Las misteriosas raíces del hojaldre

¿Dónde se crearon las masas hojaldradas? En Francia no, por supuesto, aunque el pastelero y arquitecto francés Antoine Carême (1783/1833) reglamentara el número de pliegues ideal para que fueran perfectas (“L´art de la cuisine française”)

En Roma y Grecia se conocían técnicas rudimentarias que llegarían al imperio otomano. Fue durante este periodo -- aseguran los pasteleros turcos -- cuando se perfeccionó el procedimiento, posiblemente en la época de Soliman I el Magnífico (siglo XVI), y precisamente en las cocinas del palacio Topkapi http://www.karakoygulluoglu.com/

La experiencia que acabo de vivir en Estambul junto al pastelero Nadir Güllü, propietario de la firma Karaköy Güllüoglü http://www.karakoygulluoglu.com/ merece un análisis. Se trata del más famoso obrador de la ciudad por la finura de sus backlavas, pastelitos hojaldrados que se adornan con frutos secos.

Tras cumplir con las implacables medidas de higiene que impone la casa, incluido el esterilizado de pies y manos, entramos en un simulacro de quirófano donde cerca de 40 operarios se afanaban en conseguir láminas finísimas.

Tantas veces como les pregunté si se trataba de pasta filo (estirada al estilo griego o tunecino) me respondieron que en turco se denomina yufka.

Los operarios estiran las bolas de harina, sal y agua (hamur) con la ayuda de larguísimos rodillos hasta obtener algo parecido a piezas de tela trasparentes. “Gasas” que se espolvorean constantemente con harina para evitar desgarros. Velos tan finos que través de ellos se puede leer un periódico. Y no exagero nada..

Cuando Güllü se enteró que éramos españoles colocó detrás de una de sus piezas las banderas turcas y española, perfectamente visibles, en un gesto estudiado..

Estamos hablando de un hojaldre finísimo que se obtiene por la superposición de decenas de láminas. Algo extenuante..

Para hacer las backlavas vierten mantequilla derretida en el fondo de moldes rectangulares y, una a una, superponen hasta 50 láminas. Las cortan en rectángulos y las rocían con más mantequilla fundida antes de introducir los recipientes en el horno. Al salir y todavía en caliente Güllü vertió almíbar caliente por encima.

Probé un trocito espolvoreado con pistachos molidos y creí que estaba mordiendo aire.

Luego nos ofrecieron trocitos de börek, una suerte de empanada salada, rellena de queso y carne. También espléndida.

En el restaurante Mikla http://www.miklarestaurant.com/ el cocinero Mehmet Gurs, que lidera la evolución de la cocina turca, nos sirvió unos lomos de sardinas en papillote de pasta yufka, con salsa de yogur aparte. Excepcionales.

Es un poco absurdo, pensé en ese momento, que en Europa muchas cocinas creativas se esfuercen en buscar vías inéditas sin conocer las posibilidades de técnicas centenarias como las que brinda este milhojas mediterráneo. En twiter: @JCCapel