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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Las misteriosas raíces del hojaldre

Las misteriosas raíces del hojaldre

Las fotografías que acompañan esta entrada valen más que cualquier comentario. Con la ayuda de mi Iphone en menos de 30 minutos el pasado día 6 conseguí retener imágenes de una rama de la cocina dulce / salada que considero fascinante. No es extraño que Ferran Adrià afirmase que le habría gustado haber inventado el hojaldre

¿Dónde se crearon las masas hojaldradas? En Francia no, por supuesto, aunque el pastelero y arquitecto francés Antoine Carême (1783/1833) reglamentara el número de pliegues ideal para que fueran perfectas (“L´art de la cuisine française”)

En Roma y Grecia se conocían técnicas rudimentarias que llegarían al imperio otomano. Fue durante este periodo -- aseguran los pasteleros turcos -- cuando se perfeccionó el procedimiento, posiblemente en la época de Soliman I el Magnífico (siglo XVI), y precisamente en las cocinas del palacio Topkapi http://www.karakoygulluoglu.com/

La experiencia que acabo de vivir en Estambul junto al pastelero Nadir Güllü, propietario de la firma Karaköy Güllüoglü http://www.karakoygulluoglu.com/ merece un análisis. Se trata del más famoso obrador de la ciudad por la finura de sus backlavas, pastelitos hojaldrados que se adornan con frutos secos.

Tras cumplir con las implacables medidas de higiene que impone la casa, incluido el esterilizado de pies y manos, entramos en un simulacro de quirófano donde cerca de 40 operarios se afanaban en conseguir láminas finísimas.

Tantas veces como les pregunté si se trataba de pasta filo (estirada al estilo griego o tunecino) me respondieron que en turco se denomina yufka.

Los operarios estiran las bolas de harina, sal y agua (hamur) con la ayuda de larguísimos rodillos hasta obtener algo parecido a piezas de tela trasparentes. “Gasas” que se espolvorean constantemente con harina para evitar desgarros. Velos tan finos que través de ellos se puede leer un periódico. Y no exagero nada..

Cuando Güllü se enteró que éramos españoles colocó detrás de una de sus piezas las banderas turcas y española, perfectamente visibles, en un gesto estudiado..

Estamos hablando de un hojaldre finísimo que se obtiene por la superposición de decenas de láminas. Algo extenuante..

Para hacer las backlavas vierten mantequilla derretida en el fondo de moldes rectangulares y, una a una, superponen hasta 50 láminas. Las cortan en rectángulos y las rocían con más mantequilla fundida antes de introducir los recipientes en el horno. Al salir y todavía en caliente Güllü vertió almíbar caliente por encima.

Probé un trocito espolvoreado con pistachos molidos y creí que estaba mordiendo aire.

Luego nos ofrecieron trocitos de börek, una suerte de empanada salada, rellena de queso y carne. También espléndida.

En el restaurante Mikla http://www.miklarestaurant.com/ el cocinero Mehmet Gurs, que lidera la evolución de la cocina turca, nos sirvió unos lomos de sardinas en papillote de pasta yufka, con salsa de yogur aparte. Excepcionales.

Es un poco absurdo, pensé en ese momento, que en Europa muchas cocinas creativas se esfuercen en buscar vías inéditas sin conocer las posibilidades de técnicas centenarias como las que brinda este milhojas mediterráneo. En twiter: @JCCapel

Comentarios

¡Excelente!! Nunca he visto láminas tan finas! He hecho unas cuantas veces hojaldres y cuando sale bien( es algo que al no hacerse todos los dias se pierde)valoras realmente este tipo de masa. Y son muchos los detalles que separan un buen hojaldre del resto, mantequilla(muy importante, no vale cualquiera), harina(tambien es importante), temperaturas de la estancia y del pre-post montaje, los pliegues, el preparado de las masas con antelación, etc. El problema, como en la mayoría de las cosas que se hacen en la actualidad en nuestro mundo, es dar con algo bueno hecho como debe de hacerse sin reparar en nada. Y es tan costoso el hacer un buen hojaldre que pago gustoso cuando lo encuentro. Viajar a Estambul es una de mis asignaturas pendientes...Lo de las fotos tiene una pinta excelente!!Buenos y soleados dias!!
Y yo que me comía las backlavas pensando que eran cosa fácil. Dios de mi vida, me encantan las miraré con otros ojos a partir de ahora
En wikipedia ya se explica que la masa filo que Vd. dice en Tirquía la llaman yufka http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_filo
Con viajes de investigación tan interesantes como estos, seguro que el siguiente Madrid Fusión será fascinante. ¡Ánimo y que no decaiga!
Delirante entrevista de CARLOS HERRERA a ARTURO PARDOS, Duque de Gastronia, en ONDA CERO hablando de sus libros CÓMO QUIERO QUE ME SIRVAN EL VINO y DIOS NO FUMA:http://www.ondacero.es/audios-online/herrera-en-la-onda/libros/arturo-pardos-hay-vinos-que-les-muy-bien-detergente_2013050700076.html
Si las backlava son buenas no le digo las empanadas börek, con carne y un hojaldre que no se parece a nada, dejo pistas http://www.hispanatolia.com/seccion/2/id_cat,7/id,2416/laz-boregi-borek-de-los-laz
Qué pasada. ¿Y los famosos pasteleros europeos que andan a vueltas con el chocolate (Pierre Hermé, Torreblanca, Dominque Personne, etc), saben algo de esto tan básico?
Espectacular dominio el que tienen con el hojaldre!!!! una maravilla ver cómo lo trabajan, ya me gustaría a mi....
Impresionante!!! Ahora bien: no pienso darle las gracias, porque tanto las fotos como el relato me han provocado dolor de estómago debido a una profusa salivación que quedará sin recompensa....jeje...Yo sí que estoy ahora mordiendo literalmente aire. Ay! Quién me diera un backlava de esos! Saludos envidiosos, Sr. Capel.
Te pega tener un ifón. Si es que estáis todos cortados con el mismo patrón.
Excelente artículo sobre la "ruta turca" del hojaldre y su tradición, incluyendo al baklavá. Hubiera sido conveniente y más objetivo hacía los lectores, informar que los pasteleros griegos del Imperio Otomano (quienes convivían con turcos y otros pueblos, Grecia formando parte del imperio ya que había sido conquistada y anexada a este último) son los que nos hicieron llegar esta tradición al resto del occidente, continuando con la tradición culinaria griega desde la antigüedad hasta la misma conquista otomana. Hecho que se confirma por la utilización del nombre griego del hojaldre ("filo") en nuestras sociedades.En este mismo espíritu cabe ser objetivo en comentar que el baklavá es una especialidad considerada "nacional" por todos los pueblos que conviven en la zona más amplia del mediterráneo oriental (desde Grecia hasta Egipto y Armenia) y no constituye una parte exclusiva de la tradición culinaria turca, ya que además el Imperio Otomano era un imperio multicultural. Quizás una "segunda parte" de este artículo, que explore los baklavás de países como Grecia, Israel, Egipto o Armenia, podría arrojar más luz, a esta emocionante historia culinaria parte de la herencia cultural de varios pueblos.
Capel cuidado que los griegos son muy recelosos de los robos turcos, los kebas turcos eran los gyros griegos, que en vez de cordero usaban cerdo, etc.
estoy totalmente de acuerdo con GrecianBCN y quien escribe artículos tenia que investigar un poco mas antes de publicarlos. pero también quería reclamar a los Griegos que siempre se quedan ahí sin hacer nada sobre estas tradiciones así otros países las promocionan como suyas..no tengo ningún problema con los Turcos solo que los veo mucho mas inteligentes en estas políticas exteriores..Dionisos restaurantes en Barcelona tienen algunos hojaldres buenísimos que vienen de Thessaloniki donde se los hacen mejor.. este articulo me hecho correr ya al Dionisos :)
graecianBCN y Pan Papason, gracias por sus comentarios. No discuto en absoluto que fueran los pasteleros griegos del imperio otomano quienes desarrollasen la técnica de las backlavas. En efecto, el nombre de la famosa pasta filo, es griego, si bien los turcos la denominan yufka.En este caso y sin intentar desmerecer las virtudes de nadie, me he limitado a relatar una experiencia vivida en directo en un obrador de Estambul. Cuando visite Grecia, será un placer para mí dejar constancia del refinamiento histórico de su pastelería. Al margen de cualquier rivalidad, es cierto que los profesionales turcos airean y difunden muy bien sus especialidades.
Es fácil defender o adjudicarse cosas, todos los países lo hacen siempre con cosas de otros. Aquí un enlace que me deja perplejo,¡ pastela marroquí que es griega, ya está bien de falsificaciones http://www.hitsbook.com/blog/2012/06/pastela-de-hojaldre-al-estilo-griego/
No hay un restaurante griego que no tenga entre los postres baklavas y pasta kadaifi, son cosas muy nuestras Le dejo notas de Barcelona donde vivo, pero hay muchas más ejemplos en España http://www.dionisos-bcn.com/ y http://www.latabernagriega.com/
Sr. Capel, leo los comentarios y veo que se cumple la advertencia de Midnight Express, cuidado con los griegos que son muy celosos de los turcos, ya le están dejando recaditos los propietarios de las tabernas griegas, prepárese para nuevas cosas, también se lo digo yo que los conozco
Backlavas? It has it´s roots in Armenia, of course
Me da lo mismo que el hojaldre sea de Anatolia, turco, griego o Armenio, felicito a los que lo hacen, pasteleros, pasteleros, por las fotos es un trabajo portentoso
Magnífico artículo, como siempre, las láminas ultrafinas son una pasada.Un saludo Sr. Capel
Las backlavas tienen valor religioso, enigmático. El número de capas deben ser 40..los mismos días que dura la Cuaresma. Nadie les ha dicho esto? 40 días y 40 noches, recuerden...
Hay que fastidiarse, lo que uno lee a estas horas de la mañana, seguro que la teoría sale de algún armenio. Moises es llamado por Dios a los 40 años, Jesús resucita a los 4o días, los hebreos tienen que errar 4o años por el desierto, el diluvio bíblico son 40 días... y las backlavas tienen 40 capas, venga hombre... si a Capel le dijeron que las de Estambul tenían 50 capas en Atenas me tomé unas de 57, o más, según me dijo el pastelero.Lo único que sé es que están buenísimas y muchos pasteleros modernos que tanto presumen deberían aprender esta técnica
Jopé, por más que miro esas sábanas de papel comestible, no entiendo cómo pueden hacerlas tan tan finas, por muy largo que sea el rodillo.Lo de los pies.. ¿es que andan descalzos? Más lógico me parece que el gorro cubriera todo el pelo de la cabeza y que llevaran mascarilla porque con tanta harina en el aire, cualquier estornudo...Nunca he probado una baklava pero me dá que no me va a gustar tanto como el hojaldre. Las capas de arriba están doraditas pero las de abajo parecen algo crudas.Tras mucho cavilar, he llegado a la conclusión de que la única diferencia entre ambas masas es que, a la hora de meterlas al horno, el hojaldre ya lleva incorporada la mantequilla en la masa, mientras que a la masa philo se la tienen que añadir fundida entre las láminas. ¿Y para qué pensaré yo tanto a estas horas de la mañana? jajá, egun on!
40 laminas? Evidentemente origen judio? No le debemos nada a la filosofia griega? Por favor un poco de modestia Cabala ( con tu nick para empezar...)
Pa mi qjesucristo resucito al tercer dia pero no me extrañaria q lo hiciera a los 40, con tal de zamparse una d esas xq debe estar d muerte! Alguien hablaba de la pastela y si es parecida...
Wiki facil : "Las capas de masa que lo forman son tradicionalmente 33 en referencia a los años de vida de Cristo en la tierra."in Theodore Kyriakou et Charles Campion, The Real Greek at Home, Londres 2004
Ya para decir tonterías, opinan otros
Quien opina y quien dice tonterias AQUI lo decido YOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! NADIA MAS QUE YOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
NADIEEEEEE ( NADIA no decide NADAAAAAAAAAA) YOOOOOOOOOOO, solo YOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!
Maritxu, en efecto, los métodos de elaboración de los hojaldres son diferentes. Uno lleva incorporada la mantequilla y en el caso de las backlavas se ańade por encima. Pero no siempre porque para hacer los börek ( empanadas ) el método cambia. El mundo de las masas no fermentadas es muy complejo y está lleno de matices. Saludos
Espectacular. Que pena que en España predominen los hojaldres elaborados con grasa industrial en vez de mantequilla. Saludos.
Jó, José Carlos, ¿por qué me responde? es que yo no quería pensar ya más por hoy, ya he estado casi una hora esta mañana, y ahora, tengo que ponerme a investigar sobre los börek.. jajá, muchas gracias, majo, por mantener mi cerebro activo, ay, es todo tan interesante..!Con tanta capa y tanta gasa, me están entrando ganas de ponerme a hacer hojaldre, aunque buf qué miedo, ¿usted lo ha hecho alguna vez?
Maritxu, nunca he elaborado hojaldre. Hacerlo bien no es sencillo. Conozco el procedimiento pero dejo la tarea a los profesionales. Me gustan los resultados cuando son buenos. Mato por un buen cruasán, por ejemplo, y qué poco abundan.
Grandes fotos, buen reportaje, estoy deseando probar esas backlavas
Buen, muy buen hojaldre nos encontramos en Hellín, en la pastelería Callejas. Aquí os dejo el enlace a la crónica de nuestra experiencia:http://coctor.blogspot.com.es/2013/02/una-joya-de-la-reposteria.html
En la pastelría Goyo de Marbella venden muy buenos backlavas, deben ser de un obrador de árabes que elabora para los residentes por estos lares
Las backlavas no son turcas, se consideran propias allí donde llegó el imperio otomano y ahora se hacen eln las pastelerías de medio mundo no sé si con esta técnica pero yo las he visto en Nueva York, LOndres, San Francisco y Paris. Hay muchos árabes por el mundo
Capitalismo y "etica" protestante? Me parto el culo!!!!Nunca conoceremos el origen del hojaldre ( o del capitalismo), al menos de financiar varias tesis doctorales...Y, según el "Capital", no estamos para financiar ...
Todas las pastas finas o gruesas provienen de China , cuna de la cultura gastronómica,, llegarían a Anatolia, a través ruta de la seda y de ahí a donde Vdes quieran, Armenia, Grecia, Bizancio .... Todo lo otomanas que quieran pero en el fondo la milenaria cultura china
Por mis raices semiticas!!! Parece ser que en Mesopotamia conocian pastas alimentarias y "hojaldres". Preexisten las ideas a la materia? Diferentes culturas que dependen de los "mismos" criterios territoriales pueden "inventar" de forma contemporanea las mismas tecnicas o objetos sin necesariamente tener o mantener contactos...
Menudorollito d primavera esta floreciendo entre Maritxu y Capel..¿?
Sozio, no me esperaba esto de ti, vaya decepción.No intentes ensuciar un blog tan bueno con tus estúpidas mentiras, por favor. Y no vuelvas a dirigirte a mí.
Menudo acierto las últimas entradas, sobre todo las de Iberica e Hispania. Al día siguiente se hizo eco ABC, y esta semana, no paran de entrevistarlos por diferentes emisoras. Buena elección del tema.
magnífico artículo.
Magnificas ollas pero lo siento : el ABC no sirve ni para envolver pescado, ni para papel higienico, y para colmo, ni para lectura.
"Insectos para picar""La FAO llama a extender una dieta que ya sigue un tercio de los habitantes ante el aumento de la población mundial. Comer escarabajos es sostenible, barato y nutritivo. Otros creen que el hambre se acabaría distribuyendo bien los alimentos"EMILIO DE BENITO 14 MAY 2013 - 21:47 CET
Buenos días. Las conversaciones del twitter de recuadro me dan cierta envidia por no poder participar. Tengo pendiente una visita al Aponiente, y este mes, el del atún sería el adecuado. Creo que mi mujer y yo, nos deberíamos hacer ese regalo para este fin de semana!. Saludos
Pues si de no tener los ultimos cacharros pronto te quedas obsoleto... Y que mas da? Una cucaracha de aperitivo?Saludos a su esposa.
Kerida Maritxu: lamento mucho haberte provocado semejante disgusto con mi cmt pero es una broma totalmente inocente. Pido disculpas tb disculpas anticipadas al sr. Capel q espero q s lo haya tomado con su caracteristico sentido dl humor., lo siento xq me merecen mucho respeto ambas personas.
15 de mayo, las 10.53 (+/-) y Vigilante ( alias Motherfucker of my Kicking Ass ) todavia sin pedirle disculpas al Duque...
yo hago 50 hojardre diario
¡Excelente!! Nunca he visto láminas tan finas! He hecho unas cuantas veces hojaldres y cuando sale bien( es algo que al no hacerse todos los dias se pierde)valoras realmente este tipo de masa. Y son muchos los detalles que separan un buen hojaldre del resto, mantequilla(muy importante, no vale cualquiera), harina(tambien es importante), temperaturas de la estancia y del pre-post montaje, los pliegues, el preparado de las masas con antelación, etc. El problema, como en la mayoría de las cosas que se hacen en la actualidad en nuestro mundo, es dar con algo bueno hecho como debe de hacerse sin reparar en nada. Y es tan costoso el hacer un buen hojaldre que pago gustoso cuando lo encuentro. Viajar a Estambul es una de mis asignaturas pendientes...Lo de las fotos tiene una pinta excelente!!Buenos y soleados dias!!
Y yo que me comía las backlavas pensando que eran cosa fácil. Dios de mi vida, me encantan las miraré con otros ojos a partir de ahora
En wikipedia ya se explica que la masa filo que Vd. dice en Tirquía la llaman yufka http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_filo
Con viajes de investigación tan interesantes como estos, seguro que el siguiente Madrid Fusión será fascinante. ¡Ánimo y que no decaiga!
Delirante entrevista de CARLOS HERRERA a ARTURO PARDOS, Duque de Gastronia, en ONDA CERO hablando de sus libros CÓMO QUIERO QUE ME SIRVAN EL VINO y DIOS NO FUMA:http://www.ondacero.es/audios-online/herrera-en-la-onda/libros/arturo-pardos-hay-vinos-que-les-muy-bien-detergente_2013050700076.html
Si las backlava son buenas no le digo las empanadas börek, con carne y un hojaldre que no se parece a nada, dejo pistas http://www.hispanatolia.com/seccion/2/id_cat,7/id,2416/laz-boregi-borek-de-los-laz
Qué pasada. ¿Y los famosos pasteleros europeos que andan a vueltas con el chocolate (Pierre Hermé, Torreblanca, Dominque Personne, etc), saben algo de esto tan básico?
Espectacular dominio el que tienen con el hojaldre!!!! una maravilla ver cómo lo trabajan, ya me gustaría a mi....
Impresionante!!! Ahora bien: no pienso darle las gracias, porque tanto las fotos como el relato me han provocado dolor de estómago debido a una profusa salivación que quedará sin recompensa....jeje...Yo sí que estoy ahora mordiendo literalmente aire. Ay! Quién me diera un backlava de esos! Saludos envidiosos, Sr. Capel.
Te pega tener un ifón. Si es que estáis todos cortados con el mismo patrón.
Excelente artículo sobre la "ruta turca" del hojaldre y su tradición, incluyendo al baklavá. Hubiera sido conveniente y más objetivo hacía los lectores, informar que los pasteleros griegos del Imperio Otomano (quienes convivían con turcos y otros pueblos, Grecia formando parte del imperio ya que había sido conquistada y anexada a este último) son los que nos hicieron llegar esta tradición al resto del occidente, continuando con la tradición culinaria griega desde la antigüedad hasta la misma conquista otomana. Hecho que se confirma por la utilización del nombre griego del hojaldre ("filo") en nuestras sociedades.En este mismo espíritu cabe ser objetivo en comentar que el baklavá es una especialidad considerada "nacional" por todos los pueblos que conviven en la zona más amplia del mediterráneo oriental (desde Grecia hasta Egipto y Armenia) y no constituye una parte exclusiva de la tradición culinaria turca, ya que además el Imperio Otomano era un imperio multicultural. Quizás una "segunda parte" de este artículo, que explore los baklavás de países como Grecia, Israel, Egipto o Armenia, podría arrojar más luz, a esta emocionante historia culinaria parte de la herencia cultural de varios pueblos.
Capel cuidado que los griegos son muy recelosos de los robos turcos, los kebas turcos eran los gyros griegos, que en vez de cordero usaban cerdo, etc.
estoy totalmente de acuerdo con GrecianBCN y quien escribe artículos tenia que investigar un poco mas antes de publicarlos. pero también quería reclamar a los Griegos que siempre se quedan ahí sin hacer nada sobre estas tradiciones así otros países las promocionan como suyas..no tengo ningún problema con los Turcos solo que los veo mucho mas inteligentes en estas políticas exteriores..Dionisos restaurantes en Barcelona tienen algunos hojaldres buenísimos que vienen de Thessaloniki donde se los hacen mejor.. este articulo me hecho correr ya al Dionisos :)
graecianBCN y Pan Papason, gracias por sus comentarios. No discuto en absoluto que fueran los pasteleros griegos del imperio otomano quienes desarrollasen la técnica de las backlavas. En efecto, el nombre de la famosa pasta filo, es griego, si bien los turcos la denominan yufka.En este caso y sin intentar desmerecer las virtudes de nadie, me he limitado a relatar una experiencia vivida en directo en un obrador de Estambul. Cuando visite Grecia, será un placer para mí dejar constancia del refinamiento histórico de su pastelería. Al margen de cualquier rivalidad, es cierto que los profesionales turcos airean y difunden muy bien sus especialidades.
Es fácil defender o adjudicarse cosas, todos los países lo hacen siempre con cosas de otros. Aquí un enlace que me deja perplejo,¡ pastela marroquí que es griega, ya está bien de falsificaciones http://www.hitsbook.com/blog/2012/06/pastela-de-hojaldre-al-estilo-griego/
No hay un restaurante griego que no tenga entre los postres baklavas y pasta kadaifi, son cosas muy nuestras Le dejo notas de Barcelona donde vivo, pero hay muchas más ejemplos en España http://www.dionisos-bcn.com/ y http://www.latabernagriega.com/
Sr. Capel, leo los comentarios y veo que se cumple la advertencia de Midnight Express, cuidado con los griegos que son muy celosos de los turcos, ya le están dejando recaditos los propietarios de las tabernas griegas, prepárese para nuevas cosas, también se lo digo yo que los conozco
Backlavas? It has it´s roots in Armenia, of course
Me da lo mismo que el hojaldre sea de Anatolia, turco, griego o Armenio, felicito a los que lo hacen, pasteleros, pasteleros, por las fotos es un trabajo portentoso
Magnífico artículo, como siempre, las láminas ultrafinas son una pasada.Un saludo Sr. Capel
Las backlavas tienen valor religioso, enigmático. El número de capas deben ser 40..los mismos días que dura la Cuaresma. Nadie les ha dicho esto? 40 días y 40 noches, recuerden...
Hay que fastidiarse, lo que uno lee a estas horas de la mañana, seguro que la teoría sale de algún armenio. Moises es llamado por Dios a los 40 años, Jesús resucita a los 4o días, los hebreos tienen que errar 4o años por el desierto, el diluvio bíblico son 40 días... y las backlavas tienen 40 capas, venga hombre... si a Capel le dijeron que las de Estambul tenían 50 capas en Atenas me tomé unas de 57, o más, según me dijo el pastelero.Lo único que sé es que están buenísimas y muchos pasteleros modernos que tanto presumen deberían aprender esta técnica
Jopé, por más que miro esas sábanas de papel comestible, no entiendo cómo pueden hacerlas tan tan finas, por muy largo que sea el rodillo.Lo de los pies.. ¿es que andan descalzos? Más lógico me parece que el gorro cubriera todo el pelo de la cabeza y que llevaran mascarilla porque con tanta harina en el aire, cualquier estornudo...Nunca he probado una baklava pero me dá que no me va a gustar tanto como el hojaldre. Las capas de arriba están doraditas pero las de abajo parecen algo crudas.Tras mucho cavilar, he llegado a la conclusión de que la única diferencia entre ambas masas es que, a la hora de meterlas al horno, el hojaldre ya lleva incorporada la mantequilla en la masa, mientras que a la masa philo se la tienen que añadir fundida entre las láminas. ¿Y para qué pensaré yo tanto a estas horas de la mañana? jajá, egun on!
40 laminas? Evidentemente origen judio? No le debemos nada a la filosofia griega? Por favor un poco de modestia Cabala ( con tu nick para empezar...)
Pa mi qjesucristo resucito al tercer dia pero no me extrañaria q lo hiciera a los 40, con tal de zamparse una d esas xq debe estar d muerte! Alguien hablaba de la pastela y si es parecida...
Wiki facil : "Las capas de masa que lo forman son tradicionalmente 33 en referencia a los años de vida de Cristo en la tierra."in Theodore Kyriakou et Charles Campion, The Real Greek at Home, Londres 2004
Ya para decir tonterías, opinan otros
Quien opina y quien dice tonterias AQUI lo decido YOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! NADIA MAS QUE YOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
NADIEEEEEE ( NADIA no decide NADAAAAAAAAAA) YOOOOOOOOOOO, solo YOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!
Maritxu, en efecto, los métodos de elaboración de los hojaldres son diferentes. Uno lleva incorporada la mantequilla y en el caso de las backlavas se ańade por encima. Pero no siempre porque para hacer los börek ( empanadas ) el método cambia. El mundo de las masas no fermentadas es muy complejo y está lleno de matices. Saludos
Espectacular. Que pena que en España predominen los hojaldres elaborados con grasa industrial en vez de mantequilla. Saludos.
Jó, José Carlos, ¿por qué me responde? es que yo no quería pensar ya más por hoy, ya he estado casi una hora esta mañana, y ahora, tengo que ponerme a investigar sobre los börek.. jajá, muchas gracias, majo, por mantener mi cerebro activo, ay, es todo tan interesante..!Con tanta capa y tanta gasa, me están entrando ganas de ponerme a hacer hojaldre, aunque buf qué miedo, ¿usted lo ha hecho alguna vez?
Maritxu, nunca he elaborado hojaldre. Hacerlo bien no es sencillo. Conozco el procedimiento pero dejo la tarea a los profesionales. Me gustan los resultados cuando son buenos. Mato por un buen cruasán, por ejemplo, y qué poco abundan.
Grandes fotos, buen reportaje, estoy deseando probar esas backlavas
Buen, muy buen hojaldre nos encontramos en Hellín, en la pastelería Callejas. Aquí os dejo el enlace a la crónica de nuestra experiencia:http://coctor.blogspot.com.es/2013/02/una-joya-de-la-reposteria.html
En la pastelría Goyo de Marbella venden muy buenos backlavas, deben ser de un obrador de árabes que elabora para los residentes por estos lares
Las backlavas no son turcas, se consideran propias allí donde llegó el imperio otomano y ahora se hacen eln las pastelerías de medio mundo no sé si con esta técnica pero yo las he visto en Nueva York, LOndres, San Francisco y Paris. Hay muchos árabes por el mundo
Capitalismo y "etica" protestante? Me parto el culo!!!!Nunca conoceremos el origen del hojaldre ( o del capitalismo), al menos de financiar varias tesis doctorales...Y, según el "Capital", no estamos para financiar ...
Todas las pastas finas o gruesas provienen de China , cuna de la cultura gastronómica,, llegarían a Anatolia, a través ruta de la seda y de ahí a donde Vdes quieran, Armenia, Grecia, Bizancio .... Todo lo otomanas que quieran pero en el fondo la milenaria cultura china
Por mis raices semiticas!!! Parece ser que en Mesopotamia conocian pastas alimentarias y "hojaldres". Preexisten las ideas a la materia? Diferentes culturas que dependen de los "mismos" criterios territoriales pueden "inventar" de forma contemporanea las mismas tecnicas o objetos sin necesariamente tener o mantener contactos...
Menudorollito d primavera esta floreciendo entre Maritxu y Capel..¿?
Sozio, no me esperaba esto de ti, vaya decepción.No intentes ensuciar un blog tan bueno con tus estúpidas mentiras, por favor. Y no vuelvas a dirigirte a mí.
Menudo acierto las últimas entradas, sobre todo las de Iberica e Hispania. Al día siguiente se hizo eco ABC, y esta semana, no paran de entrevistarlos por diferentes emisoras. Buena elección del tema.
magnífico artículo.
Magnificas ollas pero lo siento : el ABC no sirve ni para envolver pescado, ni para papel higienico, y para colmo, ni para lectura.
"Insectos para picar""La FAO llama a extender una dieta que ya sigue un tercio de los habitantes ante el aumento de la población mundial. Comer escarabajos es sostenible, barato y nutritivo. Otros creen que el hambre se acabaría distribuyendo bien los alimentos"EMILIO DE BENITO 14 MAY 2013 - 21:47 CET
Buenos días. Las conversaciones del twitter de recuadro me dan cierta envidia por no poder participar. Tengo pendiente una visita al Aponiente, y este mes, el del atún sería el adecuado. Creo que mi mujer y yo, nos deberíamos hacer ese regalo para este fin de semana!. Saludos
Pues si de no tener los ultimos cacharros pronto te quedas obsoleto... Y que mas da? Una cucaracha de aperitivo?Saludos a su esposa.
Kerida Maritxu: lamento mucho haberte provocado semejante disgusto con mi cmt pero es una broma totalmente inocente. Pido disculpas tb disculpas anticipadas al sr. Capel q espero q s lo haya tomado con su caracteristico sentido dl humor., lo siento xq me merecen mucho respeto ambas personas.
15 de mayo, las 10.53 (+/-) y Vigilante ( alias Motherfucker of my Kicking Ass ) todavia sin pedirle disculpas al Duque...
yo hago 50 hojardre diario
¡Excelente!! Nunca he visto láminas tan finas! He hecho unas cuantas veces hojaldres y cuando sale bien( es algo que al no hacerse todos los dias se pierde)valoras realmente este tipo de masa. Y son muchos los detalles que separan un buen hojaldre del resto, mantequilla(muy importante, no vale cualquiera), harina(tambien es importante), temperaturas de la estancia y del pre-post montaje, los pliegues, el preparado de las masas con antelación, etc. El problema, como en la mayoría de las cosas que se hacen en la actualidad en nuestro mundo, es dar con algo bueno hecho como debe de hacerse sin reparar en nada. Y es tan costoso el hacer un buen hojaldre que pago gustoso cuando lo encuentro. Viajar a Estambul es una de mis asignaturas pendientes...Lo de las fotos tiene una pinta excelente!!Buenos y soleados dias!!
Y yo que me comía las backlavas pensando que eran cosa fácil. Dios de mi vida, me encantan las miraré con otros ojos a partir de ahora
En wikipedia ya se explica que la masa filo que Vd. dice en Tirquía la llaman yufka http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_filo
Con viajes de investigación tan interesantes como estos, seguro que el siguiente Madrid Fusión será fascinante. ¡Ánimo y que no decaiga!
Delirante entrevista de CARLOS HERRERA a ARTURO PARDOS, Duque de Gastronia, en ONDA CERO hablando de sus libros CÓMO QUIERO QUE ME SIRVAN EL VINO y DIOS NO FUMA:http://www.ondacero.es/audios-online/herrera-en-la-onda/libros/arturo-pardos-hay-vinos-que-les-muy-bien-detergente_2013050700076.html
Si las backlava son buenas no le digo las empanadas börek, con carne y un hojaldre que no se parece a nada, dejo pistas http://www.hispanatolia.com/seccion/2/id_cat,7/id,2416/laz-boregi-borek-de-los-laz
Qué pasada. ¿Y los famosos pasteleros europeos que andan a vueltas con el chocolate (Pierre Hermé, Torreblanca, Dominque Personne, etc), saben algo de esto tan básico?
Espectacular dominio el que tienen con el hojaldre!!!! una maravilla ver cómo lo trabajan, ya me gustaría a mi....
Impresionante!!! Ahora bien: no pienso darle las gracias, porque tanto las fotos como el relato me han provocado dolor de estómago debido a una profusa salivación que quedará sin recompensa....jeje...Yo sí que estoy ahora mordiendo literalmente aire. Ay! Quién me diera un backlava de esos! Saludos envidiosos, Sr. Capel.
Te pega tener un ifón. Si es que estáis todos cortados con el mismo patrón.
Excelente artículo sobre la "ruta turca" del hojaldre y su tradición, incluyendo al baklavá. Hubiera sido conveniente y más objetivo hacía los lectores, informar que los pasteleros griegos del Imperio Otomano (quienes convivían con turcos y otros pueblos, Grecia formando parte del imperio ya que había sido conquistada y anexada a este último) son los que nos hicieron llegar esta tradición al resto del occidente, continuando con la tradición culinaria griega desde la antigüedad hasta la misma conquista otomana. Hecho que se confirma por la utilización del nombre griego del hojaldre ("filo") en nuestras sociedades.En este mismo espíritu cabe ser objetivo en comentar que el baklavá es una especialidad considerada "nacional" por todos los pueblos que conviven en la zona más amplia del mediterráneo oriental (desde Grecia hasta Egipto y Armenia) y no constituye una parte exclusiva de la tradición culinaria turca, ya que además el Imperio Otomano era un imperio multicultural. Quizás una "segunda parte" de este artículo, que explore los baklavás de países como Grecia, Israel, Egipto o Armenia, podría arrojar más luz, a esta emocionante historia culinaria parte de la herencia cultural de varios pueblos.
Capel cuidado que los griegos son muy recelosos de los robos turcos, los kebas turcos eran los gyros griegos, que en vez de cordero usaban cerdo, etc.
estoy totalmente de acuerdo con GrecianBCN y quien escribe artículos tenia que investigar un poco mas antes de publicarlos. pero también quería reclamar a los Griegos que siempre se quedan ahí sin hacer nada sobre estas tradiciones así otros países las promocionan como suyas..no tengo ningún problema con los Turcos solo que los veo mucho mas inteligentes en estas políticas exteriores..Dionisos restaurantes en Barcelona tienen algunos hojaldres buenísimos que vienen de Thessaloniki donde se los hacen mejor.. este articulo me hecho correr ya al Dionisos :)
graecianBCN y Pan Papason, gracias por sus comentarios. No discuto en absoluto que fueran los pasteleros griegos del imperio otomano quienes desarrollasen la técnica de las backlavas. En efecto, el nombre de la famosa pasta filo, es griego, si bien los turcos la denominan yufka.En este caso y sin intentar desmerecer las virtudes de nadie, me he limitado a relatar una experiencia vivida en directo en un obrador de Estambul. Cuando visite Grecia, será un placer para mí dejar constancia del refinamiento histórico de su pastelería. Al margen de cualquier rivalidad, es cierto que los profesionales turcos airean y difunden muy bien sus especialidades.
Es fácil defender o adjudicarse cosas, todos los países lo hacen siempre con cosas de otros. Aquí un enlace que me deja perplejo,¡ pastela marroquí que es griega, ya está bien de falsificaciones http://www.hitsbook.com/blog/2012/06/pastela-de-hojaldre-al-estilo-griego/
No hay un restaurante griego que no tenga entre los postres baklavas y pasta kadaifi, son cosas muy nuestras Le dejo notas de Barcelona donde vivo, pero hay muchas más ejemplos en España http://www.dionisos-bcn.com/ y http://www.latabernagriega.com/
Sr. Capel, leo los comentarios y veo que se cumple la advertencia de Midnight Express, cuidado con los griegos que son muy celosos de los turcos, ya le están dejando recaditos los propietarios de las tabernas griegas, prepárese para nuevas cosas, también se lo digo yo que los conozco
Backlavas? It has it´s roots in Armenia, of course
Me da lo mismo que el hojaldre sea de Anatolia, turco, griego o Armenio, felicito a los que lo hacen, pasteleros, pasteleros, por las fotos es un trabajo portentoso
Magnífico artículo, como siempre, las láminas ultrafinas son una pasada.Un saludo Sr. Capel
Las backlavas tienen valor religioso, enigmático. El número de capas deben ser 40..los mismos días que dura la Cuaresma. Nadie les ha dicho esto? 40 días y 40 noches, recuerden...
Hay que fastidiarse, lo que uno lee a estas horas de la mañana, seguro que la teoría sale de algún armenio. Moises es llamado por Dios a los 40 años, Jesús resucita a los 4o días, los hebreos tienen que errar 4o años por el desierto, el diluvio bíblico son 40 días... y las backlavas tienen 40 capas, venga hombre... si a Capel le dijeron que las de Estambul tenían 50 capas en Atenas me tomé unas de 57, o más, según me dijo el pastelero.Lo único que sé es que están buenísimas y muchos pasteleros modernos que tanto presumen deberían aprender esta técnica
Jopé, por más que miro esas sábanas de papel comestible, no entiendo cómo pueden hacerlas tan tan finas, por muy largo que sea el rodillo.Lo de los pies.. ¿es que andan descalzos? Más lógico me parece que el gorro cubriera todo el pelo de la cabeza y que llevaran mascarilla porque con tanta harina en el aire, cualquier estornudo...Nunca he probado una baklava pero me dá que no me va a gustar tanto como el hojaldre. Las capas de arriba están doraditas pero las de abajo parecen algo crudas.Tras mucho cavilar, he llegado a la conclusión de que la única diferencia entre ambas masas es que, a la hora de meterlas al horno, el hojaldre ya lleva incorporada la mantequilla en la masa, mientras que a la masa philo se la tienen que añadir fundida entre las láminas. ¿Y para qué pensaré yo tanto a estas horas de la mañana? jajá, egun on!
40 laminas? Evidentemente origen judio? No le debemos nada a la filosofia griega? Por favor un poco de modestia Cabala ( con tu nick para empezar...)
Pa mi qjesucristo resucito al tercer dia pero no me extrañaria q lo hiciera a los 40, con tal de zamparse una d esas xq debe estar d muerte! Alguien hablaba de la pastela y si es parecida...
Wiki facil : "Las capas de masa que lo forman son tradicionalmente 33 en referencia a los años de vida de Cristo en la tierra."in Theodore Kyriakou et Charles Campion, The Real Greek at Home, Londres 2004
Ya para decir tonterías, opinan otros
Quien opina y quien dice tonterias AQUI lo decido YOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! NADIA MAS QUE YOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
NADIEEEEEE ( NADIA no decide NADAAAAAAAAAA) YOOOOOOOOOOO, solo YOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!
Maritxu, en efecto, los métodos de elaboración de los hojaldres son diferentes. Uno lleva incorporada la mantequilla y en el caso de las backlavas se ańade por encima. Pero no siempre porque para hacer los börek ( empanadas ) el método cambia. El mundo de las masas no fermentadas es muy complejo y está lleno de matices. Saludos
Espectacular. Que pena que en España predominen los hojaldres elaborados con grasa industrial en vez de mantequilla. Saludos.
Jó, José Carlos, ¿por qué me responde? es que yo no quería pensar ya más por hoy, ya he estado casi una hora esta mañana, y ahora, tengo que ponerme a investigar sobre los börek.. jajá, muchas gracias, majo, por mantener mi cerebro activo, ay, es todo tan interesante..!Con tanta capa y tanta gasa, me están entrando ganas de ponerme a hacer hojaldre, aunque buf qué miedo, ¿usted lo ha hecho alguna vez?
Maritxu, nunca he elaborado hojaldre. Hacerlo bien no es sencillo. Conozco el procedimiento pero dejo la tarea a los profesionales. Me gustan los resultados cuando son buenos. Mato por un buen cruasán, por ejemplo, y qué poco abundan.
Grandes fotos, buen reportaje, estoy deseando probar esas backlavas
Buen, muy buen hojaldre nos encontramos en Hellín, en la pastelería Callejas. Aquí os dejo el enlace a la crónica de nuestra experiencia:http://coctor.blogspot.com.es/2013/02/una-joya-de-la-reposteria.html
En la pastelría Goyo de Marbella venden muy buenos backlavas, deben ser de un obrador de árabes que elabora para los residentes por estos lares
Las backlavas no son turcas, se consideran propias allí donde llegó el imperio otomano y ahora se hacen eln las pastelerías de medio mundo no sé si con esta técnica pero yo las he visto en Nueva York, LOndres, San Francisco y Paris. Hay muchos árabes por el mundo
Capitalismo y "etica" protestante? Me parto el culo!!!!Nunca conoceremos el origen del hojaldre ( o del capitalismo), al menos de financiar varias tesis doctorales...Y, según el "Capital", no estamos para financiar ...
Todas las pastas finas o gruesas provienen de China , cuna de la cultura gastronómica,, llegarían a Anatolia, a través ruta de la seda y de ahí a donde Vdes quieran, Armenia, Grecia, Bizancio .... Todo lo otomanas que quieran pero en el fondo la milenaria cultura china
Por mis raices semiticas!!! Parece ser que en Mesopotamia conocian pastas alimentarias y "hojaldres". Preexisten las ideas a la materia? Diferentes culturas que dependen de los "mismos" criterios territoriales pueden "inventar" de forma contemporanea las mismas tecnicas o objetos sin necesariamente tener o mantener contactos...
Menudorollito d primavera esta floreciendo entre Maritxu y Capel..¿?
Sozio, no me esperaba esto de ti, vaya decepción.No intentes ensuciar un blog tan bueno con tus estúpidas mentiras, por favor. Y no vuelvas a dirigirte a mí.
Menudo acierto las últimas entradas, sobre todo las de Iberica e Hispania. Al día siguiente se hizo eco ABC, y esta semana, no paran de entrevistarlos por diferentes emisoras. Buena elección del tema.
magnífico artículo.
Magnificas ollas pero lo siento : el ABC no sirve ni para envolver pescado, ni para papel higienico, y para colmo, ni para lectura.
"Insectos para picar""La FAO llama a extender una dieta que ya sigue un tercio de los habitantes ante el aumento de la población mundial. Comer escarabajos es sostenible, barato y nutritivo. Otros creen que el hambre se acabaría distribuyendo bien los alimentos"EMILIO DE BENITO 14 MAY 2013 - 21:47 CET
Buenos días. Las conversaciones del twitter de recuadro me dan cierta envidia por no poder participar. Tengo pendiente una visita al Aponiente, y este mes, el del atún sería el adecuado. Creo que mi mujer y yo, nos deberíamos hacer ese regalo para este fin de semana!. Saludos
Pues si de no tener los ultimos cacharros pronto te quedas obsoleto... Y que mas da? Una cucaracha de aperitivo?Saludos a su esposa.
Kerida Maritxu: lamento mucho haberte provocado semejante disgusto con mi cmt pero es una broma totalmente inocente. Pido disculpas tb disculpas anticipadas al sr. Capel q espero q s lo haya tomado con su caracteristico sentido dl humor., lo siento xq me merecen mucho respeto ambas personas.
15 de mayo, las 10.53 (+/-) y Vigilante ( alias Motherfucker of my Kicking Ass ) todavia sin pedirle disculpas al Duque...
yo hago 50 hojardre diario