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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

El brujo de las brasas asturiano

El brujo de las brasas asturiano

Ayer descubrí un parrillero que vale con creces el viaje. Un virtuoso de los pescados a la brasa que anda ensimismado en su trabajo. No voy a compararlo con nadie. El famoso Etxebarri (Vizcaya) es punto y aparte, mientras que Elkano en Guetaria (Guipúzcoa) yo lo calificaría de santuario. El local al que me refiero es mucho más modesto que ambos, se llama Güeyu-Mar y está situado en la playa de Vega, en Ribadesella, Asturias.

Desde fuera casi podría pasar por una casa de pescadores nórdicos.

Nada más entrar fijé los ojos en la vitrina en la que se amontonaban grandes lubinas, meros (chernes), virreyes enormes y una xarda (caballa / verdel) gigante. Pescados que recibe de los puertos de Lastres, Luarca, Llanes y Ribadesella.

“Llegáis el peor día del año” nos soltó Abel Álvarez. “La flota asturiana anda a la costera de la xarda (caballa) y apenas tengo pescado”.

Como teníamos que elegir optamos por un virrey de casi tres kilos, perfecto para cuatro comensales. ¿A la plancha o a la parrilla? nos preguntó Álvarez. Tras las discusiones de rigor, una decisión ecléctica. “Lo voy a hacer a la parrilla, afirmó Álvarez, pero dejaremos un trozo para la plancha, así vereis la diferencia”.

Cortó la pieza en gruesas rodajas, las dispuso sobre una parrilla metálica articulada que cerró y colocó sobre las parrillas de hierro alimentadas por brasas. Casi al mismo tiempo puso sobre la plancha una rodaja del pescado que había separado del resto. Confieso que de entrada me incomodó verle trocear una pieza deslumbrante.

Y comenzaron sus manejos. Golpe de sal, toque de su chimichurri amarillo que denomina “agua de Covadonga” y tiempo de asado. A intervalos subía o bajaba las parrillas con un engranaje de cremallera. Cubría los trozos con una tapadera, los observaba y modificaba la distancia del fuego.

Me recordó a Bittor Arginzoniz. “ Yo no utilizo termómetros, me guío por el instinto. Cuando las grasas empiezan a oler el espíritu del pescado se está yendo”, me dijo.

No habían transcurrido ni 15 minutos y ya teníamos el virrey en la mesa, recompuesto rodaja a rodaja, igual que un rompecabezas, incluido el trozo de la plancha. Enseguida nuestras expresiones de asombro. La piel del virrey era para poner los ojos en blanco. La carne, blanquísima, se abría en lascas. De la rodaja a la plancha nada que decir, salvo que no desmerecía nada. Jugos, grasilla y humo.

¿Qué rasgos diferencian a este innovador profesional asturiano? Primero el empleo de maderas de roble, que prefiere a las de encina porque su combustión es mucho más húmeda -- asegura -- y no seca los pescados. Después el hábito de cortar las grandes piezas en rodajas, algo infrecuente “Con este sistema los asados resultan perfectos. Pero hacen falta piezas XXL, no valen los pescados pequeños”. La tercera singularidad es que no emplea el clásico refrito de ajos y vinagre, sino su propia salsa, receta secreta.

Antes de marchar Álvarez me habló de su vida. Me dijo que llevaba manejando la plancha más de 20 años en Ribadesella en un local denominado La Parrilla. Se independizó en 2007 y montó Guëyu-Mar con una sola plancha. Hasta 2011 no se atrevió con la parrilla.

Lo más curioso es que no está convencido de nada. Se declara en pleno aprendizaje y se replantea con timidez cada uno de los movimientos que hace. De lo único que reconoce saber algo es de pescados. “Las temporadas son determinantes”, me dijo. Ahora, desde marzo hasta mayo las lubinas, los salmonetes, lenguados, rodaballos atraviesan su mejor momento. Todavía no han desovado y andan cargados de grasa. Después, hasta septiembre tardan en recuperarse. Con el calor cambiamos de especies. Llegan los bonitos, las sardinas y los pescados azules”. En twiter: @JCCapel

Comentarios

Conozco Gueyumar y no solo asa pescados, su salpicón es un monumento aunque el pulpo es de medio pelo, este hombre es un pequeño genio con las brasas, se lo dicen pero le importa un bledo.
Con Etxebarri http://www.asadoretxebarri.com/ no se puede comparar nadie, es un genio. De Elkano no sé que decir, ahí ahí anda con este asturiano que tiene un paisaje más bonito
Sr. Capel, supongo que ha querido centrarse solo en los asados pero es imperdonable que no diga Vd. nada de la carta de vinos de este rincón para "foodies" y expertos en pistas raras. ¿Sabe que tiene más de 140 vinos blancos y por lo menos 20 champagnes, digo bien, champagnes y no cavas, que también tiene por descontado y bastantes. Sitio muy curioso
Sr. Capel, supongo que ha querido centrarse solo en los asados pero es imperdonable que no diga Vd. nada de la carta de vinos de este rincón para "foodies" y expertos en pistas raras. ¿Sabe que tiene más de 140 vinos blancos y por lo menos 20 champagnes, digo bien, champagnes y no cavas, que también tiene por descontado y bastantes. Sitio muy curioso
Tu país necesita tu ayuda en un nuevo juego de estrategia militar, economía y política online. Registrate en gratis en [ http://bit.ly/123Estra ] desde tu navegador.
Soy aficionado a los pescados y créame que no hay manera de enterarse de qué especie se está hablando si no se utiliza el nomenclator latino. Este virrey asturiano es, salvo error el "beryx decadactylus" que en otros lugares le llaman reloj, besugo americano, palometa roja y lo que caiga. No es caro y es buenísimo, para mi tan fino o más que el besugo
Coincido en la importancia de mencionar nombre científico. Hay dudas de si el Rey se trata de beryx splendens o beryx decadactylus. Aunque sí se puede afirmar que es un pescado distinto a la palometa roja (mucho menos fino). Adorado en Asturias, su precio llega a ser superior al del besugo. En esta foto reciente (de hace dos-tres semanas, se ve el precio en la pescadería... 28€ / Kilo, que para un febrero frío y triste ya es un precio.http://www.flickr.com/photos/pistoynopisto/8542626617/Curiosamente, la etiqueta de la foto (de la Rula de Avilés) indica el nombre vernáculo Pta Roja / Virrey, aunque al parecer es una cuestión informática más que de fidelidad a la realidad.
He tenido el enorme privilegio de visitar la tierra de mis padres, a ambas orillas del Río Eo (Asturias y Galicia), extendiendo mi viaje por todo el norte, desde Vigo hasta San Sebastian, y luego de 35 dias no he logrado hartarme de sus pescados y mariscos. Que increible riqueza que tienen ahí nomas, al alcance de las redes!En Buenos Aires, los frutos de mar son difíciles de conseguir y muy caros, por que no hay cultura de consumo y por que se exporta casi todo.Puedo asegurar que comer un pulpo a la gallega en España, preparado como Dios manda, es como tocar el cielo con las manos y viajar en una nube...Que envidia... Que ganas de volver!
Como siempre interesantisimo el post. Nunca he comido ese pescado, alguna vez lo he visto pero siempre lo he mirado con cierta desconfianza producto de mi ignorancia. Es una pena que por mi tierra, Sevilla, no tengamos asadores en condiciones, bueno es que prácticamente no hay asadores. Nos tenemos que dedicar a otras delicatessen: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/12/lo-mejor-del-2012.html
Hay un asador en Vitoria http://www.sagartoki.com/ cuyo cocinero jefe y propietario, Senen González es también un fenómeno con los asados a la parrilla, se comentó mucho en algún momento que freía a la parrilla. Utiliza / ba un pulverizador de aceite y sobre brasas de encina hacía patatas fritas y verduras fritas como las alcachofas, buenísimas Inventó muchas cosas como su famosa tortilla y si mal no recuerdo utilizaba para los pescados unas salsas que no tenían nada que ver con los refritos de ajos y vinagre que Vd. menciona
Hay que conocer Cobián, en la carretera de Villaviciosa a la Playa de Rodiles.
Me ha gustado la expresión "el espíritu del pescado se está yendo", demuestra un repeto muy poco frecuente por el animal que nos vsamos a comer. Eso me hace suponer que, en efecto, sea un buen cocinero.http://gastrocinemia.blogspot.com.es/
Con mentalidades asínos cargamos el planeta en tres días.
Roque, eres del gremio, no puedes disimular la envidia.
Doy fe, una delicia acompañado del paisaje de la salvaje playa de la Vega, un sitio muy interesante.
Coincido plenamente con su artículo. Tengo el privilegio de vivir mi jubilación en Vega, precioso pueblo y que deci de la playa, y tengo el honor de ser amiga y clienta de Abel y Luisa. El pescado a l plancha es y era buenisimo, pero cuando lo comi a la brasa fue algo espectacular.
Este tipo de reportajes deberían estar prohibidos. Lo que tiene este hombreen la mano es un rey; pescado muy apreciado en Gijón. La palometa roja es otra cosa, otro pez. Pero ya digo no se debería publicar esto porque se van a machacar a los pocos cocineros que quedan.
A mi me encantan los pescados que tienen grandes ojos y es porque dicen los que saben que en esos ojos hay un ácido ialúrico (o algo parecido) que robustece las articulaciones cuando te duelen por el desgaste de los cartílagos Como el pescado y la fruta no hay nada más sano. Todo son ventajashttp://www.antoniolarrosa.com http://www.narrador.es
De precio qué tal? Asequible o imposible?
Ataulfo, todo lo contrario, debería de haber miles de Abeles por toda España. Pescados, carnes, verduras etc. esto es turismo de calidad, de lo mejorcito que puede haber en el mundo. Como dice Capel bien vale una escapada.
Confieso que el "refrito de ajos y vinagre", normalmente vinagre de manzana con guindilla roja picante, la utilizada por Elkano y tantos restaurantes no solo de Guipúzcoa, que tan bien sienta a los buenos pescados (Brasa, parrilla, horno), pide alguna alternativa que ensalce el sabor...Hay que desenmascarar en la medida de lo posible, con todo respeto, esos chumichurris secretos como el "agua de Covadonga" del competentísimo artesano Abel Álvarez.Por descontado que sin la habilidad y sensibilidad de este tipo a la hora de manejar el fuego y el pescado, por muy bueno que sea el chumichurri no llegaremos a nada tan sublime como él.Alguien con el paladar educado puede detectar prácticamente casi todos los componentes que le llegan al plato. ¿Color amarillo? Tengo la sensación de que lleva aceite de oliva, vinagre de manzana, sidra, ajo... y, a riesgo de patinar, diría que algo de limón y algún tipo de mostaza. Solo es una sensación. Falta probarlo.
Visitado en un par de ocasiones,solo coincido en que tiene buen material. Calamares requete-fritos, con lo cual secos..!!!!Una parrillada variada a la plancha, y te traen todo a la vez,conclusion, lo ultimo que comes esta frio,seco,etc.. Entiendo que estos fallos para un sitio que te la mete pero bien,no se puden tolerar...Ademas note en ambas ocasiones cierta prepotencia...!!!Es un buen sitio,pero muy caro y a estos niveles,creo que no puede haber ni un solo fallo..Me quedo con otros ,sin duda...!!!!
Este Güeyu Mar tiene cosas buenas y malas. Abel en lo suyo es muy bueno, pero cuando se llena su regularidad baja. Estoy de acuerdo con Dudu los pescados a la parrilla son estupendos pero los calamares fritos super resecos de tercera, el pulpo ni en el peor de los chigres y., eso sí, su salpicón de bogavante funciona. Aqui hay que ir a comer pescados a la parrilla porque este tío es un maestro. Ah¡¡¡, la factura nunca baja de 50/60 euros, de ahí para arriba, pero los pescados no se encuentran igual en otros sitios, si alguien sabe donde los asan mejor que me lo diga
Otro restaurante que merece especial mención es Casa Pilar en Nueva de Llanes
También conocido como virrey, alfonsino, cachucho, palometa roja, o dorada hembra. Es un pescado semigraso y de agua salada de la familia de los berícidos. Vive entre los 200 y 400 metros de fondo, donde escasea la luz. Puede encontrarse en el Atlántico y en el Pacífico.
Anotado queda para una posible visita! Eses pescados tienen una pinta magnífica!!Saludos
Primera vez que oigo hablar de rodajas de pescado a la parrilla, siempre los he conocido a la plancha. El mejor sitio de pescado de calidad en el que he tenido el privilegio de estar ha sido en el restaurante El Campero (Barbáte). Tal vez deberíamos empezar a pensar en incluir una categoría en nuestro Directorio para las maderas, ya que suponen, sin duda, un diferenciación en el arte de las parrillas.http://www.elpedidohosteleria.com
Pues yo recuerdo una rodajas de corvina a la parrilla sensacionales, pero claro, con corvinas de un calibre muy superior al que se ve por el interior, como pasa con los virreyes, que aquí sólo los traen pequeñajos.Y ¡vivan los cocineros intuitivos! . ¿Cuántas variables simultáneas comprenderá esa intuición?
Cocineros intuitivos? En lo que al arte del fuego se refiere, la maestria depende menos de la intuicion que de la repeticion y mejora del gesto, usando "casi" todos los sentidos (percepcion).Saludos desde Zurich
Tu HIGADO es la CLAVE para ELIMINAR LA GRASA. ►¡¡IMPACTANTE VIDEO!!◄
Brujeria? Metafisica ? Arte? Artesania? Me quedo con la cuarta...
Conozco a Abel y a Luisa desde hace más de 20 años, cuando ambos estaban en La Parrilla, también en Ribadesella. Son los mejores. Lo malo es que hay que ir hasta la playa de Vega. Tampoco dan jamón (y presumen de ello), y Luisa ya no cocina aquellas almejas a la marinera increíbles. Pero volveré cuando pueda...$$$$$$$
Maripili,,me alegro que coincidas en tu valoracion conmigo. Estoy de acuerdo tambien con lo que dices.....Elpedidohosteleria, con todos mis respetos estamos hablando de cosas totalmente distintas. El Campero en Barbate es "un crack" del pescado (atun) crudo , marinado,etc... No tiene nada que ver con esto.... Lo que si es verdad que me quedo con el Campero de "aqui a Lima", pq lo que cobran es justo lo que vale.... Cosa que no ocurre en Gueyumar...Paloooo....!!!!!!!!!!
En Guetaría nosotros estuvimos en el Iríbar y su rodaballo era espectacular. ¡Que sabroso queda así el pescado! Claro que la materia prima cuenta y mucho.Saludos,http://www.demipueblo.es
T-Rex, no creo que tengamos opioniones tan distintas. Yo no hablo de la intuición como conocimiento a priori, sino a un conocimiento no racionalizado adquirido precisamente con la experiencia. Lo que sí es innato es el talento, es decir, la capacidad para aprender.
Exacto...Pero si me permite ( matizemos) : el conocimiento "profano" tambien es racionalizacion.Saludos
Pues yo creo que no necesariamente. El cocinero instintivo no tiene por qué racionalizar sus conocimientos en el sentido de convertirlos en una serie de normas y criterios lógicos (al igual que puede intentar hacerlo) . Puede que haya asimilado el conocimiento sin tratar de racionalizarlo o que considere inútil racionalizarlo ¿para qué si él lo ha interiorizado?). Incluso puede que sea imposible de racionalizar, o que no se quiera racionalizar, que se considere demasiado complejo para ser racionalizado.
Desde el otro lado del Atlántico, les dejo otra especialidad a las brasas. Pero como corresponde a estas latitudes pampeanas, con carne de vaca o res. Una receta con todas las imágenes del paso a paso para hacer un delicioso Matambre tiernizado a la Parrilla con Chimichurri. http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/12/matambre-arrollado.html
Bueno, pero un pescado a la brasa, ya sea rey, virrey o sardineta sin "una serie de normas y criterios lógicos" asimilados u interiorizados es decir racionales y/o racionalizables, adquiridos y aplicados a su coccion puede convertirse en una pesadilla para el paladar si te dejas llevar por demasiada intuicion ( lo que algunos definirian por "amateurismo"). Este "brujo" no es un diletante, es un cocinero que aplica con racionalidad su conocimiento en un contexto cuyas variables no son innumerables.Saludos Lillian
Eso de brujo es una metáfora pero sus pescados son buenísimos. Un poco caro pero súper guay
T- Rex. La intuición nunca estará de sobra. Se llama cocineros intuitivos a aquellos que han aprendido a través de su propia experiencia, no a los cocineros primerizos, eso es otra cosa.
Autodidactas? Yo mismo lo soy...Mis "intuiciones" se las debo a transgresiones disciplinarias pero todavia las llamo "cultura", es decir conocimiento organizado y racional. Y si la intuicion fuera el trabajo de un inconsciente mucho mas racional que nos lo podemos imaginar ?Gracias por la charla Lillian
Gracias a tí T-Rex.
Esto es cocina, restauración y buenos alimentos. Felicidades como nos gustan los sitios así.http://www.menfoodspain.com
Barbacoa de AutorPuede que sea el 8 magnifico de la parrilla?Hace años que en a fuego lento colgué un artículo sobre los 7 mejores cocineros de parrilla, porque son cocineros y parrillero a la vez. Parrillero se nace, cocinero se hace. Los 7 magníficos de la parrilla era el titulo de este pequeño elogio al mundo de la parrilla pero quizás este caballero sea el octavo, un nuevo alíen que venga a deleitarnos con su manejo de las brasas, conocedor de las maderas y sus aromas, quien sabe.El tiempo lo dirá, pero lo que sí es cierto es que el mundo de la brasa está en auge, y lo está gracias a maestros como Arguinzoniz, Pedro Arregui , Zaldua, etc sabios del manejo de las brasas que con su trabajo han conseguido que la partida de parrilla, cada día se tenga más en cuenta. Juan Manuel Benayas http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion/9391/barbacoa/autor
Magnifico articulo. No tengo nada que añadir. Explendido reprtaje.
Conozco Gueyumar y no solo asa pescados, su salpicón es un monumento aunque el pulpo es de medio pelo, este hombre es un pequeño genio con las brasas, se lo dicen pero le importa un bledo.
Con Etxebarri http://www.asadoretxebarri.com/ no se puede comparar nadie, es un genio. De Elkano no sé que decir, ahí ahí anda con este asturiano que tiene un paisaje más bonito
Sr. Capel, supongo que ha querido centrarse solo en los asados pero es imperdonable que no diga Vd. nada de la carta de vinos de este rincón para "foodies" y expertos en pistas raras. ¿Sabe que tiene más de 140 vinos blancos y por lo menos 20 champagnes, digo bien, champagnes y no cavas, que también tiene por descontado y bastantes. Sitio muy curioso
Sr. Capel, supongo que ha querido centrarse solo en los asados pero es imperdonable que no diga Vd. nada de la carta de vinos de este rincón para "foodies" y expertos en pistas raras. ¿Sabe que tiene más de 140 vinos blancos y por lo menos 20 champagnes, digo bien, champagnes y no cavas, que también tiene por descontado y bastantes. Sitio muy curioso
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Soy aficionado a los pescados y créame que no hay manera de enterarse de qué especie se está hablando si no se utiliza el nomenclator latino. Este virrey asturiano es, salvo error el "beryx decadactylus" que en otros lugares le llaman reloj, besugo americano, palometa roja y lo que caiga. No es caro y es buenísimo, para mi tan fino o más que el besugo
Coincido en la importancia de mencionar nombre científico. Hay dudas de si el Rey se trata de beryx splendens o beryx decadactylus. Aunque sí se puede afirmar que es un pescado distinto a la palometa roja (mucho menos fino). Adorado en Asturias, su precio llega a ser superior al del besugo. En esta foto reciente (de hace dos-tres semanas, se ve el precio en la pescadería... 28€ / Kilo, que para un febrero frío y triste ya es un precio.http://www.flickr.com/photos/pistoynopisto/8542626617/Curiosamente, la etiqueta de la foto (de la Rula de Avilés) indica el nombre vernáculo Pta Roja / Virrey, aunque al parecer es una cuestión informática más que de fidelidad a la realidad.
He tenido el enorme privilegio de visitar la tierra de mis padres, a ambas orillas del Río Eo (Asturias y Galicia), extendiendo mi viaje por todo el norte, desde Vigo hasta San Sebastian, y luego de 35 dias no he logrado hartarme de sus pescados y mariscos. Que increible riqueza que tienen ahí nomas, al alcance de las redes!En Buenos Aires, los frutos de mar son difíciles de conseguir y muy caros, por que no hay cultura de consumo y por que se exporta casi todo.Puedo asegurar que comer un pulpo a la gallega en España, preparado como Dios manda, es como tocar el cielo con las manos y viajar en una nube...Que envidia... Que ganas de volver!
Como siempre interesantisimo el post. Nunca he comido ese pescado, alguna vez lo he visto pero siempre lo he mirado con cierta desconfianza producto de mi ignorancia. Es una pena que por mi tierra, Sevilla, no tengamos asadores en condiciones, bueno es que prácticamente no hay asadores. Nos tenemos que dedicar a otras delicatessen: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/12/lo-mejor-del-2012.html
Hay un asador en Vitoria http://www.sagartoki.com/ cuyo cocinero jefe y propietario, Senen González es también un fenómeno con los asados a la parrilla, se comentó mucho en algún momento que freía a la parrilla. Utiliza / ba un pulverizador de aceite y sobre brasas de encina hacía patatas fritas y verduras fritas como las alcachofas, buenísimas Inventó muchas cosas como su famosa tortilla y si mal no recuerdo utilizaba para los pescados unas salsas que no tenían nada que ver con los refritos de ajos y vinagre que Vd. menciona
Hay que conocer Cobián, en la carretera de Villaviciosa a la Playa de Rodiles.
Me ha gustado la expresión "el espíritu del pescado se está yendo", demuestra un repeto muy poco frecuente por el animal que nos vsamos a comer. Eso me hace suponer que, en efecto, sea un buen cocinero.http://gastrocinemia.blogspot.com.es/
Con mentalidades asínos cargamos el planeta en tres días.
Roque, eres del gremio, no puedes disimular la envidia.
Doy fe, una delicia acompañado del paisaje de la salvaje playa de la Vega, un sitio muy interesante.
Coincido plenamente con su artículo. Tengo el privilegio de vivir mi jubilación en Vega, precioso pueblo y que deci de la playa, y tengo el honor de ser amiga y clienta de Abel y Luisa. El pescado a l plancha es y era buenisimo, pero cuando lo comi a la brasa fue algo espectacular.
Este tipo de reportajes deberían estar prohibidos. Lo que tiene este hombreen la mano es un rey; pescado muy apreciado en Gijón. La palometa roja es otra cosa, otro pez. Pero ya digo no se debería publicar esto porque se van a machacar a los pocos cocineros que quedan.
A mi me encantan los pescados que tienen grandes ojos y es porque dicen los que saben que en esos ojos hay un ácido ialúrico (o algo parecido) que robustece las articulaciones cuando te duelen por el desgaste de los cartílagos Como el pescado y la fruta no hay nada más sano. Todo son ventajashttp://www.antoniolarrosa.com http://www.narrador.es
De precio qué tal? Asequible o imposible?
Ataulfo, todo lo contrario, debería de haber miles de Abeles por toda España. Pescados, carnes, verduras etc. esto es turismo de calidad, de lo mejorcito que puede haber en el mundo. Como dice Capel bien vale una escapada.
Confieso que el "refrito de ajos y vinagre", normalmente vinagre de manzana con guindilla roja picante, la utilizada por Elkano y tantos restaurantes no solo de Guipúzcoa, que tan bien sienta a los buenos pescados (Brasa, parrilla, horno), pide alguna alternativa que ensalce el sabor...Hay que desenmascarar en la medida de lo posible, con todo respeto, esos chumichurris secretos como el "agua de Covadonga" del competentísimo artesano Abel Álvarez.Por descontado que sin la habilidad y sensibilidad de este tipo a la hora de manejar el fuego y el pescado, por muy bueno que sea el chumichurri no llegaremos a nada tan sublime como él.Alguien con el paladar educado puede detectar prácticamente casi todos los componentes que le llegan al plato. ¿Color amarillo? Tengo la sensación de que lleva aceite de oliva, vinagre de manzana, sidra, ajo... y, a riesgo de patinar, diría que algo de limón y algún tipo de mostaza. Solo es una sensación. Falta probarlo.
Visitado en un par de ocasiones,solo coincido en que tiene buen material. Calamares requete-fritos, con lo cual secos..!!!!Una parrillada variada a la plancha, y te traen todo a la vez,conclusion, lo ultimo que comes esta frio,seco,etc.. Entiendo que estos fallos para un sitio que te la mete pero bien,no se puden tolerar...Ademas note en ambas ocasiones cierta prepotencia...!!!Es un buen sitio,pero muy caro y a estos niveles,creo que no puede haber ni un solo fallo..Me quedo con otros ,sin duda...!!!!
Este Güeyu Mar tiene cosas buenas y malas. Abel en lo suyo es muy bueno, pero cuando se llena su regularidad baja. Estoy de acuerdo con Dudu los pescados a la parrilla son estupendos pero los calamares fritos super resecos de tercera, el pulpo ni en el peor de los chigres y., eso sí, su salpicón de bogavante funciona. Aqui hay que ir a comer pescados a la parrilla porque este tío es un maestro. Ah¡¡¡, la factura nunca baja de 50/60 euros, de ahí para arriba, pero los pescados no se encuentran igual en otros sitios, si alguien sabe donde los asan mejor que me lo diga
Otro restaurante que merece especial mención es Casa Pilar en Nueva de Llanes
También conocido como virrey, alfonsino, cachucho, palometa roja, o dorada hembra. Es un pescado semigraso y de agua salada de la familia de los berícidos. Vive entre los 200 y 400 metros de fondo, donde escasea la luz. Puede encontrarse en el Atlántico y en el Pacífico.
Anotado queda para una posible visita! Eses pescados tienen una pinta magnífica!!Saludos
Primera vez que oigo hablar de rodajas de pescado a la parrilla, siempre los he conocido a la plancha. El mejor sitio de pescado de calidad en el que he tenido el privilegio de estar ha sido en el restaurante El Campero (Barbáte). Tal vez deberíamos empezar a pensar en incluir una categoría en nuestro Directorio para las maderas, ya que suponen, sin duda, un diferenciación en el arte de las parrillas.http://www.elpedidohosteleria.com
Pues yo recuerdo una rodajas de corvina a la parrilla sensacionales, pero claro, con corvinas de un calibre muy superior al que se ve por el interior, como pasa con los virreyes, que aquí sólo los traen pequeñajos.Y ¡vivan los cocineros intuitivos! . ¿Cuántas variables simultáneas comprenderá esa intuición?
Cocineros intuitivos? En lo que al arte del fuego se refiere, la maestria depende menos de la intuicion que de la repeticion y mejora del gesto, usando "casi" todos los sentidos (percepcion).Saludos desde Zurich
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Brujeria? Metafisica ? Arte? Artesania? Me quedo con la cuarta...
Conozco a Abel y a Luisa desde hace más de 20 años, cuando ambos estaban en La Parrilla, también en Ribadesella. Son los mejores. Lo malo es que hay que ir hasta la playa de Vega. Tampoco dan jamón (y presumen de ello), y Luisa ya no cocina aquellas almejas a la marinera increíbles. Pero volveré cuando pueda...$$$$$$$
Maripili,,me alegro que coincidas en tu valoracion conmigo. Estoy de acuerdo tambien con lo que dices.....Elpedidohosteleria, con todos mis respetos estamos hablando de cosas totalmente distintas. El Campero en Barbate es "un crack" del pescado (atun) crudo , marinado,etc... No tiene nada que ver con esto.... Lo que si es verdad que me quedo con el Campero de "aqui a Lima", pq lo que cobran es justo lo que vale.... Cosa que no ocurre en Gueyumar...Paloooo....!!!!!!!!!!
En Guetaría nosotros estuvimos en el Iríbar y su rodaballo era espectacular. ¡Que sabroso queda así el pescado! Claro que la materia prima cuenta y mucho.Saludos,http://www.demipueblo.es
T-Rex, no creo que tengamos opioniones tan distintas. Yo no hablo de la intuición como conocimiento a priori, sino a un conocimiento no racionalizado adquirido precisamente con la experiencia. Lo que sí es innato es el talento, es decir, la capacidad para aprender.
Exacto...Pero si me permite ( matizemos) : el conocimiento "profano" tambien es racionalizacion.Saludos
Pues yo creo que no necesariamente. El cocinero instintivo no tiene por qué racionalizar sus conocimientos en el sentido de convertirlos en una serie de normas y criterios lógicos (al igual que puede intentar hacerlo) . Puede que haya asimilado el conocimiento sin tratar de racionalizarlo o que considere inútil racionalizarlo ¿para qué si él lo ha interiorizado?). Incluso puede que sea imposible de racionalizar, o que no se quiera racionalizar, que se considere demasiado complejo para ser racionalizado.
Desde el otro lado del Atlántico, les dejo otra especialidad a las brasas. Pero como corresponde a estas latitudes pampeanas, con carne de vaca o res. Una receta con todas las imágenes del paso a paso para hacer un delicioso Matambre tiernizado a la Parrilla con Chimichurri. http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/12/matambre-arrollado.html
Bueno, pero un pescado a la brasa, ya sea rey, virrey o sardineta sin "una serie de normas y criterios lógicos" asimilados u interiorizados es decir racionales y/o racionalizables, adquiridos y aplicados a su coccion puede convertirse en una pesadilla para el paladar si te dejas llevar por demasiada intuicion ( lo que algunos definirian por "amateurismo"). Este "brujo" no es un diletante, es un cocinero que aplica con racionalidad su conocimiento en un contexto cuyas variables no son innumerables.Saludos Lillian
Eso de brujo es una metáfora pero sus pescados son buenísimos. Un poco caro pero súper guay
T- Rex. La intuición nunca estará de sobra. Se llama cocineros intuitivos a aquellos que han aprendido a través de su propia experiencia, no a los cocineros primerizos, eso es otra cosa.
Autodidactas? Yo mismo lo soy...Mis "intuiciones" se las debo a transgresiones disciplinarias pero todavia las llamo "cultura", es decir conocimiento organizado y racional. Y si la intuicion fuera el trabajo de un inconsciente mucho mas racional que nos lo podemos imaginar ?Gracias por la charla Lillian
Gracias a tí T-Rex.
Esto es cocina, restauración y buenos alimentos. Felicidades como nos gustan los sitios así.http://www.menfoodspain.com
Barbacoa de AutorPuede que sea el 8 magnifico de la parrilla?Hace años que en a fuego lento colgué un artículo sobre los 7 mejores cocineros de parrilla, porque son cocineros y parrillero a la vez. Parrillero se nace, cocinero se hace. Los 7 magníficos de la parrilla era el titulo de este pequeño elogio al mundo de la parrilla pero quizás este caballero sea el octavo, un nuevo alíen que venga a deleitarnos con su manejo de las brasas, conocedor de las maderas y sus aromas, quien sabe.El tiempo lo dirá, pero lo que sí es cierto es que el mundo de la brasa está en auge, y lo está gracias a maestros como Arguinzoniz, Pedro Arregui , Zaldua, etc sabios del manejo de las brasas que con su trabajo han conseguido que la partida de parrilla, cada día se tenga más en cuenta. Juan Manuel Benayas http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion/9391/barbacoa/autor
Magnifico articulo. No tengo nada que añadir. Explendido reprtaje.