Jamón, jamón...

En el hotel Westin Palace en Madrid, en una gran sala se hallaban ya los 8 participantes en el V Concurso de Cortadores de Jamón.

Aspirantes 2013 que repasaban los cuchillos y acoplaban las piezas en los soportes (cepos) que les habían adjudicado.

Jamones ibéricos con buena presencia aportados por la firma Fisan (www.fisan.es)

Un acto coordinado por la plataforma www.vidaaustera.com que intentó relacionar el mundo del arte con el universo del jamón.

Por fin a las 19,00 h. comenzó el concurso que debía concluir a las 21,00, como así sucedió. En calidad de miembro del jurado mi papel era marginal. Tan solo debía puntuar, junto con otros colegas, la versión más desenfadada del trabajo de estos cortadores. Evaluar el denominado plato artístico.

Del resto (limpieza, velocidad, perfección del corte, rendimiento, etcétera) se ocuparían expertos del propio sector.

Libre de responsabilidades me dediqué a zigzaguear entre las mesas observando el virtuosismo de cada participante. Primero la forma en que acondicionaban de las piezas; luego su estilo de corte.

Cuando regresé a mi silla le hice un comentario a Zacarías Piriz, uno de los impulsores de la Asociación: esta gente es muy buena. “Para poder estar aquí”, me contestó, “cada uno de ellos ha debido ganar al menos un concurso. Los finalistas ni se eligen ni se presentan. El puesto se lo han de ganar”.

Mientras tanto, micrófono en mano, los presentadores del acto interpretaban con desparpajo su papel. Con una locuacidad agotadora y frases de otra época relacionaban el jamón con el arte, la pintura, la música y el vino.

Parece mentira, pensé entonces, que la Asociación Nacional de Cortadores (www.cortadoresdejamonasociados.es) aburra al auditorio con palabras huecas en lugar de facilitar datos fundamentales en un concurso semejante.

Nadie nos dijo de qué campaña (añada) eran los jamones, las características de aquella montanera, el peso de cada pieza, el porcentaje de cruce entre ibérico y duroc jersey de aquellos cochinos, ni el área geográfica donde habían campeado. Nada.

En privado, Jorge Casado, cortador oficial de Fisan me lo aclaró. “Los jamones los he seleccionado yo. Corresponden a la campaña 2008, son piezas con 5 años cuyo peso oscila entre 8,100 kg y 8,200 kg. Animales que engordaron en el valle de los Pedroches (Córdoba) y se sacrificaron y maduraron en bodegas de Guijuelo. Fue una buena campaña”.

Mientras tanto los participantes iban cortando lascas finísimas de la maza, la babilla y la punta. Jamones de mucha calidad.

Cuando empezaron a dar la vuelta a las piezas uno de los locutores afirmó por el micrófono: “Los cortadores se disponen ahora a empezar la babilla una parte menos noble del jamón...” ¿Acaso existen partes innobles en un jamón ibérico de bellota? Sin comentarios...

Mi asombro subió de tono cuando uno de los concursantes, José Manuel Hidalgo de Sevilla, consiguió cortar a ojo una ración de 100 gr. exactos, en una de las pruebas de precisión. Proeza que también logró otro cortador.

Al final se proclamó campeón de España 2013 el joven Jesús García Carrasco de Monesterio (Badajoz), un auténtico crack.

Al margen de concursos y trofeos, lo importante es que la escuela española de cortadores de jamón cada vez cuenta con equipos mejor formados.

Gran noticia. Nadie discute que por buena que sea una pieza si no está bien cortada su valoración gastronómica casi se reduce a la mitad. En twiter: @JCCapel

Participantes en el V Campeonato de España de Cortadores de Jamón

José Manuel Gómez (Valencia), Miguel Ángel Abril (Teruel), Ángel Pérez (Aldeatejada, Salamanca)José Luis López (Salamanca), Carlos Barriga (Carabanchel, Madrid), Emilio José Rubio (Villanueva de Córdoba), Jesús García Carrasco (Monesterio, Badajoz), José Manuel Hidalgo (La Rinconada, Sevilla)