El vinagre de las mujeres

En mi último viaje a Italia, a principios de diciembre, me acerqué a visitar la acetaia de María Santa, mujer encantadora, madre de mi amiga Nicoletta Negrini no lejos de Bolonia. Una familia sobradamente conocida dedicada a la fabricación de embutidos. http://www.negrinisalumi.com

Aquel día hacía un frío intenso incluso dentro de la casa de campo que ocupaban las dos salas de barricas. En total creo que conté 25 baterías de 7 barriles cada una, todos en disminución desde los grandes a los más pequeños “Están construidos con distintas maderas” -- me dijeron --, “de morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Lo ideal es que el primero y el último del que se extrae el líquido final sean de roble. En verano se escucha trabajar el aceto. Durante el invierno duerme”.

No voy a entrar en detalles sobre la elaboración de este carísimo producto, proceso sencillo de entender pero difícil de describir en un artículo corto. Basta con saber que procede de mostos de vino que se concentran por efecto de cocciones lentas y posteriormente se avinagran. Luego llegan las mezclas de vinagres nuevos y viejos de acuerdo con un sistema parecido al de las soleras y criaderas de los vinos jerezanos, durante periodos nunca inferiores a 12 años. El resultado son líquidos viscosos, densos, agridulces, enormemente aromáticos. Quien quiera profundizar en la materia le aconsejo que busque en Google el gran artículo de Luis Gutiérrez: “Módena, sí, pero tradizionale”.

“Las acetaias pasan de madres a hijas” me diría después Nicoletta. “Somos cuatro descendientes. Mi hermana y yo recibiremos una parte. El resto irá a las mujeres de mis hermanos, si se portan bien, naturalmente, je, je”. ¿Algunas curiosidades de este aceto? Que una de las uvas con las que se elabora -- la más importante -- es la “trebbiano di Spagna”, procedente de Jerez, que llevó hasta la zona en 1638 Francesco I d¨Este, duque de Módena. Y que la botellita en la que se envasa el tradizionale acogido a la Denominación, con forma de bombilla invertida, lleva la firma de Giorgetto Giugaro el diseñador de coches más importante del siglo XX (Volkswagen golf; Ferrari 250 GT Bertone; Ford Mustang, etc)

En Módena y Regio Emilia presumen de arte, de ser la patria de Luciano Pavarotti, de las fabricas de Ferrari, Maserati y Lamborghini. Y también del Lambrusco. Lo que nunca suelen pregonar es que su famoso aceto balsámico, considerado antaño una medicina, ha sido y es cosa de mujeres. En twiter: @JCCapel