Guía de experiencias para recordar

http://www.denia.com/tag/mercado-municipal-de-denia/ Ocurrió con ocasión del I Concurso Internacional de Cocina Creativa con Gamba Roja de Denia en el que yo formaba parte del jurado. En el propio mercado donde se celebraba el certamen, el cocinero Quique Dacosta coció para unos pocos un puñado de gambas en agua de mar. Finísimas, algo dulzonasy con unas cabezas acharoladas e intensamente yodadas. Ya sé que la gamba roja (aristeus anntenatus) es la misma en todo el Mediterráneo. Si en Denia sabe diferente es porque los pescadores en las barcas de pesca la tratan mucho mejor.

http://www.viavenetorestaurant.com/ Gregori Salas y Josep Vilaseca, cabezas hegemónicas del simpático grupo los casacas rojas me habían invitado a participar en una cena insólita “ El sobaquillo de lujo”. Se trataba de que cada uno de sus miembros se presentara en el restaurante Vía Véneto con un gran vino debajo del brazo. Y así sucedió. El menú fue magnífico y los vinos de aúpa. De todo lo que probamos me quedo con algo excepcional el cap i pota de este restaurante, que justifica llamar, reservar y volver y volver. Durante la cena se escuchó varias veces ¡Festi¡¡¡ Val¡¡, el grito de guerra de este grupo.

Dicen los aficionados al marisco que las nécoras de Noja son mejores que otras del Cantábrico. Eso fue lo que me aseguró mi amigo el periodista Pepe Barrena antes de que me anunciara que iba a vivir una experiencia singular. Y así fue. Javier Ruiz, propietario del restaurante Sambal, nos sirvió unas nécoras gigantes asadas en papillote en papel de celofán "carta fata". ¿Tiempo? Entre 15/17 minutos a 110 grados según el gusto del alcalde, refinado gourmet. Inenarrables de verdad. 25 de mayo Cortes de cerdo ibérico a la plancha Sucedió en una reunión de amigos en mi propia casa. Se trataba de probar tres piezas -- presa, pluma y secreto -- procedentes de cerdos ibéricos de la última montanera. Cortes congelados que la familia Carrasco http://www.carrascoguijuelo.eu/ había guardado. Los hice a la plancha, vuelta y vuelta, tiernos, finos y mantecosos. ¿Por qué no hay ningún restaurante que ofrezca todo el año este tesoro gastronómico mundial? Ya sé que la presa y el secreto circulan por muchos restaurantes, incluidos extranjeros. No me refiero a los cortes de rutina sino a los procedentes de animales que han comido bellota de verdad. ¡¡Qué textura y qué sabor¡¡

http://www.mercatsantacatalina.com/ Me acompañó hasta este lugar el cocinero Fernando Pérez Arellano. Desde entonces cada vez que he vuelto a Palma me he acercado a probar alguna de sus especialidades. Ocupa un rincón del mercado de Santa Catalina, siempre con gente alrededor. No es para menos. Su cocina casera mallorquina es punto y aparte. Hay que probar sus cocas de albaricoques, el frito de verduras mallorquín, las manitas de cerdo, las albóndigas caseras... Todo de quitar el hipo.

http://www.restauranteelcampero.es/ Almorcé con el cocinero francés Pascal Barbot y mi amigo Philippe Regol. Y como es lógico, el menú giró en torno al atún que ofrece a su clientela habitual. Entre todos los platos nos soliviantó el tartar de ventresca imposible de clasificar. Ninguno de nosotros había tomado nada parecido. Ni siquiera en Japón, afirmó Barbot.

http://www.lossardinales.com/paginas/paginas/index.asp?id=1&idioma=esp En verano me apasionan las sardinas carnosas, gruesas y grasientas, para mí la quintaesencia del mar. Sin embargo en la costa de Málaga y salvo excepciones se suelen tomar terciadas. Por eso fue una suerte encontrarme con los espetos de este chiringuito cercano a Marbella donde reciben las sardinas de la costa atlántica de Cádiz y Huelva. Durante mi estancia repetí varias veces Magníficos espetos.

Hacía tiempo que daba por perdido el rastro de los buenos molletes. Llevo años buscando estos deliciosos panecillos andaluces. Pero no los que inundan los bares y panaderías. En absoluto. Llevo años buscando los de masa densa y pesada, blandos, mullidos con profundo sabor. De manera repentina a finales de agosto un amigo, Felipe Ruano, me llama para decirme que los había encontrado. En la panadería La Conchi, de Écija. Teléfono: 954 83 24 05. Durante una semana disfruté de los mejores molletes. Tostados y rociados con aceite y azúcar. Nada mejor para desayunar.

http://www.lapastisseriabarcelona.com/ Casi nadie sabe que el joven pastelero Josep María Guerola ganó en 2011 para España la copa del mundo de pastelería en Lyon. Me lo recordó el gran cocinero Paco Pérez y en cuanto tuve oportunidad me presenté sin dudar. Sus cruasanes, la tarta de yema y frutas, el hojaldre con crema... Una perdición golosa. 8 de septiembre Asados al aire libre en Mistura. Lima Perú Había llegado a Lima para asistir a Mistura, la gran feria de pequeños productores que organiza Gastón Acurio. En Perú asan los chanchos (cerdos) de distintas maneras. Los probé de varias formas, en bidones al cilindro, al palo en grandes parrillas y en la caja china. Cortezas crujientes, carnes muy tiernas, algo excepcional.

Caipirinhas Mocotó (www.mocoto.com.br) Sao Paulo Me encontraba en Sao Paulo y no me lo podía perder. Todo el mundo me hablaba de esta casa de comidas, a las afueras de la urbe donde elaboran una cocina casera que tiene encandilados a foodies y aficionados. Pero no solo se come bien sino que coleccionan cachaças, jugo de caña de azúcar fermentado y destilado. Mas de 350 marcas con las que elaboran caipirinhas creativas. Con cítricos, lima, limón y naranja. Con frutos rojos, fresón y ciruelas. Con maracuyá, mandarina y limón. Un verdadero acontecimiento. 24 de octubre La marinera, el marinero y su bicicleta La marinera es ensaladilla rusa con una anchoa encima; en el marinero se sustituye la anchoa por boquerón en vinagre, mientras que la bicicleta consiste solo en ensaladilla rusa colocada sobre una grande y crujiente rosquilla de pan. Durante una mañana disfruté en los bares de Murcia con estas especialidades suculentas

www.casadatroya.es La tengo grabada en el recuerdo desde hace años. Y justo ese día volví a disfrutar de esta especialidad. La merluza de Pilar Vilas, “alma mater” de la casa, solo tiene dos secretos: calidad extrema del pescado y punto exacto de cocción. En el plato se desconcha en capas por las que penetra una ajada ligerísima. Receta popular que en esta casa se convierte en algo monumental. 6 de diciembre Toma Café (www.tomacafe.es) Desde que lo descubrí siempre pienso en volver. Hay pocos lugares en España donde sirvan cafés tan buenos como en este rincón inaparente situado en el barrio de Malasaña en Madrid. Sus propietarios, Patricia Alda y Santiago Rigoni, son dos locos del café. Su desbordante pasión la contagian a quienes llegan hasta allí. Infusiones y capuchinos para soñar.En twiter: @JCCapel