El discreto encanto de las hamburguesas

En la lujosa recepción del hotel Le Parker Meridien http://www.parkermeridien.com/eat4.php, detrás de una columna, se encuentra la célebre cortina roja. Justo la que da acceso a un corredor oscuro que franquea el paso a la habitación en la que se halla Burger Joint.Aunque la cola era agobiante decidimos soportarla. Después de ½ hora larga accedimos al garito, atiborrado, con las paredes pintarrajeadas. Entre empujones pedimos las piezas de rigor, pagamos en efectivo ( “only cash”) y en un ejercicio de autoservicio nos peleamos para conseguir una mesita con bancos corridos. Alrededor, una clientela entregada, feliz y ajena a las incomodidades.

¿La primera hamburguesa de NY? En absoluto. Para mí solo correcta. Al parecer, este enclave canalla en medio del lujo se lo devolvieron a un veterano de Vietnan al que habían despojado de su puestito de hamburguesas para construir el hotel en pleno Manhattan. A su regreso y tras pleitos reiterados logró recuperarlo.

A media mañana, poco antes, habíamos soportado otra cola todavía más larga, de 50 minutos. Me refiero a Shake Shack (www.shakeshack.com) quiosco situado en el Madison Square Park que también despierta pasiones. Hamburguesas de carne ecológica, según rezaba en los carteles, que se entregan en cajitas y que los clientes degustan al aire libre. A mí me pareció una pieza normal, pequeña, buena pero sin mayores atributos. Sin embargo, en Tripadvisor le llueven las alabanzas. El propietario, el conocido restaurador Danny Meyers (NoMad, Eleven Madison, Gramercy Tavern...), planea abrir una cadena estatal, dado el éxito.

Finalizadas ambas experiencias puse un tuit contrariado: “He pasado 1 h ½ en colas de NY para probar 2 hamburguesas famosas tomadas en 10 minutos. Algo funciona mal”. Enseguida me llegaron por twiter cataratas de recomendaciones. Y como no, un listado de las mejores en 2013, según New York Magazine http://nymag.com/bestofny/food/2013/burgers/ . ¡ Qué decepción con la lista, la primera de todas -- Pork Slop -- la acabábamos de probar el día anterior y no nos gustó nada.

La que más me ha convencido en este último viaje ha sido la de Burger Bistro http://www.theburgerbistro.com/, pequeño local en Brooklyn, que Zagat coloca la segunda en sus listas. Gruesa, jugosa y con un sabor espléndido.

Por mucho que las guías se empeñen en hacer clasificaciones no existe la mejor hamburguesa. Hay varias preferidas por grupos determinados que por lo general -- aspecto importante -- se asocian a ambientes específicos. Aparte de su presunta calidad las que levantan pasiones son las que despiertan emociones. Las hamburguesas requieren complicidad, mito, la identificación con locales o espacios con cierta magia, rústicos o cutres, da lo mismo.

Una cosa tengo clara, el lujo y las hambuguesas están reñidos. Yo he probado entre otras las de Horcher http://www.restaurantehorcher.com/, y la de Daniel Boulud www.dbbistro.com/nyc/ muy buenas pero que no me han entusiasmado nada.

¿Cuáles son mis favoritas? Las que se elaboran con carnes rojas de calidad a ser posible picadas a mano (una utopía) Gruesas y doradas en parrilla de carbón, fundamental porque a la plancha pierden carácter. Como aderezos, cebolla confitada con algo de mostaza. ¿Y el pan? Importante que esos bollitos dulzones con masa de brioche y semillas de sésamo sean buenos.

Todo esto para comerlas con las manos, pringarme la barbilla y los dedos y disfrutar a conciencia con cada bocado.En twiter:@JCCapel