Un etíope en Madrid

Fotos y video Demian Ortiz.

Ali Habib Rondasa nació en Wallega, en Etiopía y creció a caballo entre esta y la capital del país, Addis Abeba. Pero sus estudios los terminó en e última ciudad en 1981. Estamos hablando de los años del régimen marxista de Mengistu Haile Mariam. Él quería estudiar medicina pero el gobierno decidió enviarlo a la academia militar en Cuba, donde estuvo hasta 1983, cuando regresó a su país con el grado de sub-teniente. Siguió estudiando y trabajando y así se elevó hasta la categoría de capitán. Una posición fácil que le permitía tener dinero y poder en un régimen fuertemente militarizado.

Un día dejó todo eso atrás y se plantó en Madrid, era enero de 1992. Tenía dinero y era conocido en su país, por lo que no le costó conseguir el visado en la embajada española de Addis Abeba. Conocía el idioma, así que la elección del país hacía donde partir le resultó fácil. Deja para otro día la historia de por qué decidió salir de su país, solo comenta que su vida corría peligro.

Ali llegó a Madrid de noche, en un avión de la compañía italiana Alitalia. No conocía el valor de las pesetas y el taxista que le llevó de Barajas a la Gran Vía se aprovechó de él y le cobró 100 dólares. A pesar de este incidente pronto descubrió que los madrileños son gente amable y que la vida nocturna de la ciudad es muy interesante, por eso decidió quedarse y no seguir viaje hacia otro país.

Al principio, le resultó difícil encontrar trabajo. Durante cinco o seis meses recorrió cada rincón de la ciudad hasta que lo encontró y pudo empezar a trabajar con todos los papeles en regla. Era en la construcción, algo nuevo para él. Luego tuvo otros muchos empleos, hasta que tras conseguir la nacionalidad española en el 98 pudo empezar a trabajar de vigilante, algo que le resultaba más familiar y acorde a su formación.

Hace tiempo que Ali decidió quedarse en España. De hecho sus dos hijas nacieron en Madrid y no quieren saber nada de regresar a Etiopía. Me comenta que en casa tienden a hablar en castellano y que ellas casi prefieren la comida española a la de su país de origen.

Ali me cuenta su historia a trompicones, mientras atiende a algunos clientes rezagados que van llegando a su restaurante. Yo había estado una semana antes en él invitado por mi amigo Jesús Ángel Gabaldón, un enamorado de Etiopía desde que hace pocos años pisó ese país por primera vez. Me presentó a Ali y, tras compartir una cerveza y charlar un poco, le dije que me gustaría que me contase su historia y su llegada a España. Él me invitó a comer con él un día entre semana, cuando el ritmo del restaurante decae un poco. Por eso estoy hoy aquí. Me ha presentado a su mujer, Shemsia, que se encarga de la cocina y que llegó a España un año después que él. Ella nos ha preparado unas sambussas (empanadillas crujientes rellenas de vegetales o carne) para que piquemos algo mientras conversamos.

Shemsia en la cocina con un plato de smbussas.

El hecho de que Shemsia fuera muy buena cocinera y que amigos y conocidos demandasen sus platos fue lo que les animó a abrir el Restaurante Nuria en el año 2010. Ella procede de una familia dedicada a la restauración en Etiopía, poseedora de varios restaurantes y hoteles, por eso conoce tan bien los secretos de la cocina de su país.

Le pregunto a Ali qué tiene de especial su restaurante. Me contesta que la gran diferencia es que la comida la preparan ellos, como se prepara en cualquier casa etíope, “como nos gusta a nosotros”. Para ellos es necesario que traigan muchos de los ingredientes que utilizan en el restaurante de Etiopía.

Uno de estos ingredientes es el teff, un cereal originario de Etiopía, donde se cultiva desde hace más de 5.000 años. Tiene un valor nutricional muy superior al de otros cereales. Además es libre de gluten, lo que lo hace ideal para los celiacos. Hace tiempo que ha empezado a cultivarse en España, especialmente en Castilla León, pero su calidad, comenta Ali, no es tan buena como la del que procede de Etiopía.

Con la harina fermentada de este cereal que luego se cuece en una plancha de cerámica redonda, se prepara la injera, el pan plano y fino parecido a un crep, que forma la base de cualquier comida etíope. Sobre ella se sirven los distintos manjares que ofrece el restaurante. El comensal solo tiene que rasgar trozos de injera con los que se coger porciones de comida, para disfrutar de su plato, por lo que no se siente la necesidad de utilizar cubiertos en este restaurante.

También preparan ellos el Berbere, otro elemento clave de la gastronomía etíope elaborado a partir de guindillas rojas, es el más picante de todos los condimentos. Lo que de ninguna forma encuentran en España, y por tanto no tienen más remedio que importar de Etiopía, es el Kibe, una mantequilla clarificada y condimentada.

Con estos ingredientes y muchos otros de la cocina y las manos de Shemsia salen bandejas humeantes llenas de comida, como la que Ali nos pone a Demian (que me ha acompañado para hacer las fotos) y a mí delante, un menú degustación increíblemente rico y que contiene doro, ternera, pollo y verduras.

Mientras damos cuenta de él, Ali me comenta que uno de los platos más apreciados en su restaurante es el de carne ternera picada y condimentada con mitmita (una mezcla de pimiento rojo picante en polvo con semillas de cardamomo, clavo de olor, canela, jengibre y sal) y kibe. También me habla Ali del Kinche (trigo machacado y hervido con especias y kibe) que en su restaurante se ofrece como entrante pero que en realidad es el desayuno de los atletas etíopes.De igual modo tienen menús vegetarianos, infantiles y deliciosos postres también hechos en casa.

Tampoco falta, como en Etiopía, el tej. Se trata de un aguamiel, un vino que el mismo Ali fabrica a base de miel fermentada y gesho que se hace traer de Etiopía. Se sirve en pequeñas botellas de cristal. Me comenta Ali que el que ellos fabrican no tiene más de cuatro o cinco grados, pero que en su país suele ser mucho más fuerte, entre los 10 y los 15.

Nuria, el nombre del restaurante, significa “mi luz” y comenta Ali que quiere representar la realidad etíope: diversas culturas, 70 idiomas, dos religiones (cristiana y musulmana)…

Su propia familia es un ejemplo de ello, su madre era cristiana y su padre musulmán, su mujer musulmana. Tiene familiares repartidos por toda Europa, “hasta tengo un cuñado español”, me comenta, y todos convivimos y nos comunicamos sin problemas. Nuria es un trozo de Etiopía en el barrio de Malasaña de Madrid, en el que no falta la música ni la ceremonia del café.

La sonrisa de Ali, el saber acoger a sus clientes, el tratar a cada uno de ellos como algo especial, el buen cocinar de Shemsia… son elemento que han ayudado a que a través del boca a boca Nuria se haya convertido en un lugar muy popular, en el que los fines de semana resulta difícil encontrar un hueco, por eso es mejor reservar.

El restaurante Nuria se encuentra en la calle Manuela Malasaña 6, de Madrid.