Trenzas, el original y las copias

Empecé en la pastelería Tolosana http://www.pasteleriatolosana.com/ del propio pueblo, luego en Zaragoza y últimamente en el Club del Gourmet de El Corte Inglés. Por supuesto he probado muchas imitaciones como las de Monzón o las que se denominan de Huesca http://www.trenzasdehuesca.com. Ninguna se aproxima a las auténticas. Ni de lejos. De ahí mi sorpresa con este último descubrimiento.

A finales de octubre almorzaba con unos amigos en el restaurante del hotel Abba de Huesca. Casi a los postres un camarero me susurra al oído: ”Le han dejado en recepción un paquete” Al levantarme me encuentro con una caja de cartón blanca con dos trenzas y un misterioso papelito escrito a mano y sin firma: “No son para comparar”, decía. En cuanto las puse sobre la mesa uno de mis amigos soltó displicente: “Son las que Carmelo Bosque fabrica para Mercadona, no valen nada” Las probamos y todos reconocimos que estaban muy buenas, yo el primero. En lugar de llamar a Carmelo (restaurante Lilas Pastia Huesca, una estrella) investigué por mi cuenta.

A mi regreso a Madrid compré una trenza en Mercadona 6,50 y otra en El Corte Inglés 10,05 euros. Las puse juntas, las probé y casi eran iguales. Algo más jugosa la de Tolosana. El sabor... idéntico. ¿Quién ha sido capaz de lograr una copia tan perfecta, me dije a mí mismo? Yo sabía que desde 1978 las elabora en Almudévar la tercera generación de la familia Tolosana, Jesús y Luis, dos hermanos que venden más de 260.000 piezas al año.

Lo que ignoraba es que uno de sus pasteleros estrella, Paco Oliva, se había independizado llevándose la fórmula. Un profesional al que después de mil avatares fichó Carmelo Bosque quien desde hace 18 meses las fabrica para Mercadona con enorme éxito. Las mismas pero más baratas.

Llevado por la curiosidad le dije a Bosque que quería ver su taller en Huesca. Y la verdad, me he quedado sorprendido. Más que un obrador se trata de un quirófano del dulce donde los operarios trabajan artesanalmente con una asepsia absoluta. “Hacemos 4.000 diarias”, me dijo Carmelo. Nos vamos a aproximar al millón en tan solo año y medio. El único problema es que para garantizar la distribución tenemos que congelarlas”.

¿Qué pasa con el copyright del que tanto hablan los cocineros creativos? ¿Espionaje industrial? ¿Traición golosa? Yo no diría tanto. Copiar en cocina y pastelería está a la orden del día. Por otro lado, desde hace tiempo se venden réplicas de estas trenzas en el mismo Aragón y en Pamplona, donde las denominan “Trenzas del Reino”, aparte de las que fabrica Berly´s http://www.berlys.es/es/, la gran panificadora.

¿Pero, quién inventó la fórmula? Esta mañana me decía por teléfono Luis Tolosana: “la receta original se la proporcionó a nuestro padre la pastelería Flor y Nata de Logroño, ya desaparecida. Sus herederos regentan hoy en esa ciudad la conocida Viena” http://vienapasteleria.com/ Lo curioso es que ahí no acaba la cosa. La pastelería Garpesa de Logroño http://garpesa.com/trenzas/ asegura que las suyas, de origen centroeuropeo, son realmente las auténticas. Al margen de este culebrón goloso, es posible que estas trenzas, de Almudévar o de donde sean, en ascenso imparable, acaben superando en ventas, si no lo han hecho ya, a la tarta de Santiago. En twiter: @JCCapel