama salmorejo a todo en realidad muchas son cremas distintas c) No son muy caras? Ya veo que les pone salmón y similares pero cobrar tantos euros por unas tacitas pequeñas, en cualquier restaurante son igual de precio o más baratas, digoyo
Conozco el sitio, de los precios no hablo porque los productos que utilizan son buenos. Coincido con Capel, el peor es el negro y eso sí en cuanto alguien pregunta le sueltan que le encantó a Carlos Herrera, así que, o no es verdad o nuestro famoso periodista anda con el gusto escacharrado
Domingo la idea no deriva, es la misma, puesto que la idea y la carta pertenecían a Juan José.
Hola a todoS y gracias por sus comentarios, y por alusiones os comento.A) gracias Domingo por suS felicitaciones en primer lugar, pero la idea no deriva de ninguna, fui yo quien creo y desarrolló ese concepto del que habla hay varios articulos en google donde lo puede leer en periódicos, televisión y radio. Es más esto no es una derivacion sino una evolución lejos deL sufijo -eria apostamos por el -teca, la especialinación.B) las llamo salmorejos pues todas tienen los ingredientes del salmorejo más la verdura protagonista. Es mas al salmorejo antes se le.llamaba salmorejo y no llevaba tomate era blanco.C) los precios de las Raciones están de media en 4'90€ son las dobles raciones las que tienen ese precio. Pero teniendo en cuenta los productos que llevan..en ecológico, jamón puro de bellota, un aceite oliva virgen extra de 16€ L, trufa, , etc.etc. Creo que guarda una estrecha relación calidad precio.D) las fotos son de recipientes pequeños de degustación, de tapas, pues probarlos todos en raciones es impensable para una persona por eso usamos recipientes de 100 gr, las dobles racionés a las que son los precios esos, una persona no es capaz de comerlas pues es mucha cantidad, es mas se la suelen llevar para 4 Y como colofón en muchos lugares de la mezquita por menos de 9€ la ración no lo encuentra aqui en el mercado victoria por 4'9 lo vemos caro cuando un paquete de tabaco cuesta más. a ese mismo precio de media nosotros tenemos la doble ración, es decir el doble al mismo precio. no obstante no escena cuestión de cantidad sino de calidad y de como decía Antonio Machado no hay que confundir valor con precio. el cuanto vale, con el cuanto cuesta.No obstante Domingo, gracias por su valoración y espero haya resuelto sus cuestiones, E invitarle a que me conozca y compartamos e intercambiemos reflexiones culinarias entorno a un salmorejo. Un abrazo. Att Juanjo Ruiz.
Hola Charo.Gracias por su comentario. Y le.comento que es cierto que alguna ocasión comentamos a modo de anécdota la visita de Carlos Herrera a la.salmoreteca pero sólo como anécdota, otra mucha gente nos pregunta por que, lo escucho en radio hablar de ese salmorejo o leyó la entrevista del dominical del abc donde nos menciona, con lo cual es verdad su afirmación y sienten curiosidad por probarlo. Pero no comulgo en que sea el peor salmorejo es el más radical, y distinto, es un salmorejo marinero que.su color negro causa atención, pero que si cierra los ojos es salmorejo con un toque muy sutil a tinta y a algas. Con los mejillones en escabeche como guarnición.Ya sabe como son los sabores.. Como decía Sócrates, de gustivus non este disputandum...Del mismo modo un día que usted pueda me gustaría compartir ese salmorejo con usted y comentale la reflexión culinaria a la que llegue para su confección.Un fuerte abrazo. Juanjo Ruiz.
Y no piensan franquiciar un negocio así? Esto funcionaria muy bien en grandes ciudades y centros de ocio.
Se está poniendo muy de moda este fenómeno de convertir mercados en taperías. No conozco este nuevo de Córdoba pero la idea está muy bien, aunque tengo dudas sobre su viabilidad económica dado cómo está funcionando el de aquí de Cádiz, que se llena el sábado pero es bastante ruinoso el resto de la semana.Hoy en Cocinar con-Ciencia, cocinamos con niños:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/06/cocinar-con-ninos-2-cookies-con-pepitas.html
El salmorejo sin toma era la mazamorra, no? No se le llamaba salmorejo
Parece un poco limitado el negocio en cualquier caso buena idea
Una idea magnífica que tiene que ir evolucionando. Como emprendedor de negocios, veo que las imágenes rezuman calidad (es innegable) pero que hay que pensar en mañana! Desde hoy mismo. Quizás es un error querer ser profeta del salmorejo en su tierra, y que hubiera funcionado mejor en otra ciudad mayor, pero a lo hecho pecho. Creo que necesita complementar el plato con tapas relacionadas con los toppings, aunque todo alrededor del salmorejo. Me pide a gritos la berenjena frita y la miel de caña. En fin, muchas felicidades y buena suerte, de un hijo de la Universidad de Córdoba. Una ciudad de muy buen nivel.
Como aquí no se dan recetas les dejo la mejor que he probado casera Háganme caso http://www.recetasalmorejo.com/
Que alguien me explique porque el gazpacho AlValle es bueno y el salmorejo tan malo http://www.alvalle.es/produc_gazpachos.php
No deja de ser chocante subtitular el escaparate o ventanal del restaurante como "Cultura gastronómica" y después titular : "FUNDADO DESDE 2013"!!!! Es que no le ha asesorado nadie en cómo rotular?
Este fin de semana he tenido oportunidad de ir al mercado para conocer su oferta y ciñiendome a la Salmoreteca he de decir:La calidad no se puede cuestionar, la mazamorra elogiable, y quizás mi decepción fue el salmorejo cuyo componente estrella es el aguacate, un tanto diluido su sabor alrededor del Salmón,probablemente no me quitaba el recuerdo de un concepto similar que probé hace tiempo en un afamado restaurante con estrella Michelin de la capital cordobesa.Entiendo que la apuesta por una idea así supone mucho esfuerzo por publicitarse, pero me resultó llamativo el grado de dispersión de Juanjo alrededor de las mesas cercanas, me hubiera agradado verle al frente de la barra en su "salsa". Volveré en Septiembre con animo de ver la evolución de esta aventura y deseando lo mejor a esta apuesta por el futuro gastronómico de mi tierra.saludos
El salmorejo como una tapa más demandada incluso en invierno, es algo ya habitual en el interior con que no quiero imaginar en el sur. Y la verdad es que con estos calores no hay nada que más apetezca.
Que le vaya bien...Pero entre 8.50 y 11.50 el tarro? No me lo permiten ni mi espíritu aventurero post liberal ni mi cuenta bancaria en Suiza...Estamos en plena "Modernidad", dicho con otras palabras : asesinando por le enésima vez a la tradición...
Mejor que Córdoba habría triunfado en Valencia o Madrid. El salmorejo está en muchas tapas de Córdoba, lo conocemos demasiado. Le deseo que le vaya bien.
En Londres hay un restaurante en el Soho que se llama Hummus Bross ques un poco igual pero con la famosa crema de garbanzos árabe a la que le añade cosas, un lugar de bancos corridos que gusta mucho. A lo mejor LA SALMORETERIA vendería más si la gente se sentará en algún lado
Suelo no dudar nunca, me he criado en un partido de machos cabrios, soy una tia curtida aunque muy femenina incluso en "cuero". No dudo de la idea, no dudo del chaval ( me encantaria darle unos latigazos... ). Si he dudado del aspecto pecuniario y de la relacion cantidad/calidad/unidad monetaria, es porque no había leido su comentario ( puntos C y D) donde da explicaciones sobre contenidos, continentes, mezquitas, cajetillas de tabaco, valores, precios y Machado ( que por cierto no se si fumaba pero que no tiene precio de tanto valor ) Saludos y dulces hostias
Estoy con Maria Dolores maestra BDSM / FAES en que hay que seguir insistiendo en lo que te has estado tomando porque es lo que te funcionaba. Ni más medicación ni menos. Aquello era mejor que lo de hoy, y no vamos a discutir por un quítame allá esas pajas.
Uy
"Vigilante" nunca me comprendiste. No puedes "estar" conmigo. Dudo hasta de que puedas "ser" otra cosa mas que un gilipollas alrededor de un tubo digestivo....Un par de hostias? Estamos de rebajas, aprovechate!!!!
He probado varios salmorejos de este cocinero y son buenisiiiiimos.!!!!
Que bonita idea, qué ideal el mercado
Me encanta que pienses en mi todos los dias. Creo que te hace sentir mas vivo. Yo también te quiero...muack!
Me encanta que pienses en mi todos los dias. Creo que te hace sentir mas vivo. Yo también te quiero...muack!
Siento decepcionarte : 1/ No pienso : ejecuto ordenes2/ No pienso en ti aunque seas peor que una mosca cojonera ( con todo el respeto debido a los dípteros y demás parasitos)3/ Dudo que pienses en mi todos los días, porque dudo que pienses.4/ Creo que te tiembla la mano. Sera la emocion provocada por el "quítame allá esas pajas" que perdura.
El año pasado en el concurso de Córdoba Tapas Gastronómicas ganó un "salmorejo amontillado" del bar Garum 2.1.Una pasada. Pégale un vistazo en: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/06/01062013-garum-21.html
El "sentido común" exige que se jodan( del verbo follar) a los mas guapos/as y no que “se bequen a los mejores”El "bien común" exige que el PP devuelva el dinero de los trajes.Aguirre asegura que “el bien común” exige que “solo se beque a los mejores”//sociedad.elpais.com/sociedad/2013/07/01/actualidad/1372666805_208889.html(el Pais)Y que hace Vargas Llosa en la foto de las Azores?Puede ser uno a la vez capullo y premio Nobel de literatura? ( Pues si...)
"Fundado desde 2013" Es impresionante la poca importancia que se da a escribir bien. Es una vergüenza.
Me ha entrado un hambre...
Vaya pinta que tiene..
En 1988, en La Gastroteca de Stéphane y Arturo de la plaza de Chueca de Madrid, Klein presentó en una jarra de una sola cara sin exterior ni interior ni borde alguno el Salmorejo Fractal de Mandelbrot. En la mesa impropia de Poincaré, se lo sirvió Bourbaki a Heisenberg sobre una cinta de loza de una sola cara y un solo borde diseñada por Möbius. Musitó Heisenberg, ante esa delicia desconocida: “Sé dónde está mi boca pero no reconozco el salmorejo!” Al tercer sorbo, puso los ojos en blanco y dijo: “¡Ahora reconozco el salmorejo, pero no sé dónde está mi boca!”. Así descubrió el Principio de Indeterminación Gastrónica. Nihil caspachum novum sub sole.
Fíjense Vdes en el rótulo del Mercado, una impresión sobre cristal. Lo dice Ra antes que yo. FUNDADO DESDE 2013?????Quien ha escrito eso? Es que al director de ese lugar no le molesta el español mal escrito? Amigos del Mercado Victoria, se dice FUNDADO EN 2013, lo saben hasta los párvulos.Y luego abajo el mismo cartel tiene la desfachatez de indicar "Cultura gastronómica", aprendan Vdes a escribir primero Sres de Córdoba, y yo que creía que había gente culta en esa ciudad, que vergüenza
Gracias S&A por recordarnos el origen del Salmorejo Fractal. Lo nuestro ni es tan culto ni tan sofisticado
Buenas noches,José Carlos, del post anterior, igual no le hice bien la pregunta, me refería no a qué plato de bacalao es su favorito sino a cuál es su especialidad, el que más rico le sale a usted, como buen medio bilbaíno, supongo que lo cocinará especialmente bien..Sobre el tema de hoy no iba a opinar porque no me gusta hablar de lo que no conozco y tengo una extraña y larga de contar relación con el tomate crudo, pero sí me ha chocado el envase de plástico, no me pega.Estaba esperando a ver si alguien preguntaba sobre las dos cremas dulces pero, nada, tendré que hacerlo yo, a ver así cómo voy a quitarme la fama de encima...¿No serán la de maíz y la de aguacate? podrían serlo; ya que estoy, una anécdota: la primera vez que fui a Almuñécar, de jovenzuela, no había probado nunca el aguacate, me sonaba a exótico, no sabía si era fruta o verdura o qué, ví en la puerta de una cafetería el anuncio "Hay aguacates con nata", menudo antojo, dí tanto la tabarra que al fín tenía delante el supuesto "postre", ay amá, allí no había ni gota de azúcar, ni en lo verde ni en lo blanco, no pude con ello, lo que tuve que oír... y encima sin postre, jajajá!Me encanta que los cocineros respondan aquí mismo las dudas de la gente, como el caso de hoy o el de Morán, de Casa Gerardo. Dulces sueños a todo el mundo!
Arturo, me alegro de leerle. ¿Se acuerda de mí? Soy un gran fan. Me embarga la emoción y me avergüenza mi simpleza. Grand est notre coeur!
Après un long séjour / Se retrouver au sein de sa terre nourrice. Regrets, 130, Du Bellay. Merci, Grand Fan.
Maritxu, no te había entendido. El bacalao que más me gusta cocinar y el que mejor me sale es el pilpil.Y por derivación el Club Ranero. Empecé a hacerlo en cazuela de barro a golpes de muñeca, me resultaba prodigioso ver cómo se ligaba la salsa. Luego aprendí a confitarlo a baja temperatura en aceite (mucho más cómodo) y a ligar la salsa con varillas.Es clave la calidad del bacalao. Como te decía si al lado de un pil pil pones un buen pisto el resultado es la bomba.De los salmorejos dulces que me preguntas no se nada porque no probé ninguno. Nos debería responder su autor Juan Ruiz. Saludos
Con semejante salmorejo que hace perder el sentio y estais de bronca parda? Venga, brindar con la proxima receta del sr. Capelque bien podria ser ajoblanco.
Por cierto yo esto lo presentaria como un txupito!
Maritxu y Jose Carlos, en Youtube hay una entrada de Carlos Herrera con audio de la radio, y fotos de la salmoreteca. Sólo hay que poner salmoreteca y ya sale. La entrada es intrascendente como todo él y sus queridos determinados alcaldes, pero lo importante es que en un momento se puede parar y ver la carta de la salmoreteca. Para responder a Maritxu: hay 2 dulces, uno de chocolate, cacahuete y naranja, y otro de yogurt griego con nueces, pasas y frutos rojos. Saludos,
Mon cher Arthur, bien que je sois captivé par votre savoir, votre culture et votre sens de la déconne, le message de "Marie Douleurs de Mon Manche dans la Gueule ou Ailleurs si tu Préfères" du 01/07/2013 23:55:07, n'est pas de mon cru. Votre dévoué etc...etc...etc...PS: intervenez plus souvent. MerciPS du PS : "Las especies más viejas del planeta, amenazadas de extinción.Un tercio de los tipos de coníferas está en peligro, seis de ellas en España - Un inventario internacional cataloga 1.117 nuevos animales y plantas en riesgo" //sociedad.elpais.com/sociedad/2013/07/01/actualidad/1372708635_968463.html(el Pais) Despues de este tipo de noticias pues no me embarga ya nada y me averguenzo de varios ministros y de los gilipollas que giran "unicamente" alrededor de sus tubos digestivos.
José Carlos,gracias, como siempre, por sus respuestas. Ayyy, lo que daría por verle menear la cazuela durante tres horas, a la vieja usanza, mientras habla de lo divino y lo humano que tiene el bacalao.. en un vídeo, como el de la tortilla de patatas; así, aprendería yo a hacerlo, solo lo intenté una vez cuando era joven y no hubo manera, empecé a echarle harina.. jajajá, sí, lo confieso, y no he vuelto a intentarlo. Lo de las varillas... a poco me dá algo el día que ví a Arguiñano hacer el pilpil con un colador.. en dos minutos, qué cosas!¿Y por qué no probó ninguno dulce? Está usted cambiando, Josetxu, no es el que era y ¿con quién voy a compartir yo mis aficiones?.Guiñol,muchas gracias, majico, me ha sorprendido el toque del cacahuete con la tradicional y muy buena mezcla de naranja y chocolate, tendré que hacer la prueba, un beso!
Estimada Maritxu.Gracias en primer lugar por su comentario y reflexión a la cual intentaré responder.Los salmorejos dulces son adaptaciones de platos populares de la cocina cordobesa, algunos, otros son combinaciones que nosotros vamos sacando según los sabores que queramos conseguir. El caso de un salmorejo dulce, es dificil de concebir pues, el ajo en nuestra cultura de postre no suele gustar, por ello lo que hacemos es infusionar a una tª determinada el ajo en agua de tomate, como el que hace un té, para obtener un agua perfumada con la alicina y aquellos compuestos hidrosolubles, pero no los sulfurosos ni azufrados que hacen que el ajo, repita, además usamos solo, ajos de la localidad cordobesa de Montalbán, ajo morado fresco de calidad, al que además tratamos destruyendo la aliinasa, una encima oxidativa del ajo que hace que se repita. A partir de ahí de esa agua ligeramente infusionada, empezamos a trabajar según otros muchos parametros que medimos hasta conseguir un salmorejo dulce, que tiene nu base en la tradicional merienda andaluza de pan con azucar, aceite y onza de chocolate, lo que en mi pueblo mi abuela me daba de merienda, vaya "Un hoyo aceite ", de toda la vida. jeje. además para los salmorejos dulces, me inspiré en aquellas gachas mesopotamicas según Jean bottero, en su libro la cocina mas antigua del mundo, o en las mazâs griegas, incluso en la posca romana que tenia una versión endulzada con miel, incluso en el almuhalad árabe cordobés, del recetario de Ziryad. No obstante son cremas dulces primar hermanas de las gachas dulces, hechas en lugar de con harinas o sémolas, hechas con pan.Los recipientes donde emplatamos los salmorejos son de plástico, adaptados al modelo de negocio que existe dentro del mercado victoria, es cierto que quedarían mejor en crista, cosa que utilizábamos al principio pero eran tales las roturas de los cuencos de barro, como los que se perdían pues se tiraban tras el consumo, que decidimos apostar por un envase más resistente como es el plástico de inyección, un cuenco resistente y más competitivo, lo cual nos permitió también bajar el precio de la ración 1 €, dejandolas raciones de media a 4,90€ haciéndolo más barato para el cliente, además de no romper el stock de almacenamiento, ni con el proveedor.En fin , gracias Maritxu, un abrazo y espero haya resuleto sus dudas, un fuerte abrazo. Att: Juanjo Ruiz
Estimado Juanjo Ruiz,anonadada quédome con tanta explicación, por Dios, cuánta cultura gastronómica, geográfica y de tó, me ha dado un repaso por siglos y siglos de dulcerío, uuf, menos mal que estoy de vacaciones y tengo tiempo para ahondar en todo lo que me ha dicho, varios mundos para una ignoranta de la vida como yo. Muchísimas gracias, no es usted solo cocinero, también maestro con muchas ganas de enseñar, no sé ni qué decir, me ha dejado en estado de shock; menudo trabajo hay detrás de cada plato, cuánta búsqueda...Lo que más me ha gustado es la merienda de su abuela, ay, qué entrañable, y de ahí, de lo tradicional, la evolución, modernización, pero sin perder la esencia, me ha encantado, así son los buenos cocineros, felicidades.Muchas gracias de nuevo, muy agradecida y encantada de haberle conocido, un beso!
Perdonen pero la "esencia" esta perdida de tiempo ya. La relación Modernidad/ Tradición, se resume con una palabra : RUPTURA....Lo que no le quita nada a los méritos profesionales, creativos y empresariales del Sr. Juanjo Ruiz. Si paso por Cordoba no me faltara ir al mercado Victoria para poner "en", quitar "desde" y tomarme un salmorejo así como me lo manda el dios Ra ( porque Dios ya no manda nada : deja hacer y deja pasar) Para cuatro ( 8.50 euros ) o cuatro para uno ( 4.90 euros x4 = 19.6 euros )? Que haríamos sin las economías de escala?
Maritxu, estoy tentado de decirte que así somos los andaluces, como el que vio el avión volando, y dijo, cómo somos los ingenieros. Porque este andaluz tiene que ser de los buenos. Anda que no, Juanjo, menuda merienda de pan con aceite y chocolate sofisticada. Aunque es cierto, esto viendo el pan sin miga, el aceite, el azucar, y el chocolate de la Campana de Elgorriaga (que si mal no recuerdo tenía uno con cacahuete). ¿Y uno dulce de café? sin ajo, claro, que se matan bastante.
A400M? Bonito trasto...
Que ideas tan creativas y buenas.Cuando vaya a Cordoba ya me pasare.Sabes algo de la cofradia del salmorejo?Estoy bastante interesadaUn saludo
Concha, te paso el enlace de la Cofradía del Salmorejo, por si te sirve de ayuda. Yo no conozco a sus miembros, que yo sepa. http://salmorejocordobes.com/web/seccion/pagina/contenido/plantillas2/index.php?s=2
La cofradía gastronómica del salmorejo cordobés más que una asociación de empresarios y amantes de la gastronomía que pretendemos dar a conocer nuestro plato más emblemático, y sus labores además de la divulgación es fomentar su consumo, y hacer multitud de eventos con los que colaboramos y organizamos siempre entorno a la gastronomía y su, nuestro salmorejo.Como hermano cofrade les invito a conocer nuestra web. Cofradía gastronomíca del salmorejo cordobés.Un fuerte abrazo.Atte Juanjo Ruiz.
Guiñol, así me gusta, cayendo en las tentaciones, que para eso están, tú cuéntame lo que quieras.El chocolate que me daban a mí de pequeña era el Chobil, no sé si por esos lares lo habría. Veo que te gusta mucho el café, en verano mi bebida favorita es café con leche fría, mi madre también lo tomaba, decía que era lo mejor para quitar la sed, y es verdad. A mis hijos les encanta el flan de café, esto es hereditario, parece. Entonces, ¿qué cremita de café dices que tienes en mente? Cuenta, cuenta...
Que cocinero más predispuesto y locuaz este Juanjo Ruiz, así da gusto, si señor.
Maritxu, llevo un mes y medio sin café, por el dichoso estrés. Pero me encanta. Si te soy sincero la crepita que tengo en mente es una de menta para chocolate ( pienso en after right). tengo un menta en el huerto, excepcional, y mi mujer hace una mousse muy buena. Necesito las vacaciones para experimentar con un chocolate más fuerte y una cremita de menta con la textura del after eight, y no quiero pippermint, quiero usar menta fresca. ¿Te imaginas un postre con dos capas de chocolate y una de menta?
Guiñol, a mí me funcionó muy bien el yoga para el stress, no sé si podrá ayudarte.Vaya, vaya con el dulcinillas, me alegro de que tengas tiempo y humor para pensar en dulce, y de que tengas un huerto, qué suerte!Como no me imagino el postre mentolado que dices, cuando lo hagas, tendrás que mostrarnos una foto aquí, jajájá, dulces sueños!
Para el "stress" o estres :1/ recomiendo la lectura de Claude Lévi-Strauss. De saber que todo esta perdido pues ya no te preocupas de nada.2/ Otra solución es, efectivamente, un huerto permanente hasta que la muerte nos separe y luego los Campos Elíseos.
En effet, cher Monsieur, dans Tristes tropiques Claude ne claudique pas, même si les vices troussent. Affectueusement vôtre dans le hortus mirabilis. Stress 100 tresses.
Cause toujours... Mais cause Nom de ......!!!!!! Toujours...( Je ne prononce jamais le Nom de ......, en vain)A+
Maritxu, Guiñol, yo soy un devoto del café y en mi opinión café y estres están disociados. Cierto que con el café cada uno tiene su límite de tolerancia. Las sobredosis no son buenas. Ahora bien, cuanto peor es el café (robustas no lavados por ejemplo de Vietnan o Uganda) peores son son efectos. Los cafés arábicas tienen menos cafeína y sientan mejor. Cuestión aparte es cómo se elaboran. Los espressos estilo italiano suelen hacer agujeros cuando se abusa. No digamos si se trata de los infectos torrefactos, cargados de benzopirenos, etc. Y digo yo ¿qué hacemos hablando de café si este post trata de salmorejos? Saludos a todos
José Carlos, estos días soy casi intolerante al café, créeme. He pasado de tomar cuatro hace algunos años, a tres, y luego a dos. Y nunca, salvo que estuviera de fiesta, podía tomarlo de noche, siendo mi límite las 6 de la tarde. Con el café he buscado de todo, su sabor y su efecto, para el primero el Colombia natural, y para el segundo el torrefacto (suena mal, lo sé). Últimamente, la eficacia de las cápsulas ha terminado de rematarme, porque son una delicia variada lista para tomar. ¡ No pasa nada! Hoy tengo la mesa ordenada, a mi cliente principal contento, y jornada intensiva, que permitirá vida familiar por la tarde. En un par de semanas, café de nuevo. ¡ Ah ! por cierto, gracias a la entrada de la salmoreteca, ayer hicimos salmorejo de remolacha, y le pusimos piñones y queso curado rallado. ¡ Un diez !
Eso mismo me pregunto yo, José Carlos, ¿qué hacemos hablando de café? pues hablar, sin más, sin rigideces, con libertad, imaginación, saltándonos un poco las normas, adentrándonos un poco en incipientes amistades, pensando en crear nuevos postres, intentando hacer nuestra vida un poco más dulce... a mí me encanta, Josetxu, cada día me gusta más este blog, soy más feliz desde que lo visito a diario, así de claro, las cosas claras y el chocolate espeso, jajajá!Le doy una vez más las gracias, José, gracias a usted, a todo lo que nos enseña, a los grandes cocineros que nos presenta. Aún sigo alucinada con la respuesta de ayer de Juanjo, qué chico más encantador, tengo tarea de investigación para todo el verano. Pues eso, txiki, eskerrik asko eta muxu haundi bat!
muy bueno gracias!!!
Il faut toujours causer et rabattre le caquet aux enculeurs de mouches gastronomiques.Pour le reste, cultivons notre jardin.A+PS: Recomiendo "Lolita y Gallina" por Elvira Lindo en el blog "emperrad@s". Sobre todo por su conclusion politica y correcta : "Eres más puta que la Gallina". Y por que me encantan los yorkis! Pasa algo?
Buena idea, aunque en Málaga se sirven así desde hace años en muchos locales y caterings con el nombre local, Porra de Antequera, prácticamente igual, con sutiles diferencias y diversas guarniciones., que el salmorejo cordobés. Ahora son insuperables con tomate de huerta, pan cateto,aceite a.o.v.e. y vinagre de jerez, y aunque la thermomix ha sustituido al mortero, siguen siendo magníficas. Eso si, hay que haber vivido en el sur para hacerlas bien, de Andalucia para arriba no valen nada. Saludos desde la Costa del Sol.
¿Que va a pasar? ¡ que eres tonto! que no se te entiende, y que no interesa a nadie. Que escribes sólo para mí, y te garantizo que yo siento pena. Tus recomendaciones son como las del snob de tu hermano gemelo, una gilipollez. Te nutres de la depresión, de ser un poco malo (iguaaalico que el otro), y presentas un cuadro clínico muy fácil de diagnosticar. Ve al médico y que te mande Prozac. Intenta reinventarte, porque eres tonto del culo y la química que emites es nauseabunda. Todos tenemos cura, ánimo, mamonazo.
Cause toujours...:-B
No, mejor sin los dientes
Es que soy asi...:-B
Aquí tenéis mi aportación al mucdo del salmorejo. Salmorejo con huevos de choco y huevashttp://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/07/salmorejo-con-huevos-de-choco-y-huevas.html
Después del disgusto de ver perder a nuestra selección me encuentro con estas preiosas sopas frías. Tres apuntes: a) Felicitaciones a Ruiz por la idea, que deriva de otra que ya exisitía en Córdoba b) Aunque el llama salmorejo a todo en realidad muchas son cremas distintas c) No son muy caras? Ya veo que les pone salmón y similares pero cobrar tantos euros por unas tacitas pequeñas, en cualquier restaurante son igual de precio o más baratas, digoyo
Conozco el sitio, de los precios no hablo porque los productos que utilizan son buenos. Coincido con Capel, el peor es el negro y eso sí en cuanto alguien pregunta le sueltan que le encantó a Carlos Herrera, así que, o no es verdad o nuestro famoso periodista anda con el gusto escacharrado
Domingo la idea no deriva, es la misma, puesto que la idea y la carta pertenecían a Juan José.
Hola a todoS y gracias por sus comentarios, y por alusiones os comento.A) gracias Domingo por suS felicitaciones en primer lugar, pero la idea no deriva de ninguna, fui yo quien creo y desarrolló ese concepto del que habla hay varios articulos en google donde lo puede leer en periódicos, televisión y radio. Es más esto no es una derivacion sino una evolución lejos deL sufijo -eria apostamos por el -teca, la especialinación.B) las llamo salmorejos pues todas tienen los ingredientes del salmorejo más la verdura protagonista. Es mas al salmorejo antes se le.llamaba salmorejo y no llevaba tomate era blanco.C) los precios de las Raciones están de media en 4'90€ son las dobles raciones las que tienen ese precio. Pero teniendo en cuenta los productos que llevan..en ecológico, jamón puro de bellota, un aceite oliva virgen extra de 16€ L, trufa, , etc.etc. Creo que guarda una estrecha relación calidad precio.D) las fotos son de recipientes pequeños de degustación, de tapas, pues probarlos todos en raciones es impensable para una persona por eso usamos recipientes de 100 gr, las dobles racionés a las que son los precios esos, una persona no es capaz de comerlas pues es mucha cantidad, es mas se la suelen llevar para 4 Y como colofón en muchos lugares de la mezquita por menos de 9€ la ración no lo encuentra aqui en el mercado victoria por 4'9 lo vemos caro cuando un paquete de tabaco cuesta más. a ese mismo precio de media nosotros tenemos la doble ración, es decir el doble al mismo precio. no obstante no escena cuestión de cantidad sino de calidad y de como decía Antonio Machado no hay que confundir valor con precio. el cuanto vale, con el cuanto cuesta.No obstante Domingo, gracias por su valoración y espero haya resuelto sus cuestiones, E invitarle a que me conozca y compartamos e intercambiemos reflexiones culinarias entorno a un salmorejo. Un abrazo. Att Juanjo Ruiz.
Hola Charo.Gracias por su comentario. Y le.comento que es cierto que alguna ocasión comentamos a modo de anécdota la visita de Carlos Herrera a la.salmoreteca pero sólo como anécdota, otra mucha gente nos pregunta por que, lo escucho en radio hablar de ese salmorejo o leyó la entrevista del dominical del abc donde nos menciona, con lo cual es verdad su afirmación y sienten curiosidad por probarlo. Pero no comulgo en que sea el peor salmorejo es el más radical, y distinto, es un salmorejo marinero que.su color negro causa atención, pero que si cierra los ojos es salmorejo con un toque muy sutil a tinta y a algas. Con los mejillones en escabeche como guarnición.Ya sabe como son los sabores.. Como decía Sócrates, de gustivus non este disputandum...Del mismo modo un día que usted pueda me gustaría compartir ese salmorejo con usted y comentale la reflexión culinaria a la que llegue para su confección.Un fuerte abrazo. Juanjo Ruiz.
Y no piensan franquiciar un negocio así? Esto funcionaria muy bien en grandes ciudades y centros de ocio.
Se está poniendo muy de moda este fenómeno de convertir mercados en taperías. No conozco este nuevo de Córdoba pero la idea está muy bien, aunque tengo dudas sobre su viabilidad económica dado cómo está funcionando el de aquí de Cádiz, que se llena el sábado pero es bastante ruinoso el resto de la semana.Hoy en Cocinar con-Ciencia, cocinamos con niños:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/06/cocinar-con-ninos-2-cookies-con-pepitas.html
El salmorejo sin toma era la mazamorra, no? No se le llamaba salmorejo
Parece un poco limitado el negocio en cualquier caso buena idea
Una idea magnífica que tiene que ir evolucionando. Como emprendedor de negocios, veo que las imágenes rezuman calidad (es innegable) pero que hay que pensar en mañana! Desde hoy mismo. Quizás es un error querer ser profeta del salmorejo en su tierra, y que hubiera funcionado mejor en otra ciudad mayor, pero a lo hecho pecho. Creo que necesita complementar el plato con tapas relacionadas con los toppings, aunque todo alrededor del salmorejo. Me pide a gritos la berenjena frita y la miel de caña. En fin, muchas felicidades y buena suerte, de un hijo de la Universidad de Córdoba. Una ciudad de muy buen nivel.
Como aquí no se dan recetas les dejo la mejor que he probado casera Háganme caso http://www.recetasalmorejo.com/
Que alguien me explique porque el gazpacho AlValle es bueno y el salmorejo tan malo http://www.alvalle.es/produc_gazpachos.php
No deja de ser chocante subtitular el escaparate o ventanal del restaurante como "Cultura gastronómica" y después titular : "FUNDADO DESDE 2013"!!!! Es que no le ha asesorado nadie en cómo rotular?
Este fin de semana he tenido oportunidad de ir al mercado para conocer su oferta y ciñiendome a la Salmoreteca he de decir:La calidad no se puede cuestionar, la mazamorra elogiable, y quizás mi decepción fue el salmorejo cuyo componente estrella es el aguacate, un tanto diluido su sabor alrededor del Salmón,probablemente no me quitaba el recuerdo de un concepto similar que probé hace tiempo en un afamado restaurante con estrella Michelin de la capital cordobesa.Entiendo que la apuesta por una idea así supone mucho esfuerzo por publicitarse, pero me resultó llamativo el grado de dispersión de Juanjo alrededor de las mesas cercanas, me hubiera agradado verle al frente de la barra en su "salsa". Volveré en Septiembre con animo de ver la evolución de esta aventura y deseando lo mejor a esta apuesta por el futuro gastronómico de mi tierra.saludos
El salmorejo como una tapa más demandada incluso en invierno, es algo ya habitual en el interior con que no quiero imaginar en el sur. Y la verdad es que con estos calores no hay nada que más apetezca.
Que le vaya bien...Pero entre 8.50 y 11.50 el tarro? No me lo permiten ni mi espíritu aventurero post liberal ni mi cuenta bancaria en Suiza...Estamos en plena "Modernidad", dicho con otras palabras : asesinando por le enésima vez a la tradición...
Mejor que Córdoba habría triunfado en Valencia o Madrid. El salmorejo está en muchas tapas de Córdoba, lo conocemos demasiado. Le deseo que le vaya bien.
En Londres hay un restaurante en el Soho que se llama Hummus Bross ques un poco igual pero con la famosa crema de garbanzos árabe a la que le añade cosas, un lugar de bancos corridos que gusta mucho. A lo mejor LA SALMORETERIA vendería más si la gente se sentará en algún lado
Suelo no dudar nunca, me he criado en un partido de machos cabrios, soy una tia curtida aunque muy femenina incluso en "cuero". No dudo de la idea, no dudo del chaval ( me encantaria darle unos latigazos... ). Si he dudado del aspecto pecuniario y de la relacion cantidad/calidad/unidad monetaria, es porque no había leido su comentario ( puntos C y D) donde da explicaciones sobre contenidos, continentes, mezquitas, cajetillas de tabaco, valores, precios y Machado ( que por cierto no se si fumaba pero que no tiene precio de tanto valor ) Saludos y dulces hostias
Estoy con Maria Dolores maestra BDSM / FAES en que hay que seguir insistiendo en lo que te has estado tomando porque es lo que te funcionaba. Ni más medicación ni menos. Aquello era mejor que lo de hoy, y no vamos a discutir por un quítame allá esas pajas.
Uy
"Vigilante" nunca me comprendiste. No puedes "estar" conmigo. Dudo hasta de que puedas "ser" otra cosa mas que un gilipollas alrededor de un tubo digestivo....Un par de hostias? Estamos de rebajas, aprovechate!!!!
He probado varios salmorejos de este cocinero y son buenisiiiiimos.!!!!
Que bonita idea, qué ideal el mercado
Me encanta que pienses en mi todos los dias. Creo que te hace sentir mas vivo. Yo también te quiero...muack!
Me encanta que pienses en mi todos los dias. Creo que te hace sentir mas vivo. Yo también te quiero...muack!
Siento decepcionarte : 1/ No pienso : ejecuto ordenes2/ No pienso en ti aunque seas peor que una mosca cojonera ( con todo el respeto debido a los dípteros y demás parasitos)3/ Dudo que pienses en mi todos los días, porque dudo que pienses.4/ Creo que te tiembla la mano. Sera la emocion provocada por el "quítame allá esas pajas" que perdura.
El año pasado en el concurso de Córdoba Tapas Gastronómicas ganó un "salmorejo amontillado" del bar Garum 2.1.Una pasada. Pégale un vistazo en: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/06/01062013-garum-21.html
El "sentido común" exige que se jodan( del verbo follar) a los mas guapos/as y no que “se bequen a los mejores”El "bien común" exige que el PP devuelva el dinero de los trajes.Aguirre asegura que “el bien común” exige que “solo se beque a los mejores”//sociedad.elpais.com/sociedad/2013/07/01/actualidad/1372666805_208889.html(el Pais)Y que hace Vargas Llosa en la foto de las Azores?Puede ser uno a la vez capullo y premio Nobel de literatura? ( Pues si...)
"Fundado desde 2013" Es impresionante la poca importancia que se da a escribir bien. Es una vergüenza.
Me ha entrado un hambre...
Vaya pinta que tiene..
En 1988, en La Gastroteca de Stéphane y Arturo de la plaza de Chueca de Madrid, Klein presentó en una jarra de una sola cara sin exterior ni interior ni borde alguno el Salmorejo Fractal de Mandelbrot. En la mesa impropia de Poincaré, se lo sirvió Bourbaki a Heisenberg sobre una cinta de loza de una sola cara y un solo borde diseñada por Möbius. Musitó Heisenberg, ante esa delicia desconocida: “Sé dónde está mi boca pero no reconozco el salmorejo!” Al tercer sorbo, puso los ojos en blanco y dijo: “¡Ahora reconozco el salmorejo, pero no sé dónde está mi boca!”. Así descubrió el Principio de Indeterminación Gastrónica. Nihil caspachum novum sub sole.
Fíjense Vdes en el rótulo del Mercado, una impresión sobre cristal. Lo dice Ra antes que yo. FUNDADO DESDE 2013?????Quien ha escrito eso? Es que al director de ese lugar no le molesta el español mal escrito? Amigos del Mercado Victoria, se dice FUNDADO EN 2013, lo saben hasta los párvulos.Y luego abajo el mismo cartel tiene la desfachatez de indicar "Cultura gastronómica", aprendan Vdes a escribir primero Sres de Córdoba, y yo que creía que había gente culta en esa ciudad, que vergüenza
Gracias S&A por recordarnos el origen del Salmorejo Fractal. Lo nuestro ni es tan culto ni tan sofisticado
Buenas noches,José Carlos, del post anterior, igual no le hice bien la pregunta, me refería no a qué plato de bacalao es su favorito sino a cuál es su especialidad, el que más rico le sale a usted, como buen medio bilbaíno, supongo que lo cocinará especialmente bien..Sobre el tema de hoy no iba a opinar porque no me gusta hablar de lo que no conozco y tengo una extraña y larga de contar relación con el tomate crudo, pero sí me ha chocado el envase de plástico, no me pega.Estaba esperando a ver si alguien preguntaba sobre las dos cremas dulces pero, nada, tendré que hacerlo yo, a ver así cómo voy a quitarme la fama de encima...¿No serán la de maíz y la de aguacate? podrían serlo; ya que estoy, una anécdota: la primera vez que fui a Almuñécar, de jovenzuela, no había probado nunca el aguacate, me sonaba a exótico, no sabía si era fruta o verdura o qué, ví en la puerta de una cafetería el anuncio "Hay aguacates con nata", menudo antojo, dí tanto la tabarra que al fín tenía delante el supuesto "postre", ay amá, allí no había ni gota de azúcar, ni en lo verde ni en lo blanco, no pude con ello, lo que tuve que oír... y encima sin postre, jajajá!Me encanta que los cocineros respondan aquí mismo las dudas de la gente, como el caso de hoy o el de Morán, de Casa Gerardo. Dulces sueños a todo el mundo!
Arturo, me alegro de leerle. ¿Se acuerda de mí? Soy un gran fan. Me embarga la emoción y me avergüenza mi simpleza. Grand est notre coeur!
Après un long séjour / Se retrouver au sein de sa terre nourrice. Regrets, 130, Du Bellay. Merci, Grand Fan.
Maritxu, no te había entendido. El bacalao que más me gusta cocinar y el que mejor me sale es el pilpil.Y por derivación el Club Ranero. Empecé a hacerlo en cazuela de barro a golpes de muñeca, me resultaba prodigioso ver cómo se ligaba la salsa. Luego aprendí a confitarlo a baja temperatura en aceite (mucho más cómodo) y a ligar la salsa con varillas.Es clave la calidad del bacalao. Como te decía si al lado de un pil pil pones un buen pisto el resultado es la bomba.De los salmorejos dulces que me preguntas no se nada porque no probé ninguno. Nos debería responder su autor Juan Ruiz. Saludos
Con semejante salmorejo que hace perder el sentio y estais de bronca parda? Venga, brindar con la proxima receta del sr. Capelque bien podria ser ajoblanco.
Por cierto yo esto lo presentaria como un txupito!
Maritxu y Jose Carlos, en Youtube hay una entrada de Carlos Herrera con audio de la radio, y fotos de la salmoreteca. Sólo hay que poner salmoreteca y ya sale. La entrada es intrascendente como todo él y sus queridos determinados alcaldes, pero lo importante es que en un momento se puede parar y ver la carta de la salmoreteca. Para responder a Maritxu: hay 2 dulces, uno de chocolate, cacahuete y naranja, y otro de yogurt griego con nueces, pasas y frutos rojos. Saludos,
Mon cher Arthur, bien que je sois captivé par votre savoir, votre culture et votre sens de la déconne, le message de "Marie Douleurs de Mon Manche dans la Gueule ou Ailleurs si tu Préfères" du 01/07/2013 23:55:07, n'est pas de mon cru. Votre dévoué etc...etc...etc...PS: intervenez plus souvent. MerciPS du PS : "Las especies más viejas del planeta, amenazadas de extinción.Un tercio de los tipos de coníferas está en peligro, seis de ellas en España - Un inventario internacional cataloga 1.117 nuevos animales y plantas en riesgo" //sociedad.elpais.com/sociedad/2013/07/01/actualidad/1372708635_968463.html(el Pais) Despues de este tipo de noticias pues no me embarga ya nada y me averguenzo de varios ministros y de los gilipollas que giran "unicamente" alrededor de sus tubos digestivos.
José Carlos,gracias, como siempre, por sus respuestas. Ayyy, lo que daría por verle menear la cazuela durante tres horas, a la vieja usanza, mientras habla de lo divino y lo humano que tiene el bacalao.. en un vídeo, como el de la tortilla de patatas; así, aprendería yo a hacerlo, solo lo intenté una vez cuando era joven y no hubo manera, empecé a echarle harina.. jajajá, sí, lo confieso, y no he vuelto a intentarlo. Lo de las varillas... a poco me dá algo el día que ví a Arguiñano hacer el pilpil con un colador.. en dos minutos, qué cosas!¿Y por qué no probó ninguno dulce? Está usted cambiando, Josetxu, no es el que era y ¿con quién voy a compartir yo mis aficiones?.Guiñol,muchas gracias, majico, me ha sorprendido el toque del cacahuete con la tradicional y muy buena mezcla de naranja y chocolate, tendré que hacer la prueba, un beso!
Estimada Maritxu.Gracias en primer lugar por su comentario y reflexión a la cual intentaré responder.Los salmorejos dulces son adaptaciones de platos populares de la cocina cordobesa, algunos, otros son combinaciones que nosotros vamos sacando según los sabores que queramos conseguir. El caso de un salmorejo dulce, es dificil de concebir pues, el ajo en nuestra cultura de postre no suele gustar, por ello lo que hacemos es infusionar a una tª determinada el ajo en agua de tomate, como el que hace un té, para obtener un agua perfumada con la alicina y aquellos compuestos hidrosolubles, pero no los sulfurosos ni azufrados que hacen que el ajo, repita, además usamos solo, ajos de la localidad cordobesa de Montalbán, ajo morado fresco de calidad, al que además tratamos destruyendo la aliinasa, una encima oxidativa del ajo que hace que se repita. A partir de ahí de esa agua ligeramente infusionada, empezamos a trabajar según otros muchos parametros que medimos hasta conseguir un salmorejo dulce, que tiene nu base en la tradicional merienda andaluza de pan con azucar, aceite y onza de chocolate, lo que en mi pueblo mi abuela me daba de merienda, vaya "Un hoyo aceite ", de toda la vida. jeje. además para los salmorejos dulces, me inspiré en aquellas gachas mesopotamicas según Jean bottero, en su libro la cocina mas antigua del mundo, o en las mazâs griegas, incluso en la posca romana que tenia una versión endulzada con miel, incluso en el almuhalad árabe cordobés, del recetario de Ziryad. No obstante son cremas dulces primar hermanas de las gachas dulces, hechas en lugar de con harinas o sémolas, hechas con pan.Los recipientes donde emplatamos los salmorejos son de plástico, adaptados al modelo de negocio que existe dentro del mercado victoria, es cierto que quedarían mejor en crista, cosa que utilizábamos al principio pero eran tales las roturas de los cuencos de barro, como los que se perdían pues se tiraban tras el consumo, que decidimos apostar por un envase más resistente como es el plástico de inyección, un cuenco resistente y más competitivo, lo cual nos permitió también bajar el precio de la ración 1 €, dejandolas raciones de media a 4,90€ haciéndolo más barato para el cliente, además de no romper el stock de almacenamiento, ni con el proveedor.En fin , gracias Maritxu, un abrazo y espero haya resuleto sus dudas, un fuerte abrazo. Att: Juanjo Ruiz
Estimado Juanjo Ruiz,anonadada quédome con tanta explicación, por Dios, cuánta cultura gastronómica, geográfica y de tó, me ha dado un repaso por siglos y siglos de dulcerío, uuf, menos mal que estoy de vacaciones y tengo tiempo para ahondar en todo lo que me ha dicho, varios mundos para una ignoranta de la vida como yo. Muchísimas gracias, no es usted solo cocinero, también maestro con muchas ganas de enseñar, no sé ni qué decir, me ha dejado en estado de shock; menudo trabajo hay detrás de cada plato, cuánta búsqueda...Lo que más me ha gustado es la merienda de su abuela, ay, qué entrañable, y de ahí, de lo tradicional, la evolución, modernización, pero sin perder la esencia, me ha encantado, así son los buenos cocineros, felicidades.Muchas gracias de nuevo, muy agradecida y encantada de haberle conocido, un beso!
Perdonen pero la "esencia" esta perdida de tiempo ya. La relación Modernidad/ Tradición, se resume con una palabra : RUPTURA....Lo que no le quita nada a los méritos profesionales, creativos y empresariales del Sr. Juanjo Ruiz. Si paso por Cordoba no me faltara ir al mercado Victoria para poner "en", quitar "desde" y tomarme un salmorejo así como me lo manda el dios Ra ( porque Dios ya no manda nada : deja hacer y deja pasar) Para cuatro ( 8.50 euros ) o cuatro para uno ( 4.90 euros x4 = 19.6 euros )? Que haríamos sin las economías de escala?
Maritxu, estoy tentado de decirte que así somos los andaluces, como el que vio el avión volando, y dijo, cómo somos los ingenieros. Porque este andaluz tiene que ser de los buenos. Anda que no, Juanjo, menuda merienda de pan con aceite y chocolate sofisticada. Aunque es cierto, esto viendo el pan sin miga, el aceite, el azucar, y el chocolate de la Campana de Elgorriaga (que si mal no recuerdo tenía uno con cacahuete). ¿Y uno dulce de café? sin ajo, claro, que se matan bastante.
A400M? Bonito trasto...
Que ideas tan creativas y buenas.Cuando vaya a Cordoba ya me pasare.Sabes algo de la cofradia del salmorejo?Estoy bastante interesadaUn saludo
Concha, te paso el enlace de la Cofradía del Salmorejo, por si te sirve de ayuda. Yo no conozco a sus miembros, que yo sepa. http://salmorejocordobes.com/web/seccion/pagina/contenido/plantillas2/index.php?s=2
La cofradía gastronómica del salmorejo cordobés más que una asociación de empresarios y amantes de la gastronomía que pretendemos dar a conocer nuestro plato más emblemático, y sus labores además de la divulgación es fomentar su consumo, y hacer multitud de eventos con los que colaboramos y organizamos siempre entorno a la gastronomía y su, nuestro salmorejo.Como hermano cofrade les invito a conocer nuestra web. Cofradía gastronomíca del salmorejo cordobés.Un fuerte abrazo.Atte Juanjo Ruiz.
Guiñol, así me gusta, cayendo en las tentaciones, que para eso están, tú cuéntame lo que quieras.El chocolate que me daban a mí de pequeña era el Chobil, no sé si por esos lares lo habría. Veo que te gusta mucho el café, en verano mi bebida favorita es café con leche fría, mi madre también lo tomaba, decía que era lo mejor para quitar la sed, y es verdad. A mis hijos les encanta el flan de café, esto es hereditario, parece. Entonces, ¿qué cremita de café dices que tienes en mente? Cuenta, cuenta...
Que cocinero más predispuesto y locuaz este Juanjo Ruiz, así da gusto, si señor.
Maritxu, llevo un mes y medio sin café, por el dichoso estrés. Pero me encanta. Si te soy sincero la crepita que tengo en mente es una de menta para chocolate ( pienso en after right). tengo un menta en el huerto, excepcional, y mi mujer hace una mousse muy buena. Necesito las vacaciones para experimentar con un chocolate más fuerte y una cremita de menta con la textura del after eight, y no quiero pippermint, quiero usar menta fresca. ¿Te imaginas un postre con dos capas de chocolate y una de menta?
Guiñol, a mí me funcionó muy bien el yoga para el stress, no sé si podrá ayudarte.Vaya, vaya con el dulcinillas, me alegro de que tengas tiempo y humor para pensar en dulce, y de que tengas un huerto, qué suerte!Como no me imagino el postre mentolado que dices, cuando lo hagas, tendrás que mostrarnos una foto aquí, jajájá, dulces sueños!
Para el "stress" o estres :1/ recomiendo la lectura de Claude Lévi-Strauss. De saber que todo esta perdido pues ya no te preocupas de nada.2/ Otra solución es, efectivamente, un huerto permanente hasta que la muerte nos separe y luego los Campos Elíseos.
En effet, cher Monsieur, dans Tristes tropiques Claude ne claudique pas, même si les vices troussent. Affectueusement vôtre dans le hortus mirabilis. Stress 100 tresses.
Cause toujours... Mais cause Nom de ......!!!!!! Toujours...( Je ne prononce jamais le Nom de ......, en vain)A+
Maritxu, Guiñol, yo soy un devoto del café y en mi opinión café y estres están disociados. Cierto que con el café cada uno tiene su límite de tolerancia. Las sobredosis no son buenas. Ahora bien, cuanto peor es el café (robustas no lavados por ejemplo de Vietnan o Uganda) peores son son efectos. Los cafés arábicas tienen menos cafeína y sientan mejor. Cuestión aparte es cómo se elaboran. Los espressos estilo italiano suelen hacer agujeros cuando se abusa. No digamos si se trata de los infectos torrefactos, cargados de benzopirenos, etc. Y digo yo ¿qué hacemos hablando de café si este post trata de salmorejos? Saludos a todos
José Carlos, estos días soy casi intolerante al café, créeme. He pasado de tomar cuatro hace algunos años, a tres, y luego a dos. Y nunca, salvo que estuviera de fiesta, podía tomarlo de noche, siendo mi límite las 6 de la tarde. Con el café he buscado de todo, su sabor y su efecto, para el primero el Colombia natural, y para el segundo el torrefacto (suena mal, lo sé). Últimamente, la eficacia de las cápsulas ha terminado de rematarme, porque son una delicia variada lista para tomar. ¡ No pasa nada! Hoy tengo la mesa ordenada, a mi cliente principal contento, y jornada intensiva, que permitirá vida familiar por la tarde. En un par de semanas, café de nuevo. ¡ Ah ! por cierto, gracias a la entrada de la salmoreteca, ayer hicimos salmorejo de remolacha, y le pusimos piñones y queso curado rallado. ¡ Un diez !
Eso mismo me pregunto yo, José Carlos, ¿qué hacemos hablando de café? pues hablar, sin más, sin rigideces, con libertad, imaginación, saltándonos un poco las normas, adentrándonos un poco en incipientes amistades, pensando en crear nuevos postres, intentando hacer nuestra vida un poco más dulce... a mí me encanta, Josetxu, cada día me gusta más este blog, soy más feliz desde que lo visito a diario, así de claro, las cosas claras y el chocolate espeso, jajajá!Le doy una vez más las gracias, José, gracias a usted, a todo lo que nos enseña, a los grandes cocineros que nos presenta. Aún sigo alucinada con la respuesta de ayer de Juanjo, qué chico más encantador, tengo tarea de investigación para todo el verano. Pues eso, txiki, eskerrik asko eta muxu haundi bat!
muy bueno gracias!!!
Il faut toujours causer et rabattre le caquet aux enculeurs de mouches gastronomiques.Pour le reste, cultivons notre jardin.A+PS: Recomiendo "Lolita y Gallina" por Elvira Lindo en el blog "emperrad@s". Sobre todo por su conclusion politica y correcta : "Eres más puta que la Gallina". Y por que me encantan los yorkis! Pasa algo?
Buena idea, aunque en Málaga se sirven así desde hace años en muchos locales y caterings con el nombre local, Porra de Antequera, prácticamente igual, con sutiles diferencias y diversas guarniciones., que el salmorejo cordobés. Ahora son insuperables con tomate de huerta, pan cateto,aceite a.o.v.e. y vinagre de jerez, y aunque la thermomix ha sustituido al mortero, siguen siendo magníficas. Eso si, hay que haber vivido en el sur para hacerlas bien, de Andalucia para arriba no valen nada. Saludos desde la Costa del Sol.
¿Que va a pasar? ¡ que eres tonto! que no se te entiende, y que no interesa a nadie. Que escribes sólo para mí, y te garantizo que yo siento pena. Tus recomendaciones son como las del snob de tu hermano gemelo, una gilipollez. Te nutres de la depresión, de ser un poco malo (iguaaalico que el otro), y presentas un cuadro clínico muy fácil de diagnosticar. Ve al médico y que te mande Prozac. Intenta reinventarte, porque eres tonto del culo y la química que emites es nauseabunda. Todos tenemos cura, ánimo, mamonazo.
Cause toujours...:-B
No, mejor sin los dientes
Es que soy asi...:-B
Aquí tenéis mi aportación al mucdo del salmorejo. Salmorejo con huevos de choco y huevashttp://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/07/salmorejo-con-huevos-de-choco-y-huevas.html