El hombre que susurraba a los quesos

A medida que me exponía detalles me daba cuenta de la complejidad del oficio, mezcla de técnica y artesanía. La figura del afinador, tan habitual en Francia, no es todavía frecuente en España. Y sin embargo, resulta trascendental para disfrutar de los quesos en su momento óptimo. Si la forma de los deportistas es un estado de gracia transitorio, con los quesos afinados sucede otro tanto. Mejoran con los días, alcanzan el cenit y luego se desdibujan.

Pombo es conciso. “Tenemos en maduración 140 tipos de los cuales 90 son españoles. Los afinamos lentamente a temperaturas no muy altas, con la humedad justa, vigilando la renovación del aire. Durante el proceso las piezas pierden hasta un 15% o 20% de su peso. Dicen que nuestros quesos son caros pero nadie sabe el trabajo que requieren".

"Los mimamos como si fueran niños pequeños. Los volteamos, los cepillamos y los lavamos cada semana o a diario. Los frotamos con aceite, con pimentón o con especias y cerveza, según corresponda. Y para comprobar su evolución los sondamos como a los jamones ibéricos. O los golpeamos con martillos para escuchar cómo suenan. La paja y la madera conservan la humedad en las estanterías Controlamos todo el proceso. Consumimos quesos de temporada.”.

Pombo vende sus quesos exclusivamente en su tienda Poncelet de la calle Argensola en Madrid y por supuesto en el Cheese Barhttp://www.ponceletcheesebar.es/, un bar de quesos que abrió sus puertas en 2011, que yo sepa único en Europa.

Cuando le pregunté por el proceso de selección volvió a ser categórico. “Desde que probamos un queso hasta que se incorpora a nuestra lista pasa un año, por lo menos. Consumimos quesos de leche cruda que mantienen su propia microflora y conservan mejor sus características sensoriales. Quesos de leche de cabra, oveja o de vaca. Primero hacemos una ficha de cada uno, luego hablamos con el productor y vamos a visitarlo. Nos da igual que la granja esté en España o en Europa. Buscamos queserías serias, a ser posible que tengan su propia ganadería. Necesitamos calidad y regularidad a ultranza.

Antes de despedirme le pregunté por sus relaciones con los proveedores. “Nunca discutimos el precio a un artesano quesero, nunca. Sabemos que de su actividad viven familias enteras en medios rurales y en muchos casos en circunstancias difíciles. Aunque nuestra actividad es comercial no estaríamos satisfechos si no contribuyéramos a desarrollar la cultura del queso y pusiéramos nuestro granito de arena para la sostenibilidad del medio ambiente.En twiter:@JCCapel