El brujo de las brasas asturiano

Desde fuera casi podría pasar por una casa de pescadores nórdicos.

Nada más entrar fijé los ojos en la vitrina en la que se amontonaban grandes lubinas, meros (chernes), virreyes enormes y una xarda (caballa / verdel) gigante. Pescados que recibe de los puertos de Lastres, Luarca, Llanes y Ribadesella.

“Llegáis el peor día del año” nos soltó Abel Álvarez. “La flota asturiana anda a la costera de la xarda (caballa) y apenas tengo pescado”.

Como teníamos que elegir optamos por un virrey de casi tres kilos, perfecto para cuatro comensales. ¿A la plancha o a la parrilla? nos preguntó Álvarez. Tras las discusiones de rigor, una decisión ecléctica. “Lo voy a hacer a la parrilla, afirmó Álvarez, pero dejaremos un trozo para la plancha, así vereis la diferencia”.

Cortó la pieza en gruesas rodajas, las dispuso sobre una parrilla metálica articulada que cerró y colocó sobre las parrillas de hierro alimentadas por brasas. Casi al mismo tiempo puso sobre la plancha una rodaja del pescado que había separado del resto. Confieso que de entrada me incomodó verle trocear una pieza deslumbrante.

Y comenzaron sus manejos. Golpe de sal, toque de su chimichurri amarillo que denomina “agua de Covadonga” y tiempo de asado. A intervalos subía o bajaba las parrillas con un engranaje de cremallera. Cubría los trozos con una tapadera, los observaba y modificaba la distancia del fuego.

Me recordó a Bittor Arginzoniz. “ Yo no utilizo termómetros, me guío por el instinto. Cuando las grasas empiezan a oler el espíritu del pescado se está yendo”, me dijo.

No habían transcurrido ni 15 minutos y ya teníamos el virrey en la mesa, recompuesto rodaja a rodaja, igual que un rompecabezas, incluido el trozo de la plancha. Enseguida nuestras expresiones de asombro. La piel del virrey era para poner los ojos en blanco. La carne, blanquísima, se abría en lascas. De la rodaja a la plancha nada que decir, salvo que no desmerecía nada. Jugos, grasilla y humo.

¿Qué rasgos diferencian a este innovador profesional asturiano? Primero el empleo de maderas de roble, que prefiere a las de encina porque su combustión es mucho más húmeda -- asegura -- y no seca los pescados. Después el hábito de cortar las grandes piezas en rodajas, algo infrecuente “Con este sistema los asados resultan perfectos. Pero hacen falta piezas XXL, no valen los pescados pequeños”. La tercera singularidad es que no emplea el clásico refrito de ajos y vinagre, sino su propia salsa, receta secreta.

Antes de marchar Álvarez me habló de su vida. Me dijo que llevaba manejando la plancha más de 20 años en Ribadesella en un local denominado La Parrilla. Se independizó en 2007 y montó Guëyu-Mar con una sola plancha. Hasta 2011 no se atrevió con la parrilla.

Lo más curioso es que no está convencido de nada. Se declara en pleno aprendizaje y se replantea con timidez cada uno de los movimientos que hace. De lo único que reconoce saber algo es de pescados. “Las temporadas son determinantes”, me dijo. Ahora, desde marzo hasta mayo las lubinas, los salmonetes, lenguados, rodaballos atraviesan su mejor momento. Todavía no han desovado y andan cargados de grasa. Después, hasta septiembre tardan en recuperarse. Con el calor cambiamos de especies. Llegan los bonitos, las sardinas y los pescados azules”. En twiter: @JCCapel