El vinagre de las mujeres
En mi último viaje a Italia, a principios de diciembre, me acerqué a visitar la acetaia de María Santa, mujer encantadora, madre de mi amiga Nicoletta Negrini no lejos de Bolonia. Una familia sobradamente conocida dedicada a la fabricación de embutidos. http://www.negrinisalumi.com
No voy a entrar en detalles sobre la elaboración de este carísimo producto, proceso sencillo de entender pero difícil de describir en un artículo corto. Basta con saber que procede de mostos de vino que se concentran por efecto de cocciones lentas y posteriormente se avinagran. Luego llegan las mezclas de vinagres nuevos y viejos de acuerdo con un sistema parecido al de las soleras y criaderas de los vinos jerezanos, durante periodos nunca inferiores a 12 años. El resultado son líquidos viscosos, densos, agridulces, enormemente aromáticos. Quien quiera profundizar en la materia le aconsejo que busque en Google el gran artículo de Luis Gutiérrez: “Módena, sí, pero tradizionale”.
Dejemos el tema. Hoy me interesa otra cosa. “Entre Módena, Ferrara y Bolonia”, me dijo Maria Santa, “es costumbre que las señoras de cada familia produzcan su propio aceto en las buhardillas y desvanes de las antiguas casas de campo. Yo me ocupo de nuestra acetaia y cuido mis barricas desde hace años. Lo reservo para el consumo de mi familia y amigos. No lo comercializo” Cuando al final me regaló una botellita me acordé que en dos ocasiones el gran cocinero Massimo Bottura me ha obsequiado con un tesoro parecido procedente de la acetaia de la “sua mama”. Y que algunas de las Antiche Acetaie venden como algo muy preciado la Selezione Della Nonna (selección de la abuela)
“Las acetaias pasan de madres a hijas” me diría después Nicoletta. “Somos cuatro descendientes. Mi hermana y yo recibiremos una parte. El resto irá a las mujeres de mis hermanos, si se portan bien, naturalmente, je, je”. ¿Algunas curiosidades de este aceto? Que una de las uvas con las que se elabora -- la más importante -- es la “trebbiano di Spagna”, procedente de Jerez, que llevó hasta la zona en 1638 Francesco I d¨Este, duque de Módena. Y que la botellita en la que se envasa el tradizionale acogido a la Denominación, con forma de bombilla invertida, lleva la firma de Giorgetto Giugaro el diseñador de coches más importante del siglo XX (Volkswagen golf; Ferrari 250 GT Bertone; Ford Mustang, etc)
En Módena y Regio Emilia presumen de arte, de ser la patria de Luciano Pavarotti, de las fabricas de Ferrari, Maserati y Lamborghini. Y también del Lambrusco. Lo que nunca suelen pregonar es que su famoso aceto balsámico, considerado antaño una medicina, ha sido y es cosa de mujeres. En twiter: @JCCapel
