El café de los tres hervores

Cuatro días en Estambul me han permitido reencontrarme con esta infusión, que apenas despierta interés entre los aficionados del resto del mundo.

Mi experiencia empezó en el turístico Café de Pierre Loti, sobre la colina del cementerio de Eyüp.

Alguien percibió mi curiosidad y me invitó a ver cómo se elaboraba. Pasé al interior y enseguida me preguntaron: “¿Muy dulce, medio o sin azúcar?” Medio dulce, les contesté. El camarero eligió una cafetera del tamaño adecuado para 4 personas, e introdujo 4 terrones de azúcar y otras tantas cucharadas de café molido. Vertió un poco de agua caliente y revolvió con una cucharilla. Llenó hasta arriba el recipiente de agua, lo cubrió con la tapaderita y lo puso a hervir sobre ascuas.

A los pocos segundos la espuma sobresalía por los bordes. Vertió entonces algo de esa espuma en el fondo de las tazas, y volvió a completar la cafetera con agua. Vuelta a empezar. De nuevo en el fuego hasta que de la cafeterita sobresalía nueva espuma con la que llenó hasta la mitad las tazas. Al tercer envite estaban llenas y el café terminado.

¿Es razonable que un café hierva tres veces aunque sea muy rápido? Los aficionados al café y mis amigos Ricardo Oteros http://www.supracafe.com/tienda/products.php?l=4, Salvador Sans http://www.cafeselmagnifico.com/ y los del Forum del Café http://www.forumdelcafe.com/ deberían decirnos algo.

Lo probé con cierta ceremonia y me llevé la decepción que esperaba. Al bajar a la ciudad repetí la prueba con otro callejero y tampoco me convenció.

Al mediodía -- que casualidad -- me presentaron al danés John Sytmen, importante hostelero turco, almorzando en Kantin (www.kantin.biz), uno de los restaurantes que más me han gustado. Sytmen me dijo que está promoviendo una Fundación para la defensa del café turco y me facilitó una web (www.turkkahvesidernegi.org) sobre su proyecto.

“Queremos reglamentarlo todo porque nuestro café se está degradando. Tenemos que vigilar las procedencias, cantidades de azúcar, nivel de tostado y grado de la molienda”, me comentó. “Las moliendas cambian. El turco se hace con polvo de café. Para obtener una infusión en cafetera de émbolo cada grano se debe convertir en 300 partículas. Para el espresso italiano hay que lograr 2.500 partículas y para el café turco 40.000 partículas, polvo puro. Imposible hacerlo sin molinos especiales”.

Le comenté entonces que el defecto de los que había probado es que estaban oxidados. Probablemente sus granos habían sido tostados y molidos semanas antes y expuestos al aire.

No me pude contener y le solté mi frase favorita: Comprar o almacenar el café molido es como conservar durante días una botella de champagne descorchada. Los aromas se escapan.

John Sytmen no solo no me rebatió nada, sino que me dijo que esa era la preocupación de su grupo.

Hace tan solo unas horas, justo antes de salir de Estambul, me he tomado el último café turco en el hotel Conrad con su director, el guipuzcoano Iñigo Arruti. Y, para mi sorpresa me ha gustado bastante. ¿Cómo lo habían hecho? ¿Alguna diferencia?

Por supuesto, habían utilizado un café recién tostado y molido al momento, menos pulverizado de lo que se hace habitualmente.

¡Qué bien¡ El café turco puede mejorar.

Si se modifican las condiciones de la receta podría ser recuperable. Se trata de un hito de la cultura mediterránea que debería ocupar el lugar que le corresponde por historia y tradición.En twiter: @JCCapel