Dani García, Manzanilla, NuevaYork, spanish brasserie...

En un primer vistazo calculé 150 / 200 comensales sentados. Busqué a Dani queacababa de llegar de España yme loencontré activo entre los fogones. Saludamos a Santiago Guerrero y Jorge Muñoz, dos pilares de su brigada.

El primero de los dos servicios de noche había comenzado. Nos dimos un abrazo.Enhorabuena, le dije. Y sin más preámbulos nos enseñó las instalaciones.

¨Abrimos el 11 de febrero después de cuatro meses de pruebas intensas. No vamos mal. Me he tenido que adaptar al gusto de los neoyorquinos que no tiene nada que ver con el nuestro. Esto no es Calima http://www.restaurantecalima.es/Tienes que ir de humilde. Las estrellas no valen para nada. Cada mes propongo nuevos platos y los retocamos con mis socios. Vais aprobar cosas que os parecerán extrañas”.

Y no andaba equivocado. El tartar de tomate era dulce y ácido al mismo tiempo; las croquetas de calamares se acompañan con crema de cilantro y un alioli ácido; el pollo en pepitoria, de gusto dulzón, tenía huevos pochés y espinacas; las tortillitas de camarones son especiadas; en el pulpo a la gallega el pimentón se desvanece y las patatas están aciduladas, mientras que el arroz con leche con frutillas ácidas deshidratas se remata con una bola de algodón de feria que intimida un poco. Pocas recetas son fieles a las originales.

“Lo ácido les encanta”, insistiría Dani. “Gusta mucho el cilantro y los toques picantes y todo tiene que llevar alguna salsa. El chorizo les vuelve locos y sienten gran respeto por los vegetales de temporada. Si en la carta no tuviéramos coles de Bruselas estaríamos perdidos”.

¿Y cuáles son las especialidades más vendidas? “Nuestros superventas son los pimientos del piquillo, el pollo, las hamburguesitas de rabo, las croquetas... Hay varios. Tenemos problemas para encontrar pescados que se adapten”.

Como era lógico acabamos abordando aspectos relativos a la gestión, básica en una ciudad tan despiadada con la hostelería. Estábamos cenando cuando nos presentó a su socio francés Yann de Rochefort, hostelero que controla cinco locales, incluido Manzanilla, así como el bar de tapas español, La Boquería http://www.boquerianyc.com/.

“Triunfar aquí no es sencillo. Yo solo me ocupo de la cocina y mis socios del resto, incluidas las relaciones con la prensa. Nueva York es una ciudadmuy complicada" Le recordé entonces las malas experiencias de Alain Ducasse, Joel Robuchon y Gastón Acurio que han fracasado. "La opinión de la crítica, en particular la del New York Times, es decisiva. Pueden hundirte si les da la gana. De momento hemos salido bien parados. Las críticas están siendo favorables”.

¿Y los platos? ¿Te has dado cuenta que estas inventando una cocina diferente?, le dije. Cualquier día el Time Out te coloca la etiqueta “Spanish modern”.“Nunca pretendimos montar un bar de tapas. Podíamos haber caído en la consideración de local étnico. Todo el mundo sabe que esto es un restaurante español de cocina moderna. Lo hemos denominado spanish brasserie. Lo curioso es que no hacemos nuestra cocina. Son muy importantes los precios, si superas los 60/70 dólares por cubierto, mal asunto, no eres competitivo".

"Solo saldremos adelante, que no es fácil, cuando la gente venga porque le gusta, se olvide de las críticas y de que aquí se sirve cocina española. Hasta llegar a ese punto tendremos que trabajar mucho todavía. Corremos riesgos enormes”.En twiter: @JCCapel